Home » МЕТОДИЧНА ВКАЗІВКА ДЛЯ ПРАКТИЧНОГО ЗАНЯТТЯ ІЗ ЗАГАЛЬНОЇ ГІГІЄНИ ДЛЯ СТУДЕНТІВ 3 КУРСУ МЕДИЧНОГО ФАКУЛЬТЕТУ

МЕТОДИЧНА ВКАЗІВКА ДЛЯ ПРАКТИЧНОГО ЗАНЯТТЯ ІЗ ЗАГАЛЬНОЇ ГІГІЄНИ ДЛЯ СТУДЕНТІВ 3 КУРСУ МЕДИЧНОГО ФАКУЛЬТЕТУ

20 Червня, 2024

МЕТОДИЧНА ВКАЗІВКА ДЛЯ ПРАКТИЧНОГО ЗАНЯТТЯ ІЗ ЗАГАЛЬНОЇ ГІГІЄНИ ДЛЯ СТУДЕНТІВ 3 КУРСУ МЕДИЧНОГО ФАКУЛЬТЕТУ

ЗАНЯТТЯ № 6 (практичне – 6 год.)

Теми: 1. “Методика експертної оцінки харчових продуктів і готових страв за результатами їх лабораторного аналізу” – 2 год.

2. “Теоретичні аспекти та методика профілактики аліментарних та аліментарно-зумовлених захворювань. Гігієнічні основи лікувально-дієтичного та лікувально-профілактичного харчування” – 2 год.

3. “Методика розслідування випадків харчових отруєнь” – 2 год.

Мета: 1. Оволодіти методами оцінки якості та свіжості харчових продуктів за їх органолептичними показниками та результатами лабораторного аналізу.

2. Оволодіти знаннями про аліментарні та аліментарно-зумовлені захворювання, етіологію, клініку та методи профілактики.

3. Провести експертизу дієтичного харчування шляхом підрахування енергетичної і біологічної цінності раціонів.

4. Розкрити роль лікувально-профілактичного харчування (ЛПХ) як дієвого засобу захисту організму від несприятливого впливу шкідливих чинників виробничого середовища.

5. Оволодіти знаннями про харчові отруєння, їх етіологію, клініку, методи розслідування та загальну і специфічну профілактику.

ПРОФЕСІЙНА ОРІЄНТАЦІЯ СТУДЕНТІВ

Санітарно-гігієнічною експертиза – невід’ємна складова частина державного санітарно-епідеміологічного нагляду, що полягає у комплексному вивченні об’єктів експертизи та пов’язаних з ними небезпечних факторів на відповідність вимогам санітарних норм, оцінці можливого негативного впливу об’єктів експертизи на здоров’я населення шляхом досліджень, у ході яких встановлюються критерії безпеки та умови використання об’єктів експертизи.

Потреба санітарної експертизи харчових продуктів зумовлена тим, що в процесі виробництва, транспортування і зберігання вони можуть псуватися, інфікуватися і забруднюватися шкідливими домішками. Все це робить продукти небезпечними для здоров‘я. Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає такі заходи: 1) ознайомлення з документами, що засвідчують походження, якість продуктів і термін їхньої реалізації; 2) зовнішній огляд партії продуктів і визначення стану тари; 3) вибіркове відкриття тари і органолептичне дослідження продуктів; 4) у разі сумніву щодо доброякісності продукту – відбір проб і направлення їх у лабороторію для дослідження.

Неправильне харчування впливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб. За В.І.Смоляром, більш ніж половина випадків передчасної смерті ( до 65 років ) чоловіків і жінок в Україні зумовлена хворобами, в виникненні яких харчування відіграє важливу роль.

Порушення харчування вважають факторами “ризику” у розвитку захворювань серцево-судинної системи, в тому числі і атеросклеротичного процесу. Наукові дані засвідчують зв’язок між неправильним харчуванням і захворюваністю і смертністю від найбільш поширених хвороб, в першу чергу серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, подагри, цукрового діабету. Доведено, що поширення багатьох дегенеративних захворювань співпадає з надмірним споживанням калорій за рахунок жирів тваринного походження, простих вуглеводів та недостатнім надходженням вітамінів, поліненасичиних жирних кислот, харчових волокон. Їжа може бути також причиною і фактором передачі різних захворювань інфекційної і неінфекційної природи.

Можна виділити п’ять груп захворювань, які прямо чи опосередковано пов’язані з харчуванням, це:

1. Аліментарні захворювання, хвороби зумовлені дефіцитом або надлишком компонентів їжі.

2. Вторинні хвороби недостатнього або надмірного харчування, що розвива ються як ускладнення на фоні виснажливих хвороб (хірургічних, інфекційних, онкологічних і ін.)

3. Захворювання багатофакторної природи, які дуже часто розвиваються на фоні генетичної схильності, наприклад, атеросклероз, подагра, гіпертонічна хвороба, онкозахворювання і т.п.

4. Захворювання, які передаються аліментарним шляхом (деякі інфекції і

гельмінтози, харчові отруєння).

5. Харчова незносність – атипові реакції на їжу, наприклад харчова алергія, ідіосинкразія.

Лікувальне харчування є невід’ємною частиною комплексного лікування з приводу різних захворювань у лікувально-профілактичних установах, а також лікувально-оздоровчих заходів у санаторно-курортних установах і санаторіях-профілакторіях. Продукти харчування, маючи певну фармакологічну дію і дієтологічні властивості, сприяють відновленню порушеного хворобою гомеостазу та діяльності функціональних систем організму.

Кожен випадок харчового отруєння шкідливо впливає на стан здоров’я людини, а випадки харчового отруєння в дитячих садках, школах, училищах, лікарнях, військових частинах і т.ін. розцінюються, як надзвичайна подія. Тому лікарі всіх спеціальностей повинні брати активну участь в локалізації і ліквідації його наслідків, вміти оперативно і дієво розслідувати причини його виникнення, а також надавати невідкладну медичну допомогу на догоспітальному етапі, хоча розслідування харчових отруєнь повинно проводитися, як правило, санітарним лікарем по гігієні харчування або головним лікарем СЕС.

Вивчення та раціональна корекція харчування населення – надзвичайно актуальна проблема, оскільки адекватне раціональне харчування є основою профілактики первинних аліментарних захворювань та аліментарно-обумовлених соматичних захворювань.

Порушення харчування спричиняють цілий ряд захворювань, які характеризуються широким спектром симптомів неспецифічних проявів погіршення самопочуття, зниження імунітету аж до появи аліментарних захворювань різного ступеню вираженості, ознаки яких обов’язково повинен вміти визначати лікар.

Сучасні дослідження нутріціології переконливо доводять , що хімічний склад їжі і пара фармакологічна активність її компонентів може суттєво впливати на характер токсичної дії ксенобіотиків, які потрапляють в організм людини, різними шляхами. На сьогодні розроблено і впроваджено 8 раціонів ЛПХ, кожен з яких має спеціальне етіопатогенетичне спрямування і призначення.

ПРОГРАМА САМОПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ

І. Тема №1 .“Методика експертної оцінки харчових продуктів і готових страв за результатами їх лабораторного аналізу”

Теоретичні питання:

1. Харчова та біологічна цінність круп, борошна, хліба і хлібобулочних виробів .

2. Правила відбору проб круп, борошна, хліба і хлібобулочних виробів для лабораторного дослідження.

3. Органолептична оцінка різних видів круп, борошна, хліба і хлібобулочних та макаронних виробів.

4. Методи аналізу круп, борошна, хліба і хлібобулочних виробів

а) Визначення вологості борошна, круп, хліба, хлібобулочних і макаронних виробів.

б) Визначення якості і кількості сирої клейковини в борошні.

в) Визначення кислотності борошна, круп, хліба, хлібобулочних і макаронних виробів.

г) Визначення металомагнітних домішок в борошні, крупах і макаронних виробах.

д) Визначення пористості хліба і хлібобулочних виробів.

е) Визначення зараженості шкідниками.

5. Харчова та біологічна цінність молока і молочних продуктів.

6. Правила відбору проб молока і молокопродуктів для лабораторного дослідження .

7. Вимоги стандарту до якості молока і молочних продуктів.

8. Загальна характеристика і органолептична оцінка молока і молочних продуктів .

9. Методи аналізу молока і молочних продуктів:

а) визначення густини молока і молочних продуктів;

б) визначення жиру в молоці, сметані, кефірі;

в) визначення сухої речовини в молоці;

г) визначення кислотності молока, сметани, сиру;

д) визначення присутностЇ крохмалю, соди, перекису водню;

е) визначення ефективності пастеризації молока.

10.Харчова та біологічна цінність м’яса і м’ясопродуктів.

11.Правила відбору проб м’яса і м’ясопродуктів для лабораторного дослідження.

12.Органолептична оцінка м’яса і м’ясних продуктів.

13.Нормативи якості м’яса.

14.Методи визначення дефектів м’яса.

15.Лабораторні методи оцінки якості м’яса.

ІІ. Тема № 2. “Теоретичні аспекти та методика профілактики аліментарних та аліментарно-зумовлених захворювань. Гігієнічні основи лікувально-дієтичного та лікувально-профілактичного харчування”

Теоретичні питання:

1. Фізіолого-гігієнічні основи харчування здорової та хворої людини.

2. Характеристика основних дієтичних продуктів.

3. Характеристика групової дієтичної системи за проф. М.І. Певзнером.

4. Методика контрастних (розвантажувальних) днів для здорової та хворої

людини.

5. Основні механізми інтоксикації і метаболізму та детоксикації ксенобіотиків в організмі.

6. Захист внутрішнього середовища людини від радіонуклідів , профілактичне харчування.

7. Роль нутрієнтів ( білків , ліпідів , вуглеводів , вітамінів , мінеральних речовин ) в процесах метаболізму та детоксикації ксенобіотиків.

8. Функціональне призначення ЛПХ.

9. Види ЛПХ , раціони ЛПХ.

10.Значення молока в лікувально-профілактичному харчуванні.

11.Основи харчування в умовах несприятливого екологічного середовища.

ІІІ. Тема № 3. «Розбір випадків харчових отруєнь.»

Теоретичні питання

1. Визначення харчового отруєння.

2. Загальні симптоми гострого харчового отруєння.

3. Класифікація харчових отруєнь.

4. Етіологія і основні клінічні симптоми харчових отруєнь мікробного та немікробного походження (мікробних: – токсикоінфекції, токсикози, бактеріального походження; мікотоксикозів; немікробних: – отруєння грибами, рослинами, насінням бур’янів, медом бджіл, продуктами тваринного походження, отруйними домішками).

5. Перелік і зміст заходів при розслідуванні випадків харчового отруєння.

6. Зміст і порядок заповнення екстреного повідомлення про харчове отруєння.

7. Порядок відбору матеріалу для лабораторного дослідження і порядок заповнення супроводжувального документу.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ПРАКТИЧНОЇ РОБОТИ 9.⁰⁰-12.⁰⁰ год.

1.Тема № 1.“Методика експертної оцінки харчових продуктів і готових страв за результатами їх лабораторного аналізу” :

Гігієнічна експертиза харчових продуктів і готових страв проводиться:

– періодично, в плановому порядку;

– спорадично, при рейдових перевірках харчоблоків, об¢єктів громадського харчування;

– екстренно, у випадках виникнення харчових отруєнь, захворювань аліментарної етіології, при грубому порушенні санітарного режиму харчових об¢єктів (їдалень, кафе, ресторанів, харчоблоків лікарень та ін.)

Метою гігієнічної експертизи харчових продуктів можуть бути:

– визначення товарних якостей продуктів, оформлення сертифікатів;

– виявлення наявності фальсифікації, порушень хімічного складу продуктів;

– з метою контролю термінів реалізації продуктів;

– визначення ступеню псування продуктів при їх зберіганні та можливостей подальшого зберігання;

– визначення епідеміологічної та токсикологічної небезпечності продуктів (мікробного обсіменіння, забруднення пестицидами, іншими токсикантами, амбарними шкідниками, пліснявою тощо);

– визначення ступеню шкідливості тари, посуду, обладнання, інвентарю та інших.

Методика санітарної експертизи доброякісності продуктів рослинного походження

1. Правила відбору проб борошна, круп, хліба, хлібобулочних і макаронних виробів Окремі проби борошна беруть не менше як з 5 мішків мішковим борошняним щупом. Якщо борошно розфасоване в дрібні кульки, то беруть 1 % від ящика, але не менше ніж з 2-х місць. Загальна маса не менше 2 кг.

Вихідний середній зразок повинен бути біля 2,5 кг. Його розрівнюють в вигляді квадрату і ділять по діагоналі на чотири сектори. Борошно з кожних двох протилежних секторів збирають в дві банки з притертими корками і прикріплюють супроводжувальний документ в якому вказують назву, сорт борошна, масу партії або кількість мішків, назву підприємства-виробника, дату виготовлення, номер накладної, дату і місце відбору зразка, ким відібраний зразок (посада, прізвище, підпис) об’єм необхідних аналізів.

Відбір круп проводиться в відповідності з вимогами. Якщо партія складається із 10 мішків, то проби беруться з усіх мішків, якщо більше 10 до 100 мішків – з 10 мішків, і більше 100 – з 20 мішків. Якщо партія круп в мішках, коробках, то береться 2% одиниць упаковок. З них відбирають щупом окремі проби. З мішків відбирають з верхньої, середньої і нижньої частини мішка. Маса одної окремої проби повинна бути не меншою 200-300 г. При змішуванні яких одержують середню – 1,5 кг + 0,1 кг. На середню пробу складають супроводжувальний документ.

Для вихідного зразка макаронних виробів з різних місць однієї партії беруть 1,5 % одиниць упаковки, але не менше трьох. Середній зразок складають з урахуванням виду виробу і мети дослідження. Маса зразка повинна складати не менше 500 г, в фасованих виробах – не менше однієї коробки або пакета.

Середню пробу хліба і хлібобулочних беруть з кожних 10 корзин, або 10 лотків, або 10 ящиків в наступних кількостях: при масі окремого виробу від 1 до 3 кг – 0,2% всієї партії, але не менше 5 штук; при масі окремого виробу менше 1 кг – ),3% всієї партії, але не менше 10 штук.

Від середньої проби як лабораторний зразок відбирають типові вироби в таких кількостях: вагових і штучних виробів масою більше 100 г – 1 шт.; штучних виробів масою від 400 до 200 г – не менше 2 гт.; штучних виробів масою від 200 до 100 г – не менше 3 шт.; штучних виробів масою меншою 100 г – не менше 6 шт.

2. Органолептична оцінка борошна, круп, хліба, хлібобулочних і макаронних виробів.

Колір борошна встановлюють шляхом порівняння з характеристикою кольору, що є в стандартах, при денному розсіяному світлі. Для проведення аналізу з досліджуваного борошна пресують плитки. На суху дощечку або скло посипають 3-5 г борошна і гладкою лопаткою або ребром скла розрівнюють борошно, щоб шар був товщиною 5 мм і спресовують з допомогою скляної пластинки. Кожному виду крупи властивий певний колір, наприклад, пшеничній – жовтий, гречаній – кремовий з жовтуватим відтінком, ячмінній – білий; вівсяній – сіруватий, пшону – жовтий.

Запах крупи повинен бути властивий даному виду крупи, без плісняви і ін. Для підсилення запаху крупи поміщають в фарфорову чашку, покривають склом, ставлять на нагріту водяну баню і прогрівають протягом 5 хв. Смак визначають в розмолотій крупі розжовуванням 1-2 наважок масою біля 2 г кожна. Звертають увагу також на наявність хрусту на зубах.

Для встановлення запаху макаронних виробів беруть 20 г висипають на чистий папір, зігрівають диханням. Для підсилення запаху цю ж кількість переносять в стакан, обливають горячою водою (60⁰С), потім воду зливають.

Смак визначають шляхом розжовування 1-2 наважок масою 1 г кожна. Для визначення стану виробу після варіння 50-100 г макаронних виробів кладуть в 10-кратну кількість кип’ячої води і варять до готовності. Потім їх переносять на сито, дають стекти воді і шляхом зовнішнього огляду встановлюють збереження форми виробів і склеюваність їх між собою.

3.Визначення вологості.

В два бюкси діаметром 48 мм і висотою 20 мм насинають по 5 г борошна ставлять швидко в сушильну шафу, нагрівають до 130 ± 2⁰С. Висушування триває 40 хв. Після цього бюкси виймають, закривають кришечками і переносять в ексикатор для охолодження на 15-20 хв. Потім бюкси зважують і по різниці між масою наважки до висушування і після висушування розраховують вологість в процентах, для чого при наважці 5 г масу вологи, що випаровувалась, множать на 20. Для визначення вологості круп, їх треба попередньо змолоти, а макаронні вироби подрібнити.

З хліба вирізають м’якушку товщиною 3-5 см. Маса проби не повинна бути меншою 20 г.

Вміст вологи в процентах (Х) вираховують за формулою:

Х = а – в / р х 100,

де а – маса чашки з наважкою до висушування (г);

в – маса чашки з наважкою після висушування (г);

р – маса наважки виробу (г).

4. Визначення якості і кількості клітковини.

Із середнього зразка пшеничного борошна виділяють наважку в 25 г, кладуть в ступку, прибавляють 13 см³ питної води температури 20 ⁰С з допомогою пестика або шпателя замішують тісто до тих пір, поки воно не стане однорідним. Отримане тісто добре переминають руками, в вигляді кульки кладуть в чашку, прикривають склом і залишають його на 20 хв в спокої при температурі біля 20⁰С. Після чого наливають 1-2 дм³ питної води і починають відмивання крохмалю і оболонок, опускаючи тісто в воду і розминаючи його пальцями. Відмивання ведуть без перерви так, щоб разом із крохмалем не відділялись частинки клейковини. Воду для відмивання змінюють 3-4 рази, проціджуючи через густе сито для вловлювання шматочків клейковини.

Відмивання клейковини ведуть до тих пір, поки вода, що стікає при стисканні клейковини, не буде прозорою.

Клейковину, стиснену руками від залишків води, зважують з точністю до 0,01 г. Кількість клейковини виражають в процентах до наважки борошна в 25 г, для чого отриману масу множать на 4.

Вміст сирої клейковини в борошні 1 сорту (72 % помелу) повинен бути не меншим 30 %; для іншої – 25-28 %.

5. Визначення кислотності борошна, круп, макаронних виробів, хліба і хлібобулочних виробів.

В колбу об”ємом 100-150 см³ відважують 5 г борошна, прибавляють 50 см³ дистильованої води, перемішують, добавляють 5 крапель 1 % розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 ммоль/дм³ розчином їдкого лугу до одержання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність борошна (Х) в градусах вираховують за формулою:

Х=а х 100 х К/ р х 10,

де а – кількістьо,1 моль/дм³ розчину лугу, що йде на титрування (см³);

р – наважка борошна (г); 10 і 100 коефіцієнти перерахунку на молярний розчин лугу і на 100 г борошна;

К – поправочний коефіцієнт до титру лугу.

Кислотність житнього борошна простого помелу коливається в межах 4-6⁰, а пшеничного – 2,5-6⁰, в залежності від сорту.

Для визначення кислотності хліба беруть 25 г подрібненої м’якушки, кладуть в колбу з притертим корком, заливають 50 см³ дистильованої води. З допомогою шпателя розтирають до одержання гомогенної маси. Доливають ще 200 см³ води, енергійно струшують протягом 2 хв і залишають у спокої на 10 хв. Потім знову струшують.

Рідкий шар фільтрують через марлю в суху склянку. Відбирають 50 см³ фільтрату, прибавляють по 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм³ розчином їдкого натрію до появи слаборожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність в градусах кислотності визначають за формулою:

Х=V х 250 х 100 / 25 х 50 х 10 або Х = V х 4 х 5 / 10;

де V – об‘єм 0,1 н р-ну NaOH, см³; 10 – переведення 0,1 н р-ну NaOH до 1 н р-ну; 100 – коефіцієнт для перерахунку 100 г продукту; 25 – наважка досліджуваного хліба (г); 250 – об‘єм води, взятий для аналізу; 50 – об‘єм досліджуваного р-ну, взятого для титрування.

6. Визначення металомагнітних домішок у борошні, крупах і макаронних виробах.

Металомагнітні домішки відділяють від пилових частинок за допомогою підковоподібного магніту, який обгортають у папір. Після цього металомагнітні домішки переносять на годинникове скло для зважування на аналітичній вазі з похибкою не більше 0,2 мг. Склад домішок розглядають з допомогою лупи. Вміст металомагнітних домішок подають у міліграмах на 1 кг борошна.

7. Визначення пористості хліба і хлібобулочних виробів.

Із середини виробу вирізають шматок шириною не менший 7-8 см. Із м’якушки хліба на віддалі 1 см від скоринки роблять виїмки циліндричним ножем приладу Журавльова. Попередньо гострий край циліндра змащують рослинним маслом. Циліндр вводять в м’якушку обертовим рухом.

Для визначення пористості пшеничного хліба вирізають 3 циліндричних порції для житнього хліба – 4 порції об’ємом біля 27 см³ кожна, який отримують при внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і висоті 3,8 см.

Об’єм вирізаного циліндра хлібної м’якушки (А) вираховують за формулою:

А = 3,14 х в² х Н / 4, де в – внутрішній діаметр циліндра (в см); Н – довжина циліндра хлібної м’якушки.

Пористість в процентах (Х) вираховують за формулою: Х = А – ( М : Р) х 100 / А,

де А – загальний об’єм проб хліба (см³); М – маса проб (г); Р – густина безпористої маси м’якушки.

Густина безпористої маси (Р) для хліба житнього, житньо-пшеничного і пшеничного приймають: з обойної муки – 1,21; житніх заварних сортів і питльованого – 1,27; пшеничного першого сорту – 1,31; пшеничного другого сорту – 1,26.

При відсутності приладу Журавльова пористість можна визначити так: вирізати з м’якушки хліба кубик об’ємом 3 х 3 х 3 см або 2 х 2 х 2 см кожен. Вирізаний кубик являє собою об’єм хліба разом з повітрям. Після цього кожен кубик ділять на частинки (рекомендовано 16), добре стискають їх для можливості повного знищення пор і витіснення з них повітря. Утворюються щільні кульки хліба без повітря. Підготовлені кульки занурюють в градуйований циліндр (заповнений до певної мітки олією). По різниці рівня рідини в посудині роблять висновок про об’єм стиснутої кульки хліба (без повітря).

Щоб визначити об’єм пор, вираховують із початкового об’єму хліба з повітрям (27 см³) отриманий інший об’єм хліба без повітря і різницю виражають в процентах та розраховують за формулою:

А = (V-m / V) x 100 %, де А – пористість в %; V – загальний об’єм виїмки хліба, см³; m – рівень піднятої олії, см³.

8. Визначення шкідливих домішок і зараженості шкідниками.

У борошні, крупах може зустрічатись отруйний грибок – маточні ріжки. Для визначення наявності його в борошні застосовують пробу Гофмана. Ефір здатний екстрагувати із маточних ріжків забарвлену речовину, що дає при дії сірчаної кислоти рожеве забарвлення ефіру. Для проведення проби відважують 10 г борошна в невеликий циліндр з притертим корком, добавляють 15 г етилового ефіру і 10 крапель сірчаної кислоти, розбарвленої дистильованою водою в співвідношенні 1:5. Суміш залишають на півгодини настоюватися, періодично струшуючи. Потім фільтрують через паперовий фільтр і борошно на фільтрі промивають ефіром в такій кількості, щоб одержати 10 мл фільтрату. При наявності ріжків ефірний фільтрат забарвлюється в рожевий колір. Від прибавлення до фільтрату декількох крапель 7 % розчину двохвуглекислого натрію і після змішування рожевий колір переходить в фіолетовий. Пробою можна виявити 0,1 % ріжок; допускається не більше 0,06 %.

Крім маточних ріжків зустрічається кукіль – польова квіткова рослина, насіння якої містить отруйну речовину сапотоксин, що руйнується на 80-90% при випічці хліба. Кукіль діє подразнююче на слизові оболонки рота, бронхів, шлунка.

Кукіль має відносно високу питому вагу і тому при хлороформній пробі осідає на дно пробірки, зверху на поверхню мінерального осаду в вигляді частинок. Вміст кукілю не повинен перевищувати 0,1 %.

Із шкідників, які потрапляють в зерно і борошно, найбільше значення має амбарний довгоносик, борошняний кліщ, борошняна міль і борошняний хрущак.

Розмноженню шкідників на складах сприяє погана вентиляція приміщень, вологе, тепле, застояне повітря, відсутність світла, бруд і пил, що слід враховувати при санітарному обстеженні зерносховищ і борошняних складів. При зберіганні збіжжя при підвищенній температурі і вологості зерно самозігрівається, що привертає комах.

Виявлення шкідників у борошні проводять шляхом поверхневого огляду або просіюванням борошна чи круп через спеціальні сита. Зразок борошна чи круп розсипають рівним шаром на стіл, покритий склом або целофаном. Уважно розглядають, шукаючи живих чи мертвих шкідників, їх личинки і сліди життєдіяльності.

Для просіювання користуються ситами 2,5-1,5 мм.

Згідно діючим ДЕСТ, наявність шкідників, їх личинок або слідів зараження ними в борошні і крупах не допускається.

Гігієнічна оцінка та санітарна експертиза молока та молочних продуктів

1. Правила відбору проб молока і молочних продуктів.

Для контролю якості молока і молочних продуктів в цистернах по фізико-хімічних показниках відбирають об”єднану пробу від кожної партії продукту тоб”ємом 1 дм³. Від партії сметани, сиру, сирної маси відбирають 10% одиниці транспортної тари з продукцією, при наявності в партії менше 10 одиниць – відбирають одну. Перед відбором молоко перемішують. Проби відбирають в однаковій кількості з кожної секції цистерни, перемішують і складають з них спільну пробу об”ємом біля 1 дм³.

Рідкі кисломолочні продукти перемішують шляхом 5-кратного збовтування пляшки, пакета чи шпателем після відкривання тари. Виливають в хімічну склянку, поміщають на 10 хв в водяну баню при температурі 32+2⁰С, помішуючи для видалення вуглекислого газу, потім складають спільну пробу 0,10 дм³ для аналізу.

Маса спільної проби для вершків – 0,5 дм³, для аналізу – 0,10 дм³, для сметани – 500 г, для аналізу – 100 г.

Маса спільної проби сиру, сирної маси, плавлених сирів – 500 г, для аналізу – 100 г.

2. Органолептична оцінка молока і молочних продуктів.

Молоко повинне бути однорідною рідиною без осаду. Молоко топлене і пастеризоване 4 і 6 % жирності не повинне мати відстою вершків. Консистенція не повинна бути тягучою, слизистою або водянистою. Консистенцію визначають з допомогою нігтевої проби, для чого краплю молока наносять на ніготь великого пальця і розглядають. Смак і запах свіжого молока специфічні, чисті, без посторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має добре виражений присмак пастеризації, білкове і відновлене – солодкуватий присмак. Колір молока білий, із злегка жовтуватим відтінком, топлене молоко має кремуватий відтінок, нежирне – злегка синюватий. Визначають колір молока в склянці, на білому фоні чи з допомогою нігтевої проби.

3. Визначення густини молока і рідких молочних продуктів.

Густина молока коливається в межах 1,030-1,034, що залежить від складу харчових речовин в ньому. Густина знітого молока підвищується і може досягти 1,037. Молоко, розбавлене водою, маї малу густину (1,018) за рахунок зниження проценту сухих речовин.

Густину визначають лактоденсиметром при температурі 20⁰С. Дослідження проводять в скляних циліндрах, діаметром 31-50 мм і висотою 215-415 мм. Циліндр із пробою встановлюють на рівній горизонтальній поверхні. Відлік показників лактоденсиметра проводять не раніше, ніж через 1 хв після опускання його в пробу. Якщо температура молока в період вимірювання була вищою чи нижчою 20⁰с, то результати відліку повинні бути уточнені по спеціальній таблиці.

4. Визначення жиру /ГОСТ 5867-69/ в молоці, сметані і сирі.

В чистий молочний жиромір наливають 10 см³ сірчаної кислоти так, щоб не намочити горло, і обережно, щоб рідини не змішувались, доливають піпеткою 10,77 см³ молока.Молоко повинно витікати із піпетки повільно і після випорожнення піпетку віднімають від горла жироміра не раніше ніж через 3 сек. Потям в жиромір добавляють 1 см³ ізоамілового спирту. Жиромір закривають сухою пробкою, збовтують до повного розчинення білкових речовин, перевертають 4-5 разів так, щоб рідини в ньому повністю перемішались, після чого жиромір ставлять корком вниз на 5 хв в водяну баню при температурі 65 ± 2⁰С. Вийнявши із бані, жиромір вставляють в патрони центрифуги так, щоб вузька частина була обернена до центру, а самі жироміри розмістились симетрично одн проти одного. Центрифугують 5 хв з швидкістю не менше 1000 об/хв. Потім жироміри опускають корками вниз в водяну баню на 5 хв при температурі 65 ⁰С. При відліку жиромір тримають вертикально, границя жиру повинна знаходитись на рівні очей. Рухом корка вверх і вниз встановлюють нижню границю стовпчика жиру. Покази жироміру відповідають вмісту жиру в молоці в процентах. 10 малих поділок шкали молочного жироміру відповідають вмісту 1% жиру в продукті.

Для визначення жиру в сметані, сирі, вершках відважують 5 г продукту, добавляють 5 см³ води і по стінці злегка нахиленого жироміра 10 см³ сірчаної кислоти і 1 см³ ізоамілового спирту. Далі визначення проводять як для молока. Дві поділки вершкового жироміра відповідають вмісту 1% жиру в продукті.

5. Визначення сухої речовини в молоці /ГОСТ 3626-73/

Скляний бюкс з 20-30 г добре промитого і прокаленого піску і скляну паличку поміщають в сушильну шафу і витримують при температурі 102+2⁰С протягом 30-40 хв. Бюкс виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хв і зважують. В цей же бюкс піпеткою вносять 10 см³ молока або 5-10 г морозива, або 3-5 г сиру, закривають кришкою і зважують.

Вміст перемішують скляною паличкою і відкритий бюкс нагрівають на водяній бані при перемішуванні вмісту до отримання до маси яка розсипається. Тоді відкритий бюкс і кришку ставлять в сушильну шафу при температурі 102+2⁰С. Через 2 год бюкс виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хв і зважують.

Подальші зважування проводять після висушування протягом 1 год до постійної маси.

Вміст сухої речовини визначають за формулою:

С = (m₁-m₀) х 100/m-m₀ %

де m₀– маса бюксу з піском і скляною паличкою, г;

m – маса бюксу з піском, скляною паличкою і наважкою досліджуваного продукту до висушування, г; m₁ – маса бюксу з піском, скляною паличкою і наважкою досліджуваного прродукту після висушування, г.

Вміст вологи визначають за формулою:

Х = 100-С%

де С – вміст сухої речовини, %.

Вміст сухої обезжиреної речовини визначають за формулою:

С₀ = С – а %

де С – вміст сухої речовини, %; а – вмісь жиру, %.

6. Визначення кислотності молока.

В конічну колбу на 150-200 см³ відмірюють 10 см³ молока, прибавляють 20 см³ дистильованої води і 3 краплі фенолфталеїну. Суміш добре перемішують і титрують розчином їдкого натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, що відповідає контрольному еталону забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність молока в градусах Тернера визначають за формулою:

Х =х 100 / m

де – об’єм 0,1 моль /дм³ (0,1 н) їдкого натрію, що пішов на титрування, см³; 100 – коефіцієнт перерахунку на 100 см³ (100 г) продукту; m – маса наважки, г.

Під градусом Тернера розуміють кількість 0,1 моль/дм³ розчину їдкого натрію, яка необхідна для нейтралізації кислот, які містяться в 100 см³ або 100 г продукту. Аналогічно визначається кислотність вершків, кефіру, ацидофільного молока.

Для визначення кислотності сметани зважують 5 г продукту, добавляють при постійному помішуванні 30-40 см³ води, прибавляють 3 краплі фенолфталеїну і титрують до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Кислотність вираховують за формулою, що приведена вище.

Кислотність сиру і сирних продуктів визначають так: зважують 5 г продукту, перемішують і розтирають пестиком, добавляючи 50 см³ води, нагрітої до 35-40 ⁰С, 3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином їдкого натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Розрахунки проводять в градусах Тернера за вищеприведеною формулою.

7. Визначення консервантів:

На присутність соди.

В пробірку з 3-5 см³ молока добавляють таку ж кількість 0,2% розчину розолової кислоти в 96% етанолі і збовтують. Молоко, що містить соду, забарвиться в рожево-червоний колір, а молоко соди – в коричнево-жовтий, швидко звертається, на стінках пробірки залишаються крупинки казеїну.

На присутність крохмалю.

В пробірку наливають 5 см³ молока, добавляють 2-3 краплі реактиву Люголя і змішують. Поява синього забарвлення вказує на наявність в молоці крохмалю. Розчин Люголю готують шляхом розчинення 2 г кристалічного йоду і 4 г йодистого калію в невеликій кількості води з подальшим розбавленням водою до 100 мл.

На присутність перекису водню.

В пробірку з 1 см³ молока добавляють 1 краплю сірчаної кислоти (1:3) і 0,2 см³ йодкалієвого крохмалю, змішують, через 10 хв спостерігають зміну кольору. Поява в пробірці синього забарвлення свідчить про присутність перекису водню в молоці.

8. Визначення ефективності пастеризації молока /ГОСТ 3623-73/

В пробірку наливають 5 см³ досліджуваного молока, 5 крапель йодистокалієвого крохмалю і 5 крапель 0,5% розчину перекису водню, перемішують вміст пробірки після добавляння кожного реактиву.

При відсутності пероксидази в молоці колір вмісту пробірки не змінюється, тобто молоко пастеризувалось при температурі не нижче 80⁰С. При наявності пастеризації вміст пробірки набирає темно-синього забарвлення. На появу забарвлення через 2 хв не звертати увагу, так як воно може бути викликане розпадом реактивів.

Санітарна експертиза м’яса і м’ясних продуктів

1. Методи відбору проб м’яса і м’ясопродуктів для лабораторного дослідження

Відбір проб волового м’яса, баранини, свинини та інших видів забійної худоби і м’ясних субпродуктів проводиться у відповідності з вимогами ДЕСТ 7269-79 “Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Зразки відбирають з кожної досліджуваної м’ясної туші або її частини цілим шматком масою не меншою 200 г в ділянці стегна і товстих частин м’язів, в ділянці лопатки. В такій ж кількості відбирають і зразки субпродуктів, що досліджуються, а також заморожених або охолоджених блоків м’яса і субпродуктів.

Кожний зразок запаковують у пергамент або поліетиленову харчову плівку. До зразків додається супровідний документ із вказаною датою, місцем відбору проб, види тварин, мети дослідження і підпис того, хто відбирає пробу.

Відбір проб м’яса птиці для аналізу проводять по ДЕСТу. З ящиків відбирають три зразки (тушки) для органолептичних, хімічних, мікроскопічних аналізів. Для бактеріологічного аналізу беруть окремо три зразки (тушки). Кожний зразок пакують, прикріплюють супровідний документ і направляють в лабораторію. З моменту відбору і до початку аналізу зразки зберігають при температурі від 0 до 2 ⁰С не більше 1 доби.

Органолептична оцінка м’яса і м’ясопродуктів

Визначення зовнішнього вигляду і кольору. Вигляд і колір м’язів на розрізі визначають в глибинних шарах м’язевої тканини на свіжому розрізі м’яса. При цьому встановлюють наявність липкості, а також зволоженість поверхні м’яса на розрізі шляхом прикладання до розрізу шматочка фільтрувального паперу.

Визначення консистенції. На свіжому розрізі тушки або досліджуваного зразка легким натисканням пальця утворюють ямку і слідкують за її вирівнюванням.

Визначення запаху. Органолептично встановлюють запах поверхневого шару тушки або досліджуваного зразка. Потім чистим ножем роблять розріз і зразу ж визначають запах в глибоких шарах. При цьому особливу увагу звертають на запах м’язевої тканини, що прилягає до кісток.

Визначення стану жиру. Визначають в момент відбору зразків, встановлюють колір, запах і консистенцію.

Визначення стану сухожилок. Визначають в тушці в момент відбору зразків. Промацуванням сухожилка встановлюють його пружність, щільність і стан поверхні суглобів.

Визначення прозорості і аромату бульйону. Для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м’ясорубку (діаметр отворів решітки 2 мм) і фарш добре перемішують, 20 г отриманого фаршу зваажують на лабораторній вазі з похибкою не більше 0,2 г і кладуть в коніну колбу на 100 см³, заливають 60 см³дистильованої води, добре перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять в киплячу водяну баню.

Хід визначення:

Запах м’ясного бульйону визначають в процесі нагрівання до температури 80-85⁰С в момент появи парів, що виходять з відкритої колби. Для визначення прозорості 20 см³ бульйону наливають в мірний циліндр на 25 см³ і встановлюють ступінь його прозорості візуально.

За результатами досліджень роблять заключення про свіжість м’яса або субпродуктів. М’ясо або субпродукти, віднесені до сумнівної свіжості хоч би за однією ознакою піддають хімічним або мікроскопічним аналізам.

Органолептична оцінка вареної та копченої ковбас

До органолептичних властивостей відноситься: зовнішній вигляд, запах (ззовні і всередині), наявність слизу, колір, однорідність фаршу, запах спецій. Смак і запах сосисок визначають в гарячому вигляді. Консистенція фаршу повинна відповідати виду ковбасного виробу, а оболонка ковбасних виробів повинна щільно прилягати до фаршу. Наявність забруднення, слизу, плісняви, а також пошкодження оболонки розглядається як негативний показник якості. Фарш не повинен мати зеленувато-сірого відтінку; консистенція його має бути щільна, без розм’якшення; смак і запах специфічні для даного виду ковбаси, без зниження або зміни аромату.

Шпиг повинен бути білого кольору, мати щільну консистенцію, не мати запаху гіркоти і смак – без ознак псування жиру в вигляді осолювання, рибного присмаку та ін.

2. Методи визначення дефектів м’яса

Основними видами дефектів м’яса є загар, кисле бродіння, гниття, запліснявіння, забарвлення за рахунок пігментоутворюючих мікроорганізмів, ослизнення та ін.

Загар виникає під дією тканинних ферментів впродовж першої доби після забою тварин при зберіганні тушок в умовах підвищеної температури. Мікроорганізми в цьому процесі не беруть участі. Головні ознаки загару: м’язова тканина зафарбована в мідно-червоний, жовто-сірий або зеленувано- сірий колір. Запах сильно кислий, що нагадує запах, неперевареного вмісту шлунка. Консистенція м’яса дрябла.

Санітарна оцінка м’яса при загарі залежить від глибини і інтенсивності процесу. В початковій стадії процесу м’ясо розрубують на куски і провітрюють. Якщо запах зникає, то м’ясо можна використовувати в їжу. При наявності органолептичних змін, що не зникають при провітрюванні, м’ясо вважається недоброякісним, так як починається вже мікробіологічне псування.

При закисанні м’яса або бродінні, виявляються кислотоутворюючі бактерії, різні кислоти, аміак, азотисті основи. Ознаками цього дефекту є блідість м’язової тканини, сіро-біле забарвлення, розм’ягчена консистенція, кислуватий неприємний запах. Реакція м’яса кисла – рН 5,4-5,6. В мазках – відбитках виявляються, в основному, коккова мікрофлора. В початковій стадії процесу м’ясо не є небезпечним для людини, але надалі розвивається гнильна мікрофлор, під впливом якої утворюються токсичні аміни, сірководень, аміно-аміачний азот, кето-кислоти, оксикислоти. Неприємний запах м’яса не зникає при провітрюванні. При наявності також ознак м’ясо бракується.

Розвиток кокків починається при температурі біля 5 ⁰С. Слиз виявляється візуально, коли на 1 см³ поверхні нараховується 10⁷ мікроорганізмів. М’ясо стає блідим, а потім набирає зеленуватого відтінку. З’являється неприємний запах.

Гниття м’яса – це процес розкладу білкових речовин під впливом мікроорганізмів. В цих умовах утворюються токсичні аміни, сірководень, аміак,індол, скатол і ін.При оцінці м’яса виходять з того, що м’ясо з ознаками гниття не придатне для споживання в їжу. Заключення повинно бути підтверджене лабораторно: вказуються виявлені хімічні продукти розпаду, гнильні мікроорганізми.

Запліснявіння м’яса виникає в умовах високої вологості і поганої вентиляції. На поверхні м’яса утворюються білі, темно-зелені, моховидні, чорні колонії. При поверхневому пораженні м’яса рекомендується обробка 20 % розчином хлориду натрію або 3 % розчином оцтової кислоти, після чого м’ясо придатне для споживання в їжу. При глибокому пораженні пліснявою м’ясо підлягає технічній утилізації або знищенню.

Дефекти м’яса можуть викликати пігментоутворюючі мікроорганізми. При цьому появляються забарвлення чи фруктовий запах. Ці дефекти розвиваються тільки на поверхні м’яса в після зняття верхнього шару воно придатне для харчування

3. Визначення аміаку по Несслеру

Принцип методу: Водна витяжка з м’яса, що містить аміак і амонійні солі, при добавленні до неї реактиву Несслера набуває жовтого забарвлення, при великих кількостях аміаку утворюється червоно-бурий осад йодистого меркурамонію.

Хід визначення:

Наважку фаршу м’яса масою 5 г кладуть в конічну колбу, прибавляють 20 см³ прокип’яченої дистильованої води і настоюють протягом 15 хв при перемішуванні. Отриману витяжку фільтрують. В пробірку вносять 1 см³ витяжки, добавляють 1-10 крапель реактиву Несслера. Вміст пробірки збовтують. Спостерігають за зміною кольору і прозорістю. М’ясо вважають свіжим, якщо витяжка набуває зеленувато-жовтого кольору із зберіганням прозорості або злегка мутніє. М’ясо сумнівної свіжості, якщо витяжка набуває інтенсивно-жовтого кольору і через 10-20 хв з’являється помутніння і утворення незначного осаду. М’ясо несвіже, якщо витяжка жовто-оранжевого кольору, утворюється осад.

4. Визначення вільного аміаку (проба Ебера)

Принцип методу. Аміак з хлористоводневою кислотою, що входить в склад реактиву Ебера, утворює хлорид аміаку, який виявляється у вигляді білого туману.

Хід визначення:

Невеликий шматочок досліджуваного м’яса кладуть на гачок з скляною паличкою, просунутою через корок. Заморожене або сильно охолоджене м’ясо попередньо зігрівають до кімнатної температури. В широку пробірку або невеликий циліндр наливають 2 см³ реактиву Ебера і закривають циліндр корком з гачком так, щоб не торкатись м’ясом стінок циліндра і щоб шматочок м’яса знаходився на 1-2 см вище рівня налитого в циліндр реактиву.

Поява білого туману означає наявність аміаку в м’ясі. Якщо утворюється хмаринка, що швидко зникає, то реакція позначається “+”. У випадку несвіжого м’яса реакція виражена (стійка хмаринка) і позначається знаком “++”. Хмаринку спостерігають на чорному фоні. Слід пам’ятати, що проба Ебера на вільний аміак непридатна для вареного м’яса, сала, ковбаси, м’ясних консервів, так як вона може дати несправжню реакцію

5. Визначення пероксидази і редуктази

Принцип методу. Фермент пероксидаза, що знаходиться в м’язовій тканині здорової тварини, в присутності перекису водню стає активним окисником. Наявність пероксидази визначається зміною кольору індикатора, що додається до витяжки м’яса.

Хід визначення:

В пробірку наливають витяжку м’яса, приготовлену як для реакції на аміак по Несслеру в кількості 2 см³, прибавляють 5 крапель 0,2 % спиртового розчину бензидину, струшують пробірку, додають 2 краплі 1 % розчину перекису водню.

При позитивній реакції (свіже м’ясо) на протязі 1-2 хв з’являється синьо-зелене забарвлення, що поступово переходить в коричневе. Від’ємна реакція з бензидином при відсутності інших ознак розкладу м’яса вказує на необхідність бактеріологічного дослідження (на сальмонели).

Проба на редуктазу

До 5 г дрібнопорізаного м’яса, що знаходиться в пробірці, добавляють дистильовану воду, нагрівають до 40 ⁰С, туди ж добавляють 1 см³ розчину метиленової сині. Пробірку закривають корком, ставлять у водяну баню при 45 ⁰С і спостерігають на протязі якого часу відновиться метиленова синь.

Якщо м’ясо свіже, то забарвлення синє залишається протягом 2-х годин, якщо несвіже – знебарвлення наступає протягом 1-ї години.

Визначення крохмалю в вареній ковбасі

Якісне визначення: на поверхню свіжого розрізу ковбаси наносять краплю розчину Люголя (2 г кристалічного йоду змішують з 4 г йодистого калію і розчиняють в 100 мл дистильованої води). Якщо присутній крохмаль, то поверхня ковбаси забарвиться в чорно-синій або синій колір.

Визначення нітритів

Нітрити – токсичні сполуки (викликають утворення метгемоглобіну), а тому вміст їх в ковбасі не повинен бути вищий, ніж 10 мг%, а для деяких сортів 5 мг%.

Хід визначення:

10 г ковбасного фаршу поміщають в хімічну склянку, заливають 100 см³ нагрітої до 55+2⁰С дистильованої води і настоюють протягом 10 хв при періодичному помішуванні. Фільтрують через ватний фільтр в мірну колбу на 200 см³, промивають кілька разів наважку, охолоджують фільтрат і доводять до мітки дистильованою водою (для сирокопчених продуктів час настоювання збільшують до 30 хв).

Паралельно проводять контрольний аналіз на реактиви, взявши замість проби 20 см³ дистильованої води.

При якісному визначенні в конічну колбу на 100 см³ наливають 5 см³ прозорого фільтрату. Приливають 15 см³ 3 % розчину реактиву Грісса (або на кінчику шпателя сухого реактиву), доливають 80 см³ дистильованої води і через 15 хв відмічають появу рожевого або малинового забарвлення. При кількісному визначенні нітритів інтенсивність забарвлення вимірюють на фотоелектроколориметрі з зеленим світлофільтром № 6 в кюветі з товщиною шару 2 см у порівнянні з стандартним розчином, використовуючи розчин нітриту натрію, в якому 1 см³ розчину містить 0,001125 г нітриту натрію.

Вміст нітритів розраховують за формулою:

Х=М₁х200 х 100 х 100 х 15/m х 5 х 10⁶

де М₁ – вміст нітриту натрію, знайдений по калібрувальному графіку (або стандартному розчину), мкг/см³; 200 – розведення наважки, см³; 5 – об’єм взятого фільтрату, см³; m – маса наважки продукту, г; 15 – об’єм долитих реактивів, см³; 10⁶– коефіцієнт для перерахунку в грами; 100 – розведення витяжки; 100 – перерахунок в проценти.

При приблизному визначенні нітритів в ковбасних виробах беруть 5 г ковбасного фаршу, заливають в стакані 100 см³ дистильованої води і витримують на протязі 20 хв, періодично перемішуючи. Після відстоювання беруть піпеткою 5 мл розчину в мірну колбу вмістом 100 мл і доводять її водою до мітки 100, після чого розчин фільтрують через паперовий фільтр. Відбирають 10 мл фільтрату вносять в пробірку, добавляють р-в Грісса ( кілька кристалів) і перемішують скляною паличкою. Через 10 хвилин забарвлення порівнюють із стандартною шкалою, розглядаючи зверху вниз на білому фоні (приблизний концентрація нітритів в ковбасі визначають по таблиці).

Таблиця

Приблизне визначення нітритів в ковбасних виробах

Забарвлення при розгляді пробірки збоку

Забарвлення при розгляді пробірки зверху вниз

Концентрація нітритів на

100 г продукту

Немає

менше 2

Ледь помітне рожеве

Надзвичайно слабо рожеве

2-4

Дуже слабо рожеве

Слабо рожеве

5-7

Слабо рожеве

Світло рожеве

8-10

Світло рожеве

Рожеве

1-13

Рожеве

Сильно рожеве

14-16

Сильно рожеве

Червоне

17-20

Червоне

Яскраво червоне

більше 20

ІІ. Тема 2. “Теоретичні аспекти та методика профілактики аліментарних та аліментарно-зумовлених захворювань. Гігієнічні основи лікувально-дієтичного та лікувально-профілактичного харчування”

1. Підрахувати, користуючись таблицями складу харчових “продуктів” енергетичну цінність добового раціону ( тієї чи іншої дієти, вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей (Ca, P, Fe, K, Na, Mg) і клітковини, заносячи результати у таблицю за окремими, прийомами їжі, використати додатки).

2. Студенти вирішують ситуаційну задачу по призначенню певного виду ЛПХ для робітників шкідливих виробництв.(використати додаток).

3. Занотувати в протокольний зошит види (раціони) ЛПХ , а також перелік шкідливих виробничих чинників при яких вони рекомендовані , в тому числі молоко, молочні продукти, пектин і синтетичні вітамінні препарати (використати додатки).

ІІІ. Тема 3. “Методика розслідування випадків харчових отруєнь”

1. Вирішити ситуаційні задачі по випадках харчових отруєнь. Дати рекомендації і відповісти на запитання до задач: попередній діагноз, відповідність дій лікаря, недоліки під час обслідування випадку харчового отруєння, профілактика по недопущенню харчового отруєння та інше.(використати додаток ).

СИТУАЦІЙНІ ЗАДАЧІ:

Задача 1. Складіть експертний висновок про партію молока, відібраного на ринку, результати лабораторного дослідження якого такі:

– органолептичні: колір – білий, з синюватим відтінком по краях; запах – невизначений, консистенція (нігтьова проба) – густого молока, з маленькими білими крупинками; смак злегка гіркуватий; жирність по Герберу – 2,2 %; кислотність – 18⁰ Тернера; питома вага (щільність) по лактоденсиметру 1,035 г/см³ при температурі 20⁰С; сухий залишок, розрахований за формулою Фарінгтона – 8%.

Які ще потрібні дослідження для повної оцінки цього молока?

Еталон відповіді: Є підозра, що молоко розведене водою, тому що жирність молока зменшена, хоча питома вага в нормі. Наявність крупинок і нормальна щільність молока може свідчити про можливу фальсифікацію молока – добавлення крохмалю. Провести якісну реакцію на домішки молока.

Задача 2. Маса бюкса з наважкою хліба до висушування 15,5 г, після висушування 13,1 г, наважка хліба 5 г. Визначити вміст вологи в хлібі і його вид ( хліб свіжий).

Еталон відповіді: Вміст сухої речовини визначають за формулою:

С = (m₁-m₀) х 100/m-m₀ % = (13,1 – 10,5) х 100 / (15,5 – 10,5) = 52 %

де m₀– маса бюксу з піском і скляною паличкою, г;

Вміст вологи визначають за формулою:

Х = 100-С% = 100 – 52 = 48 %.

де С – вміст сухої речовини, %.

Це хліб житній, формовий або череневий.

Задача 3. Органолептичне дослідження вареної ковбаси показало: зовнішній вигляд без особливостей, оболонка сірого кольору, злегка волога, запах і смак кислуваті, забарвлення фаршу сіре, фарш однорідний, з повітряними пустотами сірого кольору консистенція фаршу рихла. Хімічний аналіз: сіль кухонна – 2 %, нітрити – 0,005 %, волога – 75 %, крохмаль – 2,5 %. Дати оцінку доброякісності вареної ковбаси.

Еталон відповіді:

За показниками органолептичних властивостей: оболонка вареної ковбаси сірого кольору повинна бути світлорожевою. Запах і смак ковбаси повинні бути специфічними для даного виду без неприємного кислого присмаку і запаху. Консистенція фаршу – щільна без пустот. Вміст кухонної солі, нітритів – в нормі, вологи і крохмалю – трохи підвищений. Таким чином, за органолептичними ознаками ковбаса недоброякісна і для вживання непридатна.

Задача 4

Підрахувати енергетичну цінність, кількість білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, їх співвідношення в лікувальному раціоні. При яких захворюванняж та для якого лікувально-дієтичного столу можна рекомендувати даний раціон. Дати гігієнічну оцінку.

Склад продуктів, що входять в добовий раціон (в грамах), приклад.

Години прийому їжі

Перелік продуктів, що входять в раціон

8⁰⁰

молоко – 100 мл

несолоний хліб – 200 г

яблуко печене – 100 г

яйце варене – 1 шт. (80-90 г)

10⁰⁰

молоко – 100 мл

12⁰⁰

молоко – 100 мл

картопля – 200 г

вершкове масло – 5 г

14⁰⁰

молоко – 100 мл

м”ясо (відварне) яловичина П кат. -100 г

масло вершкове – 5 г

16⁰⁰

молоко – 100 мл

18⁰⁰

молоко – 100 мл

20⁰⁰

молоко – 100 мл

22⁰⁰

фруктовий сік (виноградний) – 100 мл

Еталон відповіді:

Хімічний склад і калорійність харчового раціону:

Білки – 60 г, жири – 50 г, вуглеводи – 250,0 г. За рахунок білків хворий одержує (60х4=240 ккал); за рахунок жирів хворий одержує (50х9=450 ккал); за рахунок вуглеводів (250=4=1000 ккал). Загальна калорійність раціону складаї 1690 ккал. Вміст Na – 472 мг, калію – 3036 мл. Співвідношення енергетичних речовин в грамах рівне 1:2:4.

Лікувальна дія дієти Кареля заключається не лише в обмеженому введенні рідини (молока), а й в якісному складі і в режимі харчування. Молоко вводиться малими дозами (100 мл) в теплому вигляді, щоб посилити діуретичну дію. В дієті обмежена кількість солей натрію і підвищена кількість солей калію.

Задача 5. При проходженні періодичного медичного огляду робітниками лабораторії гаммадефектоскопії при заводі точної вимірювальної апаратури в деяких з них виявлені функціональні порушення нейрогуморальної регуляції : головний біль, запаморочення , порушення сну , легкі диспепсичні розлади. При дослідженні крові виявлена помірна лейкопенія і тромбоцитопенія , ретикулоцитоз.

Згідно положення про експертизу працездатності таких працівників тимчасово переведено на роботу , не пов’язану з дією іонізуючої радіації.

1. Який вид лікувально-профілактичного харчування має бути передбачений для робітників потрібної категорії?

2. Чим зумовлена захисна дія цього раціону?

3. Чи потрібна додаткова вітапмінізація цього раціону ?

4. Чи показане призначення молока?

Еталон відповіді.

1. Для працівників, які контактують з іонізуючою радіацією має бути запроваджений раціон №1 ЛПХ.

2. Захисна дія цього раціону зумовлена нейтралізацією перекисних сполук радикальної і не радикальної природи , що утворюються внаслідок екзогенного опромінення організму, активацією антиоксидантних систем, наявністю речовин з радіопротекторними властивостями, і здатністю підвищувати детоксикаційну функцію печінки.

3. Додатково до раціону має додаватися 150 мг. Вітаміну С.

4. Працівникам , які одержують безкоштовно раціони ЛПХ , молоко не видається .

Задача 6. Лікар дитячого садка перед обідом виявив, що сім дітей відмовились від їжі. При обстеженні вони скаржились на головний біль, а також болі в верхній частині живота, температура тіла їх досягала 37,3-37,5 ⁰С. Протягом двох годин ще шість дітей також захворіли, причому до вищевказаних симптомів у всіх захворілих приєдналась нудота, кількаразове блювання, слабкість, в’ялість. Перед вечерею ті ж симптоми захворювання з’явились і у виховательки цієї групи.

Після трьохгодинного спостереження в ізоляторі садка, діти та вихователька були госпіталізовані в інфекційне відділення ЦРЛ, звідки надійшло телефонне повідомлення в рай СЕС про випадок групового харчового отруєння в дитячому садку. Матеріали від хворих дітей в лабораторію на дослідження з садка не направлялись.

При санітарно-епідеміологічному розслідуванні цього випадку санітарним лікарем рай СЕС встановлено:

1. Всі співробітники і діти інших вікових груп здорові.

2. Зберігання продуктів і технологія приготування їжі відповідають санітарним вимогам.

3. Миття посуду та прибирання проводяться також відповідно до санітарно-гігієнічних правил.

4. Діти, що захворіли, і їх вихователька зранку споживали цукерки типу “помадка” домашнього виготовлення, якими їх пригостила мама одного з малюків. Цукерки зберігалися вдома протягом трьох днів після приготування на кухні.

Запитання до ситуаційної задачі

1. Який попередній діагноз можна поставити дітям, які захворіли?

2. Чи відповідають дії лікаря дитячого садка та послідовність роботи при виникненні групового харчового отруєння? Які недоліки він допустив під час цього випадку, а також в профілактичній роботі по недопущенню випадків харчового отруєння.

Можливі відповіді:

1. За даними обстеження, що проведене лікарем дитячого садка, можна поставити попередній діагноз: гостре харчове отруєння (уточнений діагноз можна поставити за даними бактеріологічного дослідження та клінічного перебігу хвороби).

2. Лікар повинен був сам зателефонувати в рай СЕС, а також послати письмове екстрене повідомлення, крім того, він повинен був провести забір матеріалу (блювотних мас, сечі, калу) від захворілих дітей і направити їх з супровідними документами в лабораторію рай СЕС.

3. Лікар не надав першої невідкладної допомоги дітям – не промив шлунки, не дав спазмолітиків і ферментів.

Відповіді до ситуаційної задачі студенти оформляють як висновок до практичної роботи.

СЕМІНАРСЬКЕ ОБГОВОРЕННЯ ТЕОРЕТИЧНИХ ПИТАНЬ. 12.³⁰-14.⁰⁰год.

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ:

1. Який прилад використовується для визначення жирності молока?

А. Лактоденсиметр.

В. Прилад Журавльова.

С. Бутирометр.*

D. Анемометр.

Е. Актинометр.

2. Наявність яких речовин значною мірою зумовлює смак м’яса і особливо м’ясних бульйонів?

А. Мінеральних.

В. Екстрактивних.*

С. Декстринів.

D. Лектинів.

Е. Глікогену.

3. Сухий залишок коров’ячого молока становить:

А. 4,5%.

В. 60%.

С. 8,5 %.

D. 10,7 %.

Е. *12,5 %.

4. Яка з перерахованих круп найбільше містить вуглеводів?

А. Вівсяна.

В. Гречана.

С. Пшоно.

D.* Рис.

Е. Ячмінна.

5. Джерелами яких мінеральних речовин можна розглядати м’ясні продукти?

А. Залізо, фосфор, магній.*

В. Кальцій, натрій.

С. Калій, кальцій.

D. Залізо, мідь.

Е. Фтор, хром.

6. Харчові токсикоінфекції викликаються:

А. *Бактеріями роду протею

В. Ентеропатогенними кишковими паличками.

С. Ентеротоксигенними стафілококами.

D. Сальмонелами

Е. Афлатоксинами.

7. При хронічному отруєнні кадмієм хворобу називають:

А. Хвороба Юшо

В. *Хвороба ітай-ітай

С. Хвороба бері-бері

D. Хвороба Мінамата

Е. Хвороба Прасада

8. Хворий І., переніс двосторонню пневмонію, отримував інтенсивну антибактеріальну терапію, в результаті чого у нього виник дисбактеріоз кишок. Порекомендуйте, які зміни доцільно внести до раціону харчування хворого.

A. *Збільшити у харчовому раціоні кількість кисломолочних продуктів (кефір, ацидофілін, йогурт)

B. Збільшити у харчовому раціоні кількість продуктів, багатих на клітковину

C. Збільшити у харчовому раціоні кількість м’ясних продуктів

D. Збільшити у харчовому раціоні кількість продуктів, багатих на жири

E. Збільшити у харчовому раціоні кількість рослинних олій

9. Жінка у віці 42 років, з ростом 168 см. та масою тіла 74 кг., приймає їжу 4 рази на день, працює на виробництві по виготовленню свинцевих білил. Який лікувально-профілактичний раціон повинна отримувати робітниця для профілактики профпатології.

A. *Лікувально-профілактичний раціон № 3

B. Лікувально-профілактичний раціон № 2

C. Лікувально-профілактичний раціон № 1

D. Лікувально-дієтичний раціон № 1

E. Лікувально-дієтичний раціон № 9

САМОСТІЙНА РОБОТА СТУДЕНТІВ. 14¹⁵ – 15⁰⁰ год.

Письмове тестування студентів, які не склали контроль за системою «MOODLE», перегляд тематичних навчальних таблиць, тренінг в комп’ютерному класі тестів ліцензійного іспиту «Крок -1» і кафедральної бази тестів, поглиблене вивчення матеріалу тем, винесених на самостійне опрацювання тощо.

ВИХІДНИЙ РІВЕНЬ ЗНАНЬ ТА ВМІНЬ

Студент повинен знати:

1. Харчову та біологічну цінність молока і молочних продуктів, м’яса і м’ясопродуктів, борошна, круп, макаронних виробів, хліба і хлібобулочних виробів

2. Правила відбору проб молока і молочних продуктів, м’яса і м’ясопродуктів, борошна, круп, макаронних виробів, хліба і хлібобулочних виробів

3. Вимоги стандарту до якості молока і молочних продуктів, м’яса і м’ясопродуктів, борошна, круп, макаронних виробів, хліба і хлібобулочних виробів

4. Методи аналізу молока і молочних продуктів:

а) визначення густини молока і молочних продуктів;

б) визначення жиру в молоці, сметані, кефірі;

в) визначення сухої речовини в молоці;

г) визначення кислотності молока, сметани, сиру;

д) визначення присутність крохмалю, соди, перекису водню, формальдегіду;

е) визначення ефективності пастеризації молока.

5. Методи визначення дефектів м’яса.

6. Метод визначення аміаку по Несслеру.

7. Визначення вільного аміаку (проба Ебера).

8. Метод визначення сірководню.

9. Метод визначення пероксидази.

10. Методи аналізу борошна,круп, хліба, хлібобулочних і макаронних виробів:

а) визначення вологи;

б) сирої клітковини;

в) кислотності;

г) металодомішок;

д) пористості хліба;

е) зараженості шкідниками.

10. Характеристику основних лікувальних столів, що використовуються для харчування стаціонарних хворих.

11. Оцінку індивідуального режиму харчування хворих з різними захворюваннями.

12. Знати класифікацію мікроорганізмів, що викликають харчові отруєння.

13. Знати етіологію і основні клінічні симптоми найбільш поширених харчових отруєнь мікробного і немікробного походження

14. Значення розвантажувальних дієт.

15. Призначення лікувально-профілактичних дієт.

Студент повинен вміти:

1. Провести основні дослідження доброякісності молока і молочних продуктів, м’яса і м’ясопродуктів, борошна, круп, макаронних виробів, хліба і хлібобулочних виробів.

2. Оцінювати дані отриманих лабораторних досліджень молока і молочних продуктів, м’яса і м’ясопродуктів, борошна, круп, макаронних виробів, хліба і хлібобулочних виробів.

3. Дати заключення відносно відповідності даних аналізу вимогам до молока і молочних продуктів, м’яса і м’ясопродуктів, борошна, круп, макаронних виробів, хліба і хлібобулочних виробів.

4. Зробити висновок щодо можливості використання для харчових потреб досліджуваних молока і молочних продуктів, м’яса і м’ясопродуктів, борошна, круп, макаронних виробів, хліба і хлібобулочних виробів.

5. Рекомендувати лікувальний стіл чи дієтичне харчування для хворих з певним діагнозом.

6. Розслідувати випадки харчових отруєнь.

7. Скласти екстрене повідомлення про харчове отруєння.

8. Відібрати і відправити проби підозрілих продуктів в лабораторію СЕС.

9. Призначити розвантажувальну дієту у випадках розвантажувальних днів у лікувально-профілактичних закладах.

10. Провести санітарно-гігієнічний контроль за організацією ЛПХ.

11. Підібрати відповідний ЛП стіл для здорової і хворої людини.

ДЖЕРЕЛА ІНФОРМАЦІЇ:

Основна:

1. Матеріали для підготовки до практичних занять http://intranet.tdmu.edu.ua/data/kafedra/internal/hihiena/classes_stud

1. Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. та ін. Гігієна та екологія . – Вінниця : Нова Книга, 2006. – С.311-320. http://www.nmu.edu.ua/kaf55-8.php

2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з сновами екології. – К.: Здоров’я, 2004. – С.322-358.

3. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять /За ред. І.І. Даценко. -Львів: Світ, 2001.- С.161-171.

Додаткова:

1. Гігієна харчування з основами нутриціології /За ред. В.Л.Ципріяна, – Київ: Здоров’я. 1999. С.96-176, 199-226, 257-264, 346-365.

2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Основи загальної і тропічної гігієни. – К.: Здоров’я, 1995.-С. 94-95, 100-107, 122-128.

3. Загальна гігієна з основами екології. / За ред В.А. Кондратюка. – Тернопіль: Укрмедкнига, 2003 – С. 211-257.

4. В.І.Смоляр «Фізіологія та гігієна харчування».-К.: Здоров’я , 2000 –с.157-164.

5. Матеріали лекції до теми.

6. ДЕСТ 7269-79. М’ясо.

7. ДЕСТ 2433-80. М’ясо і м’ясопродукти. Методи відбору проб.

8. ГОСТ 26809-86. Молоко коровье.

9. ГОСТ 1377-79. Молоко і молочні продукти.

10.Методы исследования пищевых продуктов и воды /Под ред. Г.С.Яцулы. –Киев, Здоровье, 1991. – С. 22-30, 88-97, 97-108.

11.Гігієна харчування з основами нутриціології. Підручник. /В.І.Ципріян, Т.І.Аністратенко, Т.М.Білко та ін. /За ред. В.І.Ципріяна. – К.: Здоров¢я, 1999. – С.179-193, 199-365, 398-466, 476-479.

Методичну вказівку склала – ст. викл. Голка Н.В.

Обговорено і затверджено на засіданні кафедри

30 cерпня 2011 р. протокол № 1

Переглянуто і затверджено на засіданні кафедри

«__28_»__08_ 2013___р. Протокол № 1