МЕТОДИЧЕСКОЕ УКАЗАНИЕ К ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ
по основам профилактической медицины для студентов
2 курса ННИ медсестринства (медсестры-бакалавры)
ЗАНЯТИЕ № 2 (практическое – 6 час)
Тема: 1. Методика санитарной экспертизы и гигиеническая оценка качества продуктов животного и растительного происхождения (молока, молочных продуктов, яиц, мяса и муки). Методика отбора проб для исследования.
2. Изучение адекватности и сбалансированности питания. Методика расчета энергетических затрат и оценки индивидуального питания человека.
Цель: 1. Усвоить методы отбора и санитарной экспертизы продуктов питания растительного и животного происхождения (молока, молочных продуктов, яиц, муки, мяса).
2. Овладеть методами оценки качества и свежести пищевых продуктов по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.
3. Овладеть методами медицинского контроля за энергетическими затратами разных социально-профессиональных и половозрастных групп населения и их питанием.
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОРИЕНТАЦИЯ СТУДЕНТОВ
Питание – один из факторов, определяющих в значительной степени состояние здоровья человека. И, в первую очередь, рациональное питание должно отвечать энергетическим затратам организма, пополнять его потребность в питательных веществах (белках, жирах, углеводах), витаминах, минеральных солях и микроэлементах.
Санитарно-гигиенической экспертиза – неотъемлемая составная часть государственного санитарно эпидемиологического контроля, который состоит в комплексном изучении объектов экспертизы и связанных с ними опасных факторов на соответствие требованиям санитарных норм, оценке возможного негативного влияния объектов экспертизы на здоровье население путем исследований, в ходе которого устанавливаются критерии безопасности и условия использования объектов экспертизы.
Потребность санитарной экспертизы пищевых продуктов предопределена тем, что в процессе производства, транспортировки и хранения они могут подвергаться порче, инфицироваться и загрязняться вредными примесями. Все это делает продукты опасными для здоровья.
ПРОГРАММА САМОПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ
Тема №1 „Санитарная экспертиза продуктов питания”
Контрольные вопросы
1. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.
2. Правила отбора проб молока и молокопродуктов для лабораторного исследования .
3. Требования стандарта к качеству молока и молочных продуктов.
4. Общая характеристика и органолептическая оценка молока и молочных продуктов .
5. Методы анализа молока и молочных продуктов:
6. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов.
7. Правила отбору проб мяса и мясопродуктов для лабораторного исследования.
8. Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов.
9. Нормативы качества мяса.
10. Методы определения дефектов мяса.
11. Лабораторные методы оценки качества мяса.
12. Пищевая и биологическая ценность круп, муки, хлеба и хлебобулочных изделий .
13. Правила отбора проб круп, муки, хлеба и хлебобулочных изделий для лабораторного исследования.
14. Органолептическая оценка разных видов круп, муки, хлеба и хлебобулочных и макаронных изделий.
15. Методы анализа круп, муки, хлеба и хлебобулочных изделий
Тема № 2. Изучение адекватности и сбалансированности питания. Методика расчета энергетических затрат и оценки индивидуального питания человека.
Контрольные вопросы:
1. Рациональное питание, определение этого понятия.
2. Составные части суточных энергозатрат человека.
3. Коэффициент физической активности (КФА), его значение.
4. Методы оценки энергетической ценности питания.
5. Белки, их роль в питании человека, суточная потребность.
6. Жиры, значение в питании человека, суточная потребность.
7. Углеводы, значение в питании человека, суточная потребность.
8. Значение минеральных солей в питании.
9. Гигиенические требования к режиму питания..
ОБРАЗЦЫ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ И СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАЧ
Задача 1. Составьте экспертный вывод о партии молока, отобранного на рынке, результаты лабораторного исследования которого таковы:
– органолептические: цвет – белый, с синеватым оттенком по краям; запах – неопределенный, консистенция (ногтевая проба) – густого молока, с маленькими белыми крупицами; вкус слегка горьковат; жирность по Герберу – 2,2 %; кислотность – 18 0 Тернера; удельный вес (плотность) по лактоденсиметру 1,035 г/см3 при температуре 20 0С; сухой остаток, рассчитанный по формуле Фарингтона – 8 %.
Какие еще нужны исследования для полной оценки этого молока?
Эталон ответа: Есть подозрение, что молоко разведено водой, потому что жирность молока уменьшена, хотя удельный вес в норме. Наличие крупиц и нормальная плотность молока может свидетельствовать о возможной фальсификации молока – добавке крахмала. Провести качественную реакцию на примеси молока.
Задача 2. Органолептическое исследование вареной колбасы показало: внешний вид без особенностей, оболочка серого цвета, слегка влажная, запах и вкус кисловатые, цвет фарша серый, фарш однороден, с воздушными пустотами серого цвета, консистенция фарша рыхлая. Химический анализ: соль кухонная – 2 %, нитриты – 0,005 %, влага – 75 %, крахмал – 2,5 %. Дать оценку доброкачественности вареной колбасы.
Эталон ответа:
По показателям органолептических свойств: оболочка вареной колбасы серого цвета, а должна быть светлорозовой. Запах и вкус колбасы должны быть специфическими для данного сорта, без неприятного кислого привкуса и запаха. Консистенция фарша – плотная, без пустот. Содержание кухонной соли, нитритов – в норме, влаги и крахмала – немного повышенные. Таким образом, по органолептическим признакам колбаса недоброкачественная и для употребления непригодна.
Задача 3.
Мужчина, слесарь по специальности, возрастом 35 лет, ростом 175 см, массой тела 70 кг. Определите группу интенсивности труда, коэффициент физической активности (КФА), суточные энерготраты, потребность в основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы, витамины В, С и А, минералы /железо, кальций, фосфор/), оптимальный режим питания.
Эталон ответа:
Для мужчины, слесаря по специальности, возрастом 35 лет, ростом 175 см, массой тела 70 кг основной обмен составит:
ОО = 11,3 х 70 кг + 16 х 1,75 м + 901 = 1720 ккал.
Для расчета суточных энерготрат сначала рассчитывают относительный основной обмен (ОО) за 1 час: ООО = ОО : 24 часа, который в нашем примере составит: ООО = 1720 : 24 = 71,7 ккал. Далее определяют хронометраж (затраты времени) на каждый вид деятельности за сутки, в таблице приложения 3 находят соответствующие КФА и рассчитывают энерготраты путем умножения ООО на длительность вида деятельности и КФА. Для расчета энерготрат полученные результаты заносят в таблицу:
|
Вид деятельности |
КФА |
Энерготраты на каждый вид деятельности: ООО × длительность вида деятельности × КФА |
Сумма основного обмена со специфически-динамическим действием пищи и энерготрат на все виды деятельности составит суточные энерготраты.
Для вычисления ориентировочных суточных энерготрат нужен усредненный основной обмен (с учетом пола, возраста, массы тела, см. приложение 4) умножить на КФА соответствующей профессии (приложение 5).
В нашем случае это составит: 1650 х 1,9 = 3135 ккал.
Расчет потребностей в пищевых веществах
В основу этих расчетов положены суточные энерготраты индивида или однородного по режиму дня и питания коллектива, которые должны компенсироваться за счет 11-13, в среднем 12% белков по их калорийности, из них 55% – животного происхождения; 25% – за счет жиров, из них не меньше 30% растительных; 62-64%, в среднем 63% углеводов, среди которых не более 18-20% – моно- и дисахариды*.
В приведенном выше примере для слесаря при его энерготратах калорийность рациона должна составлять:
– за счет белков: 3135 – 100 %
х – 12 %
х = 
= 376,2 ккал
– за счет жиров (25%) – 783,8 ккал;
– за счет углеводов (63%) – 1975,0 ккал.
Массу этих нутриентов рассчитывают делением их калорийности на калорические коэффициенты. В нашем примере это составит:
– масса белков = = 91,76 г;
– жиров = = 84,28 г;
– углеводов = = 481,7 г;
– животных белков = = 50,47 г;
– растительных жиров = = 25,28 г.
Потребности в витаминах определяют также по энерготратам, учитывая, что на каждые 1000 ккал должно поступать: аскорбиновой кислоты – 25 мг, тиамина – 0,6 мг, рибофлавина – 0,7 мг, пиридоксина – 0,7 мг, никотиновой кислоты – 6,6 мг. Ретинола – 1 мг на сутки (с учетом ретинолового эквивалента b-каротина, который равняется 2), токоферола – 15 мг/сут.
Потребности в минеральных веществах составляют: калий – 4000 мг/сут., кальций – 1000-1200 мг/сут. (из них 400-500 мг/сут. за счет молочных продуктов), фосфор – 1200 мг/сут., железо – 10-18 мг/сут., из них 1,0-1,5 мг за счет гемового железа (мясные продукты).
Соотношение Б:Ж:У должно быть 1:1:4 по их массе.
Соотношение Са:Р – 1:1,5.
Потребность в основных пищевых веществах и калорийность рациона в зависимости от энерготрат может быть определена также с помощью специального номографа (рис. 25.1.)
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ:
1. Какой прибор используется для определения жирности молока?
А. Лактоденсиметр.*
В. Прибор Журавлева.
С. Бутирометр.
D. Анемометр.
Е. Актинометр.
2. Наличие каких веществ в значительной мере предопределяет вкус мяса и особенно мясных бульонов?
А. Минеральных.
В. Экстрактивных.*
С. Декстринов.
D. Лектинов.
Е. Гликогена.
3. Какой белок молока является наиболее ценным?
А. Альбумин*
D. Глобулин
C. Протоглобулин
D. Казеин
Е. Холин
4. Источниками каких минеральных веществ можно считать мясные продукты?
А. Железо, фосфор, магний.*
В. Кальций, натрий.
С. Калий, кальций.
D. Железо, медь.
Е. Фтор, хром.
5. На рынке реализуется молоко, которое доставляется в флягах. Запах и вкус молока – обычные, цвет белый с голубоватым оттенком, удельный вес 1,015 г/смЗ, жирность 2 %. Кислотность 15 оТ. Посторонние примеси отсутствуют. Оцените качество молока.
A. Молоко фальсифицировано разведением водой*
B. Молоко фальсифицировано обезжириванием
C. Молоко несвежее
D. Молоко подозрительной свежести
E. Свежее доброкачественное молоко
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ:
1. ДЕСТ 7269-79. Мясо.
2. ДЕСТ 2433-80. Мясо и мясопродукты. Методы отбора проб.
3. ГОСТ 26809-86. Молоко коровье.
4. ГОСТ 1377-79. Молоко и молочные продукты.
5. Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований /Под редакцией Л.Г.Подуновой. – М. Медицина, 1990.-с.197-204, 219-231.
6. Методы исследования пищевых продуктов и воды /Под редакцией Г.С. Яцулы. – Киев, Здоровье, 1991. – С. 22-30, 88-97, 97-108.
7. Минх А.А. Методы гигиенических исследований. М.: Медицина.,1971.-с.430-456, 456-470, 468-470 . 389-403.
8. Габович р.Д. и др. Гигиена. К.: Высшая школа, 1983. – с. 155-166.
МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ
Тема №1 „Санитарная экспертиза продуктов питания”
Методика отбора проб и органолептических исследований пищевых продуктов и готовых блюд
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и готовых блюд проводится:
– периодически, в плановом порядке;
– спорадически, при рейдовых проверках пищеблоков, предприятий общественного питания;
– экстренно, в случаях возникновения пищевых отравлений, заболеваний алиментарной этиологии, при грубом нарушении санитарного режима пищевых объектов (столовых, кафе, ресторанов, пищеблоков больниц и др.)
Целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов могут быть:
– определение товарного качества продуктов, оформление сертификатов;
– выявление наличия фальсификации, нарушений химического состава продуктов;
– контроль сроков реализации продуктов;
– определение степени порчи продуктов при их хранении и возможности последующего хранения;
– определение эпидемиологической и токсикологической опасности продуктов (микробного обсеменения, загрязнение пестицидами, другими токсикантами, амбарными вредителями, плесенью и другое);
– определение степени вредности тары, посуды, оборудования, инвентаря и др.
Методы отбора проб для лабораторного анализа зависят от вида продуктов (сыпучие, жидкие, отдельные образцы в таре, без тары и т.д.). Подготавливают среднюю пробу, отражающую качество всей партии продовольствия.
Сыпучие и твердые пищевые продукты (крупа, зерно, мука, твердые жиры и др.) отбирают специальными щупами, ножами (рис. 28.1), совками из разных мест тары или партии продовольствия (до 10 образцов, из которых путем перемешивания получают среднюю пробу массой до 1 кг).
Жидкие и мягкие пищевые продукты сначала размешивают (шумовкой, встряхиванием), отбирают из разной тары, партии продукта, получая среднюю пробу.
Закрытые консервированные продукты отбирают из партии поштучно, в первую очередь, подозрительные – вздутые (бомбажные) банки, консервы в поврежденной таре.
Пробы мяса отбирают срезанием с туши (полутуши) и с обязательным отбором костей, суставов.
Сыпучие, твердые продукты без тары и поштучные отбирают в полиэтиленовые мешочки, жидкие – в стеклянную тару. Пробы обязательно опечатывают, пломбируют. Составляют акт отбора проб, который подписывают лицо, отобравшее пробу, и ответственное лицо продовольственного объекта. К пробе придается сопроводительный бланк, в котором приводятся паспортные данные продовольственного объекта, масса или количество образцов пробы, цель лабораторного исследования, адрес лаборатории, куда проба направляется, дата и час отбора пробы, подпись лица, отобравшего пробу.
Органолептические исследования пищевых продуктов (и готовых блюд) не нуждаются в специальном оснащении, а поэтому могут выполняться не только в лаборатории, но и на самом продовольственном объекте при отборе проб.
Рис. 1. Цилиндрический нож Журавлева для отбора проб хлеба
Вначале необходимо ознакомиться с документацией продовольственного объекта, с накладными, сертификатами на партию продовольствия, дату поставки. Далее осматривают условия хранения, обработки продуктов, наличие холодильников, санитарное состояние объекта, состояние тары, маркировку (сроки хранения и реализации продукта и др.).
Изучают внешний вид образцов продуктов (при дневном свете), их цвет, оттенки, как признаки несвежести, порчи или фальсификации, подозрительные вкрапления, пятна отличительного от цвета продукта и др. С помощью лупы выявляют наличие амбарных вредителей, финн, а с компрессориумом – личинки трихинелл (рис. 2, 3, 4, 5)
Консистенция определяется пальпаторно – нажатием на продукт (мякоть хлеба, мясо). В свежих продуктах ямка выпрямляется, в несвежих – остается.
Запах у свежих пищевых продуктов приятный, специфический, в несвежих – неприятный, даже гнилостный. Ряд продуктов в свежем виде совсем не должны иметь запаха.
Вкус определяют в последнюю очередь, убедившись в безопасности продукта. При подозрении на порчу или загрязнение микробами, ядовитыми веществами вкус не определяют.
Рис. 2. Амбарные вредители и их личинки
(1 – большой мучной майский жук; 2 – суринамский мукоед; 3 – малый мучной майский жук; 4 – амбарный долгоносик; 5 – рисовый долгоносик; 6 – гороховая зерновка; 7 – рыжий мукоед; 8 – зерновая огневка; 9 – мучная огневка; 10 – прикидашка-вор; 11 – зерновая моль; 12 – мельничная огневка; 13 – мучные клещи)
Рис. 3. Мясо, пораженное финнами (зародышами свиного или бычьего солитера)
Рис. 4. Зародыши трихинелл в свинине
Рис.5. Компрессориум для выявления в свинине личинок трихинелл.
Иногда для оценки качества продукта используют слух: определяют плеск в консервных банках при их недостаточном заполнении, отсутствие шипения газированных напитков, наличие шипения при брожении закваски и другое.
При органолептических исследованиях в лаборатории используют также пробную варку бульонов из исследуемых продуктов, в первую очередь – мясных.
Приложение 2
Лабораторные исследования пищевой ценности, товарных качеств и свежести пищевых продуктов
Из числа интегральных показателей качества пищевых продуктов определяют:
– влажность, путем высушивания или отгонки до постоянной массы предварительно взвешенной пробы; а жидких продуктов – с помощью ареометров, лактоденсиметра (молоко) (рис. 28.6, а).
– сухой остаток – также путем высушивания, определения удельной массы ареометром или расчетом по влажности.
– зольный остаток – сжиганием сухого остатка до светло-серого пепла минеральных веществ.
Содержание белков в пищевом продукте или в готовом блюде определяют по содержанию в продукте общего азота, определение которого проводят методом Кьельдаля или Лоури (изложены в специальных пособиях). Количество белка определяют умножением количества азота на коэффициент 6,25.
Содержание жиров в продуктах определяют классическим методом Сокслета путем экстракции жира из навески продукта эфиром в аппарате Сокслета или другими методами, также изложенными в специальных методических, учебных пособиях, а в молоке – с помощью бутирометра (рис. 28.6, б).
Углеводы в пищевых продуктах (моно-, ди-, полисахариды) определяют йодометрическим методом, по их инверсии, путем гидролиза. Детали методик также описаны в соответствующих руководствах.
При лабораторном анализе овощных консервов, молока, готовых блюд в большинстве случаев определяют содержание витаминов и, в первую очередь, аскорбиновой кислоты, каротина.
Минеральные соли и микроэлементы определяют, как правило, в специальных целях (например, с научной целью).
Специфические показатели качества, свежести, эпидемиологической, токсикологической зараженности пищевых продуктов определяют, учитывая вид продукта и соответствующие ему показатели (см. приложение 3).
Химический состав пищевых продуктов приведен в таблицах приложения 3 к занятию “Методика оценки адекватности питания по меню-раскладке”, что также используют при экспертной оценке результатов их лабораторного анализа.
Рис. 6. Лактоденсиметр (а) – прибор для измерения плотности молока, бутирометр (б) – прибор для определения жирности молока
Приложение 3
Госстандарт и гигиенические нормативы основных пищевых продуктов
1. Показатели качества молока (Госстандарт Украины 3662-97)
|
Показатель |
Норма для сорта |
||
|
Высший |
Первый |
Второй |
|
|
Кислотность, градусы Тернера, не более |
16-17 |
19 |
20 |
|
Степень чистоты по эталону |
І |
І |
ІІ |
|
Бактериальное обсеменение, тыс./см3, не более |
300 |
500 |
3000 |
|
Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более |
400 |
600 |
800 |
|
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
11,8 |
11,5 |
10,6 |
|
Сухой обезжиренный остаток, %, не менее |
8 |
8 |
8 |
|
Удельная масса молока, г/см3 |
1,028-1,033 |
1,028-1,033 |
1,028-1,033 |
|
Жирность, %, не менее |
3,2 |
3,2 |
2,5 |
|
Примечание: С целью выявления фальсификации в молоке определяют наличие соды, буры (используются для нейтрализации повышенной кислотности), крахмала и муки (для увеличения плотности молока, разведенного водой). |
|||
2. Стандартные требования к хлебу, макаронным изделиям
|
№ стандарта |
Вид муки |
% выхода муки (сорт) |
Форма изделия |
Толщина корки, мм, не более |
Влажность, %, не более |
Пористость, %, не менее |
Кислотность, градусы, не более |
||
|
верхней |
нижней |
||||||||
|
5107 |
Ржаная |
95 (обойная) |
Подовый |
4 |
5 |
49 |
42 |
12 |
|
|
5108 |
-“- |
-“- |
Формовой |
4 |
3 |
49 |
42 |
11 |
|
|
5139 |
Пшеничная |
96 (обойная) |
Подовый |
5 |
5 |
47 |
55 |
6 |
|
|
5139 |
-“- |
-“- |
Формовой |
5 |
4 |
47 |
55 |
6 |
|
|
7972 |
-“- |
75 (1 сорт) |
Батон |
2 |
3 |
43 |
70 |
3 |
|
|
|
-“- |
-“- |
Макаронные изделия |
– |
– |
13 |
– |
3-6 |
|
3. Показатели качества зерновых продуктов
|
Показатель |
Крупы |
Мука |
|
Влажность, %, не более |
14-15,5 |
15 |
|
Зольность, %, в пределах |
0,65-2,25 |
0,6-2,0 |
|
Засоренность, %, не более |
0,2-0,5 |
0,2-0,5 |
|
Испорченные зерна, %, не более |
0,2-0,4 |
– |
|
Вредные грибки, %, не более: – спорынья, головня – горчак, вязель – куколь – гелиотроп |
0,05 0,02 0,1 не допускается |
0,05 0,02 0,1 не допускается |
|
Минеральные примеси (земля, песок, стекло), % |
0,1 |
0,1 |
|
Железные опилки, %, не более |
0,3 |
0,3 |
|
Клещи, насекомые |
не допускается |
не допускается |
|
Кислотность, градусы, не более |
– |
2,5-6 |
|
Клейковина, %, не менее |
– |
25-30 |
4. Показатели качества мяса, рыбы
|
Показатели |
Мясо |
Рыба |
|
Внешний вид, цвет |
Бледно-розовая корка подсыхания, увлажненная, не липкая |
Блестящая, прилегающая чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, мясо розовое, жабры влажные, но без слизи |
|
Консистенция |
Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется |
Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется |
|
Запах |
Приятный, характерный для каждого вида животных |
Характерный (“рыбный”), но не гнилостный |
|
Жир |
Белого, желтоватого цвета, твердой консистенции, без запаха прогоркания, окисления |
Белого цвета, мягкий, с “рыбным” запахом, почти не смазывается |
|
Костный мозг |
Желтый, упругий, заполняет просвет трубчатых костей, не отслаивается от стенок кости |
– |
|
Сухожилия, суставы |
Упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие |
Мышцы возле позвоночника не почерневшие |
|
Бульон при варке |
Прозрачный, без хлопьев, с приятным запахом и вкусом. Жир на поверхности – большими каплями |
Прозрачный, с большими каплями жира на поверхности, с приятным характерным запахом |
|
рН (по лакмусу) |
5,8-6,4 (но не более 6,7) |
– |
|
Аммиак |
Хлористый аммоний (хлорид аммония) – не более “++” |
– |
|
Сероводород |
Сернистый свинец (сульфид свинца) – не должно быть, при наличии – бурая окраска |
– |
|
Реакция с бензидином |
Сине-зеленая окраска – свежее мясо
|
– |
|
Реакция с сернокислой медью |
Бульон прозрачен, без хлопьев |
– |
|
Трихинеллы |
0 в 24 срезах мяса |
При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется |
|
Финны |
Не более 3 на 40 см2 среза |
При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется |
Показатели качества и свежести других видов пищевых продуктов изложены в соответствующих руководствах, учебниках (см. рекомендованную литературу).
ІІ. Тема № 2. Изучение адекватности и сбалансованности питания. Методика расчета энергозатрат и оценки индивидуального питания человека.
Решение подготовленных кафедрой ситуационных задач по расчету энерготрат человека и его потребностей в пищевых веществах, с учетом профессии, возраста, пола согласно “Норм физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии” (1999 г.) по антропометрическим и хронометражным данным (приложения №№ 1 – 8).
Приложение 1
Методы определения энерготрат организма
Суточные энерготраты организма складываются из:
– основного обмена, который зависит от возраста, пола, роста, массы тела, физиологической конституции (астеник, нормо-, гиперстеник);
– расхода энергии на пищеварение (специфически-динамическое действие пищи), которая составляет приблизительно 10% от величины основного обмена;
– расхода энергии на физические и эмоциональные нагрузки на протяжении суток, то есть на трудовую деятельность и отдых, согласно распорядку дня индивида или коллектива;
– энерготраты зависят также от климато-погодных условий местности, микроклимата рабочего места, характера и качества одежды, профессиональных навыков и умений.
Наиболее точными, однако громоздкими, методами определения энерготрат являются:
– метод прямой калориметрии (по выделению тепла из организма в специальной калориметрической камере);
– метод непрямой калориметрии – по газообмену (количеству употребленного за единицу времени кислорода и выделенного углекислого газа), который определяют в покое и при выполнении той или иной работы. Выдыхаемый воздух для анализа содержания О2 и СО2 накапливают в специальных заплечных мешках Дугласа;
– метод пульсометрии, при котором с помощью специального прибора – пульсотахометра измеряют частоту и наполнение пульса при выполнении разных видов работ и других нагрузок, результаты которых в приборе автоматически переводятся в килоджоули;
– метод алиментарной энергометрии – лабораторное определение калорийности суточного рациона с учетом неусвоенной части пищи;
– расчетные методы: отдельно определяют основной обмен с помощью специальных таблиц Гарриса и Бенедикта на основании пола и массы тела (первое число), а также пола, возраста и роста (второе число). Сумма этих чисел и составляет величину основного обмена. К основному обмену добавляют энерготраты на специфически-динамическое действие пищи, которые составляют 10% величины основного обмена, и энерготраты на все виды нагрузки, которую выполняет человек в течение активной части суток (физический и умственный труд, отдых, прием пищи и тому подобное). Эти энерготраты рассчитывают на основании суточного хронометража (количества часов или минут, потраченных человеком в течение суток на каждый вид нагрузки) с помощью специальных таблиц, в которых указана энергия (в калориях), затрачиваемая на разнообразные виды нагрузки за 1 час.
В последнее время (в 1986 г.) специалистами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) разработана новая методика определения энерготрат, в соответствии с которой основной обмен (ОО) и специфически-динамическое действие пищи рассчитывают по специальным уравнениям с учетом возраста, пола, роста и массы тела (приложение 2), а энерготраты – умножением ОО на коэффициент физической активности (КФА), значения которого разработаны для разных видов деятельности (приложение 3).
Разработаны также усредненные значения ОО с учетом пола, возраста, массы тела и специфически-динамического действия пищи (приложение 4) и КФА в соответствии с профессиональной принадлежностью индивида (приложение 5).
Например, для мужчины, слесаря по специальности, возрастом 35 лет, ростом 175 см, массой тела 70 кг основной обмен составит:
ОО = 11,3 х 70 кг + 16 х 1,75 м + 901 = 1720 ккал.
Для расчета суточных энерготрат сначала рассчитывают относительный основной обмен (ОО) за 1 час: ООО = ОО : 24 часа, который в нашем примере составит: ООО = 1720 : 24 = 71,7 ккал. Далее определяют хронометраж (затраты времени) на каждый вид деятельности за сутки, в таблице приложения 3 находят соответствующие КФА и рассчитывают энерготраты путем умножения ООО на длительность вида деятельности и КФА. Для расчета энерготрат полученные результаты заносят в таблицу:
|
Вид деятельности |
КФА |
Энерготраты на каждый вид деятельности: ООО × длительность вида деятельности × КФА |
Сумма основного обмена со специфически-динамическим действием пищи и энерготрат на все виды деятельности составит суточные энерготраты.
Для вычисления ориентировочных суточных энерготрат нужен усредненный основной обмен (с учетом пола, возраста, массы тела, см. приложение 4) умножить на КФА соответствующей профессии (приложение 5).
В нашем случае это составит: 1650 х 1,9 = 3135 ккал.
Расчет потребностей в пищевых веществах
В основу этих расчетов положены суточные энерготраты индивида или однородного по режиму дня и питания коллектива, которые должны компенсироваться за счет 11-13, в среднем 12% белков по их калорийности, из них 55% – животного происхождения; 25% – за счет жиров, из них не меньше 30% растительных; 62-64%, в среднем 63% углеводов, среди которых не более 18-20% – моно- и дисахариды*.
В приведенном выше примере для слесаря при его энерготратах калорийность рациона должна составлять:
– за счет белков: 3135 – 100 %
х – 12 %
х = = 376,2 ккал
– за счет жиров (25%) – 783,8 ккал;
– за счет углеводов (63%) – 1975,0 ккал.
Массу этих нутриентов рассчитывают делением их калорийности на калорические коэффициенты. В нашем примере это составит:
– масса белков = = 91,76 г;
– жиров = = 84,28 г;
– углеводов = = 481,7 г;
– животных белков = = 50,47 г;
– растительных жиров = = 25,28 г.
Потребности в витаминах определяют также по энерготратам, учитывая, что на каждые 1000 ккал должно поступать: аскорбиновой кислоты – 25 мг, тиамина – 0,6 мг, рибофлавина – 0,7 мг, пиридоксина – 0,7 мг, никотиновой кислоты – 6,6 мг. Ретинола – 1 мг на сутки (с учетом ретинолового эквивалента b-каротина, который равняется 2), токоферола – 15 мг/сут.
Потребности в минеральных веществах составляют: калий – 4000 мг/сут., кальций – 1000-1200 мг/сут. (из них 400-500 мг/сут. за счет молочных продуктов), фосфор – 1200 мг/сут., железо – 10-18 мг/сут., из них 1,0-1,5 мг за счет гемового железа (мясные продукты).
Соотношение Б:Ж:У должно быть 1:1:4 по их массе.
Соотношение Са:Р – 1:1,5.
Потребность в основных пищевых веществах и калорийность рациона в зависимости от энерготрат может быть определена также с помощью специального номографа .
Приложение 2
Уравнения для расчета основного обмена
(на основании массы тела и роста)
|
Возрастной диапазон (годы) |
Основной обмен (ОО), ккал |
|
10 – 18 Мужчины 18 – 30 30 – 60 более 60 |
16,6 х МТ + 77 х Р + 572 15,4 х МТ – 27 х Р + 717 11,3 х МТ + 16 х Р + 901 8,8 х МТ + 1128 х Р – 1071 |
|
10 – 18 Женщины 18 – 30 30 – 60 более 60 |
7,4 х МТ + 482 х Р + 217 13,3 х МТ + 334 х Р + 35 8,7 х МТ – 25 х Р + 865 9,2 х МТ + 637 х Р – 302 |
где МТ – масса тела, кг; Р – рост, м
Приложение 3
Коэффициенты физической активности при разных видах деятельности
|
Вид деятельности |
Показатель КФА |
|
|
у мужчин |
у женщин |
|
|
1. Учебная деятельность |
|
|
|
1.1 Практические занятия |
|
|
|
А) лабораторные |
2,7 |
2,6 |
|
Б) семинарские |
1,9 |
1,8 |
|
В) семинарско-лабораторные |
2,4 |
2,3 |
|
Г) на клинических кафедрах терапевтического профиля |
2,3 |
2,2 |
|
Д) на клинических кафедрах хирургического профиля (ассистирование во время операции) |
2,4 |
2,3 |
|
Е) текущий саннадзор на объектах |
2,8 |
2,7 |
|
1.2.Учебно-исследовательская работа |
|
|
|
А) выполнение научного эксперимента на животных |
2,7 |
2,6 |
|
Б) проведение химических анализов |
2,6 |
2,5 |
|
В) уборка рабочих мест после эксперимента |
2,2 |
2,0 |
|
Г) обсуждение научных проблем |
2,2 |
2,1 |
|
Работа на компьютерах (операторская) сидя |
1,7 |
1,6 |
|
Работа на компьютерах (операторская) стоя |
2,7 |
2,6 |
|
1.3. Лекции |
2,0 |
1,9 |
|
1.4. Подготовка к занятиям |
|
|
|
А) чтение учебной литературы |
1,6 |
1,6 |
|
Б) просмотр научной литературы |
1,8 |
1,7 |
|
В) реферирование научной литературы |
2,0 |
1,9 |
|
2. Личная гигиена, самообслуживание |
|
|
|
А) умывание |
1,6 |
1,5 |
|
Б) душ |
1,8 |
1,7 |
|
В) одевание, раздевание, обувание |
1,9 |
1,8 |
|
Г) прием еды сидя |
1,5 |
1,3 |
|
Д) прием еды стоя |
1,7 |
1,6 |
|
2. Ведение домашнего хозяйства |
|
|
|
2.1 Легкая уборка |
2,7 |
2,7 |
|
2.2. Уборка с умеренной нагрузкой |
3,7 |
3,3 |
|
2.3. Подметание дома |
3,5 |
3,5 |
|
2.4. Подметание двора |
3,1 |
3,0 |
|
2.5. Стирка одежды, белья |
2,5 |
3,3-4,4 |
|
2.6. Мойка посуды |
1,6 |
1,5 |
|
2.7. Уход за детьми |
2,2 |
2,7 |
|
2.8. Приготовление еды |
1,8 |
2,2 |
|
2.9. Рубка дров |
4,1 |
|
|
2.10. Приобретение товаров, продуктов |
3,5 |
4,0-4,6 |
|
2.11. Мойка пола, окон |
3,3 |
3,7 |
|
3. Перемещения |
|
|
|
3.1. Хождение по дому |
2,5 |
2,4 |
|
3.2. Прогулка медленная |
3,0 |
2,8 |
|
3.3. В привычном темпе |
3,4 |
3,2 |
|
3.4. С грузом массой 10 кг |
4,6 |
3,5 |
|
3.5. В гору медленная |
4,7 |
4,6 |
|
3.6. В гору в обычном темпе |
5,7 |
4,6 |
|
3.7. В гору быстрая |
7,5 |
6,6 |
|
3.8. В обычном темпе с грузом 10 кг |
6,7 |
6,0 |
|
3.9. Под гору медленная |
2,8 |
2,3 |
|
3.10. Под гору в обычном темпе |
3,1 |
3,0 |
|
3.11. Под гору быстрая |
3,6 |
3,4 |
|
3.12. Ходьба по лестнице вверх |
6,2 |
6,1 |
|
3.13. Езда в транспорте |
1,7 |
1,5 |
|
4. Ведение подсобного хозяйства |
|
|
|
4.1. Работа лопатой |
5,7 |
4,6 |
|
4.2. Посадка деревьев |
4,1 |
4,3 |
|
4.3. Обрезание ветвей деревьев |
7,3 |
7,1 |
|
4.4. Работа сапой, прополка |
2,5-5,0 |
2,9 |
|
4.5. Посадка корнеплодов |
3,7 |
3,9 |
|
5. Строительные работы |
|
|
|
5.1. Тяжелая работа |
5,2 |
– |
|
5.2. Кладка кирпича |
3,3 |
– |
|
5.3. Плотничья работа |
3,2 |
– |
|
5.4. Отделочная работа (малярная, оклейка обоями) |
2,8 |
3,0 |
|
6. Рукоделие |
|
|
|
6.1. Шитье |
1,5-3,0 |
1,9-3,0 |
|
5.2. Ткачество |
2,1 |
2,2 |
|
6.3. Вышивание |
1,5 |
1,5 |
|
6.4. Вязание |
1,9 |
2,0 |
|
6.5. Вырезание |
2,1 |
– |
|
7. Занятия легким спортом |
|
|
|
7.1. Игра в шашки, шахматы |
2,2 |
2,1 |
|
7.2. Игра в бильярд, кегли, гольф |
2,2-4,4 |
|
|
7.3. Аэробные танцы (аэробика) низкой интенсивности |
3,1 |
3,2 |
|
7.4. Аэробные танцы высокой интенсивности |
7,3 |
7,2 |
|
7.5. Бадминтон в умеренном темпе |
3,7 |
3,7 |
|
7.6. Бадминтон в напряженном темпе |
7,3 |
7,1 |
|
7.7. Баскетбол на площадке стандартных размеров |
5,6 |
5,5 |
|
7.8. Волейбол |
3,8 |
3,6 |
|
7.9. Гандбол |
7,0 |
7,1 |
|
7.10. Утренняя гимнастика |
2,3 |
2,2 |
|
7.11. Легкая гимнастика |
3,5 |
3,5 |
|
7.12. Напряженная гимнастика |
7,0 |
6,6 |
|
7.13. Бег (11,2 км/час) |
7,0 |
7,1 |
|
8. Занятие тяжелым спортом |
|
|
|
8.1. Бег (16 км/час) |
11,0 |
11,0 |
|
8.2. Верховая езда (галоп) |
4,6 |
4,5 |
|
8.3. Гребля (два весла, 4 км/час) |
3,1 |
3,0 |
|
8.4. Гребля (одиночная с максимальной скоростью) |
10,5 |
10,2 |
|
8.5. Гребля на каноэ (4 км/час) |
2,7 |
2,6 |
|
8.6. Плавание (0,4 км/час) |
2,9 |
3,0 |
|
8.7. Плавание (2,4 км/час) |
6,6 |
6,6 |
|
8.8. Плавание быстрым кролем |
8,4 |
8,3 |
|
8.9. Настольный теннис |
3,0-4,0 |
3,0-3,9 |
|
8.10. Хоккей на траве |
7,2 |
7,2 |
|
8.11. Фехтование |
3,1 |
3,1 |
|
8.12. Футбол |
6,8 |
6,6 |
|
8.13. Пеший туризм (рюкзак весом 9 кг, скорость перемещения 3,2 км/час) |
2,2 |
2,2 |
|
8.14. То же со скоростью 6,4 км/час |
3,4 |
3,5 |
|
8.15. Альпинизм |
6,8 |
6,6 |
|
8.16. Катание на коньках |
3,7 |
3,5 |
|
8.17. Скоростной бег на коньках |
11,0 |
103 |
|
8.18. Катание на лыжах |
3,9 |
4,0 |
|
8.19. Скоростной спуск на лыжах |
3,8 |
3,9 |
|
8.20. Водное поло |
8,8 |
8,8 |
|
8.21. Водные лыжи |
3,3 |
3,3 |
|
8.22. Занятие силовой тренировкой на тренажерах |
8,0 |
7,6 |
|
8.23. Тяжелая атлетика |
6,0-10,0 |
6,0-8,8 |
|
9. Отдых |
|
|
|
9.1. Спокойно сидя |
1,2 |
1,2 |
|
9.2. Просмотр телепередач |
1,4 |
1,4 |
|
9.3. Бальные танцы |
3,0-4,1 |
3,0-4,0 |
|
9.4. Танцы в ритме диско |
6,0 |
5,8 |
|
9.5. Современные танцы |
3,7 |
3,5 |
|
9.6. Пение |
1,6 |
1,6 |
|
9.7. Чтение художественной литературы |
1,7 |
1,7 |
|
10. Сон |
1 |
1 |
Приложение 4
Суточные энерготраты взрослого населения без физической активности (основной обмен+СДД)
|
Масса тела, килограммов |
Возраст |
|||
|
18-29 лет |
30-39 лет |
40-59 лет |
60-74 года |
|
|
Мужчины (основной обмен) |
||||
|
50 |
1450 |
1370 |
1280 |
1180 |
|
55 |
1520 |
1430 |
1350 |
1240 |
|
60 |
1590 |
1500 |
1410 |
1300 |
|
65 |
1670 |
1570 |
1480 |
1360 |
|
70 |
1750 |
1650 |
1550 |
1430 |
|
75 |
1830 |
1720 |
1620 |
1500 |
|
80 |
1920 |
1810 |
1700 |
1570 |
|
85 |
2010 |
1900 |
1780 |
1640 |
|
90 |
2110 |
1990 |
1870 |
1720 |
|
Женщины (основной обмен) |
||||
|
40 |
1080 |
1050 |
1020 |
960 |
|
45 |
1150 |
1120 |
1030 |
1030 |
|
50 |
1230 |
1190 |
1160 |
1100 |
|
55 |
1300 |
1260 |
1220 |
1160 |
|
60 |
1380 |
1340 |
1300 |
1230 |
|
65 |
1450 |
1410 |
1370 |
1290 |
|
70 |
1530 |
1490 |
1440 |
1860 |
|
75 |
1600 |
1550 |
1510 |
1430 |
|
80 |
1680 |
1630 |
1580 |
1580 |
|
Примечание: Для вычисления суточных энерготрат физически активного взрослого населения необходимо величину основного обмена умножить на коэффициент физической активности (КФА). |
||||
Приложение 5
Группы работоспособного населения в зависимости
от физической активности
|
Группы физической активности |
КФА |
Ориентировочный перечень специальностей |
|
|
I |
работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, энерготраты 1800-2450 ккал |
1,4 |
научные работники, педагоги, студенты гуманитарной профессии, операторы ЭВМ, контролеры, диспетчеры, работники пультов управления и тому подобное |
|
ІІ |
работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, энерготраты 2100-2800 ккал |
1,6
|
водители трамваев, троллейбусов, рабочие конвееров, грузчики, швейники, упаковщики, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и тому подобное |
|
ІІІ |
Работники труда средней тяжести, средняя физическая активность, энерготраты 2500 -3300 ккал |
1,9
|
врачи-хирурги, слесари, наладчики, станочники, водители экскаваторов, бульдозеров, автобусов, текстильщики, сапожники, работники химических заводов, водители угольных комбайнов, продавцы продтоваров, аппаратчики, железнодорожники, водники и др. |
|
ІV |
Работники тяжелого и очень тяжелого физического труда, высокая и очень высокая физическая активность, энерготраты 2850-3900 ккал |
2,3 (мужчины) 2,2 (женщины) |
строители, помощники буровиков, проходчики, основная масса работников сельского хозяйства, в том числе в период посевной и сбора урожая, механизаторы, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики, доменщики, вальщики леса, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда и тому подобное |
ИСХОДНЫЙ УРОВЕНЬ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ
Студент должен знать:
1. Пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов, муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.
2. Правила отбора проб молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов, муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.
3. Требования стандарта к качеству молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов, муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.
4. Методы анализа молока и молочных продуктов:
5. Методы определения дефектов мяса.
6. Метод определения аммиака по Несслеру.
7. Определение свободного аммиака (проба Эбера).
8. Метод определения сероводорода.
9. Метод определения пероксидазы.
10. Методы анализа муки, круп, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий:
11. Составные части суточных энергозатрат человека.
12. Группы взрослого населения по интенсивности работы.
13. Физиологичные основы рационального питания.
14. Суточную потребность организма в белках, жирах, углеводах, витаминах.
15. Оптимальное соотношение между основными питательными веществами.
16. Энергетическую ценность основных питательных веществ.
17. Оптимальное распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи.
Студент должен уметь:
1. Провести основные исследования доброкачественности молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов, муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.
2. Оценивать данные полученных лабораторных исследований молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов, муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.
3. Дать вывод относительно соответствия данных анализа требованиям к молоку и молочным продуктам, мясу и мясопродуктам, муке, крупам, макаронным изделиям, хлебу и хлебобулочным изделиям.
4. Сделать вывод относительно возможности использования для пищевых потребностей исследуемых молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов, муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.
5. Составить хронограмму деятельности человека на протяжении суток.
6. По хронограмме оценить суточные энергозатраты табличным методом.
7. Составлять суточную меню-раскладку.
8. Оценивать энергетическую ценность пищи и энергетический баланс.
Методическое указание составили ст препод. Голка Н.В., доц. Лотоцкая О.В.
Обсуждено и утверждено на заседании кафедры
30 августа в
