Гігієнічні nоснови раціонального харчування. Визначення адекватності харчування з калорійності та nповноцінності раціонів. Харчові отруєння nта їх профілактика.

 

Харчовий nраціон людини складається із харчових продуктів, які містять білки, жири, вуглеводи, nвітаміни і в достатній кількості воду. Поєднання харчових продуктів в раціоні nмає бути таким і в такій кількості, щоб воно забезпечувало всі фізіологічні nпотреби організму.

         Харчування n- є основною  біологічною потребою nлюдини. Узагальнюючи свої уявлення про роль харчування, видатний російський nфізіолог І.П.Павлов зробив висновок, що “…їжа уособлює собою життєвий процес nв усьому його об’ємі – від самих елементарних фізіологічних властивостей nорганізму… аж до найвищих проявів людської натури”.

         Неправильне nхарчування впливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути nпричиною багатьох хвороб. В.І.Смоляр вважає, що більше ніж половина випадків nпередчасної смерті ( до 65 років ) чоловіків і жінок в Україні зумовлена nхворобами, в виникненні яких харчування відіграє важливу роль.

         Порушення nхарчування вважають факторами “ризику” у розвитку захворювань серцево-судинної nсистеми, в тому числі і атеросклеротичного процесу. Наукові дані засвідчують nзв’язок між неправильним харчуванням, захворюваністю і смертністю від найбільш nпоширених хвороб, в першу чергу серцево-судинних, багатьох форм раку, nжовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, подагри, цукрового діабету. Доведено, що nпоширення багатьох дегенеративних захворювань співпадає з надмірним споживанням nкалорій за рахунок жирів тваринного походження, простих вуглеводів та nнедостатнім надходженням вітамінів,  поліненасичиних nжирних кислот, харчових волокон. Їжа може бути також причиною і фактором nпередачі різних захворювань інфекційної і неінфекційної природи.

         Можна nвиділити п’ять груп захворювань, які прямо чи опосередковано пов’язані з nхарчуванням:

1.     nАліментарні nзахворювання, хвороби зумовлені дефіцитом або надлишком компонентів їжі.

2.     nВторинні nхвороби недостатнього або надмірного харчування, що розвиваються як ускладнення nна фоні виснажливих хвороб (хірургічних, інфекційних, онкологічних і ін.)

3.     nЗахворювання nбагатофакторної природи, які дуже часто розвиваються на фоні генетичної nсхильності, наприклад, атеросклероз, подагра, гіпертонічна хвороба, nонкозахворювання і т.п.

4.     nЗахворювання,  які передаються аліментарним шляхом (деякі nінфекції і

            гельмінтози, харчові отруєння).

       5.Харчова незносність – атипові реакції nна їжу, наприклад харчова алергія,ідіосинкразія.

          http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0615.jpg

http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0614.jpg

 

Функції їжі

 Їжа, будучи першою життєвою потребою людини, nвиконує ряд функцій, найголовнішими з яких можна назвати три:

      1.Енергетична – забезпечення організму nенергією. Основними джерелами енергії є вуглеводи і жири.

      n2.Пластична – відновлення і синтез клітинних компонентів натомість nзруйнованих внаслідок процесів дисиміляції. Здійснюється завдяки білкам, жирам, nвуглеводам і мінеральним речовинам.

       n3. Біорегуляторна- забезпечення і регуляція обмінних процесів в організмі. nЦя функція здійснюється завдяки білкам, вітамінам, мікроелементам.

         Раціональне nхарчування це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища nорганізму і забезпечує всі його життєві прояви при різних умовах праці і nпобуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи. Так як організм людини nпідкоряється певним законам термодинаміки, у відповідності із цим nсформульований перший принципи:

         1.Відповідність nнадходження енергії до енерговитрат. В нормі має бути певний баланс, або nрівновага.

         2.Відповідність nхімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам  організму.

         3.Максимальна nрізноманітність раціону.

         4.Дотримання nоптимального режиму харчування.

         Негативні наслідки нераціонального nхарчування найбільше даються взнаки в крайніх вікових групах населення – в nдитячому і похилому віці, а також в усіх вікових категоріях при малорухливому nспособі життя. 

Режим  харчування це впершу чергу режим, тривалість nі кратність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об’єму і енергетичної nцінності  їжі по окремих її прийомах. nДослідженнями фізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в nлюдини виробляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.

         Відносно nрежиму харчування дуже добре сказав Бірхер-Беннер – видатний швейцарський лікар n- натуропат, який працював в кінці ХIХ і на початку ХХ століття в Цюриху: n“Потреба їсти часто – хворобливе явище, яке щезає при скороченні числа прийомів nїжі. Одночасно щезають  і нездужання. nБагато спостережень свідчать про зцілюючий ефект великих проміжків між  прийомами їжі. Він сформулював 3 основні nправила харчування: 1.Їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу. 2.Їсти тільки nтричі на день. 3.Переставати їсти до наставання почуття насичення.” Ці правила nхарчування знаходять своє відображення як у працях сучасних лікарів-натуропатів n(Г.Шелтон, П.Брег, А.Чейз і ін.), так і в рекомендаціях українських вчених n(В.Смоляр, В.Войтенко, Н.Верхратський і ін.)

           Тривалість прийому їжі має бути  не менше 15-20 хв і не більшою 30-40 хв.  Адже центр насиченості або голоду після того, nяк минуло більше 20 хвилин з моменту початку трапези, перестає сигналізувати nпро голод і апетит зникає. Тому так важливо їсти, ретельно пережовуючи їжу і nнадмірно не затягуючи процес прийому  nїжі.

         Відносно nкратності прийомів їжі переважна більшість вчених вважає оптимальним 3-4 разове nхарчування, хоча деякі науковці, Н.Верхратський, О.Уголєв, Г. Шаталова nзаперечують таку кратність, вважаючи її надмірною. Жоден народ в минулому не nхарчувався 3 чи 4 рази на день, або частіше. Ще за часів Гіпократа переважно nїли двічі на день або один раз, хоча були й такі, як пише Гіпократ: “є багато nтих, хто їсть тричі на день досита і легко переносить щедру їжу, тому що до неї nзвикли”. Відомо, що ще в середні віки в Англії і інших європейських країнах їли nдвічі на день.

         Інтервали nміж прийомами їжі теж мають значення в режимі харчування. Недоцільними є nзанадто короткі і задовгі інтервали. Оптимальними вважаються проміжки  4-5 годин між прийомами.    Доцільним є розподіл калорійності їжі за nприйом: при триразовому харчуванні -30-35 % (від добової калорійності) – nсніданок, 45-50 % – обід, 15-20 % – вечеря; а при чотириразовому відповідно: n20-30 %; 10-25 %; 30-40 % і 15-20 %.

Енергетичну  цінність  nхарчування прийнято оцінювати в умовних одиницях-  кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), nзвідси і походить вираз – калорійність раціону, калорійність продуктів. Одна nтермохімічна кілокалорія  дорівнює 4,184 nкДж. Калорійність їжі має відповідати енергетичним потребам організму. nСкладовими частинами енерговитрат організму є: а) витрати енергії на перебіг nобмінних процесів організму у спокої, це так званий основний обмін; б) nенергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну; в) затрати на засвоєння nзмішаної їжі, тобто специфічно – динамічна дія їжі.

         На nпідставі досліджень затрат енергії  осіб nрізних професій в нашій країні розроблені фізіологічні норми харчування – n“Тимчасові.норми харчування населення України“, Київ, 1993. Згідно із ними доросле населення залежно від nпрофесійної діяльності поділяється на чотири групи (табл.1).

Таблиця n1

Розподіл дорослого населення по nгрупах фізичної активності згідно норм харчування

* КФА= відношення загальних nенерговитрат до основного обміну.

Раціональне харчування – це повноцінне в кількісному та nзбалансоване в якісному відношенні харчування, що забезпечує нормальний ріст, фізичний nта психофізіологічний розвиток організму,його високу працездатність, активне nдовголіття та стійкість до несприятливих природних, техногенних, соціальних nчинників навколишнього середовища.

Раціональне nхарчування повинно відповідати таким основним принципам:

1.     Бути повноцінним у nкількісному відношенні, тобто за енергетичною цінністю (калорійністю) добового nраціону відповідати енергетичним витратам організму, з урахуванням не nзасвоюваної частини раціону.

2.     Забезпечувати якісну nповноцінність (збалансованість) раціону, тобто оптимальний вміст у ньому всіх nхарчових речовин в оптимальних кількостях і співвідношенні – білків, жирів (у nтому числі тваринних), вуглеводів (у тому числі цукрів, клітковини, харчових nволокон), вітамінів, макро-, мікроелементів, смакових речовин.

3.     Дотримуватися раціонального nрежиму харчування: години приймання їжі повинні відповідати біологічним ритмам nорганізму; кількість прийомів їжі повинна бути 3-4 разова для дорослих, 5-6 nразова для дітей різного віку; інтервали між прийомами їжі повинні бути nвідповідно 5-6 годин для дорослих та 3-4 години для дітей. Розподіл добового nраціону по окремих прийомах їжі повинен відповідати фізіологічним потребам nорганізму: в ранкову, обідню пору (період фізичної активності організму) енергетична nцінність повинна бути відповідно 30-35 % та 45-50 %, після закінчення активного nперіоду доби ввечері – 20-25 %.

4.     Готова їжа повинна nвідповідати ферментним можливостям травної системи. З цією метою підготовка nпродуктів та їх кулінарна обробка повинні забезпечувати хороші смакові якості, nвисоку поживність, легкотравність та високу засвоюваність їжі.

5.     Їжа повинна бути nнешкідливою в токсичному відношенні, тобто у продуктах, готових блюдах не nповинно бути токсичних речовин в шкідливих для організму концентраціях.

6.     Їжа повинна бути безпечною nв епідемічному відношені: в ній повинні бути відсутні збудники інфекційних nзахворювань з аліментарним механізмом передачі – бактерії, віруси, грибки, nпростіші, зародки гео- та біогельмінтів.

Порушення nкожного з цих принципів може спричинити до зниження рівня здоров’я індивіда чи nорганізованого колективу, виникнення захворювань аліментарного походження.

Серед nцих захворювань можна виділити такі:

– nзахворювання, пов’язані з голодуванням, кількісним і якісним недоїданням n(маразм, квашіоркор, гіповітамінози, авітамінози та інші);

– nзахворювання, пов’язані з переїданням (ожиріння, подагра, гепатити, nхолецистити, панкреатити, жовчно-кам’яна хвороба тощо);

– nзахворювання, пов’язані з порушенням режиму харчування (гастрити, виразки nшлунку, 12-палої кишки, копростаз та інші);

– nзахворювання, пов’язані з порушенням кулінарної обробки продуктів (також nгастрити, виразкова хвороба, гіповітамінози тощо);

– nхарчові отруєння: мікробної природи (токсикоінфекції, бактерійні токсикози, nмікотоксикози), немікробної етіології (продуктами, отруйними за своєю природою; nпродуктами, які стали отруйними при порушеннях правил зберігання та інше); nпродуктами, забрудненими отруйними речовинами (пестицидами, солями важких nметалів тощо);

– nкишкові бактерійні, вірусні, зоонозні інфекції (черевний тиф, паратифи А, В, nдизентерія; гепатит А, поліомієліт, ентеровіруси; бруцельоз, ящур, туберкульоз nта інші); гео- і біогельмінтози (аскариди, власоглав, бичий, свинячий солітер, nтріхінела, риб’ячий солітер, сосальщики тощо);

– nураження продуктами, забрудненими засобами масового знищення у сучасній війні – nрадіоактивними продуктами ядерних вибухів, бойовими отруйними речовинами, nособливо небезпечними бактерійними засобами (РР, ОР, БЗ).

Звідси nзрозуміла необхідність постійного медичного контролю за повноцінністю і nбезпечністю харчування як окремих осіб, так і організованих колективів.

Серед nметодів такого контролю виділяють: – вивчення і оцінку харчового статусу nконтрольованих осіб; – виявлення названих аліментарних захворювань; – nвизначення чи розрахунок енерговитрат та потреб в харчових речовинах; – оцінку nфактичного харчування анкетно-опитувальними, бюджетними, ваговими, nлабораторними методами, методами санітарного обстеження харчоблоків та розрахунковими nметодами оцінки калорійності та нутрієнтного складу добового раціону.

Неправильне харчування nвпливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути причиною багатьох nхвороб. В.І.Смоляр вважає, що більше ніж половина випадків передчасної смерті ( nдо 65 років ) чоловіків і жінок в Україні зумовлена хворобами, в виникненні nяких харчування відіграє важливу роль.

       Порушення харчування вважають факторами n“ризику” у розвитку захворювань серцево-судинної системи, в тому числі і nатеросклеротичного процесу. Наукові дані засвідчують зв’язок між неправильним nхарчуванням, захворюваністю і смертністю від найбільш поширених хвороб, в першу nчергу серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, nподагри, цукрового діабету. Доведено, що поширення багатьох дегенеративних nзахворювань співпадає з надмірним споживанням калорій за рахунок жирів nтваринного походження, простих вуглеводів та недостатнім надходженням nвітамінів,  поліненасичиних жирних nкислот, харчових волокон. Їжа може бути також причиною і фактором передачі nрізних захворювань інфекційної і неінфекційної природи.

Раціональне nхарчування це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища nорганізму і забезпечує всі його життєві прояви при різних умовах праці і nпобуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи. Так як організм людини nпідкоряється певним законам термодинаміки, у відповідності із цим nсформульований перший принципи:

       1.Відповідність надходження енергії до nенерговитрат. В нормі має бути певний баланс, або рівновага.

       2.Відповідність хімічного складу харчових nречовин фізіологічним потребам  nорганізму.

       3.Максимальна різноманітність раціону.

       4.Дотримання оптимального режиму nхарчування.

 

Негативні наслідки нераціонального nхарчування найбільше даються взнаки в крайніх вікових групах населення – в nдитячому і похилому віці, а також в усіх вікових категоріях при малорухливому nспособі життя. 

Режим  харчування це впершу чергу режим, тривалість nі кратність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об’єму і енергетичної nцінності  їжі по окремих її прийомах. nДослідженнями фізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в nлюдини виробляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.

       Відносно режиму харчування дуже добре nсказав Бірхер-Беннер – видатний швейцарський лікар – натуропат, який працював в nкінці ХIХ і на початку ХХ століття в Цюриху: “Потреба їсти часто – хворобливе nявище, яке щезає при скороченні числа прийомів їжі. Одночасно щезають  і нездужання. Багато спостережень свідчать nпро зцілюючий ефект великих проміжків між  nприйомами їжі. Він сформулював 3 основні правила харчування: 1.Їсти nповільно, ретельно пережовуючи їжу. 2.Їсти тільки тричі на день. 3.Переставати nїсти до наставання почуття насичення.” Ці правила харчування знаходять своє nвідображення як у працях сучасних лікарів-натуропатів (Г.Шелтон, П.Брег, А.Чейз nі ін.), так і в рекомендаціях українських вчених (В.Смоляр, В.Войтенко, nН.Верхратський і ін.)

         nТривалість прийому їжі має бути  nне менше 15-20 хв і не більшою 30-40 хв.  nАдже центр насиченості або голоду після того, як минуло більше 20 хвилин nз моменту початку трапези, перестає сигналізувати про голод і апетит зникає. nТому так важливо їсти, ретельно пережовуючи їжу і надмірно не затягуючи процес nприйому  їжі.

       Відносно кратності прийомів їжі переважна nбільшість вчених вважає оптимальним 3-4 разове харчування, хоча деякі науковці, nН.Верхратський, О.Уголєв, Г. Шаталова заперечують таку кратність, вважаючи її nнадмірною. Жоден народ в минулому не харчувався 3 чи 4 рази на день, або nчастіше. Ще за часів Гіпократа переважно їли двічі на день або один раз, хоча nбули й такі, як пише Гіпократ: “є багато тих, хто їсть тричі на день досита і nлегко переносить щедру їжу, тому що до неї звикли”. Відомо, що ще в середні nвіки в Англії і інших європейських країнах їли двічі на день.

       Інтервали між прийомами їжі теж мають nзначення в режимі харчування. Недоцільними є занадто короткі і задовгі nінтервали. Оптимальними вважаються проміжки  n4-5 годин між прийомами.    Доцільним nє розподіл калорійності їжі за прийом: при триразовому харчуванні -30-35 % (від nдобової калорійності) – сніданок, 45-50 % – обід, 15-20 % – вечеря; а при nчотириразовому відповідно: 20-30 %; 10-25 %; 30-40 % і 15-20 %.

Енергетичну  цінність  nхарчування прийнято оцінювати в умовних одиницях-  кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), nзвідси і походить вираз – калорійність раціону, калорійність продуктів. Одна nтермохімічна кілокалорія  дорівнює 4,184 кДж. nКалорійність їжі має відповідати енергетичним потребам організму. Складовими nчастинами енерговитрат організму є: а) витрати енергії на перебіг обмінних nпроцесів організму у спокої, це так званий основний обмін; б) енергетичні nзатрати на роботу (розумову, фізичну; в) затрати на засвоєння змішаної їжі, nтобто специфічно – динамічна дія їжі.

       На підставі досліджень затрат nенергії  осіб різних професій в нашій nкраїні розроблені фізіологічні норми харчування – “Тимчасові норми харчування nнаселення України“, Київ, 1993.   Згідно nіз ними доросле населення залежно від професійної діяльності поділяється на nчотири групи.

Коефіцієнти фізичної nактивності при різних видах діяльності

 

Додаток 4

Добові енерговитрати дорослого nнаселення без фізичної активності (основний обмін)

 

 

Групи працездатного nнаселення в залежності від фізичної активності

 

Гігієнічна характеристика окремих харчових nпродуктів

М’ясо. Для вживання найбільше використовується м’ясо nвеликої рогатої худоби (яловичина, телятина), свинина, м’ясо дрібної рогатої nхудоби (баранина, козлятина), а також птиця. М’ясо є одним із основних джерел білка nі жиру. Середній вміст білка в м’ясі знаходиться в межах 16-20 %, жиру 4-30 %, nводи 50-70 %.

 До найбільш повноцінних білків м’яса, які по nсвоєму амінокислотному наближені до тканин людини, відносять білки м’язової nтканини – міозин і міоген. У нервовій тканині, хрящах та сполучній тканині nмістяться неповноцінні білки, в яких відсутні життєво необхідні амінокислоти. nЦе – колаген, еластин, нейрокератин, хондромукоїди.  Жири м’яса (насамперед яловичини, баранини ) є nтугоплавкими внаслідок високого вмісту в них насичених жирних кислот – nстеаринової, пальмітинової. Засвоюваність волового жиру – 80-94 %, баранячого – n80-90 %. В тваринних жирах є холестерин, особливо багато його в свинячому – n(74-126      мг %), воловому – (77 %), nбаранячому – (29 мг %).

Вуглеводи nу м’ясі містяться у вигляді глікогену, головним чином у м’язовій тканині і nпечінці. Вміст глікогену у м’язах невеликий – приблизно 1 %, а у печінці до 5 n%. М’ясо є джерелом добре засвоюваного фосфору (160-230 мг %) і заліза. Кальцію nвідносно мало – 8-30 мг %. Містяться також калій, натрій, цинк, мідь, йод і nінші мінеральні речовини. Вітамінів м’ясо має мало, це передусім нікотинова nкислота (4-6 мг %). Найбільше містять вітамінів внутрішні органи, особливо nпечінка: вітаміну С – 20-40 мг %, вітаміну А – до 12 мг %, вітаміну В1 – 0,3 мг n%, вітаміну РР – 16 мг %.

Слід nвідзначити, що м’ясо і страви з нього можуть стати причиною харчових отруєнь, nдеяких інфекційних захворювань і гельмінтозів. Для їх попередження має бути nпостійний ветеринарний нагляд, починаючи з вирощування і відгодівлі тварин і nзакінчуючи реалізацією м’яса.

До nзабою допускаються тільки здорові і неперевтомлені тварини, в іншому випадку nможе відбутись прижиттєве інфікування тканин мікроорганізмами, які проходять в nкров через стінку кишечника. Забій тварин передбачає їх добре знекровлення, а nправильне розділення туші має попередити забруднення м’яса вмістом кишечника.

Для nхарчування допукається тільки визріле м’ясо, яке знаходилось в холодному nприміщенні протягом доби при + 10 –12 оС . Дозрівання зумовлене низкою nбіохімічних процесів , завдяки яким накопичуються екстрактивні речовини, nнеорганічні фосфорні сполуки і молочна кислота. На поверхні туші має утворитися n“плівка підсихання”, яка захищає м’ясо від проникнення мікроорганізмів у його nглибокі шари.

Після nзабою обов’язково проводять ветеринарний огляд туші і експертизу внутрішніх nорганів на предмет виявлення низки захворювань, які важко діагностувати за nжиття тварини (фінноз, туберкульоз, трихінельоз, ехінококоз та ін.)

При nвиявленні фін (личинкової стадії розвитку стьожкових глистів – бичачого і nсвинячого солітерів) в невеликій кількості м’ясо вважається умовно придатним і nреалізується після термічної обробки чи глибокого заморожування при низькій nтемпературі не менше як 10 днів. А при значному зараженні фіннозне м’ясо nпідлягає технічній утилізації.

Дуже небезпечним різновидом гельмінтозів є nтрихінельоз. Людина може захворіти трихінельозом, коли споживає недостатньо nпроварене м’ясо або сало із прожилками м’яса хворих трихінельозом свиней. Ця nхвороба перебігає дуже важко, нерідко із летальним кінцем. Для профілактики nтрихінельозу необхідно після забою дослідити м’ясо на наявність трихінел в nспеціальному пристрої – компресоріумі. Невеличкі шматочки м’язів розміщують між nтовстими скельцями компресоріуму і розглядають у збільшенні 60-100 разів. У nвипадку виявлення трихінел м’ясо вважається непридатним і підлягає технічній nутилізації.

 Ковбаси – є  продукт переробки nм,яса. За своїм хімічним складом ковбасні вироби є цінним харчовим продуктом, nякий  залежить від рецептури і способів nтехнологічної обробки (сирокопчені, копчені, напівкопчені, варені). nСирокопченні ковбаси спочатку коптять, а потім висушують (до 9 днів). Вміст nвологи після такої обробки становить 25-35 %. Сирокопчені ковбаси мають найвищу  кількість поживних речовин і калорійність з nусіх ковбасних виробів – 440-480 ккал, в той час як варені ковбаси – 160-310 nккал.  

При nнедотриманні термінів реалізації ковбаси можуть псуватися. Найчастіше зміни в nковбасних виробах з’являються  на поверхні. nНа ковбасній оболонці з’являються зволожені ділянки, потім вони вкриваються nслизом або пліснявою. Пізніше зміни можуть появитися і в самому фарші. Він nнабирає сіро-зеленого кольору , запах стає кислувато-гнильний. В такому nвипадку, вироби вважаються непридатними до вживання навіть після термічної nобробки.

На nсирокопчених, напівкопчених ковбасах гнильні зміни спостерігаються рідше nвнаслідок меншого вмісту води. При тривалому зберіганні на них можуть бути сухі nборошнисті нальоти, які зумовлені розвитком дріжджових грибків, коків і інших nмікроорганізмів. Вони не є небезпечними для людини і, як правило, не проникають nчерез оболонку. Такі ковбаси після видалення нальоту та при відсутності інших nознак недоброякості  можуть nреалізовуватись.

Для nімітації свіжого вигляду в ковбасні вироби добавляють селітру в кількості 5 – n10%. При недостатній кількості селітри ковбаса може мати сірий колір, але  при наявності хороших органолептичних якостей nковбаса придатна до вживання.

Риба. Їстівна частина в рибі складає n45-65 %. В залежності від породи риба містить 15-22 % білка, 0,2-34 % жиру і до n0,5 % вуглеводів у вигляді глікогену. Білки м’яса риби являють собою іхтулін і nколаген. Іхтулін відноситься до повноцінних білків, так як має всі необхідні nдля людини амінокислоти, а колаген – це  nнеповноцінний  білок і при варінні nриби утворює желе. Жир риб є легкотопким і добре засвоюється, він також багатий nна вітаміни А і Д. Інші вітаміни містяться в невеликій кількості. Риба, nособливо морська, є добрим джерелом мінеральних речовин – фосфору, солей nкальцію, натрію, калію і мікроелементів: йоду, фтору, міді, марганцю, цинку.

Калорійність nриби залежить від вмісту в ній жиру. Так в нежирних породах риб вона всього nбіля 70-80 ккал, а жирних – 300 ккал.

Для nреалізації риба надходить у свіжому, замороженому,сушеному, в’яленому, nкопченому, солоному і консервованому вигляді. Свіжа, охолоджена чи заморожена nриба може бути джерелом деяких глистних інвазій, в першу чергу дифілоботріозу, nопісторхозу. Так як личинки цих глистів гинуть при температурі 50-55 0С nпротягом 5 хвилин, то споживання добре провареної чи смаженої риби повністю nзахищає від  зараження людини nгельмінтозами.

Молоко і молочні продукти належать до продуктів тваринного nпоходження.  Склад молока залежить від nвиду і породи тварини, корму, періоду лактації, сезону і ін. Молоко є цінним nпоживним продуктом, особливо в дитячому віці. Середній хімічний склад nкоров’ячого молока такий: білків – 3,5 %, жирів – 3,4 %, молочного цукру – 4,6 n%, мінеральних солей – 0,75 %.

Білки nмолока це казеїн, альбумін і глобулін. Казеїн у свіжому молоці знаходиться у nвигляді казеїногену у зв’язаному вигляді з кальцієм. При скисанні молока nкальцій відділяється від казеїну і той згортається і випадає в осад.   Альбумін – найбільш цінна частина молочного nбілка, який  при кип’ятінні випадає в nосад і утворює пінку. Жир в молоці знаходиться в емульгованому стані, містить nліпоїди і розчинені в них вітаміни А, Д. Вуглеводи молока – це лактоза або nмолочний цукор. При скисанні він перетворюється в молочну кислоту.

В складі молока є фосфор, nкальцій, сірка, калій, натрій, залізо.Причому кальцію в молоці більше, ніж nфосфору: відповідно-120 і 90 мг % і тому молоко є коректором кальцій – nфосфорного співідношення  для інших nпродуктів. Крім жиророзчинних вітамінів А і Д, молока має деяку кількість nвітаміну С, В1, В2, РР, які  мають nсезонні коливання.

Калорійність молока nневисока – 62 – 66 ккал на 100г продукту. Воно буває незбираним, знежиреним, nпідвищеної жирності, пастеризованим, сирим. Кислотність свіжого молока не повинна nперевищувати 21- 22 0Т (Тернера). Градус Тернера – це кількість мілілітрів 0,1 nнормального розчину NaOH, необхідного для нейтралізації кислот в 100 мл nмолока.Вершки випускаються 10 % і 20 % жирності, їх кислотність не повинна nперевищувати 18-20 0Т.

До молочно-кислих nпродуктів відноситься сметана, сир, простокваша, кефір, ацидофільне молоко, nйогурт і ін. Майже всі вони одержуються із молока при додаванні чистих культур nмолочно-кислих бактерій, молочно-кислого стрептокока, болгарської і nацидофільної палички. Кисломолочні продукти містять молочну кислоту, яка nзатримує розвиток мікроорганізмів. Всі попередньо згадані продукти не стійкі до nзберігання. При недотриманні режиму зберігання вони легко псуються, набирають nневластивого вигляду, неприємного запаху і смаку. Ось чому важливо витримувати nтерміни і необхідні температурні умови  nреалізації молочних продуктів  при nїх зберіганні.

Молоко є добрим nсередовищем для розвитку мікроорганізмів. Збудники кишкових інфекцій і nполіомієліту можуть бути внесені в молоко на всіх етапах його одержання, nтранспортування і переробки. Крім цього молоко може бути фактором передачі nтаких захворювань, як туберкульоз, бруцельоз.

Для усунення епідемічної nнебезпеки молока необхідно дотримуватись таких заходів: а) суворий ветеринарний nконтроль за тваринами; б) попередження забруднення молока при його доїні; в) nсвіжовидоєне молоко охолоджують до температури нижче 8 0С; г) споживають молоко nпісля пастеризації або кип’ятіння.

Злакові і продукти їх переробки

Хлібні nзлаки в харчуванні мають найбільшу питому вагу. Вони є основним джерелом nвуглеводів і білків, покриваючи до 50-60 % добової потреби людини в вуглеводах, n30-40 % в білках, складаючи 40-50 % калорійності добового раціону.

Зерно nзлакових складається з ендосперму, зародка,алейронового шару, і оболонок. Вони nмістять в середньому до 10 % білка, 2 % жиру, 65 % вуглеводів. Із зерен злаків nроблять борошно і крупу. Склад борошна залежить від способу помолу. Чим більший nвихід борошна при помолі, тим воно нижчого гатунку і тим більше вітамінів групи nВ воно містить. І навпаки, борошно вищого гатунку має високий вміст вуглеводів nіз хорошою засвоюваністю, однак воно майже безвітамінне, містить наполовину nменше мінеральних солей.

Хліб.  Має значну поживну цінність, не n“приїдається”, створює відчуття насичення. Він містить 45-50 % вуглеводів, 6-7 n% білків, його калорійність 180-200ккал. На засвоюваність хліба впливає його nсортність, вміст клейковини, пористість, кислотність.

Крупи. nНайбільш часто вживаними в харчуванні є гречана, вівсяна, ячмінна, перлова, nпшенична, манна, пшоно і рис. Всі вони мають великий вміст вуглеводів, які nпредставлені крохмалем і клітковиною.

Крупи nє хорошим джерелом білків, насамперед, гречана, вівсяна, пшоняна та найбільше в nних вуглеводів – в рисі, манній крупі, перловій. Вміст жиру в крупах nколивається від 0,2 % (саго) до 6 % (вівсяна крупа). Крупи багаті на калій, nмагній, кальцій, фосфор, залізо. Абсолютним рекордсменом по цих мінеральних nсолях є вівсяна крупа. Найменш цінними в цьому відношенні є манна крупа і саго.

Овочі, фрукти і ягоди

Являють nсобою необхідний і незамінний компонент харчового раціону. В добовий раціон nлюдини має входити не менше 500-600г овочів і фруктів, які є цінним джерелом nбіологічно активних речовин (вітамінів, мікро- і макроелементів, органічних nкислот і ферментів). Овочі мають виражений сокогінний ефект, а клітковина nзабезпечує нормальну перистальтику кишечника.

Овочі nє гарним джерелом вуглеводів, зокрема крохмалю, а фрукти і ягоди – сахарози, nглюкози, фруктози. Вміст білка і жиру невисокий і не перевищує 2 %, однак білок nкапусти і картоплі є високоцінний, так як містить незамінні амінокислоти.

Найбільш nбагаті кальцієм зелена цибуля, капуста, фосфором – зелений горошок , квасоля, nкартопля. Картопля і капуста, враховуючи їх питому вагу в харчуванні, є nнадійним джерелом вітаміну С. Каротинами  nбагаті морква ( 9 мг  % ) , nчервоний перець і зелена цибуля ( 2 мг % ) , шпинат ( 4.5 мг % ).

При nнезадовільних умовах зберігання овочі і фрукти можуть швидко псуватися . nНайбільш оптимальні умови для зберігання овочів – темні , сухі приміщення nпри  температурі 1-3 0С, хороша nвентиляція.

Розрахункові nметоди визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу харчового раціону

Методи балансових і nбюджетних досліджень харчування, основані на оцінці асигнувань nна харчування організованих колективів чи прибутків сім’ї, індивіда, дозволяють nлише орієнтовно оцінювати харчування цих груп людей.

Анкетно-опитувальний, ваговий методи nдозволяють більш точно визначати кількість вживаних харчових nпродуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового nраціону.

Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та nнутрієнтного складу добового раціону nнайбільш точні, але потребують складних, тривалих досліджень і значних nматеріальних витрат, а тому не дозволяють їх систематичного використання при медичному контролі харчування nрізних категорій населення.

Розрахункові ж методи – nдосить точні, доступні при постійному, систематичному медичному nконтролі харчування названих категорій населення, не потребують nдодаткових матеріальних витрат, а при наявності обчислювальної техніки і багато nчасу на розрахунки.

Для оцінки фактичного харчування nорганізованих колективів розрахунковими методами nвикористовують:

– фізіологічні норми харчування, науково обґрунтовані та розроблені nдля окремих категорій населення;

– розроблені на їх основі розкладки продуктів n(меню-розкладки) – це план харчування nколективу, як правило, на тиждень;

– таблиці хімічного складу харчових продуктів – довідкові nматеріали про енергетичну цінність і нутрієнтний nсклад кожного харчового продукту.

При розробці меню-розкладки враховується необхідність nрізноманітності харчування і його щоденна nповноцінність, яка досягається множенням одноденних кількостей кожного продукту n(крім щоденно однаково вживаних, наприклад хліб) на 7 днів, після чого nплануються різні блюда на весь тиждень. При цьому одне і те ж блюдо не повинно повторюватися частіше трьох разів на nтиждень.

Наприклад, одноденна nнорма круп – 40 г, nмакаронних виробів – 60 г. nНа тиждень це складе, відповідно 280г та 420г. Це дозволяє планувати в різні дні різні блюда, чим досягається nрізноманітність харчування і запобігання приїдаємості раціону.

Обов’язок лікаря, nякий відповідає за медичний нагляд за харчуванням даного nколективу, при формуванні меню-розкладки включає:

– оцінку блюд з точки зору nенергетичної цінності та вмісту нутрієнтів – білків, жирів, nвуглеводів, вітамінів, мінеральних, смакових речовин;

– nзабезпечення різноманітності блюд на протязі тижня;

– нагляд за правильністю заміни окремих nхарчових продуктів при їх відсутності;

– правильне врахування nвідходів харчових продуктів (які приведені в спеціальних nтаблицях);

– правильний розподіл блюд та окремих nхарчових продуктів за їх енергетичною і харчовою цінністю по окремим nприйомам їжі та ін.

Енергетичну цінність і нутрієнтний склад nкожного продукту, згідно меню-розкладки розраховують за пропорцією, nкористуючись “Таблицями хімічного складу харчових nпродуктів” (додаток 3), в яких приведені всі харчові речовини та калорійність nв 100 г nпродукту.

Для визначення nспіввідношення харчових речовин тваринного і рослинного походження nкількість білків та жирів розраховують окремо або складають лише кількості nтваринних, кількість рослинних білків визначають відніманням кількості тваринних nвід загальної суми білків.

Розподіл добового раціону по окремих nприйомах їжі за його енергетичною цінністю визначається у nвідсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% – на nобід, 20-25% – на вечерю. При чотирьохразовому харчуванні nвиділяють другий сніданок -10-12% за рахунок частково сніданку, частково –обіду.

 

Методика відбору проб та органолептичні дослідження харчових продуктів і nготових блюд

Гігієнічна експертиза харчових продуктів і готових блюд nпроводиться:

–         nперіодично, в плановому порядку;

–   спорадично, при nрейдових перевірках харчоблоків, об¢єктів nгромадського харчування;

– екстренно, у випадках виникнення харчових отруєнь, nзахворювань аліментарної етіології, при грубому порушенні санітарного режиму nхарчових об¢єктів n(їдалень, кафе, ресторанів, харчоблоків лікарень та ін.)

Метою гігієнічної експертизи харчових продуктів можуть nбути:

–         nвизначення товарних якостей продуктів, nоформлення сертифікатів;

–         nвиявлення наявності фальсифікації, nпорушень хімічного складу продуктів;

–         nз метою контролю термінів реалізації nпродуктів;

–         nвизначення ступеню псування продуктів nпри їх зберіганні та можливостей подальшого зберігання;

–         nвизначення епідеміологічної та nтоксикологічної небезпечності продуктів (мікробного обсіменіння, забруднення nпестицидами, іншими токсикантами, амбарними шкідниками, пліснявою тощо);

–         nвизначення ступеню шкідливості тари, nпосуду, обладнання, інвентарю та інших.

Методи відбору проб для лабораторного аналізу залежать nвід виду продуктів (сипучі, поштучні, рідкі, в тарі, без тари і т.д.). nВибирають середню пробу, яка відображала б якість всієї партії продовольства.

Сипучі та тверді харчові продукти (крупа, зерно, борошно, nтверді жири та ін.) відбирають спеціальними щупами, ножами (мал.. 28.1), nсовками з різних місць тари чи партії продовольства (до 10 зразків, з яких nрозмішують середню пробу масою до 1кг).

Мал. 1. Циліндричний ніж Журавльова для nвідбору проб хліба

Рідкі і м¢які харчові nпродукти спочатку розмішують (мутовкою, струшують), відбирають з різної тари, nпартії продукту, отримуючи середню пробу.

Закриті консервовані продукти відбирають nз партії поштучно, у першу чергу – підозрілі (бомбажні консерви, з пошкодженою nтарою).

Проби м¢яса відбирають nзрізанням з туші, напівтуші та з обов¢язковим відбором nкісток, суглобів.

Сипучі, тверді продукти без тари та nпоштучні відбирають у поліетиленові мішечки, рідкі – в скляну тару. Проби nобов’язково опечатують, пломбують. Складається акт відбору проб, який nпідписується особою, яка відібрала пробу, та відповідальною особою nпродовольчого об’єкту. До проби додається супровідний бланк, в якому nприводяться паспортні дані продовольчого об’єкту, маса чи кількість зразків nпроб, мета лабораторного дослідження, адреса лабораторії, куди зразок nнаправляється, дата і година відбору проби, підпис особи, яка відібрала пробу.

Органолептичні дослідження харчових nпродуктів (і готових блюд) не потребують спеціального оснащення, а тому можуть nвиконуватися не лише в лабораторії, а і на самому продовольчому об’єкті, при nвідборі проб.

Спочатку слід ознайомитися з nдокументацією продовольчого об’єкту, з накладними, сертифікатами на партію nпродовольства, дату поставки. Далі оглядають умови зберігання, обробки nпродуктів, наявність холодильників, санітарний стан об¢єкта, стан тари, nмаркіровка (терміни зберігання та реалізації продукта та ін.).

Вивчають зовнішній вигляд зразків nпродуктів (при денному світлі), їх колір, відтінки, як ознаки несвіжості, псування nчи фальсифікації, підозрілі вкраплення, плями відмінного від продукту кольору nта ін. За допомогою лупи виявляють наявність амбарних шкідників, фінн, а з nкомпресоріусмом – личинки трихінел (мал. 2, 3, 4, 5)

Мал. 2. Амбарні шкідники та їх личинки

(1 – великий борошневий хрущ; 2 – nсуриманський мукоїди; 3 – малий борошневий хрущ; 4 – амбарний довгоносик; 5 – nрисовий довгоносик; 6 – горохова зерновка; 7 – рудий борошноїд; 8 – зернова nвогневка; 9 – борошнева вогневка; 10 – прикидашка злодій; 11 – зернова міль; 12 n– млинева вогневка; 13 – борошневі кліщі)

 

Мал. 3. М’ясо, уражене фінами (зародками nсвинячого чи бичачого солітера)

 

Мал. 4. Зародки трихінел у свинині

 

Мал. 5. Компресоріум для виявлення у свинині nличинок трихінел

 

Консистенція визначається пальпаторно – nнатискуванням на продукт (м’якуш хліба, м’ясо). У свіжих продуктах ямка nвиправляється, у несвіжих – залишається.

Запах у свіжих харчових продуктів nприємний, специфічний, у несвіжих – неприємний, навіть гнильний. Ряд продуктів nу свіжому вигляді зовсім не повинні мати запаху.

Смак визначають в останню чергу, nпересвідчившись у безпечності продукту. При підозрах на псування чи забруднення nмікробами, отруйними речовинами смак не визначають.

Іноді використовують також слух (плюскіт nв консервних банках при їх недостатньому заповненні, відсутність шипіння nгазованих напоїв, наявність шипіння при бродінні кваснини тощо).

При органолептичних дослідженнях в nлабораторії використовують також пробну варку бульйонів з досліджуваних nпродуктів, у першу чергу – м¢ясних.

Лабораторні nдослідження харчової цінності, товарних якостей та свіжості харчових продуктів

З числа інтегральних показників якості nхарчових продуктів визначають:

– вологість, шляхом висушування або nвідгону до постійної маси попередньо зваженої проби; а рідких продуктів – за nдопомогою ареометрів, лактоденсиметра (молоко) (мал. 28.6, а).

– сухий залишок – також шляхом nвисушування, визначення питомої маси ареометром або розрахунком за вологістю.

– зольний залишок – спалюванням сухого nзалишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин.

Вміст білків у харчовому продукті чи в nготовому блюді визначають за вмістом у продукті загального азоту, який nвизначають за методом К’єльдаля або Лоурі (викладені в спеціальних посібниках). nМноженням кількості азоту на коефіцієнт 6,25 визначають кількість білку.

Вміст жирів у продуктах визначають за nкласичним методом Сокслета шляхом екстракції жиру з наважки продукту ефіром в nапараті Сокслета або іншими методами, також викладеними в спеціальних nметодичних, учбових посібниках, а в молоці – за допомогою бутирометра (мал. n8.6, б).

Вуглеводи в харчових продуктах (моно-, nди-, полісахариди) визначають йодометричним методом, за їх інверсією, шляхом nгідролізу. Деталі методик також описані у відповідних керівництвах.

При лабораторному аналізі овочевих nконсервів, молока, готових блюд у більшості випадків визначають вміст вітамінів nі, в першу чергу, аскорбінової кислоти, каротину.

Мінеральні солі та мікроелементи nвизначають, як правило, з спеціальними цілями (з науковою метою тощо).

Мал. 6. Лактоденсиметр (а) – прилад для nвимірювання щільності молока, бутирометр (б) – прилад для визначення жирності nмолока

Специфічні показники якості, свіжості, епідеміологічної, nтоксикологічної зараженості харчових продуктів визначають відповідно до тих чи nінших продуктів (див.додаток 3) та за показаннями.

Хімічний склад харчових продуктів наведений в таблицях nдодатку 3 до заняття “Методика оцінки адекватності харчування за nменю-розкладкою”, що також використовують при експертній оцінці результатів їх nлабораторного аналізу.

Держстандарти nта гігієнічні нормативи основних харчових продуктів

 

1.     Показники якості молока (Держстандарт України n3662-97)

 

 

2.     Стандартні вимоги до хліба, макаронних nвиробів

 

 

3.     Показники якості зернопродуктів

 

 

4.     Показники якості м¢яса, риби

 

 

         Показники якості та свіжості інших nвидів харчових продуктів викладені у відповідних керівництвах, підручниках n(див.рекомендовану літературу).

ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ

            Загальні поняття, класифікація

Харчові nотруєння – гострі або хронічні захворювання, які виникають внаслідок вживання значно, nзабрудненої деякими видами мікроорганізмів їжі, або яка містить токсичні для nорганізму речовини мікробного або немікробного походження. Харчові отруєння nбактеріального походження є захворюван­нями, які виникають тільки після nвживання їжі, яка містить живі мікроор­ганізми, або продукти їх життєдіяльності n(токсини). До харчових отруєнь не відносять захворювання, які були спричинені nсвідомим введенням в їжу отрути з метою самогубства або алкогольного сп’яніння, nвикликаних помилковим вживанням отруйних речовин замість харчових, харчові nалергії, а також захворювання, які виника­ють в результаті надходження в nорганізм залишкових кількостей вітамінів та інших харчових речовин.

 

Харчові отруєння поділяють nна три групи: 

– nмікробні.

– немікробні.

– не установленої nетіології.

Мікробні nхарчові отруєння за патогенетичними ознаками поділяють на токсикоінфекції, nтоксикози та міксти (змішаної етіології). В підгрупі токси­козів розрізняють nбактеріо- і мікотоксикози. Немікробні харчові отруєння включають отруєння nпродуктами, які стали отруйними при певних умовах, і отруєння домішками nхімічних речовин. В основу вказаної класифікації харчових отруєнь покладені nетіологічні та патогенетичні принципи.

Класифікація харчових nотруєнь:

1. Продукти отруйні за своєю nприродою постійно і виклика­ють істинні отруєння. Це:

а) продукти рослинного походження:

— гриби (мухомор, бліда поганка, сморжі та ін.);

— зернята кісточкових плодів (абрикоси, персики, мигдаль, nвишня, слива і т. ін.);

— інші отруйні рослини (блекота, цикута, аконіт, болиголов та nін.);

б) продукти тваринного походження:

— риба (маринка, вусач, мурена, кочак, мінога, фуга та ін.);

— залози внутрішньої секреції забійної худоби.

2. Продукти отруйні nтимчасово і в такі періоди можуть ви­кликати розлад здоров’я. До таких належать nпродукти:

а) рослинного походження — nстарі їстівні гриби, зелені кавуни, картопля зі зеленою поверхнею та ін.;

б) тваринного походження — nдеякі риби під час нересту.

3. Продукти неотруйні, самі nпо собі, але в них можуть місти­тися

отруйні домішки— куколь, nгірчак, ріжки та інші (у борош­ні), пестициди (у овочах).

4. Окремо виділяють харчові токсикоінфекції і бактеріальні nінтоксикації. Токсикоінфекції виникають внаслідок вживання продуктів ха­рчування, nщо містять патогенні мікроорганізми (наприклад, яйця домашніх птахів, заражені nсальмонельозом).

Інтоксикації викликаються вживанням продуктів, які містять у nсобі токсини (палички ботулізму, стафілококів і т. ін.).

 

1.           nБактеріальні токсикоінфекції

 

Бактеріальні токсикоінфекції n- захворювання, в патогенезі яких беруть участь живі збудники та їхні токсини. Характеризуються раптовим початком, бурхливим розвитком, інтоксикацією, nпорушенням діяльності шлунково-кишкового каналу. Передаються лише аліментарним nспособом. Забруднюються харчові продукти мікроорганізмами в процесі nвиготовлення, транспортування, зберігання та реалізації готової продукції, в nтакож за відсутності належного санітарного контролю та нагляду за особами, які nпрацюють на харчових підприємствах. Можливе ендогенне забруднення м’яса під час nзабою та оброблення туш хворих тварин. Харчові токсикоінфекцї завжди пов’язані nіз вживанням інфікованих продуктів, які не піддавалися достатньому термічному nобробленню, або готових страв, інфікованих після приготування під час nзберігання поза холодильником або надані для споживання без повторного nтермічного оброблення.

 

Колібактеріальні токсикоінфекції –

 отруєння умовно-патогенними серотипами nкишкової палички. Ешеріхії постійно наявні в кишечнику людини, всіх теплокровних nтварин і птахів і є представниками нормальної мікрофлори.

Основне джерело ентеропатогенних кишкових nпаличок – хворі люди, рідше – бактеріоносії, а також хворі тварини. Обсіменіння nбактеріями групи кишкової палички відбувається за порушення санітарного режиму nна підприємствах громадського харчування і торгівлі, за недотримання правил nособистої гігієни, коли готова продукція забруднюється через руки персоналу, nінструменти, тару та ін. За недостатнього теплового оброблення продукції та nзберігання за температури понад 10°С бактерії групи кишкової палички швидко nростуть і розмножуються.

Ешеріхії – це рухомі палички, аероби, спор і капсул не утворюють, добре nростуть на звичайних живильних середовищах. Добре переносять висушування і nстійкі до високих температур: за +50°С гинуть через 1 годину, за +70°С – через n10 хвилин, за – 100°С – миттєво. Деякі штами витримують охолодження до -12°С nвпродовж 30-32 днів. Оптимальна температурні умови для розвитку бактерій групи nкишкової палички +35+45°С.

Під час руйнування бактерій в організмі вивільняється ендотоксин, який nсильно впливає на кишкову стінку в місці локалізації мікробів, а під час nпотрапляння в кров – на всі органи і тканини.

Інкубаційний період короткий і триває від 2 годин до 1 доби. Захворювання nпочинається раптово і проявляється у вигляді помірно вираженого синдрому nінтоксикації (озноб, загальна слабкість, головний біль, відсутність апетиту, nбіль у м’язах кінцівок) у поєднанні з симптомами ураження шлунково-кишкового nканалу (різкі болі в ділянці живота, нудота, блювання, пронос із домішками nслизу й крові). Температура тіла нормальна або трохи підвищена до 37,5°С. nХвороба триває 1-3 дні.

 

Токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду протея. 

 

Бактерії роду Proteus належать до nумовно-патогенних мікроорганізмів. Більшість із них не має патогенних nвластивостей, однак окремі штами здатні спричиняти токсикоінфекції*.

Джерела обсіменіння харчових продуктів nбактеріями роду протея аналогічні іншим токсикоінфекціям. Навіть за великої nконтамінації протеєм продукти не мають виражених ознак псування.

Бактерії роду протея – рухомі палички, які nрозмножуються і у сирих продуктах, і в термічно оброблених за температур від n+10 до +45°С, оптимальний діапазон +25 – +2°С. Збудник стійкий до дії хімічних nі фізичних чинників довкілля, а також висихання, витримує температуру +65вС nвпродовж 30 хвилин, +85°С 15 хвилин, під час кип’ятіння гине миттєво. Стійкий nдо дії низьких температур, високої концентрації кухонної солі (в 13 – 17% nрозчині гине через 48 годин).

Інкубаційний період становить від 4 до 24 годин після вживання зараженої nїжі. Тяжкі випадки спостерігаються зрідка. Основні клінічні ознаки – різкий nбіль у ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, загальна nслабкість, розлади шлунково-кишкового каналу. Хвороба триває 2-3, іноді 5 днів. nУ тяжких випадках спостерігають ціаноз, судоми, послаблення серцевої nдіяльності, можлива смертність у 1,5-1,6% випадків.

 

Токсикоінфекції, nспричинені бактеріями  Clostridium  perfringens. 

 

CI. perfringens є звичайними nпредставниками мікрофлори кишечника людини. Відомо шість їх типів: А, В, С, D, Е, F. Поділ nна типи заснований на здатності цих мікроорганізмів виробляти різні за nантигенними властивостями летальні та некротичні токсини. Причиною харчових nтоксикоінфекцій найчастіше є штами типів А та F, які вирізняються nвисокою термостійкістю спор.

CI. perfringens – споротвірні палички, nоптимум розвитку 37°С, за температури 20°С їхній розвиток сповільнюється, за n2-4°С – припиняється. Харчові токсикоінфекції найчастіше виникають у результаті nвживання м’яса і м’ясних продуктів, відомі також отруєння рибою та молоком. nВегетативні клітини мікроорганізмів можуть довго зберігатися у м’ясі, молоці, а nза сприятливих умов швидко розмножуватися, досягаючи кількості десятків і nсотень мільйонів в 1 г nпродукту. Проте це несуттєво позначається на органолептичних властивостях nостаннього. Одним з основних джерел обсіменіння напівфабрикатів і консервів nперед стерилізацією є допоміжні продукти – борошно, прянощі, зелень, сушена nцибуля, томатна паста, крупа та ін. Найзабрудненіші спорами морква, зелень, nогірки, прянощі.

Спори CI. perfringens залишаються життєздатними за кулінарного оброблення n-варіння й обсмажування. З огляду на це готові страви потрібно зберігати за nякнайнижчої температури.

Ці інфекції мають короткий інкубаційний період – 5-24 год. Основні nсимптоми: біль у ділянці живота, пронос. Здебільшого захворювання перебігає за nнормальної температури тіла і через 1-2 год завершується одужанням. У тяжких nвипадках відзначають високу летальність, особливо серед людей похилого віку.

 

Токсикоінфекції, nспричинені паличкою цереус. 

 

Харчові nотруєння, зумовлені бактерією Bacillus cereus, відомі в усіх країнах nсвіту. Найчастіше спостерігаються влітку та восени. nПереважно хвороба перебігає в легкій формі, за винятком дітей, людей похилого nвіку і ослаблених.

Оптимальна температура для розмноження nзбудника +30°С, однак спори можуть проростати за температури +3-(+70)°С. Низька nтемпература (-1-(-6) °С) затримує розвиток палички цереус. Стійкість nвегетативних форм невисока, однак спори стійкі до високої температури, nвисушування, великих концентрацій солі, цукру, речовин, які утворюються під час nкопчення. Вони витримують нагрівання до +70-(+80) °С впродовж 30 хв і nкип’ятіння 10 хв. Особливо активно паличка цереус розмножується в подрібнених nпродуктах (котлети, фарш, ковбаса), а також у молоці та кремах. Більшість nспособів кулінарного оброблення та наявні методи консервування не забезпечують nзнищення спор Bacillus cereus.

Бактерії роду Bacillus cereus спричиняють захворювання двох типів, один з nяких характеризується проносом, а інший – блюванням. Симптоми форми, що nсупроводжується проносом: біль у животі, водянистий пронос і помірна нудота, що nзрідка призводить до блювання. Ці симптоми інколи тривають більш як 12 год. nРозвиток захворювання, що супроводжується блюванням, зазвичай відбувається nвпродовж 1-5 год. після вживання зараженого продукту. Одужання відбувається в nобох випадках досить швидко – впродовж 6-24 год після початку захворювання.

 

Стрептококові (ентерококові) токсикоінфекції. Стрептококи є на шкірі, nслизовій оболонці, в кишечнику (ентерококи) людини і теплокровних тварин, у nводі, ґрунті, повітрі приміщень. Окремі види кокових мікроорганізмів nза масового обсіменіння харчових продуктів (десятки мільярдів в 1 г продукту) можуть спричиняти nхарчове отруєння. Найчастіше токсикоінфекція виникає під час вживання nзараженого молока і молочних продуктів, виробів із подрібненого м’яса (ліверна nта кров’яна ковбаси, сосиски, котлети, фрикадельки), фаршированої птиці, nзаливної риби, картопляного пюре, різних кремів.

Зараження харчових продуктів в основному nвідбувається від людей, хворих на стрептококову інфекцію, або носіїв цього nзахворювання, а також від хворих тварин. Під час обстеження працівників nкондитерської, хлібопекарської, м’ясної і молочної промисловості стрептококове nносіння виявляють у 57%, які хворіли катаром слизової верхніх дихальних шляхів.

Збудники розмножуються за температури +37°С, а за +70°С гинуть упродовж nгодини. Вони стійкі до висихання, тривалий час переносять низькі температури n(-20°С), витримують пастеризацію і становлять до 80% залишкової мікрофлори nмолока.

Захворювання виникає через 8-12 годин після вживання заражених продуктів. nКлінічна картина типова для токсикоінфекцій. Одужання настає через 1-2 доби.

 

Токсикоінфекції, спричинені парагемолітичними вібріонами. 

 

Харчові nотруєння, що спричиняються парагемолітичними вібріонами, зазвичай пов’язані з nуживанням в їжу морської риби та морепродуктів (молюсків, устриць, крабів, nомарів), яких не піддавали термічному обробленню.

Вперше мікроорганізм Vibrio parahaemolyticus виділено з морської води біля берегів Японії 1950 року під nчас спалаху харчових отруєнь, спричинених споживанням слабкосоленоїриби. nГалофільні (солелюбні) вібріони постійно наявні в морях, океанах, солоних nозерах, а також у гідробіонтах, що їх населяють. Взимку концентрація nпарагемолітичних вібріонів у морській воді різко зменшується, а влітку nзбільшується, що зумовлює сезонність захворювань – вони реєструються з червня nдо жовтня, a пік їх – у серпні.

Захворювання виникає лише nпід час вживання їжі, яка дуже забруднена мікроорганізмами (10⁴-105 nвібріонів в 1 г nїжі). Така кількість може накопичуватися в теплу пору року за nкілька годин.

Однією з найхарактерніших особливостей вібріонів є галофілія – нездатність nрозмножуватися за відсутності кухонної солі – та стійкість до великих її nконцентрацій (7-10%). Оптимальна температура росту вібріонів становить n+30-(+35) °С. Вібріони довго виживають в умовах довкілля за 0°С і зберігаються nу Продуктах моря за температури -10-(-20 ) °С впродовж 1-3 міс. У разі nпідвищення температури до +56°С гинуть через 30 хв, за +80°С – через 5 хв, за n100°С – через 1 хв.

Інкубаційний період триває 6-12 год, іноді до 96 год. Вирізняють три nосновні форми клінічного прояву хвороби: гастроентеричну (найпоширеніша), nдизентерійну і холероподібну. Захворювання починається гострим болем у животі, nпроносом, нудотою, блюванням. Спостерігається озноб, різке підвищення nтемператури тіла до 38-39°С, загальна слабкість, у разі тяжкої форми – nпорушення роботи серця. Тривалість хвороби – до 15 діб, у середньому – 3 доби.

 

2.           nБактеріальні інтоксикації

Бактеріальні інтоксикації n– це гострі або хронічні захворювання, які виникають внаслідок вживання їжі, nяка містить токсини, в результаті розвитку специфічного збудника. На відміну від токсикоінфекцій, за бактеріальних інтоксикацій до організму nлюдини разом із харчовими продуктами потрапляє токсин, виділений nмікроорганізмами під час росту в продукті. Живих мікробів у продуктах може ft nне бути або вони містяться в незначній кількості.

Ботулізм. Харчове nотруєння, що настає під час вживання харчових продуктів, які містять токсин nбактерій Clostridium botulinum, називається ботулізмом.

Ботулінічний токсин розглядається як nнайсильніша отрута у світі і входить до арсеналу біологічної зброї.

Клостридії досить поширені у ґрунті та воді. nОсновними джерелами забруднення напівфабрикатів і консервів є допоміжні продукти n- борошно, прянощі, сушена цибуля, томатна паста, крупи, овочі. Харчові nінтокси-кації часто виникають під час споживання м’яса та м’ясних продуктів, nриби і молока.

Захворювання трапляються в п’ятьох формах:

·                          nхарчовий ботулізм;

·                          nраневий ботулізм;

·                          nдитячий ботулізм;

·                          nреспіраторний ботулізм;

·                          nботулізм неспецифічної nформи.

Нині на основі реакції нейтралізації токсину nантитоксином виділено сім типів ботулінистичного токсину – від А до G. Ботулізм nлюдини (крім дитячого ботулізму) зазвичай спричиняється токсинами типів А, В та nЕ, а ботулізм у тварин є результатом потрапляння токсину типу С або D.

CI. botulinum – nанаеробна паличкоподібна бактерія. Мікроорганізм грампози-тивний і утворює теплостійкі nендоспори.

CI. botulinum типів nА і В розмножується в діапазоні температур від 10 до 50°С. Тип Е може nрозмножуватися і продукувати токсин за 3,3°С. Повне руйнування спор CI. botulinum досягається за 100°С через 5-6 год, за n105°С – через 2 год, за 120°С – через 10 хв.

У продуктах, що містять 14% кухонної солі, спори зберігаються впродовж 2 nмісяців; 10% розчин формаліну – 24 год, етиловий спирт – 2 місяців.

Люди дуже чутливі до дії ботулінічного токсину, хвороба виникає навіть nтоді, коли людина брала до рота заражений продукт і не ковтала його. У твердих nпродуктах токсин може розміщуватися лише в тій ділянці, де розмножилася спора, nтому незрідка хворіють не всі люди, які споживали один і той же продукт.

Інкубаційний період триває від 2 годин до 10 діб, найчастіше 18-24 год, що nзалежить від кількості токсину. Захворювання розвивається раптово. Перші nклінічні ознаки: розлади зору (відчуття туману, сітки, двоїння, мушки перед nочима), ускладнення читання, головний біль, нестійка хода. Пізніше з’являються nтакі ознаки: втрата голосу, параліч повік, мимовільні рухи очними яблуками, nнапруження жувальних м’язів, параліч м’якого піднебіння, порушення ковтання і nвідчуття нестачі повітря. Температура залишається в межах фізіологічної норми nабо знижується до 35,5°С. Без своєчасно розпочатого лікування смерть настає nчерез 2-3 дні після паралічу дихального центру або серця. За відсутності nлікування спеціальною сироваткою летальність досягає 70%. Перенесене nзахворювання імунітету не залишає.

Стафілококове отруєння. Серед nбактерій, що спричиняють харчові інтоксикації, велике значення мають деякі nстафілококи, головним чином золотистий стафілокок (Staphylococcus aureus). За частотою випадків nстафілококове отруєння посідає перше місце серед харчових отруєнь. Розвиваючись nу харчових продуктах, стафілокок може виділяти особливий вид токсину – nентеротоксин, що діє на кишечник людини. Цей токсин утворюється в аеробних і nанаеробних умовах на різних продуктах.

Стафілококи тісно пов’язані з життям людини й nтварин і входять до складу нормальної мікрофлори організму людини. Здебільшого nвони трапляються на поверхні шкіри та у носоглотці. У деяких випадках їхня nнаявність корисна, оскільки вони гальмують розмноження більш шкідливих nмікроорганізмів, що спричиняють інфекційні захворювання.

Причиною спалахів харчових стафілококових nотруєнь є зазвичай продукти тваринного походження (м’ясо, риба і nптахопродукти). У молоко вони можуть потрапити з вимені корів, хворих на nмастит. Інші джерела шкірний покрив тварин і людей, причетних до оброблення nмолока.

Свіжа риба і птиця зазвичай не містять стафілококів, але можуть бути nзаражені під час їхнього оброблення, наприклад, під час забою або за nпіслязабійного оброблення, вакуумна упаковка інгібує ріст S. aureus у м’ясних продуктах.

Інфікування їжі стафілококами може відбуватися під час контакту осіб із nзахворюваннями носа та горла, з харчовими продуктами у разі чхання, кашлю, за nнедотримання правил особистої гігієни.

S. aureus можуть nрозвиватися за температури від 10 до 45°С. Оптимальна температура – +35-(+37) n°С. Стафілококи спор не утворюють, тому їх легко знищити за належного теплового nоброблення харчових продуктів. Зазвичай клітини стафілококів гинуть за 70-80°С, nоднак деякі види витримують нагрівання до 100°С упродовж 30 хв. Ентеротоксин nтермостабільний, для повного його руйнування необхідне двогодинне кип’ятіння. nНакопичення ентеротоксину в кількості, достатній для виникнення захворювання, nвідбувається за масивності обсіменіння 105-107 клітин і більшій в 1 г продукту.

Симптоми стафілококової інтоксикації людини можна спостерігати через 2-4 nгод після потрапляння в організм ентеротоксину. Однак початкові ознаки можуть nз’явитися і через 0,5, і через 7 год. Спочатку спостерігається слиновиділення, nпотім нудота, блювання, пронос.

Температура тіла може бути субфібрильною або підвищеною. Хвороба іноді nсупроводжується ускладненнями: зневоднюванням, шоком, наявністю крові чи слизу nу фекаліях і блювотних масах. До інших симптомів захворювання належать головний nбіль, судоми, пітніння і слабкість. Ступінь прояву цих ознак і симптомів, а nтакож захворювання визначаються головним чином кількістю токсину, що надійшов в nорганізм, і чутливістю хворих індивів. Одужання часто настає через 24 год, але nможе знадобитися кілька днів. Смертельні випадки в результаті стафілококового nхарчового отруєння трапляються зрідка.

3. Мікотоксикози

Мікотоксикози – отруєння, що виникають внаслідок nпотрапляння в організм разом із харчовими продуктами мікотоксинів – продуктів nжиттєдіяльності мікроскопічних (пліснявих) грибів.

Розмножуючись на харчових продуктах, плісняві nгриби не лише забруднюють іх токсинами, а й погіршують органолептичні nвластивості, знижують харчову цінність, призводять до псування продуктів, nроблять їх непридатними для технологічного перероблення. Використання в nтваринництві уражених грибками кормів може призвести до загибелі худоби і птиці

Нині відомо близько 350 видів різних мікроскопічних грибів, які продукують nпонад 100 токсичних сполук, які є причиною аліментарних мікотоксикозів. nМікроскопічними грибами може уражатися більшість продуктів рослинного і nтваринного походження. Із зернових культур – кукурудза, пшениця, жито, овес, nрис, просо, ячмінь і продукти їх переробки. Часто уражується квасоля, соя, nсочевиця, боби какао, кави.

Забруднення відбувається під час обсіменіння сировини в природних умовах і nпід час забруднення готової продукції під час зберігання. Мікотоксини можуть nпотрапляти до організму людини з молоком, м’ясом і рибою у разі використання nзабруднених мікроскопічними грибами кормів. Отруйні токсини накопичуються у nтканинах і органах тварин, яйцях, а з організму виділяються з молоком.

Мікотоксини стійкі до дії фізичних і хімічних чинників. Загальноприйняті nспособи технологічного і кулінарного оброблення лише частково зменшують їхній nвмісту харчових продуктах. Висока температура (понад 200°С), заморожування, nвисушування, опромінення радіоактивними й ультрафіолетовими променями nмалоефективні.

Харчові мікотоксикози не контагіозні, мають гострий чи хронічний перебіг, різні nклінічні ознаки.

Найчастіше серед аліментарних токсикозів трапляються ерготизм, nфузаріотоксикози і афлатоксикози.

Ерготизм – nхронічне харчове отруєння людей і тварин, яке виникає внаслідок вживання nпродуктів із зерна, що містять мікроскопічний грибок Clavicepspurpurea (ріжки). Міцелій цих грибів утворює на nколосках жита, пшениці і ячменю темно-фіолетові, матово-сині або світлі ріжки nзавдовжки 1-3 см. nТоксична дія зумовлена алкалоїдами (ерготамін, ерготин, ергометрин) і nбіологічними амінами (гістамін, тирамін). Токсини стійкі до нагрівання і nтривалого зберігання. Під час випікання хліба із зараженого зерна, виготовлення nквасу отрута зберігається.

Потрапляючи в організм, отрута уражує нервову систему і спричиняє порушення nкровообігу. Ознаки отруєння з’являються швидко – запаморочення, озноб, нудота, nбіль у ділянці живота. Ерготизм може перебігати в конвульсивній, гангренозній nабо змішаній формі. У разі конвульсивної уражується нервова система і nшлунково-кишковий канал, з’являється слинотеча, нудота, блювання, кольки, nсудоми різних груп м’язів, галюцинації, запаморочення. За гангренозної форми nуражується судинно-нервова система, що супроводжується трофічними порушеннями nкінцівок, ціанозом, некрозом пальців рук, ніг та інших частин тіла. У вагітних nспостерігаються викидні або передчасні пологи.

Фузаріотоксикози – nгрупа важких отруєнь людей і тварин, які виникають під час вживання продуктів і nкормів із зернових культур, уражених грибами роду фузаріум. До цієї групи nналежать аліментарно-токсична алейкія, отруєння “п’яним хлібом” і nендемічна нефропатія.

Ці гриби поширені у ґрунті, зернових і nбобових культурах, овочах, розвиваються за різних температур, оптимальна для nтоксиноутворення – 4 -(+4)°С. Фузаріотоксини стійкі до нагрівання (від 200°С ), nдії хімічних і фізичних чинників. Вони не руйнуються під час кулінарного nоброблення (випікання хліба, варіння каш), у процесі бродіння, стійкі до nтривалого зберігання.

Аліментарно-токсична алейкій (септична nангіна) – захворювання, що виникає внаслідок вживання в їжу продуктів із зерна, що nперезимувало під снігом і містить токсини гриба Fusarium sporotrichiella. Отруєння nрозвиваться впродовж 1-4 тижнів у важкій формі і часто закінчується летально. nПеребіг може бути гострим і закінчуватися смертю впродовж доби.

Умовно розрізняють три стадії перебігу хвороби. Перша починається через nкілька годин після вживання зараженої їжі. Вона супроводжується подразненням nслизової ротової порожнини, на ній утворюються тонкі білуваті плівки, які легко nзнімаються. Відчувається слабкість, нудота, починається нежить. Якщо отруйний nпродукт виключити з раціону, хвороба минає за 2-3 дні, а якщо ні, починається nдруга стадія – лейкопенічна. Діагностуються зміни в крові, знижується кількість nлейкоцитів у 10 і більше разів, різко зменшується вміст гемоглобіну. Третя nангіозно-геморагічна – стадія супроводжується висипаннями натіді, болем підчас nковтання, розвивається катаральна, геморагічна і навіть гангренозна ангіна.

Некроз поширюється на слизову ротової порожнини, виникають кровотечі з nноса, глотки, вух, матки і кишечника. Підвищується температура тіла до 39-40вС. nСмертність у цій стадії може сягати 50-80%.

Зерно, уражене грибом фузаріум, не можна використовувати для харчування nлюдей і годівлі худоби. Його можна використовувати лише для технічних цілей.

Отруєння “п’яним хлібом” – захворювання, яке виникає в разі nвживання випечених виробів із зерна, ураженого грибом Fusarium  graminearum.

Токсичні штами грибів уражують злаки в період росту, особливо в дощове літо, nпід час зберігання зерна в снопах, валках, зерносховищах, за підвищеної nвологості і пліснявіння. Уражені зерна стають нездатними до проростання, nплоскими, легкими, вкриті блідо-рожевим нальотом. Грибок роду фузаріум утворює nв зерні дуже термостійкі отруйні речовини, які зберігаються в борошні і nвипеченому з нього хлібі.

Токсин має нейротропну дію, тобто порушує роботу нервової системи. Симптоми nотруєння нагадують стан сп’яніння, виникає слабкість, шум у вухах, тремтіння nкінцівок, скованість рухів. Такий стан супроводжується блюванням і болем у nділянці живота. За повторного надходження отрути в організм симптоми стають nвираженішими і тяжчими. Відомі випадки психічних розладів, різкої астенії, nанемії і смертності.

Ендемічна нефропатія – хвороба, пов’язана з вживанням виробів із зерна, nураженого грибом Fusarium sporotrichioides, що продукує nнефротропний токсин. Це хронічне захворювання, яке характеризується ураженням nнирок і сечовивідних шляхів, утворенням поліпів, папілом і карцином.

Афлатоксикоз – nзахворювання, що виникає в разі вживання продуктів, які містять афлатоксини. nАфлатоксини – продукти метаболізму мікроскопічних грибів із роду Aspergillus, nRhizopus. Усього виділено 12 афлатоксинів, вони термостійкі, погано розчинні у nводі, руйнуються лише лугами. У харчових продуктах утворюються за різної nтемператури, навіть за зберігання в холодильнику, але найактивніше за 22-30°С і nвологості 85-90%. Афлатоксини знайдено в зернових, бобових і олійних культурах, nгоріхах, зернах какао та кави, хлібі, в запліснявілих продуктах, молоці, м’ясі, nяйцях.

Афлатоксини n- дуже сильна отрута, яка уражує печінку, порушує ферментний статус організму, nмає канцерогенні, тератогенні і мутагенні властивості в разі хронічної nінтоксикації. Виявлено зв’язок між частотою захворювань первинним раком печінки nі вмістом афлатоксииу в харчових продуктах.Гострі харчові nотруєння немікробної природи

По своїй етіології немікробне отруєння nдуже різноманітні, причому схематично їх можна розділити на інтоксикації nпродуктами, отрутними по своїй природі і тимчасовоздобувають токсичні nвластивості, а також отрутними домішками.

Звертаючи до першої підгрупи, необхідно nнасамперед зупинитися на отрутних грибах, тому що захворювання, викликувані nними, займають важливе місце серед немікробних харчових отруєнь.
nЗ всіх отрутних грибів найбільш небезпечним, nбезсумнівно, є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні nречовини – аманітогемолізин і аманітотоксин. Про грізні наслідки, зв’язаних з nвипадковим її вживанням у їжу, свідчить хоча б той факт, що смертність при nданих отруєннях досягає 50% і більш.

Клінічна картина цього отруєння звичайно nмає холероподібну форму, коли після інкубаційного періоду, що дорівнює в nсередньому 10 – 12 ч, у потерпілих відзначаються жорстокі болі в животі, частий nстілець, неприборкана блювота, зневоднювання організму, жовтяниця, анурія і nкоматозний стан.

Найбільше часто отруєння блідою поганкою nспостерігаються серед дітей, чому сприяє та обставина, що вона є смертельно nнебезпечним двійником таких їстівних грибів, як печериці і сироїжки.
nНа другому місці по токсичності – найбільш nранні весняні гриби, отрутним початком яких служить гельвелова кислота, що nволодіє гемолітичним і гепатотропним ефектом. Через 8-10 год посля вживання в nпотерпілих з’являються тривала блювота, сильні болі в животі, адінамія, nсудороги і надалі розвивається жовтяниця, причому летальність може досягати n30%.
nВарто підкреслити, що гельвеловая кислота nлегко розчинна у воді. Якщо проварити гриби протягом 15 хв і потім злити nвідвар, то вони стають придатними в їжу. Для безпеки необхідно піддавати такій nже обробці і дуже схожі на них неотруйні гриби – зморшки.

На третьому місці по отруйності стоять nмухомори, у яких містяться мускарин, мікоатропин і інші токсини, що викликають nотруєння з перевагою нервових симптомів (слинотеча, блювота, понос, звуження nзіниць, галюцинації, марення, судороги і коматозний стан). Смертність при цих nотруєннях звичайно не перевищує 2 – 3%.

З заходів щодо профілактики грибних nінтоксикацій необхідно насамперед указати на широке ознайомлення населення з nосновними видами їстівних і отрутних грибів. При цьому гриби, що nзаготовлюються, повинні сортуватися по видах і піддаватися експертизі nдосвідченого фахівця. Разом з тим забороняється їхній продаж у суміші, а тільки nстрого по окремих видах, без зміни зовнішніх відмітних ознак.

До гострих немікробних інтоксикацій nвідносяться також отруєння гіркими ядрами деяких кісточкових плодів (мигдаль, nабрикоси), у складі яких міститься глюкозид амігдалин, відщеплюючий при nгідролізі синильну кислоту.
nДо цієї групи можна прилічити отруєння, nвикликувані токсальбуміном фазіном, що міститься в сирій білій квасолі і легко nруйнується при варінні. 

До гострих немікробних інтоксикацій відносяться nтакож отруєння гіркими ядрами деяких кісточкових плодів (мигдаль, абрикоси), у nскладі яких міститься глюкозид амігдалин, який відщеплює при гідролізі синильну nкислоту.

До цієї групи можна прирахувати nотруєння, викликувані токсальбуміном фазіном, який міститься в сирій білій nквасолі і легко руйнується при варінні. Виникаючі отруєння звичайно зводяться до розвитку nдиспепсичних явищ і переважно бувають зв’язані з використанням квасолевого nборошна і харчових концентратів.

Значно більш nважкими можуть бути інтоксикації, викликані дикоростучими отрутними рослинами, nякі ростуть на території нашої країни (віх отрутний, боліголів плямистий, nсобача петрушка, білена, беладона, рицина й ін.). Ці небезпечні, нерідко nсмертельні, отруєння спостерігаються частіше серед дітей і рідше серед nдорослих, що використовують їх помилково замість петрушки, щавлю, їстівних nягід, горіхів і т.д.

Харчові nінтоксикації можуть обумовлюватися і продуктами, що тимчасово здобувають nотрутної властивості. До таких продуктів необхідно насамперед віднести пророслу nкартоплю і картоплю, що позеленіла, у якій різко збільшується вміст соланіну. nПерші симптоми отруєння звичайно з’являються через 10 – 15 хв і супроводжуються nнудотою, блювотою і дизфункцією кишечника.

Тимчасово nотрутними можуть бути також ікра, молоки і печінка деяких порід риб, переважно nв період нересту (окунь, налим, щука й ін.). При цьому м’язова їхня тканина є nцілком нешкідливою.

Найбільш великою nпредставляється третя група гострих немікробних отруєнь, викликуваних отрутними nдомішками до харчових продуктів, до числа яких відносяться деякі з’єднання nважких металів. Найчастіше це буває зв’язано з nвикористанням свинцю, міді і цинку для виготовлення і покриття посуду, казанів, nапаратури і тари.

Джерелами nотруєння свинцем можуть бути глазурі, емалі, фарби і металеві покриття. nВідповідно до існуючих в Україні правилам, забороняється застосовувати для nлудіння посуду олово, що містить більш 1% свинцю. Що стосується отруєнь міддю, nто вони можуть бути зв’язані з тривалим збереженням їжі в нелудженому мідному nпосуді, на стінках якої (при зволоженні) можуть утворюватися токсичні nз’єднання. Прояву інтоксикації звичайно обмежуються короткочасною блювотою, nпричому в даний час ці отруєння спостерігаються рідко.

Трохи nбільш часто реєструються отруєння цинком, звичайно зв’язані з тривалим nзбереженням в оцинкованому посуді продуктів, що володіють кислою реакцією. nЗавдяки дуже малому всмоктуванню цинку в кишечнику симптоми інтоксикації nобмежуються подразненням слизуватої оболонки шлунка. Відповідно до діючих nзаконоположень, оцинковані матеріали допускаються лише для виробництва посудин nдля води (баки, цебра, кип’ятильники).

Значно nвелику небезпеку, чим солі важких металів, представляє миш’як, отруєння яким nможуть обумовлюватися використанням у їжу недостатньо очищених після nобприскування фруктів. Крім того, джерелом його надходження могли служити nмінеральні кислоти, харчові барвники, желатин, глюкоза й ін., при виробництві nяких застосовувалися матеріали низької якості. В даний час домішка миш’яку до nхарчових продуктів не допускається.

Дуже nвисокою токсичністю відрізняються ртутовмістимі пестициди, застосовувані для nпротравляння насінь (гранозан, меркуран). Помилкове використання в їжу nпротравленого зерна приводить до найтяжчої інтоксикації, що нерідко nзакінчується летальним результатом.

З nінших речовинможна згадати з’єднання барію, застосовувані для дератизації, nпрепарати фтору, використовувані для дезинсекції, недозволені консерванти і nфарби. Хронічні інтоксикації немікробної природи являють собою малосимптомні nзахворювання, що є результатом тривалого надходження в організм незначної nкількості токсичних речовин (за науковцем К. С. Петровським).

До nїхнього числа можна віднести харчові отруєння, викликувані насіннями деяких nбур’янистих рослин, наприклад геліотропа і триходесми. З них перші містять nкомплекс алкалоїдів (геліотрин, лазикарпін і ін.), що володіють вираженою дією nна печінку і розвиток токсичного гепатиту.

Що nстосується триходесмотоксикозу, то характерною його особливістю є ураження nцентральної нервової системи, яка виявляється у формі енцефаліту, що nрозглядався раніш як первинне вірусне захворювання (джалангарський енцефаліт).

До nхронічних інтоксикацій можна віднести і нітратну метгемоглобінемію, зв’язану з nтривалим споживанням ковбас і питної криничної води, що містить багато nнітратів. Встановлено, що дана інтоксикація має істотне значення не тільки для nздоров’я грудних дітей, але і для дорослих, особливо страждаючим захворюванням nлегень, коронарною недостатністю й анемією. Це зв’язано з тією обставиною, що nнавіть при порівняно низьких рівнях метгемоглобіну відзначається інактивація nоксигемоглобіну і зниження доставки кисню до тканин. Небезпека збільшується ще nтим, що підвищений вміст нітратів виявляється й у цілому ряді рослинних nпродуктів, у тому числі в картоплі, моркві, ріпі, редисці, кольоровій капусті, nсалаті й ін. Останнє пояснюється інтенсивним застосуванням азотних і азотистих nдобрив.Відповідно до існуючих нормативів, не можна допускати для питних цілей nводу, що містить нітратів більш 10 мг/л. Для ковбасних же виробів цей норматив nможе коливатися в межах від 0,03 до 0,1 г/кг.

В nданий час є велика можливість розвитку хронічних харчових отруєнь внаслідок nвикористання в сільському господарстві різних пестицидів. Як уже неодноразово nвказувалося, вони можуть накопичуватися в ґрунті, проникати в рослини, молоко і nм’ясо тварин. Особливу небезпеку в даному відношенні представляють стійкі nпестициди, наприклад хлорорганічні ядохімікати (ДДТ), з’єднання дієнового nсинтезу (хлоридан, алдрін) і деякі інші. Вони акумулюються в організмі людини, nособливо в тканинах, багатих жиром і ліпоїдами, уражаючи паренхіматозні органи nі центральну нервову систему. Установлена також можливість виділення їх у nскладі жіночого молока.

Таким nчином, хімізація сільського господарства становить відому небезпеку у nвідношенні можливості виникнення масових хронічних харчових інтоксикацій і nвимагає проведення цілого комплексу профілактичних заходів. Тому у сільському nгосподарстві варто застосовувати для обробки продовольчих культур пестициди з nможливо більш коротким періодом розпаду, що забезпечує повне звільнення nїстівної частини рослин від залишків ядохімікату вчасно зняття врожаю.

 

Профілактика харчових отруєнь

 

·             nОрганізація nі дотримання санітарних правил заготівлі харчових продуктів від їх виробників, nпереробки на харчових підприємствах, інших продовольчих об’єктах.

·             nДотримання санітарних правил вантаження, nтранспортування харчових продуктів, зберігання на складах, в торговій мережі, nборотьба з гризунами, шкідливими комахами, безперебійне використання nхолодильних установок.

·             nДотримання санітарних правил кулінарної nобробки харчових продуктів, термінів зберігання і реалізації готової їжі.

·             nУтримання у належному санітарному стані nпродовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю тощо.

·             nСистематичний санітарний нагляд за nпродовольчими об’єктами, а ветеринарної служби – за тваринництвом та отриманням nм’ясопродуктів.

·             nМедичні огляди і обстеження на бацило-, nгельмінтоносійство персоналу продовольчих об’єктів (промислових, складських, nхарчоблоків, торгової мережі та ін.), нагляд за дотриманням ними правил nособистої гігієни та ін.

·             nдійснення санітарного та nсанітарно-ветеринарного нагляду і контролю за процесами забою тварин, nвиловлювання й оброблення великої риби, виробництва ковбасних виробів;

·             nконтроль за виготовленням nкондитерських і хлібобулочних виробів;

·             nконтроль за виготовленням, nзберіганням і реалізацією готових страв у їдальнях, харчоблоках дитячих nустанов, буфетах і закладах громадського харчування;

·             nзапобігання забрудненню nхарчових продуктів і сировини мікроорганізмами;

·             nзабезпечення належних nсанітарно-гігієнічних умов, які виключають можливість розмноження nмікроорганізмів в їжі й утворення токсинів;

·             nдотримання поточності nтехнологічного процесу, що виключає контакт сировини та сирої продукції з nготовими виробами на всіх етапах виробництва;

·             nмаксимальна автоматизація і nмеханізація виробничих процесів на харчових підприємствах;

·             nзабезпечення виробництва nсправним холодильним обладнанням;

·             nвикористання лабораторних nметодів контролю за якістю харчової продукції і теплового оброблення;

·             nдотримання nсанітарно-гігієнічних правил та умов отримання, зберігання і транспортування nмолока, якості оброблення молочного посуду, обладнання та інвентарю, режиму пастеризації, nтехнології виготовлення молочної продукції;

·             nефективне проведення nпланових дератизаційних заходів;

·             nбактеріологічний контроль nщодо харчових продуктів, дотримання санітарно-гігієнічного режиму й особистої nгігієни персоналом;

·             nдотримання умов зберігання nта термінів реалізації харчових продуктів, встановлених режимів теплового nоброблення їжі, особливо із субпродуктів, фаршу, яєць, виготовлення холодцю, nкотлет, ліверних і кров’яних ковбас, салатів, тістечок.

Порядок розслідування nхарчових отруєнь включає

            1. nОрганізацію і проведення невідкладної медичної допомоги захворілим, організацію n(при необхідності) госпіталізації.

            2. nОформлення необхідних документів (екстреного повідомлення в санепідстанцію, nнаправлення в стаціонар, направлення в лабораторію (разом з матеріалами nпотерпілих) тощо).

            3. nСтворення груп розслідування: санітарний лікар з СЕС, лікар установи, де nсталося отруєння, чи лікар лікувального закладу, куди звернулись постраждалі, nпредставник адміністрації, повар харчоблоку.

            4. nСкладання плану розслідування.

            5. nОпитування постраждалих (захворілих), осіб які споживали ту ж їжу, але не nзахворіли, персоналу харчоблоку.

            6. nСанітарне обстеження харчоблоку і його персоналу, вивчення результатів nлабораторних аналізів, оформлення документів.

            7. Складання nвисновку про результати розслідування.

            8. nПроведення оздоровчих і профілактичних заходів.