Гигиена питания, его экологические и социальные проблемы. Гигиеническая экспертиза качества пищевых продуктов. Научные основы рационального, превентивного, лечебно диетического и лечебно-профилактического питания. Гигиенические аспекты профилактики алиментарных заболеваний и отравлений.
І. Физиолого-гигиенические основы питания
Современная научная концепция рационального (здорового) питания основывается на достижениях ряда биологических наук, признана ВООЗ и научными школами всех стран мира.
В соответствии с ней здоровое питание обеспечивается при соблюдении следующих условий:
1. Достаточной количественной ценностью (калорийностью) суточного рациона.
2. Качественной полноценностью (наличием необходимого количества всех пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в наиболее благоприятных соотношениях).
3. Рациональным режимом питания.
4. Применением рациональной кулинарной обработки.
5. Соблюдением санитарных правил при получении, транспортировке и кулинарной обработке пищевых продуктов.
Гигиеническую оценку питания начинают с определения энергетической ценности пищевого рациона, которая в большинстве случаев должна соответствовать энергозатратам. Общие суточные энергетические затраты человека чаще всего определяют путем хронометража репрезентативной группы лиц изучаемого контингента населения. Существуют таблицы (ВОЗ, 1974), по которым можно получить данные о энергозатратах при разных видах деятельности. Например, при массе тела
На здоровье человека влияет как недостаточное, так и избыточное питание. В развивающихся странах частичное голодание довольно распространено, к тому оно часто сочетается с дефицитом тех, или других витаминов. Наиболее опасным для организма есть сочетание недостаточности калорийности с дефицитом белка, особенно для детей. Различают 2 синдромы белково-энергетической недостаточности у детей:
1) алиментарный маразм (на фоне преимущественного дефицита энергии);
2) квашиоркор (на фоне преобладания дефицита белка).
Алиментарный маразм характеризуется задержкой роста, резкой атрофией мышц и подкожной клетчатки. Тельце ребенка выглядит удлиненным, конечности тонкие, голова непропорционально большая.
Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин (лицо «маленького старичка» или «обезьяны»).
При маразме не изменяется форма и цвет волос, никогда не бывает депигментации кожи, нет отеков. Психические нарушения выражены гораздо менее значительно, нежели при квашиоркоре, ребенок подвижен и имеет хороший аппетит.
Квашиоркор характерна тетрада Джелифа: отеки, задержка роста, изменения психики, атрофия мышц при относительном сохранении подкожной клетчатки. Отек относится к главным признакам, отсутствие отеков позволяет исключить квашиоркор. Отставание роста и массы тела от возрастных норм (масса тела составляет до 68 % региональных норм, рост 91 %).
Среди не обязательных, но часто встречающихся симптомов, следует назвать изменение цвета и формы волос («красные мальчики»), депигментацию кожи («зменная кожа»), лунообразную форму лица (отек и гормональные нарушения), анемию, неоформленный стул, содержащий не переваренные пищевые частицы.
Непостоянными симптомами считают десквамационный дерматоз с участками гиперпигментации, сплено- и гепатомегалию; кератомаляция как следствие авитаминоза А: глоссит, хейлит и ангулярный стоматит как следствие недостаточности витамина В2.
Белки. Минимальная потребность человека в эссенциальных аминокислотах составляет треонин – 1,0; валин – 1,6; лейцин – 2,2; изолейцин – 1,4; лизин – 1,6; метионин + цистин – 2,2; фенилаланин + тирозин – 6,1; триптафан – 0,5 (в граммах). Эксперты ФАО/ВОЗ предложили безопасные минимальные уровни белков для разных контингентов населения: для мужчин 46-
Жиры. Основой пищевых жиров есть триглицериды, состоящие из жирных кислот, как насыщенных (стеариновая, пальмитиновая), так и полиненасыщенных (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Входят в состав и липоиды, сложные липиды (фосфолипиды, гликолипиды, стероиды (холестерин) каротиноиды и др.
Для оптимальной функции клеточных мембран нужно определенное соотношение между содержанием холестерина и фосфолипидов. Установлено, что наличие в пищи большого количества холестерина и недостаточность ПНЖК способствует нарушению холестеринового обмена и развитию атеросклероза. Кроме того, экспериментально доказано, что избыток жиров в рационе увеличивает риск онкологических заболеваний. Оптимальное количество жиров в рационе – 1,0-
Много стран осуществляют программы массовой профилактики атеросклероза (США, Скандинавские страны), согласно с которыми в рационах питания населения содержание жиров не должно превышать 30 % общей энергетической ценности рациона, а содержание холестерина в крови не должно превышать 200 мг/дм3.
Углеводы являются основным источником энергии. Оптимальным соотношением между количеством (в граммах) белков, жиров и углеводов считают 1:1:4 или 1:0,8:5. Потребность в углеводах для лиц, не занятых тяжелым физическим трудом составляет 350-
Хотя углеводы не являются незаменимыми факторами пищевого рациона, уменьшение их потребления до 50-
Необходимо учитывать, что чрезмерное использование в пищевом рационе рафинированных моно- и дисахаридов ведет к: поступлению «пустых» калорий, не обогащающих рацион витаминами, минеральными элементами и другими биологически активными веществами; гиперхолестеринемии; развитию кариеса вследствие уменьшения рН слюны.
В комплексе мер по адаптации к действию высокой температуры важное место занимает рациональное питание. Комплекс факторов жаркого климата оказывает угнетающее действие на пищеварение, что проявляется в уменьшении слюноотделения, снижение тонуса и двигательной активности желудочно-кишечного тракта, снижение кислотности желудочного сока, что обусловливает широкое распространение гипоацидного гастрита среди приезжих.
Современными исследованиями установлено увеличение энергетического обмена при краткосрочной адаптации к высокой температуре окружающей среды. При долгосрочной адаптации к жаркому климату в натурных условиях получены противоречивые результаты. Существует концепция о снижении энергетического обмена в этих условиях. С учетом рекомендаций экспертов Продовольственной программы ФАО/ВОЗ принят постулат о понижении потребности людей в энергии на 5 % при повышении температуры воздуха на каждые 10 0С по сравнению со стандартным уровнем 20 0С.
Жара вызывает сложные изменения в деятельности системы гипофиз – кора надпочечников. Увеличение в крови количества альдостерона и антидиуретического гормона приводит к торможению диуреза, уменьшению содержания натрия и увеличению содержания калия в моче. Стероиды коры надпочечников мобилизую белковый и углеводный обмен. Увеличение выделения калия с мочой прямо связано с увеличением белкового катаболизма. Распад
Рацион в условиях жаркого климата должен содержать оптимальные количества полноценных белков, водорастворимых витаминов и минеральных веществ и меньше насыщенных жиров. Свежие овощи и фрукты, а также минеральная вода позволяют уменьшить дефицит водорастворимых витаминов и нормализовать водно-электролитный баланс. Хлорид натрия прибавляют к питью для здоровых людей только при потерях жидкости с потом, превышающих 5 л/сут. желательно перенести прием пищи на менее жаркое время суток, поэтому энергетическая ценность завтрака и обеда равняется 25 %, а остальные 50 % суточной энергетической ценности рациона приходится на ужин.
Минимальная потребность в минеральных веществах согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ составляет (в мг на сутки): Са – 400-500; Мg – 300-400; Fe – 5-9 для мужчин и 14-28 для женщин.
Недостаточное содержание йода в пищевых продуктах и воде является причиной эндемического зоба – наиболее распространенной, в том числе и в тропических странах, биогеохимической эндемией. Лишь в странах Центральной и Южной Америки эта патология выявлена у более чем 10 млн. людей. Особенно выраженные формы эндемического зоба наблюдаются в глубине континентов, далеко от морей, куда с осадками попадает мало йода, а также в горных районах, где талые воды интенсивно вымывают йод из почвы. Эндемическим зобом чаще болеет сельское население, получающее большую часть пищевых продуктов с ограниченного географического района. Эксперты ВОЗ предложили считать район эндемичным (относительно зоба), если увеличение щитовидной железы, хотя бы І степени выявлено путем пальпации у 5 % девочек 12-14 лет (наиболее чувствительный контингент). Такую местность принято считать зобной и такой, что требует проведения профилактических мероприятий. В очагах выраженного зоба распространен кретинизм, карликовость, глухота, а у взрослых старше 40-50 лет – микседема. Считается, что в местностях. где содержание йода в пищевом рационе близкое к минимальной норме (50-75 мкг), спровоцировать заболевание на зоб могут так называемые зобогенные факторы (гликозинлаты). Химические зобогенные факторы содержатся в капусте, свекле, сырых бобах, сое, соевом молоке (термическая обработка уменьшает или ликвидирует этот эффект).
Недостаточность витаминов или излишнее количество в пище ПНЖК также отрицательно влияют на обмен йода. Наиболее распространенным профилактическим мероприятием есть йодирование поваренной соли, что дает уменьшение зобной заболеваемости на 40-95 %.
В тех местностях, где географические или экономические факторы мешают осуществлять йодную профилактику с помощью поваренной соли, предложено применять одноразовое подкожное введение йодированного масла (из семян мака, содержащего 37 мг% йода). Детям до 2 лет вводят 0,2 мл масла; от 2 до 6 лет – 0,5 мл, 6-12 лет – 1 мл, 12-18 лет – 2 мл, взрослым – 4 мл. Узаконенный метод является как эффективным профилактическим методом, так и способствует обратному развитию уже существующего зоба. Одноразовое введение предупреждает развитие зоба на 1-2 года.
Гиповитаминозы. К гиповитаминозам, имеющих определенное распространение в тропических странах относятся: бери-бери, пеллагра, гемералопия.
В прошлом бери-бери или алиментарный полиневрит был типичным заболеванием в странах, население которых питалось преимущественно полированным рисом. Случаи В1-гиповитаминоза наблюдались и у лиц, потребляющих хлебные изделия из пшеничной муки тонкого помола.
Пеллагра – вызывается недостаточным содержанием в рационе ниацина (вит. РР) и триптофана. Ранние симптомы: глоссит, стоматит и изнурительная диарея. Позже на участках кожи, облученных солнцем, появляются пятна темнобронзового цвета, еще через некоторое время развивается психоз. Таким образом, как принято считать, для пеллагры характерно наличие симптомов «трех Д» (диарея, дерматоз, деменция»).
В прошлом пеллагра была бедой для многих стран тропического региона. Заболевание наблюдали чаще у людей, основную часть рациона которых составляла кукуруза (в ней мало триптофана, а ниацин содержится в связанном состоянии.
Сейчас пеллагра встречается реже, в основном на Среднем Востоке. Большую роль в профилактике этого заболевания сыграла пропаганда необходимости разнообразного питания, субсидирование продажи пшеничной муки (ее стали продавать по цене кукурузы или даже дешевле).
Оптимальная потребность взрослого человека в витамине РР составляет 6,6 ниациновых эквивалентов на 1000 ккал, т.е. 17-28 мг в сутки.
Гемералопия – гипо – А – витаминоз. В случае недостаточности витамина А ранним и специфическим симптомом есть снижение адаптационной функции глаз и резкое снижение сумеречного зрения – гемералопия. Одновременно с этим отличается сухость кожи, ороговение волосяных фолликулов, гиперкератоз, а на коньюнктиве – бляшки Бито. В более поздние сроки развивается ксероз роговицы, ее изъявления и кератомаляция, которые могут приводить к полной слепоте. Все глазные симптомы дефицита ретинола экспертами ВОЗ предложено называть ксерофтальмией.
На специальном заседании, посвященном борьбе с ксерофтальмией, что проходило под эгидой ВОЗ (1972) отмечено, что наиболее эффективной профилактикой дефицита ретинола есть улучшение питания населения, производство сельско-хозяйственных культур, богатых β-каротином (манго, дынное дерево, морковь, зеленые овощи, β-каротинные сорта помидоров и др.).
Используют также витаминопрофилактику с помощью драже с небольшими дозами ретинола (1 мг). В Центральной Америке обогащают пищевой сахар водным раствором пальмитата ретинола. В последние годы обогащают ретинолом пшеничную и кукурузную муку.
Суточная потребность в ретиноле – 1-1,5 мг, для беременных и кормящих – 2 мг.
П. Гигиеническая характеристика пищевых продуктов
Пищевые продукты являют собой сложные многокомпонентные смеси сотен химических соединений, которые можно условно разделить на 2 группы:
1) вещества, которые определяют пищевую ценность продукта;
2) нейтральные вещества или отрицательно влияющие на организм потребителя.
К 1-ой группе относятся алиментарные вещества:
а) энергогенные вещества (белки, жиры, углеводы);
б) неэнергогенные (минеральные вещества, вода, микроэлементы, витамины);
и неалиментарные:
а) растительные волокна (клетчатка, пектины и др.);
б) вещества, влияющие на органолептические свойства (органические кислоты, эфирные масла, пигменты и др.);
в) биологически активные вещества (ферменты, гормоны, продукты метаболизма нутриентов).
Ко 2-ой группе относятся:
а) антиалиментарные вещества ингибиторы ферментов, антивитамины, антиминеральные вещества, антиаминокислоты);
б) потенциально токсические вещества (фазин, соланин, ксенобиотики, пищевые добавки и др.).
Хлеб во многих странах стал основой питания населения. По данных ФАО, больше 64 % населения планеты питается рационами, в которых 80-90 % необходимой энергии дают зернобобовые и картофель.
Хлеб имеет высокую питательную ценность, содержит 40-50 % углеводов, 6-8 % белков. Энергетическая ценность – 190-220 ккал – 800-900 кДж. Поскольку хлеб является основным продуктом питания, особенно для малообеспеченных слоев населения Африки, Азии и Латинской Америки, особенно важно увеличить его биологическую ценность (особенно белков) за счет разных добавок с учетом местных условий и ресурсов. Это можно сделать с помощью обогащения муки отрубями, соевой мукой, гороховой мукой, белковыми обогатителями, полученными из молока и крови животных и т.п.
Ареал выращивания риса охватывает всю тропическую зону и далеко выходит за границы субтропиков. Во многих странах рис является ведущей культурой. Поскольку в рисовых зернах отсутствует клейковина, он идет преимущественно на производство крупы. Рис содержит 75 % крахмала, 12 % белков, 2,5 – жиров и лишь 0,65-0,9 % клетчатки. Белки риса наиболее биологически ценные среди растительных белков. В прошлом полированный рис был причиной распространения В1-авитаминоза (бери-бери).
Кукуруза (маис) является одной из самых древних зерновых культур, еще 6 тыс. лет до н.э. выращивали ее в Мексике. Кукурузу потребляют в вареном виде, изготовляют из нее муку, крупу. Кукурузная мука содержит до 78 % крахмала, 7 % белков, 1,5 % жиров, из нее изготовляют мамалыгу, поленты, пекут хлеб. Однако хлеб имеет малую пористость из-за небольшого содержания клетчатки. В кукурузе очень мало ниацина, это было причиной высокой заболеваемости пеллагрой в ряде стран среди бедного населения. для которых кукуруза являлась основным продуктом питания. Сейчас в мировых масштабах проводится селекционная работа по оптимизации аминокислотного состава кукурузы за счет увеличения состава в ней триптафана и лизина.
Среди второстепенных зерновых культур наиболее распространенные получили ячмень, овес, а в жарких странах – просо и сорговые культуры (гаолян, дурра, кафир, шаллу, жемчужное просо и др.). Сорговые культуры засухоустойчивые, это типичные растения саванны. Содержат 10-13 % белков, 71-72 % углеводов, 3-4 % жиров, 2 % клетчатки. Несмотря на небольшое количество клетчатки сорго является для человека более грубой культурой, нежели другие зерновые. Постепенно сорговые вытесняют пшеница и рис, сорго же используют как хороший корм для птицы и домашних животных.
Разные сорта проса потребляют в некоторых странах Африки даже чаще, чем рис. Так, один из видов просовых феньо (Digitaria exilis) используют в Западной Африке как крупу для плова и супов, а в измельченном виде добавляют к муке других злаков.
Из бобовых (фасоль, горох, конский боб, чечевица, нут, маш, соя) наиболее распространена соя (мировое производство около 90 млн.т). Она содержит до 37 % белков, которые характеризуются высоким содержанием эссенциальных аминокислот. Соя достаточно широко используется как белковая добавка в производстве колбасных изделий, причем такие колбасы не обладают атерогенным эффектом в отличие от «молочных» сортов колбас, в которые добавляют белки молока. Из сои производят разные искусственные продукты питания, имитирующие мясные продукты. Бобы фасоли, гороха, чечевицы нута, маша используют в вареном виде
Масличные культуры. К ним относятся: хлопчатник, арахис, кокосовая пальма, подсолнечник, соя, маслина, кунжут, сафлор, какао, тунг и др. По содержанию ПНЖК наиболее ценными есть масла, которые получают из зародышей кукурузы, семян подсолнечника, а также сои и хлопчатника. Причем первые попытки использования масла из хлопчатника были неудачными: масло содержало токсический пигмент госсипол, позже научились его очищать (рафинировать). Ценной масличной культурой есть арахис, содержащий до 60 % жиров, 20-35 % белков, 15-20 % безазотистых веществ, 2-4 % клетчатки.
В связи с тем, что арахис и изделия из него часто могут поражаться плесневыми грибками, в том числе и аспергиллами, которые продуцируют афлактоксины, проблема профилактики афлатоксикоза в тропических странах стоит остро.
Овощи, фрукты, ягоды. В основном человечество использует в пищу больше 1000 разных растений.
Батат или сладкий картофель (Ipomea batatus), ежегодно его выращивают больше 75 млн. тонн. Содержит до 24 % углеводов, 2 % белков, 1, 5 жиров, 3% клетчатки. По содержанию витаминов у минеральных веществ батат сроден картофелю, но в нем больше каротина.
Из крахмалистых углеводов, родиной которых являются Океания и Северо-Восточная Азия, можно назвать еще ямс (группа видов Dioscorea) и таро (Colossaria antiguotum). Эти культуры постепенно вытесняются маниоком.
К наиболее распространенным овощам, использующихся в пищу во всем мире, относится капуста, морковь, свекла, лук, чеснок, укроп, помидоры, салат, перец, огурцы и др. В ареалах с жарким климатом культивируются бахчевые культуры: арбузы, дыни, тыква.
Среди фруктов выращиваемых в тропических странах, следует в первую очередь назвать бананы, финики, хлебное дерево, манго, ананас, авокадо, папайю, а также цитрусовые.
Банан – очень важная тропическая культура. В некоторых районах Индии, Индонезии и тропической Африки значение банана в питании можно сравнить с ролью хлеба в условиях умеренного климата. Все разновидности плодов банана можно разделить на 2 группы:
а) крахмалистые (64 % воды, 12 % крахмала, 19 % сахара, 1,2 % белков, 0,8 % жиров и 0,8 % клетчатки);
б) сладкие бананы, которые идут в основном на экспорт (72-76 % воды, углеводов 22-27 %, жиров 0,1-0,6; белков – 1,3-1,5 %.
Первую группу используют в пищу в вареном виде или в сушеном (делают муку).
Вторую группу потребляют в сыром виде, делают цукаты, джемы, сушат.
Финики – прекрасный пищевой продукт, его еще называют хлебом пустынь. Содержат 14-20 % воды, до 72 % углеводов, до 7 % белков, 2,5 % жиров, 3-6 % клетчатки. Богатые витамином группы В, ниацином.
Манго (Mangifera indica) называют прекраснейшим из даров Индии, лучшим плодом-деликатесом. Мякиш плода оранжевого цвета, сладкий на вкус с сильным специфическим ароматом. Состав: 75-85 % воды, 11-20 % сахаров, 0,5-1 % белков. Из-за скоропортящихся свойств плоды в основном перерабатывают на сок, компот, джемы и т.п.
Авокадо (Persea americana). Мякиш плода желтозеленого цвета, имеет консистенцию сливочного масла с запахом, напоминающим аромат лаврового листа. Состав: 60-70 % воды, 1,2-1,8 % белков, 10-29 % жиров; 5-10 % углеводов. Используют для бутербродов, для изготовления мороженого, супов и т.п.
Папайя (дынное дерево) имеет много сортов, как по величине плода (от 0,4 до
Ш. Пищевые отравления населения
К пищевым отравлениям микробной природы относятся: пищевые токсикоинфекции и бактериотоксикозы.
К первой группе, т.е. к токсикоинфекциям относятся заболевания вызванные:
а) бактериями рода E/coli, Prteus vnlgaris Str. faecalis liguefaciеns и zymogenes;
б) патогенными галофилами (Vibrio parhaemoliticus);
в) малоизученными микроорганизмами (Hafnia, Klebsiella, Citrobacter, Yersinia, Pseudomonas, Edwardsiella и др.).
Чаще всего токсикоинфекции возникают при потреблении изделий из мяса, особенно из фарша и субпродуктов, молока и молочных продуктов, рыбы, яиц.
Гигиенические мероприятия по профилактике токсикоинфекций:
1) предупреждение инфицирования пищевого продукта;
2) достаточная термическая обработка;
3) правильное хранение готовых вареных и сырых блюд до их реализации.
К бактериальным токсикозам относятся заболевания, вызванные токсинами стафилококков и палочки ботулизма.
Стафилококковая интоксикация возникает тогда, когда пища обсеменена разновидностями токсигенных стафилококков, которые в ней образуют энтеротоксины. Стафилококковые энтеротоксины термоустойчивы – выдерживают кипячение на протяжении 2,5-3 часов. Вспышка стафилококковых инфекций чаще связана с потреблением молока, мясных и рыбных блюд и консервов. Клиническая картина: короткий инкубационный период – 2-4 часа, резко выраженные явления острого гастрита, кратковременный понос, субфебрильная температура. Длительность заболевания 1-2 дня.
Профилактика:
1) предупреждение загрязнения пищи стафилококками на всех этапах движения пищевых продуктов;
2) хранение пищевых продуктов и готовых изделий при низкой температуру;
3) недопущение к работе на пищевых объектах лиц, особенно имеющих контакт с кремами для тортов и пирожных, с наличием гнойничковых заболеваний кожи, ангин и катаров верхних дыхательных путей.
Ботулизм – классическая пищевая интоксикация, возникающая вследствие потребления продуктов, инфицированных Clostriclium botulinum и ее экзотоксином. Характеризуется тяжелым поражением нервной системы, преимущественно холинэргических структур продолговатого и спинного мозга, офтальмоплегическим, фоноларингоплегическим синдромами, парезами (параличами) мышц, которые берут участие в глотании, дыхании.
Факторами передачи ботулизма могут быть продукты, загрязненные частицами грунта, в которых могут быть микроорганизмы, но чаще всего причиной болезни является потребление в пищу инфицированной консервированной продукции, мясные продукты, рыба вяленая, копченая, балык и т.п.
Ботулизм регистрируется во всех странах мира в виде спорадических случаев и групповых вспышек. нкубационный период от 2 часов до 10 суток. Чем больше токсинов попадает в организм. тем короче инкубационный период.
Профилактика ботулизма при изготовлении продуктов питания как в промышленных, так и в домашних условиях должна состоять из комплекса мероприятий:
1) Защита пищевого продукта от попадания в него возбудителя.
2) Правильная термическая обработка продукта.
3) Предупреждение возможности размножения спор и образования токсина.
Если при санитарно-бактериологическом исследовании консервов в них обнаружены клостридии ботулизма, такая партия консервов непригодна к употреблению и подлежит технической утилизации или уничтожению.
http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0615.jpg
http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0614.jpg
Диарея туристов. Заболевание возникает не раньше, чем на 4-й день с момента приезда на новое место. Пик заболевания – 7-10 день. Заболевание обычно начинается коликами в животе и поносом. Может быть кратковременная лихорадка, рвота, боли в мышцах и суставах. Заболевание наблюдается при переезде на новое место чаще в странах Африки, Ближнего Востока, Южной Азии.
Считают, что заболевание полиэтиологическое. Имеет значение необычный состав воды, пищевых продуктов. Профилактика заключается в исключении продуктов, которые богаты местной банальной микрофлорой (молоко, сырые овощи). Потребляют воду только после 15-20 минутного кипячения.
Отравления растениями. Во всемирноизвестном учебнике по тропическим болезням «Mansons tropical Diseases» (1968) наводится ряд примеров, свидетельствующих о том, что потребление некоторых диких растений приводит к не только острым, но и к хроническим тяжелым заболеваниям. Для разных тропических районов характерны свои специфические болезни. Так потребление плодов растений Blighia sapida ведет к тяжелой интоксикации, которая получила название «рвотной болезни Ямайки».
Тяжелое поражение почек вызывают бобы Pithecolobium lobatum и D. geminum, которые растут на о Ява. В Индии, Латинской Америке часто наблюдают отравления дурманом (Datura Z), токсическими алколоидами которого являются гиосциамин, скопаламин.
Все вышесказанное подтверждают необходимость проводить среди населения разъяснительную работу об опасности испытания неизвестных данных растений.
Ядовитыми могут быть некоторые компоненты съедобных растений. Например, соланином, образующимся в картофеле при неправильном хранении. В сырой фасоли присутствует фазин – токсин пептидной природы, меньше его в сое и других бобовых.
Отравления семенами сорняков. К ядовитым сорнякам, прозрастающим в жарких странах относится гелиотроп (вызывает гепатит с асцитом), триходесма (картина энцефалита).
Отравления пищевыми продуктами животного происхождения
Описаны случаи отравления людей после потребления печени белых медведей, которая содержит большие количества витамина А. Океаническая рыба в определенные сезоны. особенно когда наблюдается красное, зеленое или бурое цветение воды, может быть причиной пищевых отравлений. Водоросли продуцируют ряд токсинов (из них наиболее изучены динофлагеляты).
Сигуатера – сборное название алиментарных отравлений съедобными тканями рыб, которые питаются водорослями, содержащими динофлагеляты. Сигуатеру могут вызвать более 400 видов рыб, из них наиболее известные сардинелла, ставрида. За год сигуатерой болеет не менее 50-100 тыс. людей.
Сигуатоксин (С54Н78О24) близок по свойствам к полиэфирным жирным кислотам, содержит антихолестеразную фракцию, термоустойчив. Концентрация токсина 0,1 мг может привести к заболеванию, летальная доза приблизительно 1 мг. Кроме этого токсина идентифицированы саритоксин, майтотоксин и др.
В разнообразной климатической картине сигуатеры преобладают неврологические. гастроэнтерологические и сердечно-сосудистые симптомы. Ранние симптомы: тошнота, рвота, боли в области живота, онемение губ, покалывания языка и горла, дрожание. Позже появляется парестезия конечностей, миалгия, ухудшение зрения, атаксия, гипотензия, аритмия. Для дифференциальной диагностики большое значение имеет парадоксальная чувствительность – холодные предметы кажутся горячими. Для определения «сигуаопасности» рыб используют биотест на мышах и специфический иммунологический метод «Elisa».
С целью профилактики составляют карту опасных в отношении сигуаинтоксикации районов. Рыба, выловленная в таких местах, подлежит обязательному тестированию.
Отравления ядовитой рыбой. Более 40 видов рыб могут быть продуцентами тетродотоксина (ТТ), особенно в нерестовый период. ТТ имеет нейтропаралитическое действие, летальная доза этого токсина 10 мкг/1 кг массы тела.
Пищевые микотоксикозы и их профилактика
Начиная с 60-х годов прошлого века внимание гигиенистов было приковано к профилактике таких микотоксикозов как:
1. Эрготизм (клавицепстоксикоз).
2. Отравление «пьяным хлебом» злаков, пораженных Fusarium graminearum.
3. Алиментарно токсическая алейкия – результат потребления в пищу злаков, пораженных Fusarium sporotrichioides.
Во второй половине ХХ столетия присоединился еще один:
– афлатоксикоз. Проблема афлатоксикоза есть очень актуальной для тропических стран, так как оказалось, что токсины, кроме общетоксического эффекта обладают еще и канцерогенными действиями. Ученые уже давно обратили внимание на значительное распространение первичного рака печени в некоторых странах Африки и Юго-Восточной Азии. Эпидемиологические исследования доказали что риск заболеваемости первичным раком печени возрастает по мере роста афлатоксина в суточном рационе.
