Home » МЕТОДИЧНА ВКАЗІВКА ДО ПРАКТИЧНОГО ЗАНЯТТЯ ІЗ ГІГІЄНИ ДЛЯ СТУДЕНТІВ 2 КУРСУ

МЕТОДИЧНА ВКАЗІВКА ДО ПРАКТИЧНОГО ЗАНЯТТЯ ІЗ ГІГІЄНИ ДЛЯ СТУДЕНТІВ 2 КУРСУ

19 Червня, 2024

МЕТОДИЧНА ВКАЗІВКА ДО ПРАКТИЧНОГО ЗАНЯТТЯ ІЗ ГІГІЄНИ ДЛЯ СТУДЕНТІВ 2 КУРСУ МЕДИЧНОГО ФАКУЛЬТЕТУ (Спеціальність: « Здоров’я людини»)

ЗАНЯТТЯ № 4 (практичне – 6 год.)

Теми: 1. Гігієна харчування. Фізіолого-гігієнічне значення основних нутрієнтів харчового раціону. Методика експертної оцінки харчових продуктів. – 3 год.

2. Методика оцінки харчового статусу людини та адекватності харчування. Профілактика харчових отруєнь – 3 год.

Мета: 1. Засвоїти методи оцінки повноцінності раціону харчування індивідууму.

2. Оволодіти методами оцінки якості та свіжості харчових продуктів за їх органолептичними показниками та результатами лабораторного аналізу.

3. Визначити харчовий статус організму та стану здоров’я у відповідності з ним і причинами його порушення.

4. Розробити обґрунтовані рекомендації по раціональній корекції харчування, які сприятимуть оздоровленню організму і нормалізації харчового статусу та профілактиці подальших ускладнень.

5. Оволодіти знаннями про харчові отруєння, їх етіологію, клініку, методи розслідування та загальну і специфічну профілактику.

ПРОФЕСІЙНА ОРІЄНТАЦІЯ СТУДЕНТІВ:

Санітарно-гігієнічною експертиза – невід’ємна складова частина державного санітарно-епідеміологічного нагляду, що полягає у комплексному вивченні об’єктів експертизи та пов’язаних з ними небезпечних факторів на відповідність вимогам санітарних норм, оцінці можливого негативного впливу об’єктів експертизи на здоров’я населення шляхом досліджень, у ході яких встановлюються критерії безпеки та умови використання об’єктів експертизи.

Потреба санітарної експертизи харчових продуктів зумовлена тим, що в процесі виробництва, транспортування і зберігання вони можуть псуватися, інфікуватися і забруднюватися шкідливими домішками. Все це робить продукти небезпечними для здоров‘я. Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає такі заходи: 1) ознайомлення з документами, що засвідчують походження, якість продуктів і термін їхньої реалізації; 2) зовнішній огляд партії продуктів і визначення стану тари; 3) вибіркове відкриття тари і органолептичне дослідження продуктів; 4) у разі сумніву щодо доброякісності продукту – відбір проб і направлення їх у лабороторію для дослідження.

Харчовий статус визначають співвідношенням маси тіла з віком, статтю, конституцією людини, біохімічні показники обміну речовин, наявність ознак аліментарних та аліментарно обумовлених розладів і захворювань, обумовлених його харчуванням..

Вивчення харчового статусу людини чи організованого колективу з однаковим фізичним, емоційним навантаженням та загальним харчуванням дозволяє об’єктивно оцінити це харчування і своєчасно виявити аліментарно обумовлені порушення здоров¢я та захворювання (енергетично-білкову, вітамінну, макро- та мікроелементну недостатність тощо). А тому поряд з визначенням енерговитрат та повноцінності добового раціону оцінка харчового статусу є одним з перших і основних методів медичного контролю за харчуванням різних статево-вікових та соціально-професійних груп населення.

Порушення харчування спричиняють цілий ряд захворювань, які характеризуються широким спектром симптомів неспецифічних проявів погіршення самопочуття, зниження імунітету аж до появи аліментарних захворювань різного ступеню вираженості, ознаки яких обов’язково повинен вміти визначати лікар.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ПРАКТИЧНОЇ РОБОТИ. 9.⁰⁰-12.⁰⁰ год.

І. Тема № 1. Гігієна харчування. Фізіолого-гігієнічне значення основних нутрієнтів харчового раціону. Методика експертної оцінки харчових продуктів

1. Вирішити ситуаційні задачі по складу і властивостях нутрієнтів харчового раціону.

2. Вирішити ситуаційні задачі по проведенню санітарної експертизи харчових продуктів (хліба і блібобулочних виробів, борошна, молока і молочних продуктів, м‘яса і ковбасних виробів, риби, яєць, овочів).

Гігієнічна експертиза харчових продуктів і готових блюд проводиться:

– періодично, в плановому порядку;

– спорадично, при рейдових перевірках харчоблоків, об¢єктів громадського харчування;

– екстренно, у випадках виникнення харчових отруєнь, захворювань аліментарної етіології, при грубому порушенні санітарного режиму харчових об¢єктів (їдалень, кафе, ресторанів, харчоблоків лікарень та ін.)

Метою гігієнічної експертизи харчових продуктів можуть бути:

– визначення товарних якостей продуктів, оформлення сертифікатів;

– виявлення наявності фальсифікації, порушень хімічного складу продуктів;

– з метою контролю термінів реалізації продуктів;

– визначення ступеню псування продуктів при їх зберіганні та можливостей подальшого зберігання;

– визначення епідеміологічної та токсикологічної небезпечності продуктів (мікробного обсіменіння, забруднення пестицидами, іншими токсикантами, амбарними шкідниками, пліснявою тощо);

– визначення ступеню шкідливості тари, посуду, обладнання, інвентарю та інших.

Методика санітарної експертизи доброякісності продуктів рослинного походження

1. Правила відбору проб борошна, круп, хліба, хлібобулочних і макаронних виробів Окремі проби борошна беруть не менше як з 5 мішків мішковим борошняним щупом. Якщо борошно розфасоване в дрібні кульки, то беруть 1 % від ящика, але не менше ніж з 2-х місць. Загальна маса не менше 2 кг.

Вихідний середній зразок повинен бути біля 2,5 кг. Його розрівнюють в вигляді квадрату і ділять по діагоналі на чотири сектори. Борошно з кожних двох протилежних секторів збирають в дві банки з притертими корками і прикріплюють супроводжувальний документ в якому вказують назву, сорт борошна, масу партії або кількість мішків, назву підприємства-виробника, дату виготовлення, номер накладної, дату і місце відбору зразка, ким відібраний зразок (посада, прізвище, підпис) об’єм необхідних аналізів.

Відбір круп проводиться в відповідності з вимогами. Якщо партія складається із 10 мішків, то проби беруться з усіх мішків, якщо більше 10 до 100 мішків – з 10 мішків, і більше 100 – з 20 мішків. Якщо партія круп в мішках, коробках, то береться 2% одиниць упаковок. З них відбирають щупом окремі проби. З мішків відбирають з верхньої, середньої і нижньої частини мішка. Маса одної окремої проби повинна бути не меншою 200-300 г. При змішуванні яких одержують середню – 1,5 кг + 0,1 кг. На середню пробу складають супроводжувальний документ.

Для вихідного зразка макаронних виробів з різних місць однієї партії беруть 1,5 % одиниць упаковки, але не менше трьох. Середній зразок складають з урахуванням виду виробу і мети дослідження. Маса зразка повинна складати не менше 500 г, в фасованих виробах – не менше однієї коробки або пакета.

Середню пробу хліба і хлібобулочних беруть з кожних 10 корзин, або 10 лотків, або 10 ящиків в наступних кількостях: при масі окремого виробу від 1 до 3 кг – 0,2% всієї партії, але не менше 5 штук; при масі окремого виробу менше 1 кг – ),3% всієї партії, але не менше 10 штук.

Від середньої проби як лабораторний зразок відбирають типові вироби в таких кількостях: вагових і штучних виробів масою більше 100 г – 1 шт.; штучних виробів масою від 400 до 200 г – не менше 2 шт.; штучних виробів масою від 200 до 100 г – не менше 3 шт.; штучних виробів масою меншою 100 г – не менше 6 шт.

2. Органолептична оцінка борошна, круп, хліба, хлібобулочних і макаронних виробів.

Колір борошна встановлюють шляхом порівняння з характеристикою кольору, що є в стандартах, при денному розсіяному світлі. Для проведення аналізу з досліджуваного борошна пресують плитки. На суху дощечку або скло посипають 3-5 г борошна і гладкою лопаткою або ребром скла розрівнюють борошно, щоб шар був товщиною 5 мм і спресовують з допомогою скляної пластинки. Кожному виду крупи властивий певний колір, наприклад, пшеничній – жовтий, гречаній – кремовий з жовтуватим відтінком, ячмінній – білий; вівсяній – сіруватий, пшону – жовтий.

Запах крупи повинен бути властивий даному виду крупи, без плісняви і ін. Для підсилення запаху крупи поміщають в фарфорову чашку, покривають склом, ставлять на нагріту водяну баню і прогрівають протягом 5 хв. Смак визначають в розмолотій крупі розжовуванням 1-2 наважок масою біля 2 г кожна. Звертають увагу також на наявність хрусту на зубах.

Для встановлення запаху макаронних виробів беруть 20 г висипають на чистий папір, зігрівають диханням. Для підсилення запаху цю ж кількість переносять в стакан, обливають горячою водою (60⁰С), потім воду зливають.

Смак визначають шляхом розжовування 1-2 наважок масою 1 г кожна. Для визначення стану виробу після варіння 50-100 г макаронних виробів кладуть в 10-кратну кількість кип’ячої води і варять до готовності. Потім їх переносять на сито, дають стекти воді і шляхом зовнішнього огляду встановлюють збереження форми виробів і склеюваність їх між собою.

3.Визначення вологості.

В два бюкси діаметром 48 мм і висотою 20 мм насинають по 5 г борошна ставлять швидко в сушильну шафу, нагрівають до 130 ± 2⁰С. Висушування триває 40 хв. Після цього бюкси виймають, закривають кришечками і переносять в ексикатор для охолодження на 15-20 хв. Потім бюкси зважують і по різниці між масою наважки до висушування і після висушування розраховують вологість в процентах, для чого при наважці 5 г масу вологи, що випаровувалась, множать на 20. Для визначення вологості круп, їх треба попередньо змолоти, а макаронні вироби подрібнити.

З хліба вирізають м’якушку товщиною 3-5 см. Маса проби не повинна бути меншою 20 г.

Вміст вологи в процентах (Х) вираховують за формулою:

Х = а – в / р х 100,

де а – маса чашки з наважкою до висушування (г);

в – маса чашки з наважкою після висушування (г);

р – маса наважки виробу (г).

4. Визначення якості і кількості клітковини.

Із середнього зразка пшеничного борошна виділяють наважку в 25 г, кладуть в ступку, прибавляють 13 см³ питної води температури 20 ⁰С з допомогою пестика або шпателя замішують тісто до тих пір, поки воно не стане однорідним. Отримане тісто добре переминають руками, в вигляді кульки кладуть в чашку, прикривають склом і залишають його на 20 хв в спокої при температурі біля 20⁰С. Після чого наливають 1-2 дм³ питної води і починають відмивання крохмалю і оболонок, опускаючи тісто в воду і розминаючи його пальцями. Відмивання ведуть без перерви так, щоб разом із крохмалем не відділялись частинки клейковини. Воду для відмивання змінюють 3-4 рази, проціджуючи через густе сито для вловлювання шматочків клейковини.

Відмивання клейковини ведуть до тих пір, поки вода, що стікає при стисканні клейковини, не буде прозорою.

Клейковину, стиснену руками від залишків води, зважують з точністю до 0,01 г. Кількість клейковини виражають в процентах до наважки борошна в 25 г, для чого отриману масу множать на 4.

Вміст сирої клейковини в борошні 1 сорту (72 % помелу) повинен бути не меншим 30 %; для іншої – 25-28 %.

5. Визначення кислотності борошна.

В колбу об”ємом 100-150 см³ відважують 5 г борошна, прибавляють 50 см³ дистильованої води, перемішують, добавляють 5 крапель 1 % розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 ммоль/дм³ розчином їдкого лугу до одержання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність борошна (Х) в градусах вираховують за формулою:

Х=а х 100 х К/ р х 10,

де а – кількістьо,1 моль/дм³ розчину лугу, що йде на титрування (см³);

р – наважка борошна (г); 10 і 100 коефіцієнти перерахунку на молярний розчин лугу і на 100 г борошна;

К – поправочний коефіцієнт до титру лугу.

Кислотність житнього борошна простого помелу коливається в межах 4-6⁰, а пшеничного – 2,5-6⁰, в залежності від сорту.

6. Визначення металомагнітних домішок у борошні, крупах і макаронних виробах.

Металомагнітні домішки відділяють від пилових частинок за допомогою підковоподібного магніту, який обгортають у папір. Після цього металомагнітні домішки переносять на годинникове скло для зважування на аналітичній вазі з похибкою не більше 0,2 мг. Склад домішок розглядають з допомогою лупи. Вміст металомагнітних домішок подають у міліграмах на 1 кг борошна.

7. Визначення пористості хліба і хлібобулочних виробів.

Із середини виробу вирізають шматок шириною не менший 7-8 см. Із м’якушки хліба на віддалі 1 см від скоринки роблять виїмки циліндричним ножем приладу Журавльова. Попередньо гострий край циліндра змащують рослинним маслом. Циліндр вводять в м’якушку обертовим рухом.

Для визначення пористості пшеничного хліба вирізають 3 циліндричних порції для житнього хліба – 4 порції об’ємом біля 27 см³ кожна, який отримують при внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і висоті 3,8 см.

Об’єм вирізаного циліндра хлібної м’якушки (А) вираховують за формулою:

А = 3,14 х в² х Н / 4, де в – внутрішній діаметр циліндра (в см); Н – довжина циліндра хлібної м’якушки.

Пористість в процентах (Х) вираховують за формулою: Х = А – ( М : Р) х 100 / А,

де А – загальний об’єм проб хліба (см³); М – маса проб (г); Р – густина безпористої маси м’якушки.

Густина безпористої маси (Р) для хліба житнього, житньо-пшеничного і пшеничного приймають: з обойної муки – 1,21; житніх заварних сортів і питльованого – 1,27; пшеничного першого сорту – 1,31; пшеничного другого сорту – 1,26.

При відсутності приладу Журавльова пористість можна визначити так: вирізати з м’якушки хліба кубик об’ємом 3 х 3 х 3 см або 2 х 2 х 2 см кожен. Вирізаний кубик являє собою об’єм хліба разом з повітрям. Після цього кожен кубик ділять на частинки (рекомендовано 16), добре стискають їх для можливості повного знищення пор і витіснення з них повітря. Утворюються щільні кульки хліба без повітря. Підготовлені кульки занурюють в градуйований циліндр (заповнений до певної мітки олією). По різниці рівня рідини в посудині роблять висновок про об’єм стиснутої кульки хліба (без повітря).

Щоб визначити об’єм пор, вираховують із початкового об’єму хліба з повітрям (27 см³) отриманий інший об’єм хліба без повітря і різницю виражають в процентах та розраховують за формулою:

А = (V-m / V) x 100 %, де А – пористість в %; V – загальний об’єм виїмки хліба, см³; m – рівень піднятої олії, см³.

8. Визначення шкідливих домішок і зараженості шкідниками.

У борошні, крупах може зустрічатись отруйний грибок – маточні ріжки. Для визначення наявності його в борошні застосовують пробу Гофмана. Ефір здатний екстрагувати із маточних ріжків забарвлену речовину, що дає при дії сірчаної кислоти рожеве забарвлення ефіру. Для проведення проби відважують 10 г борошна в невеликий циліндр з притертим корком, добавляють 15 г етилового ефіру і 10 крапель сірчаної кислоти, розбарвленої дистильованою водою в співвідношенні 1:5. Суміш залишають на півгодини настоюватися, періодично струшуючи. Потім фільтрують через паперовий фільтр і борошно на фільтрі промивають ефіром в такій кількості, щоб одержати 10 мл фільтрату. При наявності ріжків ефірний фільтрат забарвлюється в рожевий колір. Від прибавлення до фільтрату декількох крапель 7 % розчину двохвуглекислого натрію і після змішування рожевий колір переходить в фіолетовий. Пробою можна виявити 0,1 % ріжок; допускається не більше 0,06 %.

Крім маточних ріжків зустрічається кукіль – польова квіткова рослина, насіння якої містить отруйну речовину сапотоксин, що руйнується на 80-90% при випічці хліба. Кукіль діє подразнююче на слизові оболонки рота, бронхів, шлунка.

Кукіль має відносно високу питому вагу і тому при хлороформній пробі осідає на дно пробірки, зверху на поверхню мінерального осаду в вигляді частинок. Вміст кукілю не повинен перевищувати 0,1 %.

Із шкідників, які потрапляють в зерно і борошно, найбільше значення має амбарний довгоносик, борошняний кліщ, борошняна міль і борошняний хрущак.

Розмноженню шкідників на складах сприяє погана вентиляція приміщень, вологе, тепле, застояне повітря, відсутність світла, бруд і пил, що слід враховувати при санітарному обстеженні зерносховищ і борошняних складів. При зберіганні збіжжя при підвищенній температурі і вологості зерно самозігрівається, що привертає комах.

Виявлення шкідників у борошні проводять шляхом поверхневого огляду або просіюванням борошна чи круп через спеціальні сита. Зразок борошна чи круп розсипають рівним шаром на стіл, покритий склом або целофаном. Уважно розглядають, шукаючи живих чи мертвих шкідників, їх личинки і сліди життєдіяльності.

Для просіювання користуються ситами 2,5-1,5 мм.

Згідно діючим ДЕСТ, наявність шкідників, їх личинок або слідів зараження ними в борошні і крупах не допускається.

Гігієнічна оцінка та санітарна експертиза молока та молочних продуктів

1. Правила відбору проб молока і молочних продуктів.

Для контролю якості молока і молочних продуктів в цистернах по фізико-хімічних показниках відбирають об”єднану пробу від кожної партії продукту тоб”ємом 1 дм³. Від партії сметани, сиру, сирної маси відбирають 10% одиниці транспортної тари з продукцією, при наявності в партії менше 10 одиниць – відбирають одну. Перед відбором молоко перемішують. Проби відбирають в однаковій кількості з кожної секції цистерни, перемішують і складають з них спільну пробу об”ємом біля 1 дм³.

Рідкі кисломолочні продукти перемішують шляхом 5-кратного збовтування пляшки, пакета чи шпателем після відкривання тари. Виливають в хімічну склянку, поміщають на 10 хв в водяну баню при температурі 32+2⁰С, помішуючи для видалення вуглекислого газу, потім складають спільну пробу 0,10 дм³ для аналізу.

Маса спільної проби для вершків – 0,5 дм³, для аналізу – 0,10 дм³, для сметани – 500 г, для аналізу – 100 г.

Маса спільної проби сиру, сирної маси, плавлених сирів – 500 г, для аналізу – 100 г.

2. Органолептична оцінка молока і молочних продуктів.

Молоко повинне бути однорідною рідиною без осаду. Молоко топлене і пастеризоване 4 і 6 % жирності не повинне мати відстою вершків. Консистенція не повинна бути тягучою, слизистою або водянистою. Консистенцію визначають з допомогою нігтевої проби, для чого краплю молока наносять на ніготь великого пальця і розглядають. Смак і запах свіжого молока специфічні, чисті, без посторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має добре виражений присмак пастеризації, білкове і відновлене – солодкуватий присмак. Колір молока білий, із злегка жовтуватим відтінком, топлене молоко має кремуватий відтінок, нежирне – злегка синюватий. Визначають колір молока в склянці, на білому фоні чи з допомогою нігтевої проби.

3. Визначення густини молока і рідких молочних продуктів.

Густина молока коливається в межах 1,030-1,034, що залежить від складу харчових речовин в ньому. Густина знітого молока підвищується і може досягти 1,037. Молоко, розбавлене водою, маї малу густину (1,018) за рахунок зниження проценту сухих речовин.

Густину визначають лактоденсиметром при температурі 20⁰С. Дослідження проводять в скляних циліндрах, діаметром 31-50 мм і висотою 215-415 мм. Циліндр із пробою встановлюють на рівній горизонтальній поверхні. Відлік показників лактоденсиметра проводять не раніше, ніж через 1 хв після опускання його в пробу. Якщо температура молока в період вимірювання була вищою чи нижчою 20⁰с, то результати відліку повинні бути уточнені по спеціальній таблиці.

4. Визначення жиру /ГОСТ 5867-69/ в молоці, сметані і сирі.

В чистий молочний жиромір наливають 10 см³ сірчаної кислоти так, щоб не намочити горло, і обережно, щоб рідини не змішувались, доливають піпеткою 10,77 см³ молока.Молоко повинно витікати із піпетки повільно і після випорожнення піпетку віднімають від горла жироміра не раніше ніж через 3 сек. Потям в жиромір добавляють 1 см³ ізоамілового спирту. Жиромір закривають сухою пробкою, збовтують до повного розчинення білкових речовин, перевертають 4-5 разів так, щоб рідини в ньому повністю перемішались, після чого жиромір ставлять корком вниз на 5 хв в водяну баню при температурі 65 ± 2⁰С. Вийнявши із бані, жиромір вставляють в патрони центрифуги так, щоб вузька частина була обернена до центру, а самі жироміри розмістились симетрично одн проти одного. Центрифугують 5 хв з швидкістю не менше 1000 об/хв. Потім жироміри опускають корками вниз в водяну баню на 5 хв при температурі 65 ⁰С. При відліку жиромір тримають вертикально, границя жиру повинна знаходитись на рівні очей. Рухом корка вверх і вниз встановлюють нижню границю стовпчика жиру. Покази жироміру відповідають вмісту жиру в молоці в процентах. 10 малих поділок шкали молочного жироміру відповідають вмісту 1% жиру в продукті.

Для визначення жиру в сметані, сирі, вершках відважують 5 г продукту, добавляють 5 см³ води і по стінці злегка нахиленого жироміра 10 см³ сірчаної кислоти і 1 см³ ізоамілового спирту. Далі визначення проводять як для молока. Дві поділки вершкового жироміра відповідають вмісту 1% жиру в продукті.

5. Визначення сухої речовини в молоці /ГОСТ 3626-73/

Скляний бюкс з 20-30 г добре промитого і прокаленого піску і скляну паличку поміщають в сушильну шафу і витримують при температурі 102+2⁰С протягом 30-40 хв. Бюкс виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хв і зважують. В цей же бюкс піпеткою вносять 10 см³ молока або 5-10 г морозива, або 3-5 г сиру, закривають кришкою і зважують.

Вміст перемішують скляною паличкою і відкритий бюкс нагрівають на водяній бані при перемішуванні вмісту до отримання до маси яка розсипається. Тоді відкритий бюкс і кришку ставлять в сушильну шафу при температурі 102+2⁰С. Через 2 год бюкс виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хв і зважують.

Подальші зважування проводять після висушування протягом 1 год до постійної маси.

Вміст сухої речовини визначають за формулою:

С = (m₁-m₀) х 100/m-m₀ %

де m₀– маса бюксу з піском і скляною паличкою, г;

m – маса бюксу з піском, скляною паличкою і наважкою досліджуваного продукту до висушування, г; m₁ – маса бюксу з піском, скляною паличкою і наважкою досліджуваного прродукту після висушування, г.

Вміст вологи визначають за формулою:

Х = 100-С%

де С – вміст сухої речовини, %.

Вміст сухої обезжиреної речовини визначають за формулою:

С₀ = С – а %

де С – вміст сухої речовини, %; а – вмісь жиру, %.

6. Визначення кислотності молока.

В конічну колбу на 150-200 см³ відмірюють 10 см³ молока, прибавляють 20 см³ дистильованої води і 3 краплі фенолфталеїну. Суміш добре перемішують і титрують розчином їдкого натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, що відповідає контрольному еталону забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність молока в градусах Тернера визначають за формулою:

Х =х 100 / m

де– об’єм 0,1 моль /дм³ (0,1 н) їдкого натрію, що пішов на титрування, см³; 100 – коефіцієнт перерахунку на 100 см³ (100 г) продукту; m – маса наважки, г.

Під градусом Тернера розуміють кількість 0,1 моль/дм³ розчину їдкого натрію, яка необхідна для нейтралізації кислот, які містяться в 100 см³ або 100 г продукту. Аналогічно визначається кислотність вершків, кефіру, ацидофільного молока.

Для визначення кислотності сметани зважують 5 г продукту, добавляють при постійному помішуванні 30-40 см³ води, прибавляють 3 краплі фенолфталеїну і титрують до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Кислотність вираховують за формулою, що приведена вище.

Кислотність сиру і сирних продуктів визначають так: зважують 5 г продукту, перемішують і розтирають пестиком, добавляючи 50 см³ води, нагрітої до 35-40 ⁰С, 3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином їдкого натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Розрахунки проводять в градусах Тернера за вищеприведеною формулою.

7. Визначення консервантів:

На присутність соди.

В пробірку з 3-5 см³ молока добавляють таку ж кількість 0,2% розчину розолової кислоти в 96% етанолі і збовтують. Молоко, що містить соду, забарвиться в рожево-червоний колір, а молоко соди – в коричнево-жовтий, швидко звертається, на стінках пробірки залишаються крупинки казеїну.

На присутність крохмалю.

В пробірку наливають 5 см³ молока, добавляють 2-3 краплі реактиву Люголя і змішують. Поява синього забарвлення вказує на наявність в молоці крохмалю. Розчин Люголю готують шляхом розчинення 2 г кристалічного йоду і 4 г йодистого калію в невеликій кількості води з подальшим розбавленням водою до 100 мл.

На присутність перекису водню.

В пробірку з 1 см³ молока добавляють 1 краплю сірчаної кислоти (1:3) і 0,2 см³ йодкалієвого крохмалю, змішують, через 10 хв спостерігають зміну кольору. Поява в пробірці синього забарвлення свідчить про присутність перекису водню в молоці.

8. Визначення ефективності пастеризації молока /ГОСТ 3623-73/

В пробірку наливають 5 см³ досліджуваного молока, 5 крапель йодистокалієвого крохмалю і 5 крапель 0,5% розчину перекису водню, перемішують вміст пробірки після добавляння кожного реактиву.

При відсутності пероксидази в молоці колір вмісту пробірки не змінюється, тобто молоко пастеризувалось при температурі не нижче 80⁰С. При наявності пастеризації вміст пробірки набирає темно-синього забарвлення. На появу забарвлення через 2 хв не звертати увагу, так як воно може бути викликане розпадом реактивів.

Санітарна експертиза м’яса і м’ясних продуктів

1. Методи відбору проб м’яса і м’ясопродуктів для лабораторного дослідження

Відбір проб волового м’яса, баранини, свинини та інших видів забійної худоби і м’ясних субпродуктів проводиться у відповідності з вимогами ДЕСТ 7269-79 “Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Зразки відбирають з кожної досліджуваної м’ясної туші або її частини цілим шматком масою не меншою 200 г в ділянці стегна і товстих частин м’язів, в ділянці лопатки. В такій ж кількості відбирають і зразки субпродуктів, що досліджуються, а також заморожених або охолоджених блоків м’яса і субпродуктів.

Кожний зразок запаковують у пергамент або поліетиленову харчову плівку. До зразків додається супровідний документ із вказаною датою, місцем відбору проб, види тварин, мети дослідження і підпис того, хто відбирає пробу.

Відбір проб м’яса птиці для аналізу проводять по ДЕСТу. З ящиків відбирають три зразки (тушки) для органолептичних, хімічних, мікроскопічних аналізів. Для бактеріологічного аналізу беруть окремо три зразки (тушки). Кожний зразок пакують, прикріплюють супровідний документ і направляють в лабораторію. З моменту відбору і до початку аналізу зразки зберігають при температурі від 0 до 2 ⁰С не більше 1 доби.

Органолептична оцінка м’яса і м’ясопродуктів

Визначення зовнішнього вигляду і кольору. Вигляд і колір м’язів на розрізі визначають в глибинних шарах м’язевої тканини на свіжому розрізі м’яса. При цьому встановлюють наявність липкості, а також зволоженість поверхні м’яса на розрізі шляхом прикладання до розрізу шматочка фільтрувального паперу.

Визначення консистенції. На свіжому розрізі тушки або досліджуваного зразка легким натисканням пальця утворюють ямку і слідкують за її вирівнюванням.

Визначення запаху. Органолептично встановлюють запах поверхневого шару тушки або досліджуваного зразка. Потім чистим ножем роблять розріз і зразу ж визначають запах в глибоких шарах. При цьому особливу увагу звертають на запах м’язевої тканини, що прилягає до кісток.

Визначення стану жиру. Визначають в момент відбору зразків, встановлюють колір, запах і консистенцію.

Визначення стану сухожилок. Визначають в тушці в момент відбору зразків. Промацуванням сухожилка встановлюють його пружність, щільність і стан поверхні суглобів.

Визначення прозорості і аромату бульйону. Для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м’ясорубку (діаметр отворів решітки 2 мм) і фарш добре перемішують, 20 г отриманого фаршу зваажують на лабораторній вазі з похибкою не більше 0,2 г і кладуть в коніну колбу на 100 см³, заливають 60 см³дистильованої води, добре перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять в киплячу водяну баню.

Хід визначення:

Запах м’ясного бульйону визначають в процесі нагрівання до температури 80-85⁰С в момент появи парів, що виходять з відкритої колби. Для визначення прозорості 20 см³ бульйону наливають в мірний циліндр на 25 см³ і встановлюють ступінь його прозорості візуально.

За результатами досліджень роблять заключення про свіжість м’яса або субпродуктів. М’ясо або субпродукти, віднесені до сумнівної свіжості хоч би за однією ознакою піддають хімічним або мікроскопічним аналізам.

2. Методи визначення дефектів м’яса

Основними видами дефектів м’яса є загар, кисле бродіння, гниття, запліснявіння, забарвлення за рахунок пігментоутворюючих мікроорганізмів, ослизнення та ін.

Загар виникає під дією тканинних ферментів впродовж першої доби після забою тварин при зберіганні тушок в умовах підвищеної температури. Мікроорганізми в цьому процесі не беруть участі. Головні ознаки загару: м’язова тканина зафарбована в мідно-червоний, жовто-сірий або зеленувано- сірий колір. Запах сильно кислий, що нагадує запах, неперевареного вмісту шлунка. Консистенція м’яса дрябла.

Санітарна оцінка м’яса при загарі залежить від глибини і інтенсивності процесу. В початковій стадії процесу м’ясо розрубують на куски і провітрюють. Якщо запах зникає, то м’ясо можна використовувати в їжу. При наявності органолептичних змін, що не зникають при провітрюванні, м’ясо вважається недоброякісним, так як починається вже мікробіологічне псування.

При закисанні м’яса або бродінні, виявляються кислотоутворюючі бактерії, різні кислоти, аміак, азотисті основи. Ознаками цього дефекту є блідість м’язової тканини, сіро-біле забарвлення, розм’ягчена консистенція, кислуватий неприємний запах. Реакція м’яса кисла – рН 5,4-5,6. В мазках – відбитках виявляються, в основному, коккова мікрофлора. В початковій стадії процесу м’ясо не є небезпечним для людини, але надалі розвивається гнильна мікрофлор, під впливом якої утворюються токсичні аміни, сірководень, аміно-аміачний азот, кето-кислоти, оксикислоти. Неприємний запах м’яса не зникає при провітрюванні. При наявності також ознак м’ясо бракується.

Розвиток кокків починається при температурі біля 5 ⁰С. Слиз виявляється візуально, коли на 1 см³ поверхні нараховується 10⁷ мікроорганізмів. М’ясо стає блідим, а потім набирає зеленуватого відтінку. З’являється неприємний запах.

Гниття м’яса – це процес розкладу білкових речовин під впливом мікроорганізмів. В цих умовах утворюються токсичні аміни, сірководень, аміак,індол, скатол і ін.При оцінці м’яса виходять з того, що м’ясо з ознаками гниття не придатне для споживання в їжу. Заключення повинно бути підтверджене лабораторно: вказуються виявлені хімічні продукти розпаду, гнильні мікроорганізми.

Запліснявіння м’яса виникає в умовах високої вологості і поганої вентиляції. На поверхні м’яса утворюються білі, темно-зелені, моховидні, чорні колонії. При поверхневому пораженні м’яса рекомендується обробка 20 % розчином хлориду натрію або 3 % розчином оцтової кислоти, після чого м’ясо придатне для споживання в їжу. При глибокому пораженні пліснявою м’ясо підлягає технічній утилізації або знищенню.

Дефекти м’яса можуть викликати пігментоутворюючі мікроорганізми. При цьому появляються забарвлення чи фруктовий запах. Ці дефекти розвиваються тільки на поверхні м’яса в після зняття верхнього шару воно придатне для харчування

3. Визначення аміаку по Несслеру

Принцип методу: водна витяжка з м’яса, що містить аміак і амонійні солі, при добавленні до неї реактиву Несслера набуває жовтого забарвлення, при великих кількостях аміаку утворюється червоно-бурий осад йодистого меркурамонію.

Хід визначення:

Наважку фаршу м’яса масою 5 г кладуть в конічну колбу, прибавляють 20 см³ прокип’яченої дистильованої води і настоюють протягом 15 хв при перемішуванні. Отриману витяжку фільтрують. В пробірку вносять 1 см³ витяжки, добавляють 1-10 крапель реактиву Несслера. Вміст пробірки збовтують. Спостерігають за зміною кольору і прозорістю. М’ясо вважають свіжим, якщо витяжка набуває зеленувато-жовтого кольору із зберіганням прозорості або злегка мутніє. М’ясо сумнівної свіжості, якщо витяжка набуває інтенсивно-жовтого кольору і через 10-20 хв з’являється помутніння і утворення незначного осаду. М’ясо несвіже, якщо витяжка жовто-оранжевого кольору, утворюється осад.

5. Визначення пероксидази

Принцип методу. Фермент пероксидаза, що знаходиться в м’язовій тканині здорової тварини, в присутності перекису водню стає активним окисником. Наявність пероксидази визначається зміною кольору індикатора, що додається до витяжки м’яса.

Хід визначення:

В пробірку наливають витяжку м’яса, приготовлену як для реакції на аміак по Несслеру в кількості 2 см³, прибавляють 5 крапель 0,2 % спиртового розчину бензидину, струшують пробірку, додають 2 краплі 1 % розчину перекису водню.

При позитивній реакції (свіже м’ясо) на протязі 1-2 хв з’являється синьо-зелене забарвлення, що поступово переходить в коричневе. Від’ємна реакція з бензидином при відсутності інших ознак розкладу м’яса вказує на необхідність бактеріологічного дослідження (на сальмонели).

ІІ. Тема № 2. Методика оцінки харчового статусу людини та адекватності харчування. Профілактика харчових отруєнь.

1. Вирахувати за формулами Брока, Кребса, індексом Кетля масо-зростові показники свого організму.

2. Оцінити за величиною ВМІ (згідно рекомендації ВООЗ) стан харчування індивідууму.

3. Оцінити гармонійність статури власного організму.

4. Заповнити карту-анкету харчового статусу організму.

5. Дати практичні рекомендації по нормалізації харчового статусу конкретної людини.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

Уважно огляньте обличчя пацієнта. При обстеженні очей зверніть увагу на стан і колір склер, кон’юнктив, країв повік. Визначте, чи немає ознак ксерозу, кон’юнктивіту, наявність бляшок Іскерського (плям Біто), спитайте обстежуваного про адаптацію зору у сутінках. Блідість кон’юнктив наряду з блідістю шкіри та слизових оболонок порожнини рота є клінічними ознаками анемії. Ксероз кон’юнктив, який проявляється сухістю, потовщенням, пігментацією кон’юнктиви відкритої частини очного яблука, втратою блиску і прозорості кон’юнктив найчастіше є ознакою недостатності вітамінів А, В₂, В₆.

Оглядаючи губи зверніть увагу на їх колір, можливі ознаки ангулярного стоматиту ( ерозії та тріщини у обох куточках рота), ангулярних рубців (рожеві або білі рубці у куточках рота після заживання ангулярного стоматиту), ангулітів, які є ознаками недостатності вітамінів В_2,В₆, хейлозу (вертикальні тріщини губ з гіперемією, набряком, виразками), що є наслідком гіповітамінозів В₂, В₆, РР та інше.

Огляньте язик, визначте можливі сліди набряку, стан та колір сосочків (можливу атрофію чи гіпертрофію, гіперемію), що може бути наслідком гіповітамінозів В₂, В₆, РР та інше.

Зверніть увагу на зуби, їх кількість, стан емалі, ураження карієсом. І який може бути пов’язаний не тільки з недостатнім вмістом у їжі кальціймістких продуктів, але і з надлишком вуглеводів особливо рафінованих, іншими аліментарними чинниками.

Огляньте ясна, їх колір, стан, набряк зовнішніх міжзубних сосочків, кровоточивість.

При огляді шкіри обстежуваного, зверніть увагу на її колір, стан, вигляд, можливі ознаки ксерозу, фолікулярного гіперкератозу, стан шкіри на ліктях та колінах, наявність синців та петехій.

Огляньте нігті, їх форму, колір, наявність плям та смуг, крихкість, деформації.

Огляньте волосся, його вигляд сухість, ламкість, випадіння, стан шкіри голови.

Огляньте кісткову систему пацієнта з метою виявлення ознак наявного (у дітей) чи перенесеного рахіту (збільшення епіфізів довгих трубчастих кісток рук і ніг, потовщення на ребрах, викривлення ніг, деформація голови, пізнє зрощення великого джерельця). У людей похилого віку явища остеопорозу чи остеомаляції діагностуються як дифузні чи локальні деформації кісток, місцеві чи загальні деформації кістяка, особливо в ділянці тазу, сліди переломів. Оцініть за зовнішніми ознаками ступінь розвитку м’язової системи пацієнта, відзначте в карті.

Обстежте органи травлення, чи скаржиться пацієнт на наявність неприємного запаху в ротовій порожнині, присмаку в роті, відрижки, печії, нудоти, блювоти, метеоризму, поносу чи закрепу. Визначте межі печінки, її м’якість, наявність больового синдрому, особливо зверніть увагу на нижній край печінки. Визначте стан жовчного міхура, больовий синдром при пальпації.

Оцініть стан нервової системи обстежуваного – ознаки апатії чи знервованості, подразливості, неврівноваженості, адекватність реакції, швидка стомлюваність, загальна слабкість, безсоння чи сонливість.

Стан серцево-судинної системи: чи скаржиться пацієнт на біль в області серця, з чим це пов’язано, серцебиття у спокої та при навантаженні та інше. Визначте межі серця, локалізацію серцевого поштовху, частоту пульсу у спокої. Визначте, чи однаковий пульс на обох руках та обох ногах; чи не скаржиться обстежений на оніміння кінцівок, пекучий біль у стопах, особливо при ходьбі, змерзання ніг навіть у теплий період року. Чи не відмічає погіршення пам’яті, частих головних болів. Визначте кров’яний тиск стандартизованим методом.

Всі результати клінічного обстеження занесіть в карту-анкету. При необхідності встановлення діагнозу скористайтесь довідниковою інформацією про характерні ознаки та симптоматику порушень аліментарного статусу організму, які наведені в додатку 2.

2. Вирішити ситуаційні задачі по випадках харчових отруєнь. Дати рекомендації і відповісти на запитання до задач: попередній діагноз, відповідність дій лікаря, недоліки під час обслідування випадку харчового отруєння, профілактика по недопущенню харчового отруєння та інше (використати додаток ).

ПРОГРАМА САМОПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ

І. Тема № 1. Фізіолого-гігієнічне значення основних нутрієнтів харчового раціону. Склад та властивості харчових продуктів.

Контрольні питання:

1. Харчова та біологічна цінність круп, борошна, хліба і хлібобулочних виробів .

2. Правила відбору проб круп, борошна, хліба і хлібобулочних виробів для лабораторного дослідження.

3. Органолептична оцінка різних видів круп, борошна, хліба і хлібобулочних та макоронних виробів.

4. Методи аналізу круп, борошна, хліба і хлібобулочних виробів

а) Визначення вологості борошна, круп, хліба, хлібобулочних і макаронних виробів.

б) Визначення якості і кількості сирої клейковини в борошні.

в) Визначення кислотності борошна, круп, хліба, хлібобулочних і макаронних виробів.

г) Визначення металомагнітних домішок в борошні, крупах і макаронних виробах.

д) Визначення пористості хліба і хлібобулочних виробів.

е) Визначення зараженості шкідниками.

5. Харчова та біологічна цінність молока і молочних продуктів.

6. Правила відбору проб молока і молокопродуктів для лабораторного дослідження .

7. Вимоги стандарту до якості молока і молочних продуктів.

8. Загальна характеристика і органолептична оцінка молока і молочних продуктів .

9. Методи аналізу молока і молочних продуктів:

а) визначення густини молока і молочних продуктів;

б) визначення жиру в молоці, сметані, кефірі;

в) визначення сухої речовини в молоці;

г) визначення кислотності молока, сметани, сиру;

д) визначення присутність крохмалю, соди, перекису водню;

е) визначення ефективності пастеризації молока.

10. Харчова та біологічна цінність м’яса і м’ясопродуктів.

11. Правила відбору проб м’яса і м’ясопродуктів для лабораторного дослідження.

12. Органолептична оцінка м’яса і м’ясних продуктів.

13. Нормативи якості м’яса.

14. Методи визначення дефектів м’яса.

15. Лабораторні методи оцінки якості м’яса.

Контрольні питання:

1. Визначення та показники харчового статусу організму.

2. Показники енергетичної та пластичної адекватності харчового статусу (масо-ростовий показник Брока, Кребса, індекс Кетле, товщина шкіряно-жирової складки та інші).

3. Показники білкової адекватності харчового статусу організму.

4. Показники жирової, вуглеводної адекватності харчового статусу організму.

5. Ознаки забезпечення організму нехарчовими вуглеводами.

6. Ознаки і показники забезпечення організму макро- і мікроелементами та вітамінами.

7. Біохімічні показники харчового статусу організму.

8. Методика медичної оцінки харчового статусу людини.

9. Дати визначення харчового отруєння.

10. Загальні симптоми гострого харчового отруєння.

11. Класифікація харчових отруєнь.

12. Етіологія і основні клінічні симптоми харчових отруєнь мікробного та немікробного походження (мікробних: – токсикоінфекції, токсикози, бактеріального походження; мікотоксикозів; немікробних: – отруєння грибами, рослинами, насінням бур’янів, медом бджіл, продуктами тваринного походження, отруйними домішками).

13. Перелік і зміст заходів при розслідуванні випадків харчового отруєння.

Семінарське обговорення теоретичних питань. 12.³⁰-14.⁰⁰год.