МЕТОДИЧЕСКОЕ УКАЗАНИЕ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ ПО ОБЩЕЙ ГИГИЕНЕ ДЛЯ СТУДЕНТОВ 3 КУРСА МЕДИЦИНСКОГО ФАКУЛЬТЕТА (медико профилактическое дело)

ЗАНЯТИЕ № 6 (практическое – 6 ч.)

Темы: 1. “Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по результатам их лабораторного анализа” – 3 ч.

2. “Теоретические аспекты и методика профилактики алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваний. Гигиенические основы лечебно- диетического и лечебно-профилактического питания” – 1 час.

3. “Методика расследования случаев пищевых отравлений” – 2 час

Цель: 1. Овладеть методами оценки качества и свежести пищевых продуктов по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.

2. Овладеть знаниями об алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваниях, этиологии, клинике и методах профилактики.

3. Провести экспертизу диетического  питания путем подсчета энергетической и биологической ценности рационов.

4. Раскрыть роль лечебно-профилактического питания  (ЛПП) как действенного средства защиты организма от неблагоприятного влияния вредных факторов производственной среды.

5. Овладеть знаниями о пищевых отравлениях, их  этиологии, клинике, методах расследования и общей и специфической профилактики.

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОРИЕНТАЦИЯ СТУДЕНТОВ

Санитарно-гигиенической экспертиза – неотъемлемая составная часть государственного санитарно- эпидемиологического надзора, который заключается в комплексном изучении объектов экспертизы и связанных с ними опасных факторов на соответствие требованиям санитарных норм, оценке возможного негативного влияния объектов экспертизы на здоровье население путем исследований, в ходе которого устанавливаются критерии безопасности и условия использования объектов экспертизы.

Потребность санитарной экспертизы пищевых продуктов предопределена тем, что в процессе производства, транспортировки и хранения они могут портиться, инфицироваться и загрязняться вредными примесями. Все это делает продукты опасными для здоровья. Санитарная экспертиза пищевых продуктов предусматривает такие мероприятия: 1) ознакомление с документами, которые удостоверяют происхождение, качество продуктов и срок их реализации; 2) внешний обзор партии продуктов и определение состояния тары; 3) выборочное открытие тары и органолептическое исследование продуктов; 4) в случае сомнения относительно доброкачественности продукта – отбор проб и направление их в лабораторию для исследования.

Мясо и мясопродукты имеют высокую пищевую и биологическую ценность. В состав мяса входят полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Продукты забоя животных и птицы являются многокомпонентными системами, свойства которых изменяются под действием тканевых ферментов, микроорганизмов, кислорода, технологических процессов обработки. В мясо и мясопродукты могут попасть разные вещества, вредные для организма человека. Прежде всего к ним относятся токсические металлы, пестициды, пищевые добавки, нитриты и нитраты.

    Молоко является наиболее распространенным продуктом питания населения. Оно имеет приятный вкус, питательное и легко усваивается. В нем содержатся полноценные белки и жир, сахар, который легко усваивается, ценные для организма витамины и минеральные соли. Прежде чем дойти до потребителя, молоко и молокопродукты проходят много операций: фильтрование, переливание в тару, охлаждение, транспортировка и т.п. На всех этапах возможно попадание у него микробов, потому молоко и молочные продукты могут быстро портиться. Рядом с безвредными в них могут оказаться и болезнетворные микробы (брюшного тифа, дизентерии, дифтерии, бруцеллеза . др.).

Основной пищей человека являются продукты растительного происхождения. Но в процессе хранения муки может изменяется ее влажность, кислотность, цвет, жир, белковый протеин и углеводно-амилазный  комплекс. В результате окисления продуктов гидролитического распада жиров (альдегидов и кетонов) происходит прогоркание муки, появляется неприятный запах и изменение цвета. Аналогичные изменения могут проходить в крупах. Кроме этого в них могут содержаться разные примеси, вредные для организма человека.

Из разных видов и сортов муки выпекают хлеб разных сортов и хлебобулочные изделия. При несоблюдении правил проведения технологических процессов изготовления хлеба и разнообразных хлебо-булочных изделий, при использовании недоброкачественной муки и вспомогательного сырья нельзя получить хлеб и хлебобулочные изделия соответственно требований ГОСТа. В процессе хранения, транспортировки и реализации готовых изделий могут появиться изменения, которые делают их непригодными для использования.

   Неправильное питание влияет на развитие организма, снижает его защитные силы, может быть причиной многих болезней. По В.И.Смоляру, более чем половина случаев преждевременной смерти ( до 65 лет) мужчин и женщин в Украине предопределена болезнями, в возникновении которых питание играет важную роль.

         Нарушения питания считают факторами “риска” у развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, в том числе и атеросклеротического процесса. Научные данные подтверждают связь между неправильным питанием и заболеваемостью и смертностью от наиболее распространенных болезней, в первую очередь сердечно-сосудистых, многих форм рака, желчекаменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета. Доказано, что распространение многих дегенеративных заболеваний совпадает с избыточным потреблением калорий за счет жиров животного происхождения, простых углеводов и недостаточным поступлением витаминов,  полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон. Еда может быть также причиной и фактором передачи разных заболеваний инфекционной и неинфекционной природы.

         Можно выделить пять групп заболеваний, которые прямо или косвенно связаны с питанием, это:

1.     Алиментарные заболевания, болезни вызванные дефицитом или избытком компонентов пищи.

2.     Вторичные болезни недостаточного или избыточного питания, что развиваются как осложнение на фоне изнурительных болезней (хирургических, инфекционных, онкологических и др.)

3.     Заболевания многофакторной природы, которые очень часто развиваются на фоне генетической склонности, например, атеросклероз, подагра, гипертоническая болезнь, онкозаболевания и т.п.

4.     Заболевания,  которые передаются алиментарным путем (некоторые инфекции и

            гельминтозы, пищевые отравления).

5.     Пищевая непереносимость – атипичные реакции на еду, например пищевая аллергия, идиосинкразия.

Лечебное питание является неотъемлемой частью комплексного лечения по поводу разных  заболеваний в лечебно-профилактических учреждениях, а также лечебно-оздоровительных мероприятий в санаторно-курортных учреждениях и санаториях-профилакториях. Продукты питания, имея  определенное фармакологическое действие и диетологические свойства, способствуют возобновлению нарушенного болезнью гомеостаза и деятельности функциональных систем организма.

Каждый случай пищевого отравления вредно влияет на состояние здоровья человека, а случаи пищевого отравления в детских садиках, школах, училищах, больницах, военных частях и т.п. расцениваются, как чрезвычайное событие. Потому врачи всех специальностей должны активно участвовать в локализации и ликвидации его последствий, уметь оперативно и действенно расследовать причины его возникновения, а также оказывать неотложную медицинскую помощь на догоспитальном этапе, хотя расследование пищевых отравлений должно проводиться, как правило, санитарным врачом по гигиене питания или главным врачом СЭС.

Изучение и рациональная коррекция питания населения – чрезвычайно актуальная проблема, поскольку адекватное рациональное питание является основой профилактики первичных алиментарных заболеваний и алиментарно-обусловленных соматических заболеваний.

         Нарушения питания влекут целый ряд заболеваний, которые характеризуются широким спектром симптомов неспецифических проявлений ухудшения самочувствия, снижения иммунитета вплоть до появления алиментарных заболеваний разной степени выраженности, признаки которых обязательно должен уметь определять врач.

   Современные исследования нутрициологии убедительно доказывают, что химический состав пищи и парафармакологическая активность ее компонентов может существенно влиять на характер токсического действия ксенобиотиков, которые попадают в организм человека, различными путями. На сегодня разработано и внедрено 8 рационов ЛПП, каждый из которых имеет специальное этиопатогенетическое направление и назначение.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ 9.⁰⁰-12.⁰⁰ год.

 

1.Тема № 1.“Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по  результатам их лабораторного анализа” :

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и готовых блюд проводится:

–         периодически, в плановом порядке;

–   спорадически, при рейдовых проверках харчоблоков, обьектов общественного питания;

– экстренно, в случаях возникновения пищевых отравлений, заболеваний алиментарной этиологии, при грубом нарушении санитарного режима пищевых обьектов (столовых, кафе, ресторанов, харчоблоков больниц и др.)

Целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов могут быть:

–         определение товарных качеств продуктов, оформление сертификатов;

–         выявление наличия фальсификации, нарушений химического состава продуктов;

–         с целью контроля сроков реализации продуктов;

–         определение степени порчи продуктов при их хранении и возможностей последующего хранения;

–         определение эпидемиологической и токсикологической опасности продуктов (микробного обсеменения, загрязнения пестицидами, другими токсикантами, амбарными вредителями, плесенью и тому подобное);

–         определение степени вредности тары, посуды, оборудования, инвентаря и других.

Методика санитарной экспертизы доброкачественности продуктов растительного происхождения

1. Правила отбора проб муки, круп, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий          Отдельные пробы муки берут не менее как из 5 мешков мешочным мучным щупом. Если мука расфасована в мелкие емкости, то берут 1 % от ящика, но не меньше чем из 2-х мест. Общая масса не менее 2 кг

         Исходный средний образец должен быть около 2,5 кг Его разравнивают в виде квадрата и делят по диагонали на четыре сектора. Муку из каждых двух противоположных секторов собирают в две банки с притертыми пробками и прикрепляют сопроводительный документ, в котором указывают название, сорт муки, массу партии или количество мешков, название предприятия-производителя, дату изготовления, номер накладной, дату и место отбора образца, кем отобран образец (должность, фамилия, подпись), объем необходимых анализов.

         Отбор круп проводится в соответствии с требованиями. Если партия состоит из 10 мешков, то пробы берутся из всех мешков, если больше 10 до 100 мешков – из 10 мешков, и больше 100 – из 20 мешков. Если партия круп в мешках, коробках, то берется 2% единиц упаковок. Из них отбирают щупом отдельные пробы. Из мешков отбирают из верхней, средней и нижней части мешка. Масса одной отдельной пробы должна быть не меньше 200-300 г. При смешивании которых получают среднюю – 1,5 кг + 0,1 кг На среднюю пробу составляют сопроводительный документ.

         Для исходного образца макаронных изделий из разных мест одной партии берут 1,5 % единиц упаковки, но не меньше трех. Средний образец составляют с учетом вида изделия и цели исследования. Масса образца должна составлять не меньше 500 г, в фасуемых изделиях – не меньше одной коробки или пакета.

         Среднюю  пробу хлеба и хлебобулочных берут из каждых 10 корзин, или 10 лотков, или 10 ящиков в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг – 0,2% всей партии, но не меньше 5 штук; при массе отдельного изделия меньше 1 кг – ),3% всей партии, но не меньше 10 штук.

         От средней пробы как лабораторный образец отбирают типичные изделия в таких количествах: весовых и искусственных изделий массой больше 100 г – 1 шт.; искусственных изделий массой от 400 до 200 г – не менее 2 шт.; искусственных изделий массой от 200 до 100 г – не менее 3 шт.; искусственных изделий массой менее 100 г – не меньше 6 шт.

2. Органолептическая оценка муки, круп, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий.

         Цвет муки устанавливают путем сравнения с характеристикой цвета, который есть в стандартах, при дневном рассеянном свете. Для проведения анализа из исследуемой муки прессуют плитки. На сухую дощечку или стекло посыпают 3-5 г муки и гладкой лопаткой или ребром стекла разравнивают муку, чтобы слой был толщиной 5 мм и спрессовывают с помощью стеклянной пластинки. Каждому виду крупы свойственный определенный цвет, например, пшеничной – желтый, гречневой – кремовый с желтоватым оттенком, ячменной – белый; овсяной – сероватый, пшена – желтый.

         Запах крупы должен быть свойственный данному виду крупы, без плесени и др. Для усиления запаха крупы помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом, ставят на нагретую водяную баню и прогревают в течение 5 мин. Вкус определяют в размолотой крупе разжевыванием 1-2 навесок массой около 2 г каждая. Обращают внимание также на наличие хруста на зубах.

         Для установления запаха макаронных изделий берут 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием. Для усиления запаха это же количество переносят в стакан, обливают горячей водой (60⁰С), потом воду сливают.

         Вкус определяют путем разжевывания 1-2 навесок массой 1 г каждая. Для определения состояния изделия после варки 50-100 г макаронных изделий кладут в 10-кратное количество кипящей воды и варят до готовности. Потом их  переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего обзора устанавливают сохранение формы изделий и склеиваемость их между собой.

3.Определение влажности.

          В два бюкса диаметром 48 мм и высотой 20 мм насипают по 5 г муки, ставят быстро в сушильный шкаф, нагревают до 130 ± 2⁰ С. Висушувание длится 40 мин. После этого бюксы вынимают, закрывают крышечками и переносят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин. Потом бюксы взвешивают и по разнице между массой навески до высушивания и после высушивания рассчитывают влажность в процентах, для чего при навеске 5 г массу влаги, которая испарилась, умножают на 20. Для определения влажности круп, их нужно предварительно смолоть, а  макаронные изделия измельчить.

Из хлеба вырезают мякиш толщиной 3-5 см. Масса пробы не должна быть меньше 20 г.

         Содержание влаги в процентах (Х) высчитывают по формуле:

                       Х = а – в / р х 100

где а – масса чашки с навеской до высушивания (г);

    в – масса чашки из навеской после высушивания (г);

    р – масса навески изделия (г).

4. Определение качества и количества клейковины.

         Из среднего образца пшеничной муки выделяют навеску  в 25 г,  кладут в ступку, добавляют 13 см³ питьевой  воды температуры 20 ⁰С с  помощью пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Полученное тесто хорошо переминают руками, в виде шарика кладут в чашку, прикрывают стеклом и оставляют его на 20 мин в покое при температуре около 20 ⁰С^. После чего наливают 1-2  дм³ питьевой воды и начинают отмывание крахмала и оболочек, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Отмывание ведут без перерыва так, чтобы вместе с крахмалом не отделялись частицы клейковины. Воду для отмывания меняют 3-4 раза, процеживая через густое сито для улавливания кусочков клейковины.

         Отмывание клейковины ведут до тех пор, пока вода, что стекает при сжимании клейковины, не будет прозрачной.

         Клейковину, отжатую руками от остатков воды, взвешивают с точностью до 0,01 г. Количество клейковины выражают в процентах к навеске муки  25 г, для чего полученную массу умножают на 4.

         Содержание сырой клейковины в муке 1 сорта (72 % помола) должно быть не меньше 30 %; для второго сорта – 25-28 %.

5. Определение кислотности муки.

         В колбу обьемом 100-150 см³ отвешивают 5 г муки, добавляют 50 см³ дистиллированной воды, перемешивают, добавляют 5 капель 1 % раствору фенолфталеина и титруют 0,1 ммоль/дм³ раствором едкой щелочи до получения розового цвета, который не исчезает в течение 1 мин.

         Кислотность муки (Х) в градусах высчитывают по формуле:

                         Х=а х 100 х К/ р х 10

где а – количество1 моль/дм³ раствора щелочи, которая идет на титрование (см³);

    р – навеска муки (г); 10 и 100 коэффициенты пересчета на молярный раствор щелочи и на 100 г муки;

     К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

         Кислотность ржаной муки простого помола колеблется в пределах 4-6 ⁰, а пшеничной – 2,5-6 ⁰, в зависимости от сорта.

         6. Определение металломагнитных примесей в муке, крупах и макаронных изделиях.

          Металломагнитные примеси отделяют от пылевых частиц с помощью подковообразного магнита, который обвертывают в бумагу. После этого металломагнитные примеси переносят на часовое стекло для взвешивания на аналитических весах с погрешностью не больше 0,2 мг. Состав примесей рассматривают с помощью лупы. Содержание металломагнитных примесей подают в миллиграммах на 1 кг муки.

         7. Определение пористости хлеба и хлебобулочных изделий.

         Из середины изделия вырезают кусок шириной не более 7-8 см. Из мякоти хлеба в отдалении 1 см от корки делают выемки цилиндровым ножом прибора Журавлева. Предварительно острый край цилиндра смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят в мякоть круговым движением.

         Для определения пористости пшеничного хлеба вырезают  3 цилиндровых порции для ржаного хлеба – 4 порции объемом возле 27 см³ каждая, который получают при внутреннем диаметре цилиндра 3 см и высоте 3,8 см.

         Объем вырезанного цилиндра хлебной мякоти (А) высчитывают по формуле:

           А = 3,14 х в² х Н / 4, где в – внутренний диаметр цилиндра (в см); Н – длина цилиндра хлебной мякоти.

         Пористость в процентах (Х) высчитывают по формуле:  Х = А – ( М : Р) х 100 / А

где А – общий объем проб хлеба (см³);  М – масса проб (г); Р – плотность беспористой массы мякоти.

         Плотность беспористой массы (Р) для хлеба ржаного, ржанопшеничного и пшеничного принимают: из обойной муки – 1,21; ржаных заварных сортов и пеклеваного – 1,27; пшеничного первого сорта – 1,31; пшеничного второго сорта – 1,26.

         При отсутствии прибора Журавлева пористость можно определить так: вырезать из мякоти хлеба кубик объемом 3 х 3 х 3 см или 2 х 2 х 2 см каждый. Вырезанный кубик являет собой объем хлеба вместе с воздухом. После этого каждый кубик делят на частицы (около 16), хорошо сжимают их для возможности полного уничтожения пор и вытеснение из них воздуха. Образуются плотные шарики хлеба без воздуха. Подготовленные шарики окунают в градуированный цилиндр (заполненный к определенной метке подсолнечным  маслом). По разнице уровня жидкости в сосуде делают вывод об объеме сжатого шарика хлеба (без воздуха).

         Чтобы определить объем пор, высчитывают из начального объема хлеба с воздухом (27 см³) полученный другой объем хлеба без воздуха и разницу выражают в процентах и рассчитывают по формуле:

                     А = (V-m / V) x 100 %, где А – пористость в %; V – общий объем выемки хлеба, см³; m – уровень поднятого масла, см³.

         8. Определение вредных примесей и зараженности вредителями.

         В муке, крупах может встречаться ядовитый грибок – спорынья. Для определения наличия его в муке применяют пробу Гофмана. Эфир способен экстрагировать из спорыньи окрашенное вещество, которое дает при действии серной кислоты розовую окраску эфира. Для проведения пробы отвешивают 10 г муки в небольшой цилиндр с притертой пробкой, добавляют 15 г этилового эфира и 10 капель серной кислоты, разбарвленной дистиллированной водой в соотношении 1:5. Смесь оставляют на полчаса настаиваться, периодически стряхивая. Потом фильтруют через бумажный фильтр и муку на фильтре промывают эфиром в таком количестве, чтобы получить 10 мл фильтрата. При наличии спорыньи эфирный фильтрат окрашивается в розовый цвет. От прибавки к фильтрата нескольких капель 7 % раствору двухуглекислого натрия и после смешивания розовый цвет переходит в фиолетовый. Пробой можно обнаружить 0,1 % спорыньи; допускается не больше 0,06 %.

         Кроме спорыньи, встречается куколь – полевое цветочное растение, семена которого содержат ядовитое вещество сапотоксин, разрушаюшийся на 80-90% при выпечке хлеба. Куколь действует раздражающе на слизистые оболочки рта, бронхов, желудка.

         Куколь имеет относительно высокий удельный вес и поэтому при хлороформной пробе оседает на дно пробирки, сверху на поверхность минерального осадка в виде частиц. Содержание куколя не должно превышать 0,1 %.

         Из вредителей, которые попадают в зерно и муку, наибольшее значение имеет амбарный долгоносик, мучной клещ, мучная моль и мучной хрущак.

         Размножению вредителей на складах способствует плохая вентиляция помещений, влажный, теплый, застоялый воздух, отсутствие света, грязь и пыль, что следует учитывать при санитарном обследовании зернохранилищ и мучных складов. При хранении хлеба при повышенной температуре и влажности зерно самосогревается, что привлекает насекомых.

         Выявление вредителей в муке проводят путем поверхностного осмотра или просеиванием муки или круп через специальные сита. Образец муки или круп рассыпают ровным слоем на стол, покрытый стеклом или целлофаном. Внимательно рассматривают, ища живых или мертвых вредителей, их личинки и следы жизнедеятельности.

         Для просеивания пользуются ситами 2,5-1,5 мм

         Согласно действующим ГОСТам, наличие вредителей, их личинок или следов заражения ими в муке и крупах не допускается.

Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

  1. Правила отбору проб молока и молочных продуктов.

    Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукта объемом 1 дм³. От партии сметаны, сыра, сырной массы отбирают 10% единицы транспортной тары с продукцией, при наличии в партии меньше 10 единиц – отбирают одну. Перед отбором молоко перемешивают. Пробы отбирают в одинаковом количестве из каждой секции цистерны, перемешивают и составляют из них общую пробу обьемом около 1 дм³.

    Жидкие кисломолочные продукты перемешивают путем 5-кратного взбалтывания бутылки, пакета или шпателем после открытия тары. Выливают в химический стакан, помещают на 10 мин в водяную баню при температуре 32+2⁰С, помешивая для удаления углекислого газа, потом составляют общую пробу 0,10 дм³ для анализа.

    Масса общей пробы для сливок – 0,5 дм³, для анализа – 0,10 дм³, для сметаны – 500 г, для анализа – 100 г.

     Масса общей пробы сыра, сырной массы, плавленных сыров – 500 г, для анализа – 100 г.

     2. Органолептическая оценка молока и молочных продуктов.

         Молоко должно быть однородной жидкостью без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6 % жирности не должно иметь отделения сливок. Консистенция не должна быть тягучей, слизистой или водянистой. Консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают. Вкус и запах свежего молока специфические, чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус пастеризации, белковое и восстановленное – сладковатый привкус. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, топленое молоко имеет кремовый оттенок, нежирное – слегка синеватый. Определяют цвет молока в стакане, на белом фоне или с помощью ногтевой пробы.

    3. Определение плотности молока и жидких молочных продуктов.

         Плотность молока колеблется в пределах 1,030-1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достичь 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018) за счет снижения процента сухих веществ.

          Плотность определяют лактоденсиметром при температуре 20 ⁰С^. Исследования проводят в стеклянных цилиндрах, диаметром  31-50 мм и высотой 215-415 мм Цилиндр с пробой устанавливают на ровной  горизонтальной поверхности. Отсчет показателей лактоденсиметра проводят не раньше, чем через 1 мин после опускания его в пробу. Если температура молока в период измерения была высшей или более низкой 20⁰с, то результаты отсчета должны быть уточнены по специальной таблице.

    4. Определение жира /ГОСТ 5867-69/ в молоке, сметане и твороге.

    В чистый молочный жиромер наливают 10 см³ серной кислоты так, чтобы не намочить горло, и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, доливают пипеткой 10,77 см³ молока. Молоко должно вытекать из пипетки медленно и после опорожнения пипетку отнимают от горла жиромера не раньше чем через 3 сек. Потом в жиромер добавляют 1 см³ изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, взбалтывают до полного растворения белковых веществ, переворачивают 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 хв в водяную баню при температуре 65 ± 2 ⁰С^. Вынув из бани, жиромер вставляют в патроны центрифуги так, чтобы узкая часть была обратная к центру, а сами жиромеры разместились симметрично один против другого. Центрифугируют 5 мин со скоростью не меньше 1000 об/мин. Потом жиромеры опускают пробками вниз в водяную баню на 5 мин при температуре 65 ^0С. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира. Показания жиромера отвечают содержанию жира в молоке в процентах. 10 малых делений шкалы молочного жиромера отвечают содержанию 1 % жира в продукте.

    Для определения жира в сметане, твороге, сливках отвешивают 5 г продукту, добавляют 5 см³ воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10 см³ серной кислоты  и 1 см³ изоамилового спирта. Дальше определения проводят как для молока. Два деления сливочного жиромера отвечают содержанию 1 % жира в продукте.

     5. Определение сухого вещества в молоке /ГОСТ 3626-73/

    Стеклянный бюкс из 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянную палочку помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 102+2⁰С в течение 30-40 мин. Бюкс вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин. и взвешивают. В этот же бюкс пипеткой вносят 10 см3 молока или 5-10 г мороженого, или 3-5 г творога, закрывают крышкой и взвешивают.

    Содержание перемешивают стеклянной палочкой и открытый бюкс нагревают на водяной бане при перемешивании содержания к получению рассыпчатой массы.. Тогда открытый бюкс и крышку ставят в сушильный шкаф при температуре 102+2⁰С. Через 2 часа бюкс вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

   Последующие взвешивания проводят после высушивания в течение 1 часа до постоянной массы.

    Содержание сухого вещества определяют по формуле:

                   С = (m₁-m₀) х 100/m-m₀ %

где m₀ – масса бюкса с песком и стеклянной палочкой, г;

    m – масса бюкса с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта к высушиванию, г; m₁ – масса бюкса с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

    Содержание влаги определяют за формулой:

                 Х = 100-С%

где С – содержание сухого вещества %.

     Содержание сухого обезжиренного вещества определяют по формуле:

                 С₀ = С – а %

где С – содержание сухого вещества %;  а – содержание жира %.

      6. Определение кислотности молока.

          В коническую колбу на 150-200 см³ отмеряют 10 см³ молока, добавляют 20 см³ дистиллированной воды и 3 капли  фенолфталеина. Смесь хорошо перемешивают и титруют раствором едкого натрия к появлению слаборозовой расцветки, которая отвечает контрольному эталону расцветки, не исчезающая в течение 1 мин.

     Кислотность молока в градусах Тернера определяют по формуле:

                        Х =х 100 / m

где– объем 0,1 моль /дм³ (0,1 н) едкого натрия, который пошел на титрование, см³; 100 – коэффициент пересчета на 100 см³ (100 г) продукта; m – масса навески, г.

    Под градусом Тернера понимают количество 0,1 моль/дм³ раствора едкого натрия, которое необходимо для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 см³ или 100 г продукту. Аналогично определяется кислотность сливок, кефира, ацидофильного молока.

    Для определения кислотности сметаны взвешивают 5 г  продукта, добавляют при постоянном помешивании 30-40 см³ воды, добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют к появлению слаборозовой расцветки, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность высчитывают по формуле, которая приведена выше.

    Кислотность творожных продуктов и сыров определяют так: взвешивают 5 г продукта, перемешивают и растирают пестиком, добавляя 50 см³ воды, нагретой до 35-40 ⁰С, 3 капли фенолфталеина и титруют раствором едкого натрия к появлению слаборозовой расцветки, не исчезающей в течение 1 мин. Расчеты проводят в градусах Тернера по вищеприведенной формуле.

                      7. Определение консервантов:

       На присутствие соды.

    В пробирку из 3-5 см³ молока добавляют такое же количество 0,2 % раствора розоловой кислоты в 96 % этаноле и взбалтывают. Молоко, которое содержит соду, окрасится в розово красный цвет, а молоко без соды – в коричнево-желтый, быстро сворачивается, на стенках пробирки остаются крупинки казеина.

        На присутствие крахмала.

     В пробирку наливают 5 см³ молока, добавляют 2-3 капли реактива Люголя и смешивают. Появление синей расцветки указывает на наличие в молоке крахмала. Раствор Люголя готовят путем растворения 2 г кристаллического йода и 4 г йодистого калия в небольшом количестве воды с последующим разбавлением водой до 100 мл.

         На присутствие перекиси водорода.       

     В пробирку из 1 см3 молока добавляют 1 каплю серной кислоты (1:3) и 0,2 см³ йодкалиевого крахмала, смешивают, через 10 мин наблюдают изменение цвета. Появление в пробирке синей окраски свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

       8. Определение эффективности пастеризации молока /ГОСТ 3623-73/

    В пробирку наливают 5 см³ исследуемого молока, 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 % раствора перекиси водорода, перемешивают содержание пробирки после прибавления каждого реактива.

    При отсутствии пероксидазы в молоке цвет содержания пробирки не изменяется, то есть молоко пастеризовалось при температуре не ниже 80⁰С. При наличии пастеризации содержание пробирки окрашивается в темно-синий цвет. На появление расцветки через 2 мин спустя не обращать внимание, так как она может быть вызвана распадом реактивов.

Санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов

1. Методы отбора проб мяса и мясопродуктов для лабораторного исследования

         Отбор проб говяжего мяса, баранины, свинины и других видов убойного скота и мясных субпродуктов проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79 “Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Образцы отбирают из каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г в участке бедра и толстых частей мышц, в участке лопатки. В таком же количестве отбирают и образцы субпродуктов, которые исследуются, а также замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов.

         Каждый образец запаковывают в пергамент или полиэтиленовую пищевую пленку. К образцам добавляется сопроводительный документ с указанной датой, местом отбора проб, виды животных, цели исследования и подпись того, кто отбирает пробу.

         Отбор проб мяса птицы для анализа проводят по ГОСТу. Из ящиков отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических, микроскопических анализов. Для бактериологического анализа берут отдельно три образца (тушки). Каждый образец пакуют, прикрепляют сопроводительный документ и направляют в лабораторию. С момента отбора и к началу анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 ⁰С не больше 1 суток.

Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов

         Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости, а также увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

         Определение консистенции. На свежем разрезе тушки или исследуемого образца легким нажатием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

         Определение запаха. Органолептические устанавливают запах поверхностного слоя тушки или исследуемого образца. Потом чистым ножом делают разрез и сразу же определяют запах в глубоких слоях. При этом особенное внимание обращают на запах мышечной ткани, которая прилегает к костям.

         Определение состояния жира. Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию.

         Определение состояния сухожилие. Определяют в тушке в момент отбора образцов. Прощупыванием сухожилия устанавливают его упругость, плотность и состояние поверхности суставов.

         Определение прозрачности и аромата бульйона. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм) и фарш хорошо перемешивают, 20 г полученного фарша звешивают на лабораторных весах с погрешностью не больше 0,2 г и кладут в коническую колбу на 100 см³, заливают 60 см³ дистиллированной воды, хорошо перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Ход определения:

         Запах мясного бульйона  определяют в процессе нагревания к температуре 80-85 ⁰С в момент появления паров, что выходят из открытой колбы. Для определения прозрачности 20 см³ бульйона наливают в мерный цилиндр на 25 см³ и устанавливают степень его прозрачности визуально.

         По результатам исследований делают вывод о свежести мяса или субпродуктов. Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хоть бы по одному признаку подвергают химическим или микроскопическим анализам.

2. Методы определения дефектов мяса

          Основными видами дефектов мяса является загар, кислое брожение, гниение, плесневение, расцветка за счет пигментообразующих микроорганизмов, ослизение и др.

         Загар возникает под действием тканевых ферментов на протяжении первых суток после забоя животных при хранении тушек в условиях повышенной температуры. Микроорганизмы в этом процессе не берут участия. Главные признаки загара: мускульная ткань окрашена в медно-красный, желто серый или зеленовато- серый цвет. Запах сильно кислый, что напоминает запах непереваренного содержания желудка. Консистенция мяса дряблая.

         Санитарная оценка мяса при загаре зависит от глубины и интенсивности процесса. В начальной стадии процесса мясо разрубают на куски и проветривают. Если запах исчезает, то мясо можно использовать в пищу. При наличии органолептических изменений, которые не исчезают при проветривании, мясо считается недоброкачественным, так как начинается уже микробиологическая порча.

При закисании мяса или брожении, обнаруживаются кислотообразующие бактерии, разные кислоты, аммиак, азотистые основы. Признаками этого дефекта является бледность мышечной ткани, серо-белая расцветка, размягченная консистенция, кисловатый неприятный запах. Реакция мяса кислая – рН 5,4-5,6. В мазках – отпечатках обнаруживается, в основном, кокковая микрофлора. В начальной стадии процесса мясо не является опасным для человека, но в дальнейшем развивается гнилостная микрофлора, под воздействием которой образуются токсичные амины, сероводород, амино-аммиачный азот, кетокислоты, оксикислоты. Неприятный запах мяса не исчезает при проветривании. При наличии также признаков мясо выбраковывается.

         Развитие кокков начинается при температуре около 5 ⁰С^. Слизь видна визуально, когда на 1 см³ поверхности насчитывается 107 микроорганизмов. Мясо становится бледным, а затем набирает зеленоватого оттенка. Появляется неприятный запах.

         Гниение мяса – это процесс распада белковых веществ под воздействием микроорганизмов. В этих условиях образуются токсические амины, сероводород, аммиак, индол, скатол и др. При оценке мяса выходят с того, что мясо с признаками гниения не пригодно для потребления в пищу. Вывод должен быть подтвержден лабораторно: указываются обнаруженные химические продукты распада, гнилостные микроорганизмы.

         Заплесневение  мяса возникает в условиях высокой влажности и плохой вентиляции. На поверхности мяса образуются белые, темно-зеленые, моховидные, черные колонии. При поверхностном поражении мяса рекомендуется обработка 20 % раствором хлорида натрия или 3 % раствором уксусной кислоты, после чего мясо пригодно для потребления в пищу. При глубоком поражении плесенью мясо подлежит технической утилизации или уничтожению.

         Дефекты мяса могут вызывать пигментообразующие микроорганизмы. При этом появляются окраска или фруктовый запах. Эти дефекты развиваются только на поверхности мяса и после снятия верхнего слоя, оно пригодно для питания.

3. Определение аммиака по Несслеру

         Принцип метода: водная вытяжка из мяса, которое содержит аммиак и аммониевые соли, при добавке к ней реактива Несслера приобретает желтую расцветку, при больших количествах аммиака образуется красно-бурый осадок йодистого меркураммония.

                                   Ход определения:

Навеску фарша мяса массой 5 г кладут в коническую колбу, добавляют 20 см³ прокипяченной дистиллированной воды и  настаивают в течение 15 мин при перемешивании. Полученную вытяжку фильтруют. В  пробирку вносят 1 см³ вытяжки, добавляют 1-10 капель реактива Несслера. Содержание пробирки взбалтывают. Наблюдают за  изменением цвета и прозрачностью. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет. Мясо сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно желтый цвет и через 10-20 мин появляется помутнение и образование  незначительного осадка. Мясо несвежее, если вытяжка желто- оранжевого цвета, образуется осадок.

4. Определение свободного аммиака (проба Эбера)

        Принцип метода. Аммиак с хлористоводневою кислотой, которая входит в состав реактива Эбера, образует хлорид аммиака, который  появляется в виде белого тумана.

                            Ход определения:

        Небольшой кусочек исследуемого мяса кладут на крючок со стеклянной палочкой, продвинутой через пробку. Замороженное или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. В широкую пробирку или небольшой цилиндр наливают 2 см³ реактиву Эбера и закрывают цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра и, чтобы кусочек мяса находился на 1-2 см выше уровня налитого в цилиндр реактива.

         Появление белого тумана означает наличие аммиака в мясе. Если образуется тучка, которая быстро исчезает, то реакция обозначается “+”. В случае несвежего мяса реакция выражена (стойкая тучка) и обозначается знаком “++”. Тучку наблюдают на черном фоне. Следует помнить, что проба Эбера на свободный аммиак непригодная для вареного мяса, сала, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ненастоящую реакцию

5. Определение пероксидазы

               Принцип метода. Фермент пероксидаза, находящаяся в мускульной ткани здорового животного, в присутствии перекиси водорода становится активным окислителем. Наличие пероксидазы определяется изменением цвета индикатора, который добавляется к вытяжке мяса.

                              Ход определения:

В пробирку наливают вытяжку мяса, приготовленную как для реакции на аммиак по Несслеру в количестве 2 см³, добавляют 5 капель 0,2 % спиртового раствора бензидина, стряхивают пробирку, добавляют 2 капли 1 % раствора перекиси водорода.

При положительной реакции (свежее мясо) в течение 1-2 мин появляется сине-зеленая  расцветка, которая постепенно переходит в коричневую. Отрицательная реакция с бензидином при отсутствии других признаков распада мяса указывает на необходимость бактериологического исследования (на сальмонеллы).

A.   Органолептическая оценка  вареной и копченой колбас

         К органолептическим свойствам относится: внешний вид, запах (снаружи и внутри), наличие слизи, цвет, однородность фарша, запах возле кости окорока, запах специй. Вкус и запах сосисок определяют в горячем виде. Консистенция фарша должна отвечать виду колбасного изделия. Оболочка колбасных изделий плотно прилегает к фаршу.

         Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждение оболочки рассматривается как отрицательный показатель качества. Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка; консистенция его плотная, без размягчения; вкус и запах специфические для данного вида колбасы, без снижения или изменения аромата.

         Шпиг должен быть белого цвета, иметь плотную консистенцию, не иметь запаха горечи и вкус – без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др.

Определение крахмала в вареной колбасе

          Качественное определение: на поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя (2 г кристаллического йода смешивают с 4 г йодистого калия и растворяют в 100 мл дистиллированной воды). Если присутствует крахмал, то поверхность колбасы окрасится в черно-синий или синий цвет.

Определение нитритов

Нитриты – токсичные соединения (вызывают образование метгемоглобина), а потому содержание их в колбасе не должно быть более, чем 10 мг%, а для некоторых сортов 5 мг%.

Ход определения:

     10 г колбасного фарша помещают в химический стакан, заливают 100 см³ нагретой до 55±2 ⁰С дистиллированной воды и настаивают на протяжении 10 мин при периодическом помешивании. Фильтруют через ватный фильтр в мерную колбу на 200 см³, промывают несколько раз навеску, охлаждают фильтрат и доливают до метки дистиллированной водой (для сырокопченных продуктов время настаивания увеличивают до 30 мин).

    Параллельно проводят контрольный анализ на реактивы, взяв вместо пробы 20 см³ дистиллированной воды.

При качественном определении в коническую колбу на 100 см³ наливают 5 см³ прозрачного фильтрата. Приливают 15 см³ 3 % раствора реактива Грисса (или на кончике шпателя сухого реактива), доливают 80 см³ дистиллированной воды и через 15 мин отмечают появление розовой или малиновой окраски.

Отбирают 10 мл фильтрата, вносят в пробирку и через 10 мин цвет сравнивают со стандартной шкалой, рассматривая сверху вниз на белом фоне (приблизительную концентрацию нитритов в ковбасе определяют по таблице.

  Таблица

Приблизительное определение нитритов в колбасных изделиях

 

При количественном определении нитритов  интенсивность окраски измеряют на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром № 6 в кювете с толщиной пласта 2 см в сравнении  с стандартным раствором, используя раствор нитрита натрия, в котором 1 см3  раствора содержит 0,001125 г нитрита натрия.

    Содержимое нитритов рассчитывают за формулой:

               Х=М₁х200 х 100 х 100 х 15/m х  5 х 10⁶

где М₁ – содержимое нитрита натрия, найденный по калибровочному графику (или стандартному раствору), мкг/см³; 200 – разведение навески, см³; 5  – объем взятого фильтрата, см³; m – масса наважки продукта, г; 15 – объем долитых реактивов, см³; 106- коэффициент для перерасчета в граммы; 100 – разведение вытяжки; 100 – перерасчет в проценты.

ІІ. Тема 2. “Теоретические аспекты и методика профилактики алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваний. Гигиенические основы лечебно диетического и лечебно-профилактического питания”

1.    Подсчитать, пользуясь таблицами состава пищевых “продуктов” энергетическую ценность  суточного рациона (той или другой диеты, содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей (Ca, P, Fe, K, Na, Mg) и клетчатки, занося результаты в таблицу по отдельным приемам пищи, использовать дополнения).

2. Студенты решают ситуационную задачу по назначению определенного вида ЛПП  для рабочих вредных производств.(использовать дополнение).

3. Записать в протокольную тетрадь виды (рационы) ЛПП, а также перечень вредных производственных факторов при которых они рекомендованы, в том числе молоко, молочные продукты, пектин и синтетические витаминные препараты (использовать дополнения).

ІІІ. Тема 3. “Методика расследования случаев пищевых отравлений”

1. Решить ситуационные задачи по случаям пищевых отравлений. Дать рекомендации и ответить на вопрос к задачам: предыдущий диагноз, соответствие действий врача, недостатки во время обследования случая пищевого отравления, профилактика по недопущению пищевого отравления и другое.(использовать дополнение ).

 

ПРОГРАММА САМОПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ

І. Тема №1 .“Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд за результатами их лабораторного анализа”

Теоретические вопросы:

1.     Пищевая и биологическая ценность круп, муки, хлеба и хлебобулочных изделий .

2.     Правила отбору проб круп, муки, хлеба и хлебобулочных изделий для лабораторного исследования.

3.     Органолептическая оценка разных видов круп, муки, хлеба и хлебобулочных и макаронных изделий.

4.     Методы анализа круп, муки, хлеба и хлебобулочных изделий

а) Определение влажности муки, круп, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий.

б) Определение качества и количества сырой клейковины в муке.

в) Определение кислотности муки, круп, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий.

г) Определение металломагнитных примесей в муке, крупах и макаронных изделиях.

д) Определение пористости хлеба и хлебобулочных изделий.

е) Определение зараженности вредителями.

5.     Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.

6.     Правила отбору проб молока и молокопродуктов для лабораторного исследования .

7.     Требования стандарта к качеству молока и молочных продуктов.

8.     Общая характеристика и органолептическая оценка молока и молочных продуктов .

9.     Методы анализа молока и молочных продуктов:

а) определение плотности молока и молочных продуктов;

б) определение жира в молоке, сметане, кефире;

в) определение сухого вещества в молоке;

г) определение кислотности молока, сметаны, сыра;

д) определение присутствия крахмала, соды, перекиси водорода;

е) определение эффективности пастеризации молока.

10. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов.

11. Правила отбора проб мяса и мясопродуктов для лабораторного исследования.

12. Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов.

13. Нормативы качества мяса.

14. Методы определения дефектов мяса.

15. Лабораторные методы оценки качества мяса.

ІІ. Тема № 2. “Теоретические аспекты и методика профилактики алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваний. Гигиенические основы лечебно-диетического и лечебно-профилактического питания” 

Контрольные вопросы:

1.     Физиолого-гигиенические основы питания здорового и больного человека.

2.     Характеристика основных диетических продуктов.

3.     Характеристика групповой диетической системы по  М.И. Певзнеру.

4.     Методика контрастных (разгрузочных) дней для здорового и больного

       человека.

5.     Основные механизмы интоксикации и метаболизма и детоксикации ксенобиотиков в организме.

6.     Защита внутренней среды человека от радионуклидов, профилактическое питание.

7.     Роль нутриентов (белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ ) в процессах метаболизма и детоксикации ксенобиотиков.

8.     Функциональное назначение ЛПП.

9.     Виды ЛПП, рационы ЛПП.

10. Значение молока в лечебно-профилактическом питании.

11. Основы питания в условиях неблагоприятной экологической среды.

Семинарское обсуждение теоретических вопросов и практической работы 12.³⁰-14.⁰⁰год.

1.     Пищевая и биологическая ценность круп, муки, хлеба и хлебобулочных изделий .

2.     Правила отбору проб круп, муки, хлеба и хлебобулочных изделий для лабораторного исследования.

3.     Органолептическая оценка разных видов круп, муки, хлеба и хлебобулочных и макаронных изделий.

4.     Методы анализа круп, муки, хлеба и хлебобулочных изделий

а) Определение влажности муки, круп, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий.

б) Определение качества и количества сырой клейковины в муке.

в) Определение кислотности муки, круп, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий.

г) Определение металломагнитных примесей в муке, крупах и макаронных изделиях.

д) Определение пористости хлеба и хлебобулочных изделий.

е) Определение зараженности вредителями.

5.     Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.

6.     Правила отбору проб молока и молокопродуктов для лабораторного исследования .

7.     Требования стандарта к качеству молока и молочных продуктов.

8.     Общая характеристика и органолептическая оценка молока и молочных продуктов .

9.     Методы анализа молока и молочных продуктов:

а) определение плотности молока и молочных продуктов;

б) определение жира в молоке, сметане, кефире;

в) определение сухого вещества в молоке;

г) определение кислотности молока, сметаны, сыра;

д) определение присутствия крахмала, соды, перекиси водорода;

е) определение эффективности пастеризации молока.

10. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов.

11. Правила отбора проб мяса и мясопродуктов для лабораторного исследования.

12. Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов.

13. Нормативы качества мяса.

14. Методы определения дефектов мяса.

15. Лабораторные методы оценки качества мяса.

16. Физиолого-гигиенические основы питания здорового и больного человека.

17. Характеристика основных диетических продуктов.

18. Характеристика групповой диетической системы по  М.И. Певзнеру.

19. Методика контрастных (разгрузочных) дней для здорового и больного

a.     человека.

20. Основные механизмы интоксикации и метаболизма и детоксикации ксенобиотиков в организме.

21. Защита внутренней среды человека от радионуклидов, профилактическое питание.

22. Роль нутриентов (белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ ) в процессах метаболизма и детоксикации ксенобиотиков.

23. Функциональное назначение ЛПП.

24. Виды ЛПП, рационы ЛПП.

25. Значение молока в лечебно-профилактическом питании.

26. Основы питания в условиях неблагоприятной экологической среды.

Образцы тестовых заданий и ситуационных задач

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ:

1. Какой прибор используется для определения жирности молока?

А. Лактоденсиметр.

В. Прибор Журавлева.

С. Бутирометр.*

D. Анемометр.

Е. Актинометр.

2. Наличие каких веществ в значительной мере предопределяет вкус мяса и особенно мясных бульонов?

А. Минеральных.

В. Экстрактивных.*

С. Декстринов.

D. Лектинов.

Е.  Гликогена.

3. Сухой остаток коровьего молока составляет:

А. 4,5 %.

В. 60 %.

С. 8,5 %.

D. 10,7 %.

Е. *12,5 %.

4. Какая из перечисленных круп больше всего содержит углеводов?

         А. Овсяная.

         В. Гречневая.

         С. Пшено.

         D.*  Рис.

         Е. Ячменная.

5. Источниками каких минеральных веществ можно рассматривать мясные продукты?

А. Железо, фосфор, магний.*

В. Кальций, натрий.

С. Калий, кальций.

D. Железо, медь.

Е. Фтор, хром.

6. Пищевые токсикоинфекции вызываются:

А. *Бактериями рода протея

В. Энтеропатогенными кишечными палочками.

С. Энтеротоксигенными стафилококками.

D. Сальмонеллами

Е. Афлатоксинами.

7. При хроническом отравлении кадмием болезнь называют:

А. Болезнь Юшо

В. *Болезнь итай-итай

С. Болезнь бери-бери

D. Болезнь Минамата

Е. Болезнь Прасада

8. Больной И., перенес двустороннюю пневмонию, получал интенсивную антибактериальную терапию, в результате чего у него возник кишечный дисбактериоз . Порекомендуйте, какие изменения целесообразно внести в рацион питания больного.

A.    *Увеличить  в пищевом рационе количество кисломолочных продуктов (кефир, ацидофилин, йогурт)

B.     Увеличить  в  пищевом  рационе количество продуктов, богатых  клетчаткой

C.    Увеличить в пищевом рационе количество мясных продуктов

D.    Увеличить в пищевом рационе количество продуктов, богатых  жирами

E.     Увеличить в пищевом рационе количество растительных жиров

9. Женщина в возрасте 42 лет,  ростом 168 см. и массой тела 74 кг, принимает еду 4 раза в день, работает на производстве по изготовлению свинцовых красок. Какой лечебно-профилактический рацион должна получать работница для профилактики профпатологии.

A.   *Лечебно-профилактический рацион № 3

B.    Лечебно-профилактический рацион № 2

C.   Лечебно-профилактический рацион № 1

D.    Лечебно диетический рацион № 1

E.    Лечебно диетический рацион № 9

 

СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ:

   Задача 1. Составьте экспертный вывод о партии молока, отобранного на рынке, результаты лабораторного исследования которого таковы:

– органолептические: цвет – белый, с синеватым оттенком по краям; запах – неопределенный, консистенция (ногтевая проба) – густого молока, с маленькими белыми крупинками; вкус слегка горьковат; жирность по Герберу – 2,2 %; кислотность –  180 Тернера; удельный вес (плотность) по лактоденсиметру 1,035 г/см³ при температуре 20⁰С; сухой остаток, рассчитанный по формуле Фарингтона, – 8 %.

Какие еще нужны исследования для полной оценки этого молока? 

         Эталон ответа: Есть подозрение, что молоко разведено водой, потому что жирность молока уменьшена, хотя удельный вес в норме. Наличие крупинок и нормальная плотность молока может свидетельствовать о возможной фальсификации молока – добавке крахмала. Провести качественную реакцию на примеси молока.

Задача 2. Масса бюкса с наваеской хлеба до высушивания 15,5 г, после высушивания 13,1 г, навеска хлеба 5 г. Определить содержание влаги в хлебе и его вид ( хлеб свежий).

Эталон ответа:     Содержание сухого вещества определяют за формулой:

                   С = (m₁-m₀) х 100/m-m₀ % = (13,1 – 10,5) х 100 / (15,5 – 10,5) = 52 %

где m₀ – масса бюкса с песком и стеклянной палочкой, г;

    m – масса бюкса с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта к высушиванию, г; m₁ – масса бюкса с песком, стеклянной палочкой и наважкой исследуемого продукта после высушивания, г.

    Содержание влаги определяют по формуле:

                 Х = 100-С% = 100 – 52 = 48 %.

где С – содержание сухого вещества %.

         Это хлеб ржаной, формовой или подовый.

Задача 3. Органолептическое исследование вареной колбасы показало: внешний вид без особенностей, оболочка серого цвета, слегка влага, запах и вкус кисловатые, расцветка фарша серая, фарш однороден, с воздушными пустотами серого цвета, консистенция фарша рыхлая. Химический анализ: соль кухонная – 2 %, нитриты – 0,005 %, влага – 75 %, крахмал – 2,5 %. Дать оценку доброкачественности вареной колбасы.

Эталон ответа:

По показателям органолептических свойств: оболочка вареной колбасы серого цвета  должна быть светлорозовой. Запах и вкус колбасы должны быть специфическими для данного вида без неприятного кислого привкуса и запаха. Консистенция фарша – плотная без пустот. Содержание кухонной соли, нитритов – в норме, влаги и крахмала – немного повышенные.  Таким образом, по органолептическим признакам колбаса недоброкачественная и для употребления непригодна.

B.    Задача 4

    Подсчитать энергетическую ценность, количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей, их соотношения в лечебном рационе.  При каких заболеваниях                   и для какого лечебно- диетического стола можно рекомендовать данный рацион. Дать гигиеническую оценку.

       Состав продуктов, которые входят в суточный рацион (в граммах), пример.

               

 Эталон ответа:

   Химический состав и калорийность пищевого рациона:

    Белки – 60 г, жиры – 50 г, углеводы – 250,0 г. За счет белков больной получает (60х4=240 ккал); за счет жиров больной получает (50х9=450 ккал); за счет углеводов (250=4=1000 ккал). Общая калорийность рациона составляет 1690 ккал. Содержание Na – 472 мг, калия – 3036 мл. Соотношение энергетических веществ в граммах равно 1:2:4.

    Лечебное действие диеты Карреля заключается не только в ограниченном введении жидкости (молока), но и в качественном составе и в режиме питания. Молоко вводится малыми дозами (100 мл) в теплом виде, чтобы усилить  диуретическое действие. В диете ограничено количество солей натрия и повышено количество солей  калия.

Задача 5.   При прохождении периодического медицинского обзора рабочими лаборатории гаммадефектоскопии при заводе точной измерительной аппаратуры в некоторых из них обнаружены функциональные нарушения нейрогуморальной регуляции : головная боль, головокружение, нарушение сна, легкие диспепсические расстройства. При исследовании крови обнаружена умеренная лейкопения и тромбоцитопения, ретикулоцитоз.

Согласно положения об экспертизе работоспособности таких работников временно переводят на работу, не связанную с действием ионизирующей радиации.

1.     Какой вид лечебно-профилактического питания должен быть предусмотрен для рабочих нужной категории?

2.     Чем предопределено защитное действие этого рациона?

3.      Нужна ли дополнительная витаминизация этого рациона ?

4.     Показано ли назначение молока?

Эталон ответа.

1.     Для работников, которые контактируют с ионизирующей радиацией должен быть внедрен рацион №1 ЛПП.

2.     Защитное действие этого рациона обусловлено нейтрализацией перекисных соединений радикальной и нерадикальной природы, которые образуются в результате экзогенного облучения организма, активацией антиоксидантных систем, наличием веществ с радиопротекторными свойствами, и способностью повышать детоксикационную функцию печени.

3.     Дополнительно к рациону надо добавлять 150 мг витамина С.

4.     Работникам, которые получают бесплатно рационы ЛПП, молоко не выдается.

Задача 6. Врач детского садика перед обедом обнаружил, что семь детей отказались от еды. При обследовании они жаловались на головную боль, а также боли в верхней части живота, температура тела их достигала 37,3-37,5 ⁰С^. В течение двух часов еще шесть детей также заболели, причем к вышеуказанным симптомам во всех заболевших присоединилась тошнота, многоразовая рвота, слабость, вялость. Перед ужином те же симптомы заболевания появились и у воспитательницы этой группы.

         После трехчасового наблюдения в изоляторе садика, дети и воспитательница были госпитализированы в инфекционное отделение ЦРБ, откуда поступило  телефонное сообщение в рай СЭС о случае группового пищевого отравления в детском садике. Материалы от больных детей в лабораторию на исследование из садика не направлялись.

         При санитарно эпидемиологическом расследовании этого случая санитарным врачом рай СЭС установлено:

   1. Все сотрудники и дети других возрастных групп здоровые.

   2. Хранение продуктов и технология приготовления еды отвечают санитарным требованиям.

   3. Мойка посуды и уборка проводятся также в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами.

   4. Дети, что заболели, и их воспитательница утром употребляли конфеты типа “помадка” домашнего приготовления, которыми их угостила мама одного из малышей. Конфеты сохранялись дома в течение  трех дней после приготовления на кухне.

Вопрос к ситуационной задаче

   1. Какой предыдущий диагноз можно поставить детям, которые заболели?

   2. Отвечают ли действия врача детского садика и последовательность работы при возникновении группового пищевого отравления? Какие недостатки он допустил во время этого случая, а также в профилактической работе по недопущению случаев пищевого отравления?.

             Возможные ответы:

По данным обследования, которое проведено врачом детского садика, можно поставить предыдущий диагноз: острое пищевое отравление (уточненный диагноз можно поставить по данным бактериологического исследования и клинического течения болезни).

Врач должен был сам позвонить по телефону в рай СЭС, а также послать письменное экстренное сообщение, кроме того, он должен был провести забор материала (рвотных масс, мочи, кала) от заболевших детей и направить их с сопроводительными документами в лабораторию рай СЭС.

Врач не оказал первой неотложной помощи детям – не промыл желудки, не дал спазмолитиков и ферментов.

     Ответы к ситуационной задаче студенты оформляют как вывод к практической работе.

Самостоятельная работа студентов. 14¹⁵-15⁰⁰

Письменное тестирование студентов, которые не сдали контроль за системой «MOODLE», просмотр тематических учебных таблиц, тренинг в компьютерном классе тестов лицензионному экзамену “Крок-1» и кафедральной базы тестов, углубленное изучение материала тем, вынесенных на самостоятельную проработку т.п.

 

ИСХОДНЫЙ УРОВЕНЬ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ

Студент должен знать:

1.         Пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов, муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2.         Правила отбора проб молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов, муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

3.         Требования стандарта к качеству молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов, муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

4.         Методы анализа молока и молочных продуктов:

а) определение плотности молока и молочных продуктов;

б) определение жира в молоке, сметане, кефире;

в) определение сухого вещества в молоке;

г) определение кислотности молока, сметаны, творога;

д) определение присутствие крахмала, соды, перекиси водорода;

е) определение эффективности пастеризации молока.

5.         Методы определения дефектов мяса.

6.         Метод определения аммиака по Несслеру.

7.         Определение свободного аммиака (проба Эбера).

8.         Метод определения сероводорода.

9.         Метод определения пероксидазы.

10. Методы анализа муки, круп, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий:

    а) определение влаги;

    б) сырой клейковины;

    в) кислотности;

    г) металлопримесей;

    д) пористости хлеба;

    е) зараженности вредителями.

10.     Характеристику основных лечебных столов, которые используются для питания стационарных больных.

11.     Оценку индивидуального режима питания больных с разными заболеваниями.

12.     Знать классификацию микроорганизмов, которые  вызывают пищевые отравления.

13.     Знать этиологию и основные клинические симптомы наиболее распространенных пищевых отравлений микробного и немикробного происхождения

14. Значение разгрузочных диет.

15. Назначение лечебно-профилактических диет.

Студент должен уметь:

1.     Провести основные исследования доброкачественности молока и молочных продуктов,  мяса и мясопродуктов, муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.

2.     Оценивать данные полученных лабораторных исследований молока и молочных продуктов,  мяса и мясопродуктов, муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.

3.     Дать вывод относительно соответствия данных анализа требованиям к молоку и молочным продуктам, мясу и мясопродуктам, муке, крупам, макаронным изделиям, хлебу и хлебобулочным изделиям.

4.     Сделать вывод относительно возможности использования для пищевых потребностей исследуемых молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов, муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.

5.     Рекомендовать лечебный стол или диетическое питание для больных с определенным диагнозом.

6.     Расследовать  случаи пищевых отравлений.

7.     Составить экстренное сообщение о пищевом отравлении.

8.     Отобрать и отправить пробы подозрительных продуктов в лабораторию СЭС.

9.     Назначить разгрузочную диету в случаях разгрузочных дней в лечебно-профилактических заведениях.       

10. Провести санитарно-гигиенический контроль по организации ЛПП.

11. Подобрать соответствующее ЛП для здорового и больного человека.

 

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

Основные:

1.     Гигиена и екология. Учебник:/Под ред. В.Г. Бардова. Винница: Новая книга, 2006. –С. 107-120

2.     Гончарук Е.Г., Кундиэв Ю.И., Бардов В.Г. и др. Общая гигиена: пропедевтика гигиены. /За ред. Е.Г. Гончарука. – К.: Высшая школа, 1995, – С. 144-192.

3.     Материалы подготовки к практическим занятиям

4.     http://intranet.tdmu.edu.ua/data/kafedra/internal/hihiena/classes_stud/ru/med/lik/ptn/%D0%B3%D0%B8%D0%B3%D0%B8%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B8%20%D1%8D%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F/3/06.%20%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B4%D0%B8%D0%BA%D0%B0%20%D1%8D%D0%BA%D1%81%D0%BF%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%BD%D0%BE%D0%B9%20%D0%BE%D1%86%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%B8%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85%20%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B2.htm

5.     Общая гигиена с основами экологии. Под ред. В.А.Кондратюка. – Тернополь: Укрмедкнига, – 2003. – С. 43 – 67 с.

Е.М.Нейко, Л.В. Глушко, М.И. Мизюк. Основы экологии. К.:  “Здоровье” , 2002.

6.     Е.М.Нейко, Л.В. Глушко, М.И. Мизюк. Основы экологии. Пособие для практических занятий. К.:  “Здоровье” , 2002.

7. Материалы лекции к теме.

8. Бардов В.Г. Гигиена и экология http://www.nmu.edu.ua/kaf55-8.php

Дополнительные:

1.     Сергета И.В. Практические навыки из общей гигиены: Учебно-методическое пособие. _ Винница: ВДМУ, 1997, – С. 13-17.

2.     Овчарова В.Ф. и др. Специализированный прогноз погоды для медицинских целей и профилактика метеопатических реакций /Вопросы курортологии. – 1974, – № 2, – С. 109-119

3.     Габович Р.Д., Познанський С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – Киев: Высшая школа, 1983, – С. 52-57.

4.     Никберг И.И., Ревуцкий Э.Л., Самали Л.И. Гелиометеотропные реакции человека. – К.: 1986. – 143с.

5.     Минх А.А. Методы гигиенических исследований. – Г., 1971. – С. 127-133, 136-142, 144-149, 156-164, 171-172, 176-177.

6.     Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.О. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. – Г., 1983. – С. 42-52.

7.     Даценко И.И., Габович Р.Д. Профилактическая медицина. Общая гигиена с основами экологии. Учебное пособие.- К.: Здоровье, – 1999. – 694 с.

 

 

Методическое указание составила доц. Лотоцкая Е.В.

Обсуждено и утверждено на заседании кафедры

28 августа 2013 г. протокол № 1