МЕТОДИЧЕСКОЕ УКАЗАНИЕ К ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ Из ГИГИЕНЫ В ФАРМАЦИИ С ОСНОВАМИ ЭКОЛОГИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ 3 КУРСА ФАРМАЦЕВТИЧЕСК

 МЕТОДИЧЕСКОЕ УКАЗАНИЕ К ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ ПО ГИГИЕНЕ В ФАРМАЦИИ С ОСНОВАМИ ЭКОЛОГИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ 3 КУРСА  ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТА  (провизоры)

ЗАНЯТИЕ № 6

Темы: 1. “Методика оценки адекватности питания по меню-раскладке.” – 3 час.

           2. «Гигиеническая оценка витаминной обеспеченности организма и содержания витаминов в пищевых продуктах. Определение содержания аскорбиновой кислоты в продуктах питания и готовых блюдах». – 3 час

Цель: 1. Усвоить методы оценки полноценности рациона питания индивидуума.

         2.Научиться определять суточные энергозатраты человека.

         3. Оценивать энергетический баланс и адекватность питания.

           4. Научиться оценивать С-витаминное обеспечение организма.

            5. Усвоить методы оценки витаминной ценности рациона.

           6. Усвоить методы определения содержания аскорбиновой кислоты в сырых пищевых    продуктах и готовых блюдах.

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОРИЕНТАЦИЯ СТУДЕНТОВ:

       Питание – один из факторов, которые в значительной степени  определяют состояние здоровья человека. И, в первую очередь, рациональное питание должно отвечать энергетическим затратам организма, пополнять его потребность в питательных веществах (белках, жирах, углеводах), витаминах, минеральных солях и микроэлементах.

Энергетические потребности здорового человека определены ФАВ/ВООЗ, как уровень потребления энергии за счет еды, который компенсирует расходы энергии в соответствии с размерами тела и его структурой, и как уровень физической активности, которая отвечает хорошему здоровью человека.

         Согласно современных норм питания для населения Украины, которые построены на основе системы ФАО/ВООЗ, величина энергозатрат человека состоит из основного и поправки на физическую активность без добавления надбавки 10-15% (специфически динамическое действие смешанной еды) .Соотношение общих энергозатрат к величине основного обмена дает КФА- коэффициент физической активности. Временными нормами питания все взрослое население Украины дифференцировано на четыре группы физической активности.

         Витамины выполняют в организме каталитические функции. Вместе с белками они образуют ферменты и являются необходимыми компонентами тех или других ферментных реакций. Достаточное количество витаминов в еде способствует росту и возобновлению тканей, способствует оптимальному ходу обменных процессов и поддерживает их на таком уровне, когда защитные свойства организма против неблагоприятных влияний факторов внешней среды значительно растут. Вот почему большое практическое значение имеет не только предупреждение витаминной недостаточности, но и обеспечение организма оптимальными количествами витаминов. Все это обязательно должен учитывать врач в своей лечебной и профилактической деятельности.

    Витамину С принадлежит важная роль в обмене веществ в организме. Степень обеспеченности этим витамином существенно влияет на резистентность капилляров, реактивность организма, его защитные механизмы, сопротивляемость к инфекциям и стойкость к разным неблагоприятным факторам внешней среды. Аскорбиновая кислота легко разрушается при кулинарной обработке пищевых продуктов. Учитывая важное значение витамина С для организма, с одной стороны, а из другого – его большую неустойчивость, необходимо проводить систематический лабораторный контроль за фактическими содержаниями витамина С в рационе человека.

Программа самоподготовки студентов

І. Тема №1. “Методика оценки адекватности питания по меню-раскладке”

Контрольные вопросы:

1.     Рациональное питание, определение этого понятия.

2.     Теории питания.

3.     Составные части суточных энергозатрат человека.

4.     Коэффициент физической активности (КФА), его значения.

5.     Нормы потребления основных питательных веществ для населения Украины.

6.     Методы оценки энергетической ценности питания.

7.     Белки, их роль в питании человека, суточная потребность.

8.     Жиры, значение в питании человека, суточная потребность.

9.     Углеводы, значение в питании человека, суточная потребность.

10. Значение минеральных солей в питании.

11. Гигиенические требования к режиму питания..

ІІ. Тема № 2. “Гигиеническая оценка витаминной обеспеченности организма и содержания витаминов в пищевых продуктах. Определение содержания аскорбиновой кислоты в продуктах питания и готовых блюдах.”  

Контрольные вопросы:

1.     Витамины, их физиологичная роль в организме человека.

1.     Витамин С, суточная потребность, клиника гиповитаминоза. Продукты – источники витамина С.

2.     Витамины группы В, суточная потребность, клиника гиповитаминозов. Продукты – источники витаминов группы В.

3.     Витамин РР, суточная потребность, клиника гиповитаминоза. Продукты – источники витамина РР.

4.     Жирорастворимые витамины, роль в организме, суточная потребность, клиника гиповитаминозов, гипервитаминозов, продукты – источники витаминов.

5.     Антивитамины, их роль в питании. Мероприятия по сохранению водорастворимых витаминов при кулинарной обработке продуктов.

6.     Методы определения С-витаминной обезпеченности организма.

7.     Профилактика витаминной недостаточности организма. Витаминизация готовой еды.

8.     Суточная потребность организма в витамине С. Условия, которые способствуют повышению  суточной потребности.

9.     Пищевые продукты – источники аскорбиновой кислоты.

10. Факторы, которые вызывают разрушение витамина С при кулинарной обработке фруктов и овощей.

11. Продукты –  стабилизаторы аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке и хранении продуктов и готовых блюд.

12. Принцип определения витамина С методом титрования реактивом Тильманса.

13. Определение витамина С в сырых, вареных овощах и овощных вторых блюдах.

14. Определение витамина С в первых блюдах.

15. Определение витаминной ценности настоя шиповника.

16. Способы С-витаминизации еды.

СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ:

Задача 1. Подсчитать содержание белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность суточного рациона.

 

                Количество в граммах:                                    120,04                 99,23        486,33

                Энергетическая ценность (ккал)                     484,16                893,07       1823,7

                Всего:    3200,97 ккал

    Для какой группы людей (по интенсивности труда) подходит данный рацион? Какое соотношение белков, жиров, углеводов по весу и по калорийности?

ЭТАЛОН РЕШЕНИЯ ЗАДАЧИ

1. В суточном рационе содержится 3200,97 ккал.

2. Соотношение белков, жиров, углеводов в граммах: 1:0,8:4, а по калорийности – 1:1,8:3,8.

3. Калорийность приведенного рациона может быть для работников Ш группы интенсивности труда, то есть токарей, слесарей, наладчиков, продавцов,  врачей-хирургов и т.п. 

Вывод по меню: Имеет место избыток белков и жиров в рационе, содержание углеводов меньше нормативного уровня.

Задача 2. Определить суточные энергозатраты женщины весом 50 кг, возрастом 20 лет, которая работает машинисткой. Заполнив таблицу хронометража деятельности, включая и сон, получим расходы энергии за сутки на 1 кг массы тела данного человека.

         41,1 х 50 = 2055 кал

         Сравнивая полученную величину с нормативными величинами потребностей энергии и пищевых веществ, приходим к выводу, что женщина данной вековой категории (в 18-29 г.), массой 50 кг, должна тратить возле 2000 кал, что почти совпадает с рассчитанной величиной.

Задача 3.   При определении содержания аскорбиновой кислоты в свежей капусте (10 г) на титрование ее экстракта пошло 1,1 см³ 0,001 н реактива Тильманса. Количество экстрагирующей жидкости 50 см³. Поправочный коэффициент на титр краски Тильманса 0,96. Сколько витамина С содержит данный продукт?

           Эталон ответа:

    Расчет содержания аскорбиновой кислоты в продукте проводим по формуле:

                       Х=  (n х К х N х 100 х 0,088) / а х р

Х – содержание аскорбиновой кислоты, мг-на 100 г продукта;

0,088 – постоянный  коэффициент (1 см³) р-ва Тильманса отвечает 0,088 мг аскорбиновой кислоты);

п – количество реактива Тильманса, что пошло на титрование, см³;

К – поправка на титр реактива Тильманса;

N – количество  жидкости, которая экстрагируется, см3;

100 – коэффициент для пересчета на 100 г продукта;

а – объем пробы взятой для титрования (5 см³);

р – вес продукта (10 г)

              Х =  (1,1 х 0,96 х 50 х 100 х 0,088)/ 5 х 10 = 9,23 мг

       Следовательно, содержание аскорбиновой кислоты в свежей капусте равняется 9,23 мг, что не соответствует нормативной величине, согласно таблиц “Химического состава пищевых продуктов” (М., 1979, с. 94,98).

Задача  4. Сырая капуста содержит 28 мг витамину С в 100 г, а тушеная капуста – 15 мг. Какая потеря витамина С при кулинарной обработке?

      Эталон ответа:

    Потеря витамина С в капусте составляет 13 мг (28-15=13). В процентном отношении это составляет:

                               Х = (13 х 100)/28 = 46,4 %

Задача 5.     На титрование 1 см³ настою шиповника пошло 5 см³ реактива Тильманса.

Рассчитать содержание аскорбиновой кислоты в настое.

        Эталон ответа.

    Подставив эти данные в вышеуказанную формулу (см. лишь числитель, ситуационная задача № 1 ), получаем:

                   Х = 0,088 х 5 х 1 х 1000 = 440 мг/л

   Следовательно, при употреблении данного настоя шиповника по 100 см³ в день человек получит дополнительно к рациону 44 мг витамина С.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ:

1.Наиболее реален источник ПНЖК

A.     Масло

B.     Бараний жир

C.     Говяжий жир

D.     Сало

E.      Коровье масло

2. Какой из симптомов характерный для С- витаминной недостаточности?

А. Атрофия сосочков языка.

В. Ангулярный стоматит.

С. Бляшки Бито.

D. Рыхлые десны, которые кровоточат.

Е. Хейлоз.

3.  Какие важные биохимические показатели характеризуют состояние белкового обмена.      

А. общий азот мочи.

В. общий холестерин.

С. Молочная кислота (кровь).

D.  Триглицериды сыворотки крови

Е.  Кетоновые тела (кровь).

5. Какое действие еды на организм соответствует рациональному питанию?

А. Специфическое

В. Неспецифическое

С. Превентивное

 D. Защитное

       Е. Фармакологическое

6. Какая патология прямо связана с избыточной энергетической ценностью ?

A.   Пищевая аллергия

B.    Квашиоркор

C.   Пеллагра

D.   Ожирение

E.     Фенилкетунурия

Методика выполнения практической работы.

І. Тема №1. “Методика оценки адекватности питания по меню-раскладке”.

1.     Составить хронограму всех видов деятельности на протяжении суток (включая и сон).

2.     Пользуясь таблицей «Затраты энергии при разных видах работы» рассчитать суточные энергозатраты.

3.     Составить меню-раскладку суточного рациона.

4.     Подсчитать, пользуясь «Таблицами состава пищевых продуктов», энергетическую ценность суточного рациона, содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей (Са, Р, Fе, К, Nа, Мg ) и клетчатки, занося результаты в следующую таблицу за отдельными приемами еды (завтрак, обед, ужин):

5.     Оценить энергетический баланс.

6.     Дать качественную оценку питания : соотношение между отдельными питательными веществами и минеральными солями.

7.     Оценить режим питания.

ІІ. Тема № 2. “Гигиеническая оценка витаминной обеспеченности организма и содержания витаминов в пищевых продуктах. Определение содержания аскорбиновой кислоты в продуктах питания и готовых блюдах.”

1. Подсчитать в индивидуальном суточном меню содержание витаминов С, В, В₂, А, РР и каротина и оценить их количество в соответствии с принятыми в Украине нормами питания, а также используя дополнительные данные по витаминам:

   а) Для образования в организме 1000 ккал из 250 граммов белков или углеводов необходимы следующие количества витаминов:

        витамин В₁ – 0,6 мг

        витамин В₂ – 0,7 мг

        витамин В₃ (РР) – 6,6 мг

        витамин С – 25 мг.

      б) Содержание каротина, который содержится в продуктах растительного происхождения, подсчитывается отдельно, сумма каротина делится на 6 и добавляется к основному количеству витамина А.

17. Проделать пробы на выявление С-витаминной недостаточности в организме (пробы Ратнера и Нестерова).

    Проба Ратнера (лингвальная проба) выполняется таким образом: на кончик языка тонкой иглой или тоненьким стеклянным капилляром наносится небольшое количество 0,6% раствора реактива Тильманса и фиксируется время, в течение которого состоится обесцвечение раствора. В норме время обесцвечения – 25 сек. Более длительное время обесцвечения свидетельствует о недостаточной обеспеченности организма витамином С: до 1 минуты – гиповитаминоз, больше 1 минуты – авитаминоз.

  Проба Нестерова: с помощью прибора Нестерова определяется резистентность капилляров кожи к отрицательному давлению. При  количестве петехий оценивают степень обеспеченности организма витамином С (до 20 петехий – 0 ст; 20-40 – 1 ст; множественные петехии – П ст; сплошной кровоподтек – Ш ст. недостаточности витамина С).

3. Определить содержание витамина С в вытяжке из сырых овощей (см. Минх А.А. Методы гигиенических исследований . М.: Медицина,1971, с- 404-411).

         Экстракт из сырых овощей или фруктов берут пипеткой 1-10 см³ (в зависимости от содержания витамина С), вносят в коническую колбу на 50 -100 мл, в таком же количестве от 1 до 10 см³ прибавляют 2 % раствор соляной кислоты (для образования кислой среды и вытяжки витамина С), наливают столько дистиллированной воды, чтобы общий объем жидкости равнялся 15 мл и титруют из микробюретки 0,001 н раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола при легком помешивании до появления слабо розовой окраски, что не исчезает в течении 0,5-1 минуты.

         Содержание витамина С в исследуемых объектах высчитывают по формуле:

Х = а К 0,088 b 100 / c d,  где:

Х – содержание витамина С милиграмм-процентах,

а – количество милилитров раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, пошедшего на титрование,

К – поправка на титр раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола для перевода на точно 0,001 н раствор,

0,088 –количество миллилитров аскорбиновой кислоты, что соответствует 1 мл точно 0,001 н раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола,

b – объем, к которому доведена навеска при добавлении к ней экстрагированной жидкости в милилитрах,

с – объем анализированной жидкости, взятый для титрования в милилитрах,

d – навежка в граммах или объем в милилитрах.

 4. Определить  содержание витамина С в вытяжке из вареных овощей (см. Минх А.А. Методы гигиенических исследований . М.: Медицина,1971, с- 404-411).

 5. Определить содержание аскорбиновой кислоты в настое шиповника (см. Минх А.А. Методы гигиенических исследований . М.: Медицина,1971, с- 404-411).

     Расчет содержания витамина С проводится в миллиграммах на 100 г продукта. После определения витамина С в сырых и вареных овощах необходимо рассчитать процент потери витамина С при кулинарной обработке.

ИСХОДНЫЙ УРОВЕНЬ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ

Студент должен знать:

1.     Группы взрослого населения по интенсивности труда.

2.     Физиологичные основы рационального питания.

3.     Суточную потребность организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях, витаминах.

4.     Оптимальное соотношение между основными питательными веществами.

5.     Энергетическую ценность основных питательных веществ.

6.     Оптимальное деление суточного рациона между отдельными приемами еды.

Студент должен уметь:

1. Составлять суточную меню-раскладку.

2. Оценивать энергетическую ценность еды и энергетический баланс.

3. Различать такие понятия, как гипо- и гипервитаминозы, знать их основные   признаки.

4. Ориентироваться в величинах суточной потребности организма в разных витаминах.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

Основные:

1.     Гигиена и екология. Учебник:/Под ред. В.Г. Бардова. Винница: Новая книга, 2006. –С. 107-120

2.     Гончарук Е.Г., Кундиэв Ю.И., Бардов В.Г. и др. Общая гигиена: пропедевтика гигиены. /За ред. Е.Г. Гончарука. – К.: Высшая школа, 1995, – С. 144-192.

3.     Материалы подготовки к практическим занятиям

http://intranet.tdmu.edu.ua/data/kafedra/internal/hihiena/classes_stud/ru/

4.     Общая гигиена с основами экологии. Под ред. В.А.Кондратюка. – Тернополь: Укрмедкнига, – 2003. – С. 43 – 67 с.

Е.М.Нейко, Л.В. Глушко, М.И. Мизюк. Основы экологии. К.:  “Здоровье” , 2002.

5.     Е.М.Нейко, Л.В. Глушко, М.И. Мизюк. Основы экологии. Пособие для практических занятий. К.:  “Здоровье” , 2002.

6. Материалы лекции к теме.

7. Бардов В.Г. Гигиена и экология http://www.nmu.edu.ua/kaf55-8.php

Дополнительные:

1.     Сергета И.В. Практические навыки из общей гигиены: Учебно-методическое пособие. _ Винница: ВДМУ, 1997, – С. 13-17.

2.     Овчарова В.Ф. и др. Специализированный прогноз погоды для медицинских целей и профилактика метеопатических реакций /Вопросы курортологии. – 1974, – № 2, – С. 109-119

3.     Габович Р.Д., Познанський С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – Киев: Высшая школа, 1983, – С. 52-57.

4.     Никберг И.И., Ревуцкий Э.Л., Самали Л.И. Гелиометеотропные реакции человека. – К.: 1986. – 143с.

5.     Минх А.А. Методы гигиенических исследований. – Г., 1971. – С. 127-133, 136-142, 144-149, 156-164, 171-172, 176-177.

6.     Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.О. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. – Г., 1983. – С. 42-52.

7.     Даценко И.И., Габович Р.Д. Профилактическая медицина. Общая гигиена с основами экологии. Учебное пособие.- К.: Здоровье, – 1999. – 694 с.

 

Методическое указание составила доц. Лотоцкая Е.В.

Обсуждено и утверждено на заседании кафедры

28 августа 2013 г. протокол № 1