ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ОСНОВНИХ nНУТРІЄНТІВ ХАРЧОВОГО РАЦІОНУ. МЕТОДИКА ЕКСПЕРТНОЇ ОЦІНКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. nМЕТОДИКА ОЦІНКИ ХАРЧОВОГО СТАТУСУ ЛЮДИНИ ТА АДЕКВАТНОСТІ ХАРЧУВАННЯ. nПРОФІЛАКТИКА ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ.

 

Методика відбору проб nта органолептичні дослідження харчових продуктів і готових блюд

 

Гігієнічна експертиза харчових продуктів і готових блюд nпроводиться:

–         nперіодично, в плановому порядку;

–   спорадично, при nрейдових перевірках харчоблоків, об¢єктів громадського харчування;

– екстренно, у випадках виникнення харчових отруєнь, nзахворювань аліментарної етіології, при грубому порушенні санітарного режиму nхарчових об¢єктів (їдалень, кафе, nресторанів, харчоблоків лікарень та ін.)

Метою гігієнічної експертизи харчових продуктів можуть бути:

–         nвизначення товарних якостей продуктів, оформлення nсертифікатів;

–         nвиявлення наявності фальсифікації, порушень хімічного складу nпродуктів;

–         nз метою контролю термінів реалізації продуктів;

–         nвизначення ступеню псування продуктів при їх зберіганні та можливостей nподальшого зберігання;

–         nвизначення епідеміологічної та токсикологічної небезпечності nпродуктів (мікробного обсіменіння, забруднення пестицидами, іншими nтоксикантами, амбарними шкідниками, пліснявою тощо);

–         nвизначення ступеню шкідливості тари, посуду, обладнання, nінвентарю та інших.

Методи відбору проб для лабораторного аналізу залежать від nвиду продуктів (сипучі, поштучні, рідкі, в тарі, без тари і т.д.). Вибирають nсередню пробу, яка відображала б якість всієї партії продовольства.

Сипучі та тверді харчові продукти (крупа, зерно, борошно, nтверді жири та ін.) відбирають спеціальними щупами, ножами (мал.. 1), совками з nрізних місць тари чи партії продовольства (до 10 зразків, з яких розмішують nсередню пробу масою до 1 кг).

Мал. 1. Циліндричний ніж Журавльова для відбору проб хліба

 

Рідкі і м¢які харчові продукти nспочатку розмішують (мутовкою, струшують), відбирають з різної тари, партії nпродукту, отримуючи середню пробу.

Закриті консервовані продукти відбирають з партії поштучно, у nпершу чергу – підозрілі (бомбажні консерви, з пошкодженою тарою).

Проби м¢яса відбирають зрізанням з nтуші, напівтуші та з обов¢язковим відбором кісток, nсуглобів.

Сипучі, тверді продукти без тари та поштучні відбирають у nполіетиленові мішечки, рідкі – в скляну тару. Проби обов’язково опечатують, nпломбують. Складається акт відбору проб, який підписується особою, яка nвідібрала пробу, та відповідальною особою продовольчого об’єкту. До проби nдодається супровідний бланк, в якому приводяться паспортні дані продовольчого nоб’єкту, маса чи кількість зразків проб, мета лабораторного дослідження, адреса nлабораторії, куди зразок направляється, дата і година відбору проби, підпис nособи, яка відібрала пробу.

Органолептичні дослідження харчових продуктів (і готових блюд) nне потребують спеціального оснащення, а тому можуть виконуватися не лише в nлабораторії, а і на самому продовольчому об’єкті, при відборі проб.

Спочатку слід ознайомитися з документацією продовольчого nоб’єкту, з накладними, сертифікатами на партію продовольства, дату поставки. nДалі оглядають умови зберігання, обробки продуктів, наявність холодильників, nсанітарний стан об¢єкта, стан тари, маркіровка n(терміни зберігання та реалізації продукта та ін.).

Вивчають зовнішній вигляд зразків продуктів (при денному nсвітлі), їх колір, відтінки, як ознаки несвіжості, псування чи фальсифікації, nпідозрілі вкраплення, плями відмінного від продукту кольору та ін. За допомогою nлупи виявляють наявність амбарних шкідників, фінн, а з компресоріусмом – nличинки трихінел (мал. 2, 3, 4, 5)

Мал. 2. Амбарні шкідники та їх личинки

(1 – великий борошневий хрущ; 2 – суриманський мукоїди; 3 – nмалий борошневий хрущ; 4 – амбарний довгоносик; 5 – рисовий довгоносик; 6 – nгорохова зерновка; 7 – рудий борошноїд; 8 – зернова вогневка; 9 – борошнева nвогневка; 10 – прикидашка злодій; 11 – зернова міль; 12 – млинева вогневка; 13 n– борошневі кліщі)

 

Мал. 3. М’ясо, уражене фінами (зародками свинячого чи nбичачого солітера)

 

Мал. 4. Зародки трихінел у свинині

 

Мал. 5. Компресоріум для виявлення у свинині личинок трихінел

 

Консистенція визначається пальпаторно – натискуванням на nпродукт (м’якуш хліба, м’ясо). У свіжих продуктах ямка виправляється, у nнесвіжих – залишається.

Запах у свіжих харчових продуктів приємний, специфічний, у несвіжих n– неприємний, навіть гнильний. Ряд продуктів у свіжому вигляді зовсім не nповинні мати запаху.

Смак визначають в останню чергу, пересвідчившись у nбезпечності продукту. При підозрах на псування чи забруднення мікробами, nотруйними речовинами смак не визначають.

Іноді використовують також слух (плюскіт в консервних банках nпри їх недостатньому заповненні, відсутність шипіння газованих напоїв, nнаявність шипіння при бродінні кваснини тощо).

При органолептичних дослідженнях в лабораторії використовують nтакож пробну варку бульйонів з досліджуваних продуктів, у першу чергу – м¢ясних.

 

Лабораторні дослідження харчової цінності, товарних nякостей та свіжості харчових продуктів

 

З числа інтегральних показників якості харчових продуктів nвизначають:

– вологість, шляхом висушування або відгону до постійної маси nпопередньо зваженої проби; а рідких продуктів – за допомогою ареометрів, nлактоденсиметра (молоко) (мал. 28.6, а).

– сухий залишок – також шляхом висушування, визначення nпитомої маси ареометром або розрахунком за вологістю.

– зольний залишок – спалюванням сухого залишку до nсвітло-сірого попелу мінеральних речовин.

Вміст білків у харчовому продукті чи в готовому блюді nвизначають за вмістом у продукті загального азоту, який визначають за методом nК’єльдаля або Лоурі (викладені в спеціальних посібниках). Множенням кількості nазоту на коефіцієнт 6,25 визначають кількість білку.

Вміст жирів у продуктах визначають за класичним методом nСокслета шляхом екстракції жиру з наважки продукту ефіром в апараті Сокслета nабо іншими методами, також викладеними в спеціальних методичних, учбових nпосібниках, а в молоці – за допомогою бутирометра (мал. 6, б).

Вуглеводи в харчових продуктах (моно-, ди-, полісахариди) nвизначають йодометричним методом, за їх інверсією, шляхом гідролізу. Деталі nметодик також описані у відповідних керівництвах.

При лабораторному аналізі овочевих консервів, молока, готових nблюд у більшості випадків визначають вміст вітамінів і, в першу чергу, nаскорбінової кислоти, каротину.

Мінеральні солі та мікроелементи визначають, як правило, з nспеціальними цілями (з науковою метою тощо).

Мал. 6. Лактоденсиметр (а) – прилад для вимірювання щільності nмолока, бутирометр (б) – прилад для визначення жирності молока

Специфічні показники якості, свіжості, епідеміологічної, токсикологічної nзараженості харчових продуктів визначають відповідно до тих чи інших продуктів n(див.додаток 3) та за показаннями.

Хімічний склад харчових продуктів наведений в таблицях nдодатку 3 до заняття “Методика оцінки адекватності харчування за меню-розкладкою”, nщо також використовують при експертній оцінці результатів їх лабораторного nаналізу.

Молоко nі молочні продукти

Молоко nмістить усі потрібні організмові, який розвивається, харчові ре­човини в розчиненому або дрібнодисперсному стані, nзавдяки чому воно лег­ко nперетравлюється і добре засвоюється (на 95—98 %). Молоко і молочні про­дукти незамінні в харчуванні дітей, хворих і людей nлітнього віку.

Склад nмолока залежить від виду і породи тварин, корму, періоду лактації умов зберігання та інших чинників.

Найпо­ширеніше коров’яче молоко. Сухий залишок коров’ячого молока становить 12,7% nз якого приблизно 3,2% становлять біологічно nцінні білки: 2,7% — казеїн і близько 0,5% — альбу­мін. Казеїн у разі nскисання молока відщеплює кальцій і зсідається. Альбу­мін найцінніший білок молока, під час кип’ятіння скипається, утворюючи пінку, і частково випадає в осад.

Жиру в nнатуральному коров’ячому молоці від 3 до 5 %, він перебуває в диспергованому nстані. Жир молока цінний завдяки вмісту в ньому ліпідів і розчинних ретинолу і кальциферолів, яких більше влітку і восени.

Із nвуглеводів у молоці є лактоза (4,8%), яка надає йому солодкуватого присмаку. Молоко містить усі потрібні nорганізмові мінеральні солі, але особливо ба­гате воно на кальцій, який добре засвоюється (1,2 г/кг). Із nводорозчинних віта­мінів у молоці найбільше міститься рибофлавіну, nпіридоксину і пантатенової кислоти.

Молоко зумовлює слабку секрецію шлунковиї залоз і тому вкрай потрібне хворим на виразкову хворобу і nгіперацидний гастрит. Завдяки лактозі після вживання nмолока в кишках формується нормальна кишкова мікрофлора з переважанням у ній біфідобактерій, які nсповільнюють гнильні процеси.

У молоці nмало NаСІ, тому його рекомендують особам, які хворіють на нефрит і мають набряки. У молоці немає nнуклеїнових сполук, тож воно пока­зане особам із порушеним пуриновим nобміном, для хворих у стані гарячки молоко nє одночасно легкою їжею і питвом.

Молоко містить багато компонентів, які мають здатність знижувати вміст холестерину в крові (метіонін, холін, токоферол, nвітаміни групи В). Включен­ня nмолока і молочних продуктів до харчових раціонів значно підвищує їхню nбіологічну цінність. У грудне молоко переходять імунні тіла матері, які під­вищують протидію організму дитини nінфекційним агентам.

Молоко є ідеальним nсередовищем для розмноження мікроорганізмів. Розвиток кисломолочних nстрептококів і паличок, що розкладають лактозу з утворенням молочної кислоти, призводить до скисання молока.

У разі обсіменіння патогенною мікрофлорою nмолоко може стати причи­ною nінфекційних захворювань. Збудники кишкових інфекцій і поліомієліту можуть бути занесені в молоко на всіх етапах nйого отримання і транспортування, nзокрема внаслідок використання на фермі забрудненої води. З молоком збудники цих інфекцій можуть nбути перенесені в масло, сир, кисле молоко та інші молочні продукти. У кислому nмолоці збудники черевного тифу виживають до n5 діб, у сирі — до 26 і в маслі — до 21 доби. Збудник поліомієліту зберігає життєздатність у молочних продуктах до n3 міс. Доведено можливість передавання через молоко дифтерії, nскарлатини, вірусного гепатиту. Молоко і молочні продукти посідають чільне nмісце серед причин поширення бруцельозу, що nнерідко трапляється там, де широко використовують овече молоко.

Молоко і молочні продукти можуть стати джерелом зараження тубер­кульозом. Туберкульозні бактерії потрапляють nу молоко корови, хворої на туберкульоз вимені, легенів (відкрита форма), кишок nабо статевих органів. Туберкульозні nбактерії можуть потрапляти в молоко і від осіб з відкритою формою туберкульозу під час доїння, nпереливання молока і деяких видів його оброблення. Як кислотостійкі nтуберкульозні бактерії довго виживають у кис­ломолочних продуктах. Тварин із nпозитивною реакцією на туберкульоз виді­ляють в окрему череду, а їхнє молоко на фермах обов’язково знезаражують nнагріванням до 85 °С протягом ЗО хв.

Аби nзапобігти епідемічній небезпеці молока, знизити його бактеріальне обсіменіння і підвищити якість, потрібно nвживати такі заходи: 1) суворий ве­теринарний контроль на фермах за санітарними умовами, здоров’ям і годів­лею nтварин; 2) не допускати зараження і забруднення молока під час доїння, зберігання, транспортування, оброблення тощо n(чистота вимені і шкіри тва­рин, nрук і одягу персоналу, механізоване доїння, проціджування видоєного молока через тканину, спостереження за nздоров’ям і особистою гігієною доя­рок та інших осіб, які мають контакт із молоком); 3) охолоджувати nвидоєне молоко до температури, що нижча ніж 8 °С, і швидко доставляти його спо­живачеві; n4) споживати знезаражене молоко.

У молоко можуть переходити пестициди, антибіотики, афлотоксини та інші токсиканти, які потрапляють в організм nлактуючих тварин з кормом, кормовими nдобавками, стимуляторами росту, а також під час проведення профілактичних або лікувальних заходів. nОскільки молоко є основним про­дуктом дитячого харчування, воно не повинно nмістити будь-яких токсичних домішок. nЦе є важливим елементом контролю профілактичними службами – органів охорони здоров’я.

Якщо молоко доять від хворих корів з дотриманням усіх гігієнічних ви­мог, то воно безпечне в епідемічному nвідношенні (гарантоване молоко). Але оскільки немає впевненості в повному дотриманні ветеринарних і nгігієнічних вимог, то потрібно nвживати заходів щодо знезараження молока, що досяга­ється чотирма способами: nкип’ятінням, пастеризацією, повною стерилізаці­єю або висушуванням. Кип’ятіння доступне кожній сім’ї. nПісля кип’ятіння молоко nпереливають у чистий посуд з покришкою. Під час кип’ятіння мо­лока патогенні мікроорганізми і частина nкисломолочної мікрофлори гинуть, але одночасно погіршуються його властивості: частково випадають в осад альбуміни і солі кальцію, руйнуються вітаміни nта ферменти, зменшується дис­персність nжиру, погіршується смак.

Щоб звести до мінімуму nзміни властивостей натурального молока, кип’я­тіння замінюють пастеризацією. Для пастеризації потрібна nспеціальна апа­ратура, nтому це роблять переважно в молочних господарствах. Для пастеризації найпридатніший такий режим: нагрівання молока за температури n63…65 °С протягом ЗО хв. Останніми роками nзастосовують новий метод по­вної стерилізації молока, який називають nупаризацією. Через молоко проду­вають пару, доки температура не підвищиться до n150 °С. Таке молоко збері­гає натуральні властивості, як пастеризоване, а якщо nйого залити в стерильні пакети, то nвоно лишається придатним до ЗО діб.

Сухе молоко, або молочний порошок, — цінний консервований продукт, який отримують шляхом висушування у nвакуум-камерах незбираного пас­теризованого молока, що розпилюють. Розчин nсухого молока у відповідній кількості nперевареної води називають відновленим молоком. Воно може за­мінити натуральне молоко навіть у харчуванні nдітей.

Вершки залежно від сорту містять 10—35% жиру, багаті на ретинол. Це висококалорійний цінний харчовий продукт, що nлегко засвоюється. Вершки пастеризують.           

Кисломолочні nпродукти отримують шляхом зброджування пастеризова­ного молока заквасками молочнокислих nмікробів. До складу nзакваски вхо­дять різні види nмолочнокислих бактерій і молочних дріжджів або усілякі їхні асоціації.

Кисле молоко за своїми харчовими властивостями прирівнюється до свіжого. Свіже одноденне кисле молоко посилює nперистальтику кишок і справляє nпослаблювальну дію, дво-триденне — закріплювальну дію. З метою за­побігання інфекційним захворюванням, які передаються через молоко, nі
nхарчовим отруєнням у громадському харчуванні nзабороняється використання кислого молока, отриманого шляхом скисання nнепастеризованого молока
n(самоквасу).                                                  

Під nвпливом звичайного кислого молока мікрофлора кишок змінюється, однак молочнокислі мікроби, що є в кислому nмолоці, не знаходять у кишеч­нику сприятливих умов nдля “приживання”. У зв’язку з цим було здійснено пошуки таких видів молочнокислих бактерій, які nдобре приживалися б у ки­шечнику людини. Унаслідок таких пошуків із фекалій nновонароджених було виділено nацидофільну паличку, яку нині широко використовують для виго­товлення ацидофільних молочнокислих продуктів. nАцидофільна паличка ви­явилася nдостатньо ефективною в боротьбі з гнильною мікрофлорою кишок. Ацидофільне молоко застосовують для підготовки nхворих до операцій, ліку­вання гнильних колітів, диспепсій у дітей, закрепів та nінших захворювань.

Кефір, який nотримують шляхом бродіння пастеризованого молока “кефі­рними зернами” (специфічний комплекс молочнокислих бактерій і nдріж­джів), містить до 0,6% алкоголю, має ніжну структуру, гострий приємний nсмак. Кисле молоко, кефір та інші кисломолочні продукти засвоюються у 2—3 рази легше, ніж молоко, яке утворює в шлунку nщільні великі згустки. Крім того, nмолочна кислота сприяє засвоєнню кальцію та фосфору, що особ­ливо важливо для дітей і осіб літнього віку.

Жирний nсир і тверді сири — це ніби концентрати молока. Жирний сир отримують шляхом зсідання пастеризованого nмолока. Він містить до 18% мо­лочного nжиру і 14% казеїну. Пісний сир (виготовляють із знежиреного мо­лока) має лише 0,5% жиру, але більше казеїну n— 18%. У казеїні сиру багато метіоніну, nякий організм використовує для синтезу холіну, що запобігає жи­ровій інфільтрації печінки. У сирі багато nкальцію (близько 150 мг на 100 г). Завдяки такому складу дуже важливо включати сир у раціон осіб із захво­рюваннями печінки, осіб літнього віку, nвагітних, жінок, які годують груддю, і дітей.

Тверді сири довго nзберігаються, містять від 8 до 25% білків, 20—30% мо­лочних жирів, багаті на кальцій (7,6 г/кг) і nфосфор (4,2% г/кг).

Крім коров’ячого nмолока, у різних країнах використовують молоко інших тварин.

Козяче молоко за nскладом прирівнюється до коров’ячого, але біологічна цінність його дещо вища, оскільки воно nмістить більше високодисперсних білків і, зсідаючись у шлунку, утворює ніжніші згустки. У шлунку грудної nди­тини воно затримується удвічі менше від nкоров’ячого. Козяче молоко міс­тить nбільше, ніж коров’яче, альбумінів та метіоніну і перевищує щодо цього навіть грудне молоко. Величина жирових nкульок у козячому молоці значно менша, ніж у коров’ячому, тому ліпіди в кишечнику легше емульгуються і nліп­ше засвоюються. Вміст мінеральних солей і nвітамінів у козячому молоці та­кож nдещо вищий. Усе сказане пояснює, чому при деяких захворюваннях (гіпо­трофія, анемія, туберкульоз, інфекційний nгепатит) педіатри спостерігали кра­щий ефект від лікування у дітей, яким давали козяче молоко.

Овече молоко nмістить приблизно в 1,5 разу більше білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин, ніж коров’яче, тобто nхарчова цінність його більша. Слід nзауважити, що вівці частіше, ніж інші сільськогосподарські тварини, хво­ріють на бруцельоз, але рідше на туберкульоз. nТому овече молоко обов’язко­во nтреба кип’ятити, а сир і бринзу витримувати не менше ніж 2 міс після їх­нього виготовлення.

Найкращою їжею для nгрудної дитини є жіноче молоко, яке в процесі ево­люції добре адаптоване до особливостей nтравлення і обміну речовин дитини. Це стосується складу нутрієнтів і тієї nформи, в якій вони перебувають, а та­кож наявності в грудному молоці речовин, що сприяють травленню (19 фер­ментів, фосфоліпіди тощо). Важливо й те, що nгрудне молоко не денатурується nтепловим обробленням. А ще молоко жінки містить низку компонентів, які мають захисні властивості: лактоферин, nантитіла, фагоцити і макрофаги.

Усі види тваринного nмолока за складом нутрієнтів відрізняються від грудного. Найближчим до нього за складом nнутрієнтів і біологічними властивостями є козяче молоко. Нині для годування дітей широко використовують так nзвані адаптовані молочні суміші (у вигляді nпорошку), які розглядають як за­мінники жіночого молока. Склад нутрієнтів цих сумішей наближається до нормального складу жіночого молока навіть за амінокислотним nспектром білків. Нутрієнти nвводять у таких формах, які легко засвоюються. Дослідження засвідчили, що стан обміну речовин і розвитку дітей, які nотримували адаптовані суміші значно кращий, ніж тих, nщо отримували тваринне молоко.

У nдеяких людей після вживання молока спостерігаються шлунково-кишкові розлади. З віком їхня кількість зростає. nРозрізняють такі причини подібної nреакції: 1) природжену або низьку активність кишкової лактази, що виникла в онтогенезі; 2) не переносність лактази або молока взагалі.

Харчові nжири

 

Вершкове nмасло містить до 83% цінного молочного жиру, має високі о ганолептичні властивості. Воно легко емульгує nв травному тракті, характер зується nдоброю засвоюваністю (95—98%), багате на ретинол. Це жир, які найчастіше використовують у дитячому і nдієтичному харчуванні. Енергети на цінність 100 г масла — 3098 кДж (740 ккал). У вершковому маслі, на nвідл ну від вершків, холестерин переважає над nлецитином (1 : 0,5), через що ці продукт обмежують, але не виключають повністю у хворих на атеросклероз, жовчнокам’яну хворобу. Недоліком вершкового масла є також незначні nвміст у ньому ПНЖК.

Тканинні nжири тварин, крім шпигу, застосовують лише в топленому вигляді в кулінарії. Для них характерна висока енергетична цінність (у n100 г близько 3766 кДж або 900 ккал). У nскладі тканинних жирів переважають насичені nжирні кислоти, кількість яких становить 50% і більше від загальної кількості жирних кислот. Ненасичені жирні кислоти nє здебільш у вигляді n ноненасиченої nолеїнової кислоти (35—45%) і незначної кількості поліненасиченої лінолевої кислоти (3 — 10%). Свинячий жир nбагатший на лінолеву кислоту, ніж жир яловичий або баранячий. Тканинні nжири через відсутніс ретинолу і бідність на nессенціальні ПНЖК належать до біологічно наймешцінних.

Рослинні жири (олії) не nмістять ретинолу і кальциферолів, але багаті токоферол, nПНЖК і фосфатиди. За способами оброблення олії поділяють сирі нерафіновані та рафіновані (частково nрафіновані). Харчова цінність рафінованої nсоняшникової олії порівняно з натуральною знижена, у ній нема фосфатидів і nзменшена кількість токоферолів.

Жировою nосновою маргарину і кухонних жирів є саломас (температура топлення 32—37 °С) — затверділа олія або жир морських тварин. nПере: Цих рідких жирів у твердий стан nвідбувається шляхом гідрогенізації/ то оброблення nводнем у присутності каталізатора (нікелю та ін.) і переводу ненасичених сполук у насичені (граничні).

Під час nвиробництва маргарину досаломасу додають олію, молоко, емульгуючі речовини, nфосфатиди тощо. Суміш піддають обробленню і отриму­ють харчовий продукт, вищі сорти якого за фізико-хімічними nпоказниками наближаються до вершкового nмасла. Вміст жиру в маргарині — 82%, енерге­тична цінність 100 г — близько 3224 кДж (770 ккал), засвоєння — nприблизно 95%. Столовий маргарин нерідко вітамінізують каротином, ретинолом і nкальциферолом. » Кухонні жири виготовляють шляхом змішування nрізних жирів у таких пропорціях, щоб nконсистенція кухонного жиру була аналогічною консистен­ції топленого свинячого сала. nУ різних країнах використовують жири з місце­вих ресурсів, наприклад, олію, nмаргарин, яловичий, овечий або свинячий жир тощо. Часто до кухонних жирів додають ретинол.

Є експериментальні дані про те, що внаслідок перегрівання жирів відбу­ваються складні окисні процеси, які nпризводять до утворення сполук із слаб­кими канцерогенними та іншими несприятливими фізіологічними власти­востями. Тому під час смаження не можна nдопускати підгоряння жирів, а та­кож nповторно смажити в залишках жиру.

Яйця

Яйця є добрим харчовим продуктом, який містить біологічно цінні nбілки n(12,5 %), жири (12 %), вітаміни (тіамін, ретинол, нікотинову кислоту, кальцифероли, токофероли, рибофлавін) і багатий на фосфор.

Яйця псуються внаслідок висихання та ураження плісенню і гнильними мікробами, які проникають через шкаралупу. Свіжість визначається nшляхом овоскопії, тобто розглядання у світлі, що nпроходить через яйце.

Яйця водоплавної птиці можуть бути інфіковані сальмонелами. Вживан­ня цих яєць у їжу не раз зумовлювало спалахи токсикоінфекцій. Ось nчому продаж качачих та гусячих яєць nнаселенню в торговельній мережі забороне­но; ці яйця можна використовувати nтільки в харчовій промисловості для ви­готовлення nхлібобулочних виробів, за умови доброго випікання.

З метою nзапобігання харчовим отруєнням забороняється використання для харчових цілей так званих міражних яєць, nтобто вибракуваних в інкубаторі.

Оскільки шкаралупа курячих яєць може бути забруднена сальмонелами, ліпше знезаражувати її на птахофермах шляхом nзанурення яєць на 5—10 хв у 5% nосвітлений розчин хлорного вапна.

 Високими харчовими властивостями nхарактеризуються яєчні консерви — меланж і nяєчний порошок. Меланж — це заморожена яєчна маса. Зберіга­ють меланж у nхолодильнику за температури -10 °С і розморожують лише безпосередньо перед уживанням. Яєчний порошок готують шляхом висушу­вання в спеціальних вакуумних камерах розпилювання nяєчної маси; 1 кг по­рошку за nхарчовою цінністю еквівалентний 4,2 кг свіжих яєць. Страви, які готують із яєчного порошку, слід піддавати добрій nтепловій обробці.

Зернові, бобові та олійні культури

                                                              

Основною їжею предків людини були соковиті плоди і їстівні корені. У nпро­цесі розвитку людина почала споживати багаті nна крохмаль, білки і жири зер­на nдиких злаків і насіння рослин. На цій основі виникло вирощування зерно­вих, бобових і олійних рослин. Спочатку зерно nварили цілим і подрібненим у nвигляді каш, згодом з нього стали отримувати борошно і випікати хліб. Хліб у багатьох країнах став основою харчування nнаселення. Світовий збір зерно­вих nу 1981 р. становив 1 млрд 550 млн тонн. За даними ФАО, понад 64% насе­лення нашої планети проживає на раціонах, в nяких 80—90% потрібної енергії постачають nзернобобові і картопля. У різних культурно-етнічних групах бу­ли створені свої види зернобобових культур, nоднак багато з них були взаємо-запозичені. Головними зерновими культурами світу nнині є пшениця, рис, ку­курудза n(маїс). Щорічний збір урожаю з них становлять 410—450 млн тонн. До другорядних у глобальному масштабі культур належать ячмінь, nпросо, сорго, овес, жито, гречка тощо. За nхімічним складом до більшості зернових культур nвходять 50—60% вуглеводів (переважно крохмалю), 10—13% білків, 2—4% жирів, 6—14% харчових волокон, з яких 2—10% nклітковини. Крім того, зернові багаті на вітаміни групи В, фосфор, nзалізо та інші мікроелементи.

Зерно складається з ендосперму, зародка і оболонок. Частини зерна різ­няться своїм хімічним складом. В оболонках і nзародку відносно більше білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і клітковини. Через це склад nборошна, крупи та інших продуктів, що їх отримують із зерна, залежить від nендоспер­му, оболонок і nзародка.

Пшениця, nжито. Пшениця n— зернова культура, найбагатша на білки.
nЗалежно від сорту вона містить білків від 10—11% (слабкі, м’які сорти) до
n15 — 20% (тверді, сильні сорти). Світове nвиробництво пшениці перевищує
n450 млн тонн, жита виробляється nзначно менше — близько 50 млн тонн. Пше­
nниця і жито містять білкові nречовини, які утворюють з водою в’язку масу —
nклейковину. Вона надає тісту nеластичності, а хлібові — пористості, яка полег­
nшує перетравлювання. Отож, пшениця і nжито є головними хлібними куль­
nтурами. У 1965 — 1970 рр. nселекціонери звернули увагу на низькорослі сорти
nпшениці з товстим стеблом і великим nважким колоссям. На їхній основі було
nстворено низькостеблові сорти пшениці, які на добре збагаченому ґрунті да­
nють кілька разів на рік урожай по n100—140 ц з 1 га.                Внаслідок низького грубого помелу пшениці або nжита зерно повністю по­дрібнюється і nвихід борошна досягає 99%. Якщо хочуть мати борошно, вихід якого становить 96—97%, під час помелу видаляють nіз зерна лише верхні по­криви і тоді склад борошна близький до складу зерна.

Для nвиготовлення вищих сортів борошна з меншим виходом ендосперм частково або повністю відділяють від зародка nі оболонок, які утворюють висівки.

Вищі сорти nборошна, наприклад, пшеничного, яке складається переваж­но з ендосперму, вирізняються високим nвмістом вуглеводів, добрим засвоєн­ням харчових речовин і легким перетравлюванням випечених виробів. Таке борошно часто входить до складу лікувальних nдієт і раціону дітей. Однак слід зазначити, nщо з висівками майже повністю втрачаються вітаміни групи В, близько 50% мінеральних солей, 90% клітковини і певна nчастина цінних біл­ків зерна. Тому nвживання хліба та інших виробів тільки з борошна вищих сор­тів має бути обмежене.

Під час випікання хліба, паляниць nтемпература м’якуша досягає 99 °С. При цьому nвегетативні форми мікроорганізмів гинуть. Можуть вижити ли­ше спори бактерій і плісеневих грибів. На поверхні nхліба крохмаль карамелі-зується — nутворюється шкоринка, яка має добрі органолептичні властивості, що захищає м’якуш від висихання і забруднення.

Хліб має високу nхарчову цінність, не приїдається, добре гальмує відчуття го­лоду. Він містить 40—50 % вуглеводів, 6—8 % nбілків, енергетична цінність 100 г хліба 800—900 кДж (190—220 ккал). Завдяки хлібові багато людей покривають значну частину своєї потреби в енергії, nбілках, вітамінах групи Б, фосфорі, nмікроелементах, клітковині. Але білки хліба бідні на деякі незамін­ні амінокислоти (лізин та ін.), тому харчова nцінність раціону підвищується, якщо nспоживати хліб з харчовими продуктами тваринного походження.

Оскільки хліб є основним продуктом харчування, велике значення набу­вають рекомендації збільшити його біологічну nцінність (особливо білків) за рахунок nрізних добавок з урахуванням місцевих потреб і ресурсів.

Однією з перших пропозицій є збагачення борошна висівками, які міс­тять nбагато цінних харчових речовин. Оскільки висівки дуже важко підда­ються дії харчових соків, розроблено низку nметодів, які полегшують їхнє пе­ретравлювання. Одним із таких методів є гідротермічне оброблення парою під тиском, після чого підсушені і nподрібнені висівки додають до борошна.

Щоб підвищити білкову цінність хліба, до борошна запропоновано до­давати 0,25—0,5% монохлоргідрату І-лізину n(дефіцитна амінокислота пше­ниці), nбілкові ізоляти з продуктів тваринного походження, знежирене соєве борошно, горохове борошно, харчову макуху, що nутворюються в процесі виготовлення nолії, білковий збагачувач, отриманий зі знежиреного молока і крові тварин, забитих на бойні, тощо. У nдеяких країнах до пшеничного бо­рошна вищого гатунку додають вітаміни, солі кальцію (харчову крейду), йоду, залізо — залежно від місцевих потреб. Є nповідомлення про те, що бо­рошно, nзбагачене залізом, гірше зберігається, а залізо погано засвоюється (від 2 до 6%).

У процесі nзберігання і транспортування хліба можливе забруднення його поверхні патогенними мікроорганізмами і nяйцями гельмінтів. Тому потріб­но nдобре оберігати хліб від забруднення на шляху його руху від хлібозаводу або пекарні до споживача.

Черствіння хліба у nпроцесі зберігання пов’язане з міграцією води з крох­малю в клейковину. У разі підвищення nтемператури до 70 °С клейковина по­вертає воду крохмалю, що забезпечує освіжіння хліба. Консервами хліба е nсухарі, галети і хліб, що не черствіє. Його nвиготовляють із тіста спеціальної рецептури і упаковують у багатошарові оболонки, які забезпечують nволого-і повітрянепроникність. Крупи виготовляють із зерен злаків, які nповністю або частково звільня­ють від оболонок і зародка. Харчова цінність круп nзалежить від виду злаків і nспособу виготовлення, але загалом вона близька до харчової цінності бо­рошна.

Манна крупа, яка виготовляється, як і борошно вищого гатунку, з ендо­сперму пшеничного зерна, бідна на вітаміни і nмінеральні солі, але через брак клітковини швидко розварюється і добре засвоюється, що робить її цінною nдля харчування дітей і хворих (див. табл. 36).

Світовий ареал вирощування рису охоплює всю тропічну зону і виходить nдалеко за межі субтропіків. Його виробництво становить 400 млн тонн на рік, а в багатьох країнах (Японія, Індія та ін.) nвін є провідною зерновою культу­рою. Оскільки в зерні рису немає клейковини, з нього переважно виготовля­ють крупи. Для цього зерно звільняють від nзовнішніх плівок і частково від плодових оболонок. У такому “обтрушеному” рисі добре nзберігаються харчові nречовини. Він містить 75% (і більше) крохмалю до 12% білків, 2,5% жирів при 0,65—0,9% клітковини. Слід зазначити, що білки рису nналежать до біологічно найцінніших рослинних nбілків. Рис достатньо багатий на вітаміни і мінеральні речовини. Під час nвиготовлення шліфованого ри­су nусувають усі оболонки, алейроновий шар і зародок. Через те шліфований рис на 2—4% багатший на крохмаль, але бідніший на nбілки, жири, кліткови­ну, мінеральні речовини і вітаміни. У минулому полірований nрис був причи­ною поширення В-авітамінозу (хвороба бері-бері) і В₁гіповітамінозу nв Пів-
nденно-Східній Азії та інших країнах, в яких nвін посідав місце основної зерно­вої культури.

Кукурудза (маїс). nОдна з найдавніших зернових культур — її вирощува­ли в Мексиці ще за 6 тис. nроків до н. е. Належить до найпоширеніших хліб­них і фуражних культур, щорічне виробництво перевищує 450 nмлн тонн. Зер­но кукурудзи nспоживають у вареному вигляді, з нього виготовляють так звані розривні зерна, борошно, крупу. Зародок зерна nкукурудзи містить до 30 % жи­ру. Оскільки багате на nжир борошно псується, зародки відбивають у млині (з них одержують цінну nкукурудзяну олію) і на помел іде лише ендосперм. Кукурудзяне борошно містить до 78% (і більше) крохмалю, 7% білків, 1,5% nжирів. Із кукурудзяного борошна виготовляють желеподібні продукти типу мамалиґи, поленти і випікають хліб. nОднак хліб із самого ку­курудзяного борошна, бідного на клітковину, виходить nслабкопористим. Він достатньо nсмачний у свіжому вигляді, але швидко черствіє. У зерні кукуру­дзи мало nнікотинаміду. Цей недолік поглиблюється тим, що білки кукуру­дзи бідні на триптофан і за своєю біологічною nцінністю поступаються білкам пшениці та рису. Низький ніациновий коефіцієнт nкукурудзи колись був при­чиною пелагри у низці країн серед бідного населення, в nякого кукурудза була основним nпродуктом харчування. Нині у світовому масштабі проводиться се­лекційна робота з оптимізації амінокислотного nскладу кукурудзи за рахунок збільшення вмісту в ній триптофану і лізину.

Серед другорядних nзлакових найпоширеніші у світовому масштабі ячмінь, овес, просо, сорго. Зерна ячменю, вівса і nпроса використовують у їжу у вигля­ді круп і борошна. Особливістю вівсяних продуктів є високий вміст жиру — n6% у крупі і 7% у борошні. Вміст білка в них n— 12%, вуглеводів — 56—65%, клітковини n— 1% (борошно) і 2,5% (крупа).

Вживання зернових nпродуктів може стати причиною харчових отруєнь у таких nвипадках: 1) через погану агротехніку зерно забруднюєтся отруйним насінням бур’янів; 2) зерно або зернопродукти nуражені токсиноутворюваль-ними плісеневими грибами; 3) зернопродукти nмістять залишкові кількості пестицидів, які nперевищують ГПК. Детально про профілактику цих алімен­тарних інтоксикацій викладено далі.

Насіння nбобових, багате на протеїни, є невід’ємним компонентом їжі на­селення низки аграрних країн. Бобові містять nвід 15 до 37% білків, 26—63%

безазотистих (головним чином, nкрохмальумісних) речовин, від 1 до 6% жи­
nрів. Винятком є соя, у насінні якої до n18—20% жирів. Бобові містять досить ба­
nгато (3—7%) клітковини. Через грубу nклітковину бобові важче перетравлю­
nються і гірше засвоюються, ніж зернові продукти (борошно, крупи). До того
nж біологічна цінність білків бобових nпоступається такій білків зернових куль­
nтур. Винятком є соя. Бобові, так само як зернові, багаті на вітаміни nгрупи В,
nале містять значно більше кальцію і заліза. nНасіння бобових використовують
nв їжу переважно дозрілими, їх варять і їдять цілими або подрібнюють чи

роз­мелюють.              

                 Бобові частіше, ніж інші nсільськогосподарські культури, містять антиаліментарні речовини (наприклад, такі, що інгібують трипсин nі хімотрипсин), а іноді n— незначну кількість токсичних nречовин. Так, біла квасоля містить тер­молабільний гемаглютинувальний nагент — фазин. Через те після тривалого термічного nоброблення, яке руйнує клітковину, харчова і біологічна цінність бобових nзростає. Збагачення продуктів бобовими, які не пройшли такого об­роблення, може відбуватися лише за погодженням з nгігієністами. Із бобових найпоширеніші соя (світове виробництво nстановить близько 90 млн тонн), квасоля, nгорох, кінський біб, сочевиця, нут, чина, маш тощо.

Соя за nсвоїм хімічним складом посідає особливе місце серед зернових і бобових культур Вона містить до 37 % білків, nтобто більше, ніж будь-який харчовий nпродукт. Білки сої характеризуються високим вмістом есенціальних амінокислот і тому мають найвищу порівняно з nіншими рослинними білка­ми біологічну цінність. У соєвому борошні порівняно з nпшеничним оббив­ним у 5 разів nбільше лізину, в 3 рази більше триптофану і метіоніну. Із бобів сої отримують nолію, знежирене борошно, соєве молоко і сир. Широко вико­ристовують як білкові добавки, наприклад, до nковбасного фаршу, одержані зі знежиреного nборошна ізоляти і концентрати білків сої, оскільки вони за своїм складом близькі до білків м’яса. Крім високої nбіологічної цінності і відносно низької nвартості білки сої мають високі функціональні властивості, завдяки яким їх переробляють у різні штучні продукти nхарчування, зокрема такі, що імітують птахо- і м’ясопродукти. Боби квасолі, nгороху, сочевиці, нуга, чини і маша використовують у вареному вигляді. З гороху nвиготовляють борошно, яке nвикористовують для приправ до різних страв, а також концентрат “суп гороховий”. Іноді його додають до пшеничного nборошна. Через вміст фази­ну nвикористання борошна з квасолі забороняється. З недозрілих бобів го­роху (городньої культури) отримують так званий nзелений горошок, що має цінні харчові nвластивості. Його залюбки використовують у кулінарії для са­латів, гарнірів тощо, з нього виготовляють також nкорисні консерви.

Людина nз давніх часів почала використовувати в їжу рослинні продукти з відносно високим умістом жирів. До них nспочатку належали плоди типу горохів, nа після того як людина навчилася виробляти олію, то й насіння олій­них рослин. Основними рослинами світу, з яких nдобувають харчові олії, є: бавовник, nземляний горіх, кокосова пальма, соняшник, хрестоцвіті (ріпак, гір­чиця, суріпиця та ін.), соя, олійна пальма, маслини, кунжут, сафлор, nкакао, тунг тощо. За вмістом ПНЖК і nтокоферолів найціннішими є олії, що їх отри­мують із зародків кукурудзи і насіння соняшника (культури помірних ши­рот), сої і бавовника.

 

 

 

Додаток n3

 

Держстандарти та гігієнічні nнормативи основних харчових продуктів

 

1.     Показники якості молока (Держстандарт України 3662-97)

 

 

2.     Стандартні вимоги до хліба, макаронних виробів

 

 

 

 

3.     Показники якості зернопродуктів

 

 

 

4.     Показники якості м¢яса, риби

 

 

 

Вибір лікувальної дієти для конкретного хворого

(приклад рішення ситуаційної задачі)

     1 етап: вибрати № дієти для конкретного пацієнта відповідно до умов завдання;

     2 етап: вказати мету дієти, її особливості і принципи організації дієти, загальну nкалорійність;

     3 етап: перерахувати продукти, що рекомендуються, і продукти, небажані і такі, що nпідлягають виключенню або обмеженню, рекомендувати способи кулінарної обробки nпродуктів, що дозволяють поліпшити їх засвоюваність, смакові якості;

     4 етап: рекомендувати зміну режиму харчування.

Дієтичне харчування (ДХ) – харчування, в основі якого лежать принципи раціонального харчування (РХ) nздорової людини, видозмінені відповідно до особливостей порушення функцій nпевних органів і систем організму при тому або іншому захворюванні. Як правило, nдієтичне харчування використовується в комплексі з лікарськими засобами та nіншими лікувальними діями. При деяких захворюваннях, таких як гастрит, коліт, nвиразкова хвороба, хвороби печінки, нирок, дієтичне харчування може бути nосновним методом лікування.

Основні принципи організації дієтичного nхарчування

1.     nЗміна енергетичної цінності раціону:

Ø   nзниження nкалорійності – в післяопераційному періоді, при ожирінні, панкреатиті, nзахворюваннях серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту;

Ø   nзбільшення nкалорійності – при туберкульозі, дистрофії, зниженні іммунореактивності, недокрів’ї, нагноювальних процесах в nлегенях.

2.     nВідносна розбалансованість раціону – при nзапальних захворюваннях нирок з явищами порушення азотовидільної функції і азотемії, холециститі.

3.     nЗміна режиму харчування (збільшення кратності nприйомів низькокалорійної їжі до 5-6 разів на день із зменшенням проміжків між nїжею до 2-4 годин) для поліпшення жовчовиділення і зниження апетиту –  при ожирінні, nцукровому діабеті, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної nсистеми.

4.     nКількісне обмеження їжі:

Ø nповне голодування – при гострих запальних процесах, інтоксикаціях, при серцевій астмі, nуремії);

Ø nчасткове голодування (розвантажувальні дні) – для виведення шлаків з організму.

5.     nВведення в nраціон різної кількості рідини:

Ø nОбмеження рідини у поєднанні із зменшенням кількості nкуховарської солі (NaCl) – при ожирінні, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної nсистеми і органів виділення.

Ø nЗбільшення кількості споживаної рідини – при гарячкових станах, інтоксикаціях, замках, подагрі nі сечокислому діатезі, гострих інфекційних захворюваннях.

6.     nМаксимальне nвключення в дієту сирої рослинної їжі – nдля збагачення їжі вітамінами, олужнювання їжі, нормалізації травлення за nрахунок клітковини, видалення важких металів і радіонуклідів за допомогою nпектинів, збалансування мінеральних речовин – при подагрі, надмірній вазі, nдіабеті, серцево-судинних захворюваннях, хворобах печінки і нирок, хронічних nзапорах.

7.     nВведення в nраціон напівсирої тваринної їжі n(печінка, м’ясо, кров’яні ковбаси) – при анемії, загальному виснаженні, nзниженні іммунореактивності.

8.     nЗбільшення в nраціоні вмісту вітамінів і інших високоактивних nбіологічних речовин: вітаміни А, С, фолієву кислоту, ліпоєву кислоту, холін – при захворюваннях ШКТ, печінки і nпідшлункової залози; вітамін В₆ – при гіпоїдному гастриті із-за nздатності піридоксину підвищувати кислотність і шлункову секрецію; вітамін В₆ n- при використанні в лікуванні хворих туберкульозом лікарських препаратів (фтивазид, тубазид), що є антагоністами піридоксину; вітамін Р – при великих крововтратах.

9.     nВрахування подразнювальної дії їжі:

Ø nМеханічне щадіння органів травлення: обмеження або виключення продуктів, nбагатих клітковиною; кулінарна обробка, сприяюча кращому переварюванню і nзасвоєнню їжі (подрібнення, протирання, вимішування, хороше проварювання), – nпри захворюваннях шлунково-кишкового тракту, при гарячкових станах, в nпісляопераційному періоді.

Ø nХімічне щадіння шляхом виключення спецій і продуктів, багатих екстрактивними речовинами і nщо мають виражену кислу реакцію, – при хворобах органів травлення

Ø  Термічне щадіння (виключення дуже холодної нижче 15 С°або дуже гарячої вище 60 С° їжі) – при nгострих інфекційних захворюваннях, гастритах і виразковій хворобі шлунку, nхворобах печінки, жовчних шляхів і панкреатиті.

     Змінюючи кількість і якість хімічних і механічних подразників, а також nтемпературу їжі можна впливати на соковидільну, моторну і видільну функції nшлунку і кишечника:

·        nшвидко покидають шлунок молоко, молочні продукти, яйця в смятку, фрукти, ягоди;

·        nповолі перетравлюються свіжий хліб, тугоплавкі жири, смажене м’ясо, боби, nяйця, зварені круто;

·        nвиражену сокогінну дію мають екстрактні речовини бульйонів з м’яса, риби, nгрибів, сири, спеції, соки, капуста, огірки, копченина; слабка сокогенна дія – молочні продукти, варені овочі і фрукти;

·        nпослаблювальну дію надають чорнослив, рослинне масло, ксиліт, сорбіт, холодні овочеві соки, nсолодкі напої, кефір, холодна мінеральна вода, хліб з муки грубого помелу;

·        nзакріплюючою дією володіють гарячі блюда, киселі, рисова і манна каші, борошняні блюда, nміцний чай, кава, какао, шоколад.

     Коротка nхарактеристика основних лікувальних дієт приведена в додатку 5.

     Використання системи стандартних дієт дає можливість nзастосування в лікарні індивідуального підходу до дієтотерапії конкретного nхворого з конкретним захворюванням.

Таблиця 2

Система стандартних дієт

n

№ п/п	Варіанти стандартних дієт	Позначення стандартних  дієт	Номери дієт номерної системи
1	Основний	ОВД	1. 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 12, 13, 14, 15
2	З механічним і хімічним щадінням (щадна дієта)	ЩД	1б, 4б, 4в, 5п (варіант 1)
3	З підвищеною кількістю білка (високобілкова дієта)	ВБД	4е, 4аг, 5п (варіант II), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-1, R-II
4	Із зниженою кількістю білка (низькобілкова дієта)	НБД	7б, 7а
5	Із зниженою калорійністю (низькокалорійна дієта)	НКД	8, 8а, 8о, 9а, 10с

 

     З nурахуванням сучасних вимог до організації харчування у варіантах стандартних nдієт переглянутий хімічний склад і їх енергетична цінність, а також розміри nдобового споживання харчових продуктів для хворих, що знаходяться на стаціонарному nлікуванні в лікарні. Недоліками колишніх дієт були їх висока енергетична nцінність і розбалансованість хімічного складу раціонів. Енергетична цінність nбільшості номерних дієт перевищувала 3000 ккал/добу, тоді як потреба в енергії nхворих, що знаходяться на постільному, палатному і загальному режимах, nзнаходиться в межах 1400-2400 ккал/добу. (табл.3).

 

Таблиця 3

Хімічний склад і енергетична цінність стандартних дієт

 

n

Показник	ОВД, ЩД	ВБД	НБД	НКД
Калорійність, ккал	2170-2400	2080-2690	2200-2650	1340-1550
Білки, г             (%)	85-90 (15)	110-120 (18-21)	20-60 (4-9)	85-90 (21)
Жири, г             (%)	80 (30)	80 (30-35)	70-80 (31-33)	до 70 (39)
НЖК %	7,5-8,3	7,4-9,5	7,5-9,0	9,3-10,7
МНЖК %	10,1-11,2	10-13	10,2-12,3	13,9-16,1
ПНЖК %	8,6-9,5	8,3-10,8	8,5-10,8	9,9-11,4
Холестерин, міліграм	300	300	300	300
Вуглеводи, г                   (%)	до 350 (55)	до 350 (48-52)	до 400 (60-63)	150-130 (40)
Харчові волокна, г	20-25	20-25	15-20	15-20

 

 

 

ПРИЗНАЧЕННЯ nЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Лікувально-профілактичне харчування (ЛПХ) — досить дієвий засіб nзахисту організму від несприятливого впливу шкідливих чинників виробничого середовища. nФункціональне призначення ЛПХ:

1)  підвищення захисних nфункцій фізіологічних бар’єрів організму (шкіри, слизових оболонок тощо), що nперешкоджає проникненню шкід­ливих чинників в організм;

2) диференційований вплив на процеси біотрансформації ксенобіоти­ків nстимуляція механізмів утворення малотоксичних продуктів метабо­лічних nперетворень і, навпаки, гальмування, блокування процесів біо­трансформації в nразі утворення більш токсичних метаболітів;

3)  активація системи nантиоксидантного захисту організму, підви­щення її ефективності;

4)  активація процесів nзв’язування, знешкодження та виведення з ор­ганізму токсичних речовин та nпродуктів їх перетворення;

5) підтримання та поліпшення функціонального стану органів та сис­тем, nякі переважно уражаються шкідливими виробничими чинниками; підвищення nантитоксичної функції печінки як специфічного детоксику­ючого органу, особливо nякщо шкідливі чинники гепатотропні;

6) компенсація дефіциту нутрієнтів, який виникає в організмі nвнаслі­док безпосереднього впливу шкідливих виробничих чинників та під час їх nметаболічних перетворень;

7)  підтримання nауторегуляторних процесів організму, в тому числі адаптаційних, компенсаторних, nімунорегуляторних;

8)  підвищення загальної nопірності організму, його адаптаційних ре­зервів, працездатності, поліпшення nсамопочуття, зниження загальної та професійної  nзахворюваності,   продовження   активної  nжиттєдіяльності, попередження передчасного старіння.

Види та раціони ЛПХ наведені нижче.

 

Молоко

Аліфатичні і ациклічні nвуглеводні, галогенпохідні вуглеводнів жирного і ароматичного ряду, хлорпохідні nодноциклічних багатоядерних вуглевод­нів, спирти, феноли, ефіри ациклічного і nаліфатичного ряду та їх галоген­похідні, ефіри фенолів, органічні оксиди та nперекиси, тіоспирти, тіофеноли тіоефіри, альдегіди і кетони, органічні кислоти, nскладні ефіри і аміди кис­лот фосфору, нітро- та аміносполуки жирного nполіметиленового і аромати­чного ряду та їх похідні, бензо-, нафта- і nантрахінони, органічні барвники, гетероциклічні сполуки, алкалоїди, аерозольні nсполуки кремнію (більше ніж 10% вільного двооксиду кремнію), сполуки сірки, nазоту, фосфору, га­логени і галогенпохідні, різні метали та їх сполуки, nметанол, антибіотики, компоненти мікробіологічного походження, похідні nсильнодіючих лікар­ських речовин списку А і Б, усі види сажі, пестициди тощо

Кисломо­лочні про­дукти nі пектин  –  Неорганічні nсполуки свинцю

Вітамінні nпрепарати  – Висока температура та інтенсивне тепловипромінення, нікотин у

вигляді аерозолю

 

РАЦІОНИ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО nХАРЧУВАННЯ

Розроблено і впроваджено 8 nраціонів ЛПХ, кожен з яких має специфічне етіопатогенетичне спрямування і nпризначення, але обов’язково охоплює і неспецифічні, загальні прояви nдисгомеостатичних порушень, які виникають на ранніх етапах як первинні прояви nабо є супутніми ланцюгами специфіч­них явищ. Ці питання докладно проаналізовано nв попередніх розділах, але варто ще раз звернути увагу на те, що до загальних nмеханізмів інтоксикації, незалежно від її етіології, можуть бути віднесені nнакопичення перекисних сполук, дестабілізація мембран, напруження nдетоксикаційної спроможності гепатобіліарної системи, зниження загальної nрезистентності та опірності організму. Тому в кожен раціон мають бути включені nнутрієнти антиокси­дантної, мембраностабілізуючої, гепатопротекторної, nзагальностимулюючої спрямованості, які докладно розглянуто вище. Аналізуючи ж nраціони ЛПХ, звернемо увагу на їх специфічну спрямованість. Продуктовий набір nраціо­нів, їх хімічний склад та енергетичну цінність наведено у табл. 1.

Таблиця 1.

Продуктові набори для раціонів ЛПХ під nчас одноразового прийому (сніданок, обід) в умовах виробництва

Раціон № 1. Спрямований на нейтралізацію перекисних сполук радикальної і nнерадикальної природи, що утворюються в разі зовнішнього чи ендогенного nіонізуючого опромінення організму, активізацію антиок­сидантних систем nорганізму (включенням антиоксидантів — вітамінів та амінокислот, а також nспецифічних продуктів з вираженими антиоксидан­тними властивостями; прянощі, nкріп, петрушка, меліса, м’ята, кропива, зелений чай тощо). Агресивні nвільнорадикальні сполуки порушують зов­нішні і внутрішні мембрани клітин, nвступають у реакцію з ферментами, що містять сульфгідрильні (SH) групи, перетворюючи їх на неактивні nдисульфідні (-S-S-) сполуки і порушуючи nцим функцію тіолових фер­ментів, які беруть безпосередню участь у синтезі nнуклеопротеїдів і нук­леїнових кислот. З метою захисту в раціон уведені nрадіопротекторні ре­човини: сірковмісні амінокислоти (метіонін, цистин) та солі nкальцію, джерелом яких є сир кислий та твердий, молоко, кисломолочні напої, nбобові, особливо соя. Відновленню структури і функції клітин сприяють nповноцінні білки, ліпіди, вітаміни. Раціон сприяє прискоренню елімінації з nтканин організму та екскреції їх з організму інкорпорованих радіонук­лідів     Cs та    Sr завдяки nвмісту їх біологічних конкурентів — кальцію та калію за рахунок природних nджерел (молока, молочних продуктів, овочів, фруктів, бобових). Цьому сприяє nкомплексоутворення з нату­ральними ентеросорбентами — пектинами, харчовими nволокнами, альгі­натами (овочів, фруктів, ягід, морських водоростей) та nстимуляція пери­стальтики кишок (магній овочів, фруктів, зернових). Крім того, nраціон № 1 спрямований на підвищення детоксикаційної спроможності печінки n(гепатопротекторні речовини — білки, амінокислоти) та нормалізацію її жирового nобміну (ліпотропні речовини), захист кровотворення (білки, кровотворні мікроелементи, nвітаміни) завдяки вмісту в раціоні повноцін­них тваринних продуктів — молочних, nм’ясних, риби, яєць, печінки, а також рослинної олії, овочів, фруктів, ягід n(див. табл. 1). Додатково до Раціону nдодається 150 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 2. Гальмує накопичення в організмі хімічних сполук різної природи, nзменшує їх подразнюючий вплив на організм, підвищує анти­токсичну функцію nпечінки, стимулює кровотворення та регенерацію клі­тин та тканин. nЛікувально-профілактичну функцію раціону № 2 забезпе­чують повноцінні білки n(молоко, м’ясо, риба), ПНЖК (рослинна олія), кальиій (молоко, сир). Робітникам, nщо працюють із сполуками фтору, додатково до раціону № 2 додають 2 мг вітаміну А, 150 мг аскорбінов кислоти; з nлужними металами, хлором та його неорганічними сполуками, оксидами та сполуками nазоту — 2 мг вітаміну А, 100 мг аскорбінової кислоти; з фосгеном — 100 мг nаскорбінової кислоти.

Раціон № 2а — десенсибілізуючий раціон. Уповільнює та ослаблює процеси nутворення кон’югованих антигенів хімічних алергенів (хроматів інших речовин) з nбілками, розвиток процесів сенсибілізації організму до хімічних алергенів, які nспричиняють професійні алергози (дерматози бронхіальна астма, астматичні nбронхіти, ринопатії тощо). Гіпосенсибілізуюча спрямованість раціону № 2 досягається помірним nвмістом білків (на рівні нижньої межі фізіологічної потреби), обмеженням nпростих вуг­леводів (цукру), деяким підвищенням вмісту в раціоні жирів за nрахунок нерафінованих рослинних олій, збагаченням продуктами, багатими на nсірковмісні амінокислоти, але з низьким вмістом гістидину та триптофа­ну, що nперетворюються на гістамін та тирамін (кислий сир, яловичина, м’ясо кроля, nкурчата, короп тощо), фосфатиди, лецитин (м’ясо кролів, печінка, серце, nнерафінована олія, сметана), солі кальцію, магнію, сірки (молоко, кисломолочні, nзернові продукти, столові мінеральні води типу нарзан), вітаміни (С, Р, N, PP, U, Е, А, β-каротиноїди), пектин, nлужні елементи. Обмежують продукти, що сприяють усмоктуванню алергенних речовин nв організмі, — з високим вмістом натрію та хлору (солоні, ма­риновані, копчені nпродукти, складні соуси), щавлевої кислоти, котра сприяє виведенню з організму nкальцію (щавель, шпинат, ревень), а також продукти, що мають високий nсенсибілізуючий потенціал (яйця, суниці, полуниці, цитрусові, шоколад) та nвисокий вміст біогенних амінів — гіс­таміну, серотоніну, тираміну (рибу порід nскумбрієвих, лососевих, тверді сири, томати, банани, пиво, солону та мариновану nрибу, раки, краби, мі­цні бульйони та екстрактивні речовини). Виключають nпродукти, забруд­нені   nгістамінутворюючими   nмікроорганізмами   —   певними   nштамами Е. соlі, СІ. perfringens, мікроскопічними nгрибами, в тому числі дріжджо­вими. Важливим чинником гіпосенсибілізуючого nхарчування, що сприяє максимальному досягненню мети, є прийоми кулінарної nобробки проду­ктів та приготування страв. Страви готують на пару, варені, nтушені (без обжарювання). Продукти, багаті на білок, максимально подрібнюють nдля його денатурації, піддають тривалій термічній обробці. З цією ж метою nвикористовують заморожені продукти, навіть фрукти і ягоди.

За хімічним складом це nєдиний раціон, в якому нормують і обмежу­ють вміст певних амінокислот. Раціон № 2а містить: білків — 52 г, у то­му числі тваринних n— 34 г; nжирів — 63 г, nз них рослинних — 32 г; nвуг­леводів — 156 г; nамінокислоти: триптофан — 0,6 мг, метіонін + цистин —-2,4 мг, лізин — 3,2 мг, nфенілаланін + тирозин — 3,5 мг, гістидин — 1,2 мг; енергетична цінність 5726,6 nкДж (1370 ккал). Додатково до раціону до­дають 100 мг аскорбінової кислоти, 2 nмг ретинолу, 15 мг нікотинової ки­слоти, 25 мг вітаміну U, 150 мл мінеральної води типу нарзан.

Раціон № 3. nСпрямований на зв’язування, комплексоутворення і щонайшвидше nвиведення свинцю з організму. Це досягається високим вмістом у   раціоні пектину та солей кальцію, які nзв’язують свинець у кишках і перешкоджають його усмоктуванню з травного каналу nта депонуванню у кістковій тканині, знижують його концентрацію у крові. Раціон nвключає повноцінні білки, мінеральні елементи лужної спрямованості, в тому nчислі магній, який стимулює жовчовиділення та перистальтику кишок і прискорює nвидалення зв’язаного свинцю з організму.

У раціоні № 3 широко nзастосовують фруктові та овочеві страви (пюре, салати), соки з м’якоттю. nДодатково до раціону додають 150 мг аскор­бінової кислоти.

Раціон № 4. Спрямований на підвищення функціональної спромож­ності nі детоксикаційних можливостей печінки, має гепатопротекторні властивості, nстимулює кровоутворення за рахунок вмісту біологічно цін­них білків (м’яса, nриби, молока, кислого сиру, яєць), ліпотропних речо­вин (рослинні олії, молочні nжири), вітамінів, кровотворних мікроелемен­тів. Додатково до раціону № 4 додають 150 мг аскорбінової nкислоти, а особам, що працюють із сполуками миш’яку, телуру, ртуті, з метою по­передження nнейротропного впливу цих речовин ще й 2 мг тіаміну.

Раціон № 4а. Призначений для зменшення усмоктування фосфору та фосфорвмісних nсполук з травного каналу завдяки збагаченню раціону кальцієм, який утворює з nфосфором нерозчинну сполуку фосфат кальцію (молоко, молочні продукти), та nнатуральними ентеросорбентами — пек­тинами, харчовими волокнами.

Підвищення антитоксичної nфункції печінки забезпечує вміст повно­цінних білків (кисломолочних продуктів, nм’яса, яєць) та ліпотропних ре­човин. Додатково до раціону № 4а додають 100 мг аскорбінової кислоти і 2 мг nтіаміну.

Раціон № 46. Спрямований на прискорення процесів мікросомального окислення nамінонітросполук бензолу (АМНСБ), активацію кон’югації та детоксикації метаболітів, nприскорення виведення їх з організму, попе­редження окислювальної дії продуктів nбіотрансформації АМНСБ на ор­ганізм, підвищення активності систем nантиоксидантного захисту органі­зму. Сприяє відновленню метгемоглобіну і nзавдяки цьому виявляє антигіпоксичний вплив, забезпечує антитоксичну функцію nпечінки. Та­кий широкий спектр лікувально-профілактичного впливу раціону забез­печується nзавдяки вмісту повноцінних джерел білків та сірковмісних амінокислот (м’ясо, nриба, молоко та кисломолочні продукти, печінка, яйця, бобові), вуглеводів, які nзабезпечують енергетичні процеси та є субстратами кон’югації (цей раціон nмістить найбільше овочів та фруктів), натуральних ентеросорбентів (пектинів, nклітковини), ліпотропних речовин, кровотворних мікроелементів, вітамінів, nорганічних кислот (лимон­ної). Додатково до раціону № 46 додають 100 мг nаскорбінової кислоти, 2 мг тіаміну, 3 мг піридоксину, 20 мг ніацину, 10 nмг токоферолу, 500 мг глутамінової кислоти.

Раціон № 5. Призначений для осіб, які працюють з нейротропним та nгепатотропними промисловими шкідливими чинниками, і спрямований на підвищення nантитоксичної функції печінки за рахунок вмісту повноцінних білків (нежирного nм’яса, печінки, риби, яєць, молока та молочних продуктів), сірковмісних nамінокислот (метіоніну, цистину), ліпотропних речовин (фосфоліпіди, ПНЖК яєць, nрослинних олій), захист нерво­вої системи — білки ПНЖК та фосфоліпіди, вітаміни nгрупи В (печінка нерафінована рослинна олія, жовтки яєць, сметана, зернові nпродукти). Додатково до раціону № 5 nдодають 150 мг аскорбінової кислоти і 4 мг тіаміну.

У всіх раціонах обмежують nсіль, солоні, мариновані, копчені продук­ти, тугоплавкі жири, жирні та смажені nпродукти.

За відсутності будь-якого nпродукту, передбаченого затвердженим ра­ціоном, його можна замінити тільки nіншим рівноцінним за хімічним складом та біологічною цінністю продуктом, згідно nз нормами взаємоза­мінності продуктів, які наведені у табл. 2.

 

Таблиця 2.

Норми взаємозамінності продуктів у nприготуванні страв ЛПХ

ЛПХ видають робітникам і nслужбовцям, які працюють з особливо шкідливими виробничими чинниками, nбезкоштовно у вигляді гарячих сніданків чи обідів до початку робочої зміни чи nпід час обідньої перерви.

 Робітники nта службовці, що працюють у шкідливих виробничих умовах і не одержують ЛПХ, nмають право на безкоштовне одержання молока.

МОЛОКО В ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОМУ ХАРЧУВАННІ

Молоко є самостійним nпродуктом ЛПХ, який підвищує функціональ­ну спроможність і опірність організму nдо несприятливих чинників нав­колишнього середовища, пом’якшує їх вплив на nорганізм. Його видають особам, які працюють в умовах постійного контакту із nшкідливими фізич­ними виробничими чинниками і токсичними хімічними речовинами, nщо спричиняють порушення функції печінки, білкового та мінерального об­міну, nподразнення слизових оболонок верхніх дихальних шляхів. В їдальнях, буфетах чи nспеціальних пунктах у цехах під час робочої зміни видають 0,5 л молока чи кисломолочного напою n(кефіру, кислого моло­ка, ацидофільного молока тощо). Видавати молоко наперед, nвідразу за кілька днів чи замінювати його іншими продуктами (крім кисломолоч­них) nзаборонено.

Працівникам, зайнятим у nвиробництві антибіотиків, замість свіжого молока належить видавати кисломолочні nнапої чи спеціально приготов­лений на основі незбираного молока колібактерин.

Одним із різновидів ЛПХ є nбезкоштовна видача вітамінів. Робітни­кам, які працюють в умовах впливу високих nтемператур, та особам, за­йнятим у тютюново-махорковому виробництві, з nпрофілактичною метою видають вітамінні препарати. Категорії робітників, які nодержують віта міни, та норми видачі вітамінів наведені нижче.

 

Якщо вітаміни видають додатково до лікувально-профілактичних nраціонів, ними вітамінізують перші чи треті страви, а жиророзчинні вітамі­ни nдодають до гарнірів чи підлив других страв. Якщо робітникам нале­жить nодержувати лише вітаміни, їх можна видавати у вигляді таблеток, Драже чи nвітамінізованих напоїв.

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ЗА nОРГАНІЗАЦІЄЮ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Відповідальність за nзабезпечення робітників, інженерно-технічних працівників і службовців шкідливих nта особливо шкідливих виробництв ЛПХ (раціонами ЛПХ, молоком чи кисломолочними nнапоями, пектина­ми та вітамінними препаратами) і за додержання умов та правил nїх при­значення і видачі покладається на керівників цих підприємств. В’ nдальність за правильність приготування ЛПХ відповідно затверджених раціонів, nтехнології приготування страв, їх вітамінізації та видачі за призначенням, nзбереження і видачу молока, пектинів та пектин вмісних продуктів, вітамінів nнесе керівник підприємств громадського харчування на промисловому об’єкті.

Санітарно-гігієнічний нагляд nза станом і функціонуванням промис­лових їдалень, які готують і видають ЛПХ, nвідповідно до санітарних правил для підприємств громадського харчування nздійснює територіаль­на санепідстанція.

Медико-санітарна частина nпідприємства проводить безпосередній конт­роль за раціональним складанням меню, nдодержанням норм продуктового набору, технологією приготування страв та їх nвидачею за призначенням.

ДІЄТИЧНЕ ХАРЧУВАННЯ У СИСТЕМІ nГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Правильна організація nдієтичного харчування у системі громадського харчування сприяє оздоровленню nнаселення, підвищенню працездатності працюючих, зниженню захворюваності і втрат nднів за тимчасовою не­працездатністю.

Дієтичне харчування у nсистемі громадського харчування представле­не дієтичними їдальнями і nдієтвідділеннями (дієтзалами) закритого і від­критого типу.

Дієтична їдальня — nсамостійне спеціалізоване підприємство потуж­ністю 50 місць і більше. nДієтвідділення (дієтзал) є підрозділом їдальні загального призначення з числом nмісць не менше ніж 20, займає частину загального залу, відділену декоративною nперегородкою.

Нормативи мережі дієтичного nхарчування диференційовані за галузями промисловості. В основі нормативу лежить nрозрахункова чисельність кон­тингенту, що обслуговується. Для визначення nрозрахункової чисельності число працюючих у найбільш численній зміні множать на nявочний коефіці­єнт, який дорівнює 0,9, тобто передбачається, що 10% працюючих nз різних причин відсутні (відрядження, навчання, хвороба). На промисловому виро­бництві nна 1000 чоловік розрахункової чисельності передбачено 220—260 місць у мережі nгромадського харчування (у середньому 250), з них для Дієтичного харчування nвиділяється 45—60 місць (у середньому 50).

Для забезпечення міського nнаселення дієтичним харчуванням організують дієтичні їдальні або відділення у nзагальнодоступних їдальнях Кількість місць у міських дієтичних їдальнях має nскладати 5% від загального числа місць у мережі громадського харчування. nКонтингент осіб, що харчуються в них, складається з трьох груп: а) nспівробітники невеликих промислових підприємств, закладів, магазинів, проектних nі науково-дослідних інститутів, які не мають власних їдалень (дієтичних nїдалень); звичайно вони харчуються за путівками профспілок або за пов­ну nвартість за абонементами; б) неорганізоване населення району, щ₀ знаходиться nпоблизу, частіше пенсіонери, котрі одержують харчування за абонементами; в) nвипадкові відвідувачі.

Дієтичне харчування nбудується з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого у процесі його nтрудової діяльності. У зв’язку з цим будь-яку дієту будують за такими вимогами: n1) енергетична цінність ра­ціону має відповідати енерговитратам організму; 2) nпотреба організму у харчових речовинах має забезпечуватися з урахуванням їх nзбалансовано­сті; 3) оптимальне вживання їжі має спричиняти легке почуття nнасичен­ня; 4) задоволення смаків хворого з урахуванням адекватності їжі не має nвиходити за межі вимог дієти. У цьому разі слід пам’ятати, що одномані­тна їжа nшвидко набридає і сприяє пригніченню і без того нерідко зниже­ного апетиту, а nнедостатнє збудження функції органів травлення погір­шує засвоєння їжі; 5) nправильна кулінарна обробка їжі сприяє забезпеченню збереження її смакових nякостей і цінних властивостей на­туральних харчових продуктів; 6) додержання nпринципу регулярності харчування.

Важливим елементом в nорганізації дієтичного харчування є відбір хворих і призначення дієтичного nхарчування. Цю роботу здійснюють лікарі (дільничні і цехові терапевти, nгастроентерологи та інші спеціаліс­ти). Показаннями до призначення дієтичного nхарчування є: хронічні за­хворювання органів травлення (гастрит, виразкова nхвороба, гепатит, хо­лецистит, коліт тощо), органів кровообігу (ішемічна і nгіпертонічна хвороби, хронічна недостатність кровообігу І—II стадії), nхвороби нирок і сечовивідних шляхів, хвороби обміну речовин (цукровий діабет, nожирін­ня), органів дихання, остеомієліт, анемії різної етіології, професійні nза­хворювання і отруєння. Мають право на одержання дієтичного харчу­вання також nособи, котрі видужують після важких і тривалих захворювань і операцій, підлітки nіз зниженим харчуванням, вагітні жін­ки, матері, що годують груддю, із зниженим nхарчуванням або супутніми захворюваннями, з гестозом вагітності.

Медичний висновок про nнеобхідність призначення дієтичного харчування оформляє лікар у вигляді nобмінної карти, яка є підставою для надання хворим рекомендованого харчування. nПісля закінчення курсу дієтхарчування дієтсестра (дієтлікар) заповнює зворотний nбік обмінної карти, відзначає ефективність курсу дієтотерапії і передає її у nмедсанчастину.

У кінці року працівники nмедсанчастини промислових підприємств (поліклініки, оздоровчого пункту) nскладають за установленою формою списки осіб, котрі потребують дієтичного nхарчування, і подають їх у профспілкові організації (профкоми) для вирішення nпитання про видачу пільгових путівок на дієтичне харчування. Такий список дає nзмогу визначити щомісячно потребу у дієтичному харчуванні і точніше розподілити nпільгові путівки.Для вивчення ефективності дієтотерапії необхідно медсанчастині nвести облік осіб, котрі одержують дієтхарчування.

У разі появи нових осіб, які nпотребують дієтхарчування протягом ро­ку (реконвалесценти після хвороби, особи, nкотрі перенесли операції на шлунку і жовчних шляхах, хворі з уперше виявленою nвиразковою хворо­бою тощо), лікар заповнює на них обмінні карти і видає nнаправлення у профком для одержання путівок. Лікар повинен проінструктувати nхворо­го про характер рекомендованої дієти, про харчування в домашніх умо­вах, nдоцільність прийому мінеральних вод, використання лікарських трав тощо. Пільгові nпрофспілкові путівки надаються терміном на 1—2 міс. У разі хронічних nрецидивуючих захворювань допускається продовження терміну до 3 міс на рік. Якщо nє подальша потреба у дієтхарчуванні, його надають за повну плату.

Дієтхарчування надається 2 nрази за день: обід і вечеря (сніданок). В окремих випадках (за згодою з nпрофспілковими органами і медсанчастиною) дієтхарчування може надаватися 1 раз nза день, відповідно до цього продовжується термін путівки. Однак необхідно nвраховувати, що у цьо­му разі значно знижується ефективність курсу nдієтотерапії.

Для дієтичних їдалень промислових підприємств і загальнодоступної nмережі на кожну дієту складають тверде меню (хворі позбавлені права вибору nстрав). Така система харчування виправдана, оскільки вона до­зволяє будувати nдієтхарчування на науковій основі, добиватися макси­мальної збалансованості nраціону.

Для забезпечення nрізноманітності у харчуванні і попередження час­тої повторюваності страв, більш nчіткої організації виробничого процесу і полегшення постачання продуктами nтрести громадського харчування розробляють приблизні сезонні 10-денні меню. nЗавідуючий виробницт­вом їдальні і дієтлікар (дієтсестра) на основі цього меню nз урахуванням умов виробництва, контингенту хворих, наявності і асортименту nпродук­тів складають 10-денне робоче меню (план-меню), де зазначають назву nстрав, вихід і вартість. План-меню містить розрахунок хімічного складу і nенергетичної цінності як окремих страв, так і усього раціону.

На основі 10-денного nробочого меню, виходячи із наявності продуктів, Щоденно розробляється виробнича nпрограма (меню) дієтїдальні (відділен­ня), яка служить підставою для одержання nпродуктів із складу і приготуван­ня страв. 10-денне меню і виробничу програму n(меню) затверджує директор підприємства. Під час приготування дієтичних страв nрекомендується до­тримуватися такого приблизного співвідношення: страви дієти № n1 — 20 %; № 2 — 30 %; № 5 — 30%; № 7/10 — 10%; № 8 — 5% і № 9 — 5%. Однак nспіввідношення страв, які готуються, необхідно регулювати протягом року, nоскільки дієтотерапія тимчасова і після терміну лікування осіб, що харчуються, nслід переводити на дієту № 15, а через деякий час — на загальний стіл.

Асортимент і кількість nдієтичних страв у загальнодоступних їдальнях, що обслуговують осіб, котрі nхарчуються за путівками профспілок визначаються дієтсестрою і залежать від nпрофілю хворих, направлених для одержання дієтичного харчування. Обслуговування nу дієтичних їдальнях загальнодоступної мережі може проводитися також комплекс­ними nсніданками, обідами і вечерями. У цьому випадку у виробничу про­граму дієтичних nїдалень рекомендується включати чотири комплексні раці­они у такому приблизно nспіввідношенні: комплекс № 1 (дієта № 1) —20 %; комплекс № 2 (дієта № 2) — 30 n%; комплекс № 3 (дієти № 5, 7/10) – 40 %;  n№ 4 (дієти № 8 і 9) — 10 %. Страви для комплексу № 4 окремо можна не nготувати, оскільки вони входять в комплекси № 1, 2, і 3 і рекомендуються також nу дієтах № 8 і 9. У цьому разі необхідно мати на увазі, що треті страви для nкомплексу № 4 готуються без цукру; обмежуються гарніри з рису і макаронних nвиробів; загальна кількість солі, що додається у страви, має бути не більшою, nніж для страв дієт № 7 і 10.

У дієтвідділеннях невеликої nмісткості (до 30 місць) припускається приготування уніфікованої nгастроентерологічної дієти у двох варіантах (основному і щадному) — комплексних nсніданків і обідів (або вечерь) із страв, рекомендованих для дієт № 1, 2, 5, n7/10, 8 і 9.

У дієтичних їдальнях n(відділеннях) має бути кабінет медпрацівника, оснащений вагами, зростоміром, nтонометром для вимірювання артері­ального тиску, спірографом, динамометром n(ручним, становим), табли­цею належної маси тіла або номографом nО.О.Покровського, — медич­ною кушеткою, письмовим столом. Важливо, щоб у nдієтичних їдальнях (відділеннях) обідні зали та інші приміщення були естетично nоформлені і раціонально обслуговувалися (швидке одержання їжі).

У вестибюлі мають бути nяскраво оформлені стенди з рекомендаціями з дієтичного харчування, nхарактеристикою лікувальних дієт, переліком рекомендованих мінеральних вод і nправилами їх прийому; 10-денне ме­ню і меню на даний день. У туалетних кімнатах nмають бути умивальники (1 на 30 посадочних місць їдальні), мило, електрорушник nабо індивіду­альні серветки. Обідній зал не слід захаращувати меблями, nкартинами, портьєрами. Найзручніші столи з гігієнічним покриттям із синтетичних nматеріалів, які доцільно накривати скатерками і зверху прозорою плів­кою. У nсерветниці слід покласти паперові серветки. Використовують по­рцеляново-фаянсовий n(тарілки, салатники, солянки) і скляний (чайні склянки, графини, вази для nфруктів) посуд. Найпрактичніші столові на­бори, виготовлені із нержавіючої nсталі з суцільно-металевими ручками.

На спеціальних столиках в nіндивідуальній розфасовці розміщують «зелену гірку», вітамінні напої (відвар шипшини, nнастій шипшини на відварі пшеничних висівок, дріжджовий напій), фруктові соки, nнатуральний шлунковий сік, або розведену хлористоводневу кислоту, стерилізовані nскляні трубочки для їх прийому, жовчогінні відвари. Біля входу у дієтзал nустановлюють стіл дієтсестри, де вона реєструє відвідувачів, яким призначене nдієтхарчування, знайомить їх із правилами користування путівкою і абонементом nна дієтхарчування, рекомендує повідні мінеральні води, вітамінні напої, відвари nлікарських трав, пояснює правила їх прийому. Один-два рази за тиждень вона nповинна поговорити з кожним хворим, з’ясувати його самопочуття, задоволеність nхарчуванням. Після закінчення курсу дієтотерапії медсестра оцінює її nбезпосередню ефективність за наступними показниками: самопочуття хворого n(поліпшення, без змін, погіршення), динаміка маси тіла, показ­ники nартеріального тиску (у разі гіпертонічної хвороби) тощо. Ці дані вона заносить nв обмінну карту.

Особливої уваги заслуговує nорганізація харчування хворих на ту­беркульоз. Хворі з активними формами nнебезпечні для інших осіб, котрі харчуються, тому вони повинні харчуватися nокремо. З цією ме­тою організують ізольовану їдальню або окремий зал з окремою nмий­кою столового посуду. Столовий посуд має бути промаркірованим (краще іншої nформи або кольору), щоб попередити попадання його в інші зали. Після миття nпосуд стерилізують: кип’ятять у 2 % розчині кальцинованої соди в автоклаві або nу великій каструлі протягом 15 хв. Для третіх страв використовують чашки, nоскільки склянки часто тріс­каються під час кип’ятіння. Столові набори nстерилізують кип’ятінням у воді протягом 15 — 20 хв. Для збору і дезінфекції nзалишків їжі не­обхідний окремий відходоприймач.

Дієтїдальні на курортах nвідрізняються від міських контингентом хво­рих і формами обслуговування. На деяких nкурортах (Трускавець, Моршин) відповідно до висновків курортної поліклініки nхворим надається абонемент на увесь термін перебування на курорті. їдальня nзабезпечує хворих 3-разовим харчуванням за напівресторанною системою з попере­днім nзамовленням. Відсутність необхідності у розрахунках за харчування прискорює nпроцес роздачі їжі. Така форма роботи дозволяє забезпечува­ти хворих, котрі nприбувають на курорт без путівок і курсівок, повноцін­ним дієтичним nхарчуванням.

Організація їх роботи, форма nобслуговування дієтхарчуванням ана­логічна таким у санаторних їдальнях. nДієтичні їдальні на питних курор­тах звичайно розташовують поблизу бюветів з nмінеральною водою.

Загальні принципи дієтичного nхарчування залишаються незмінни­ми незалежно від того, де хворий, що nхарчується, одержує дієтхарчу­вання: у лікарні, санаторії, заводській або nміській дієтичній їдальні. Однак раціони у дієтїдальні відрізняються від таких, nщо застосовують У лікарнях. Це зумовлене тим, що у дієтїдальнях (відділеннях), nяк правило, харчуються хворі поза загостренням хвороби, які продовжу­ють nзвичайну трудову діяльність.

Їжа має бути повноцінною і nдостатньою за енергетичною цінністю. Oрієнтовно nможна вважати, що енергетична цінність раціонів може перевищувати таку nаналогічних дієт, що використовуються у лікарнях, на 20 —25%

 

 

Порядок розслідування харчових отруєнь включає

 

       1. Організацію і nпроведення невідкладної медичної допомоги захворілим, організацію (при nнеобхідності) госпіталізації.

       2. Оформлення nнеобхідних документів (екстреного повідомлення в санепідстанцію, направлення в nстаціонар, направлення в лабораторію (разом з матеріалами потерпілих) тощо).

       3. Створення груп nрозслідування: санітарний лікар з СЕС, лікар установи, де сталося отруєння, чи nлікар лікувального закладу, куди звернулись постраждалі, представник nадміністрації, повар харчоблоку.

       4. Складання nплану розслідування.

       5. Опитування nпостраждалих (захворілих), осіб які споживали ту ж їжу, але не захворіли, nперсоналу харчоблоку.

       6. Санітарне nобстеження харчоблоку і його персоналу, вивчення результатів лабораторних nаналізів, оформлення документів.

       7. Складання nвисновку про результати розслідування.

       8. Проведення nоздоровчих і профілактичних заходів.

351
nДокументи, які оформляються при nрозслідуваннях харчових отруєнь

Облікова nформа №58

 

1.       nЕкстрене повідомлення про nінфекційне захворювання, харчове, гостре професійне отруєння.

 

1. Діагноз n_____________________________________________________________

2. Прізвище, ім’я, nпо-батькові_____________________________________________

3. Чоловік, жінка n(підкреслити) ___________________________________________

4. Вік n_________________________________________________________________

5. Адреса n__________________вул.____________________буд.№______кв.______

6. Найменування і адреса nмісця роботи (навчання) ___________________________

______________________________________________________________________

7. Дата захворювання n___________________________________________________

8. Дата первинного звернення n(з приводу захворювання) ______________________

______________________________________________________________________

9. Місце і дата nгоспіталізації (чи № наряду) _________________________________

______________________________________________________________________

10. Якщо отруєння – вказати, nде сталося отруєння, чим отруєний ______________

______________________________________________________________________

11. Проведені первинні nпротиепідемічні заходи та додаткові відомості __________

______________________________________________________________________

12. Дата і час первинної nсигналізації про захворювання (телефоном та ін.) в СЕС

______________________________________________________________________

   Прізвище інформуючого про випадок n____________________________________

   Хто прийняв повідомлення n_____________________________________________

                                                                               n(посада, прізвище)

13. Найменування установи, nяка відправила повідомлення ____________________

______________________________________________________________________

   Реєстраційний №__________________ в журналі n___________________________

14. Дата і година nвідправлення повідомлення _______________________________

______________________________________________________________________

15. Дата і година отримання nповідомлення СЕС _____________________________

______________________________________________________________________

Реєстраційний № n__________________ в журналі СЕС _______________________

Підпис співробіника,

який отримав повідомлення n______________________________________________

 

2. Направлення в лабораторію nСЕС, клініки

                                                          n(адреса)

         Направлення на дослідження з приводу харчового отруєння:

         – рвотні маси у кількості ____________ мл від (П, І, Б  хворого) відібрані ______________ числа о n________________ годині.                                             352

         – промивні води шлунку у кількості n________________мл________________

         – фекалії ____________________ і сеча________________________

         – кров на гемокультуру з вени _____________________мл, nвідібрану ______

годин (на серологічні nреакції __________, на ботулістичний токсин ___________)

         – проби підозрюваних харчових продуктів (найменування і nкількість) _____

______________________________________________________________________

         Клінічна картина отруєння n__________________________________________

                                                                            n(перераховуються основні симптоми)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата n________________________ годин _________________________

         Метод консервації проб на бактеріологічний аналіз _____________________

______________________________________________________________________

 

         Підпис особи, яка відібрала і

          направила проби                                               _____________________________

 

5.     nАкт про результати nрозслідування харчового отруєння

 

1. Найменування колективу, nчи адреса сім¢ї n_________________________________

______________________________________________________________________

2. Дата харчового отруєння n______________________________________________

3. Місце споживання їжі n(їдальня, групове, індивідуальне харчування) __________

______________________________________________________________________

4. Загальна кількість nпостраждалих ________________________________________

з них госпіталізовано n_______________________, померло ____________________

5. Важкість захворювання n________________________________________________

6. Клінічні симптоми n____________________________________________________

7. Підозрюваний продукт n(звідки отриманий) _______________________________

______________________________________________________________________

8. Вірогідна (чи точна) nпричина харчового отруєння _________________________

______________________________________________________________________

9. Результати лабораторного nдослідження цих матеріалів _____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Прийняті заходи для nліквідації харчового отруєння та профілактики таких отруєнь у подальшому n____________________________________________________

______________________________________________________________________

 

Підписи осіб,

що прийняли участь у nрозслідуванні                     n__________________________

 

Дата n_____________________________                  ___________________________

                                                                           ___________________________

353

 

 

3. Схема розслідування nгрупових харчових отруєнь за клінічними симптомами

 

n

Прізвище, ім’я, по-батькові або кількість осіб з однаковими симптомами

Основні симптоми

нудоти

блювання

пронос

болі у животі

болі у підгрудді

головний біль

озноб

температура

стан серцевої діяльності

загальна слабкість, запаморочення

порушення зору (диплопія, ністагм)

сухість у роті

запори

судоми

ціаноз

болі у м’язах

болі у суглобах

інші симптоми (назвати)

 

Результати  опитування позначаються знаком “+” чи “-“.

 

 

 

4. Лист опитування nпостраждалих для вияснення споживаного блюда (продукту), що спричинився до отруєння

n

Прізвище, ініціали, або кількість осіб, що споживали дане страва, продукт	Об’єкт, де сталося отруєння (їдальня, сім¢я та ін.)	Напередодні захворювання					У день захворювання
		Сніданок	Обід			Вечеря	Сніданок	Обід			Вечеря
			1 страва	2 страва	3 страва			1 страва	2 страва	3 страва

 

Результати nопитування позначаються знаком “+” чи “-“. Виявляється страва, яку споживали nусі захворівші.

Заходи nпрофілактики харчових отруєнь

 

         1. Організація і дотримання санітарних nправил заготівлі харчових продуктів від їх виробників, переробки на харчових nпідприємствах, інших продовольчих об’єктах.

         2. Дотримання санітарних правил вантаження, nтранспортування харчових продуктів, зберігання на складах, в торговій мережі, nборотьба з гризунами, шкідливими комахами, безперебійне використання nхолодильних установок.

         3. Дотримання санітарних правил nкулінарної обробки харчових продуктів, термінів зберігання і реалізації готової nїжі.

         4. Утримання у належному санітарному nстані продовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю тощо.

         5. Систематичний санітарний нагляд за nпродовольчими об’єктами, а ветеринарної служби – за тваринництвом та отриманням nм’ясопродуктів.

6. Медичні огляди і обстеження на бацило-, гельмінтоносійство nперсоналу продовольчих об’єктів (промислових, складських, харчоблоків, торгової nмережі та ін.), нагляд за дотриманням ними правил особистої гігієни та ін.