ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ОСНОВНИХ НУТРІЄНТІВ ХАРЧОВОГО РАЦІОНУ. СКЛАД nТА ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ.

МЕТОДИКА ВИЗНАЧЕННЯ, ОЦІНКИ ХАРЧОВОГО СТАТУСУ ЛЮДИНИ ТА АДЕКВАТНОСТІ nХАРЧУВАННЯ ПО МЕНЮ-РОЗКЛАДЦІ.

МЕТОДИКА РОЗСЛІДУВАННЯ ВИПАДКІВ ХАРЧОВИХ nОТРУЄНЬ

 

Раціональне харчування – це повноцінне в кількісному та nзбалансоване в якісному відношенні харчування, що забезпечує нормальний ріст, nфізичний та психофізіологічний розвиток організму,його високу працездатність, nактивне довголіття та стійкість до несприятливих природних, техногенних, nсоціальних чинників навколишнього середовища.

Раціональне nхарчування повинно відповідати таким основним принципам:

1.     Бути повноцінним у nкількісному відношенні, тобто за енергетичною цінністю (калорійністю) добового nраціону відповідати енергетичним витратам організму, з урахуванням не nзасвоюваної частини раціону.

2.     Забезпечувати якісну nповноцінність (збалансованість) раціону, тобто оптимальний вміст у ньому всіх nхарчових речовин в оптимальних кількостях і співвідношенні – білків, жирів (у nтому числі тваринних), вуглеводів (у тому числі цукрів, клітковини, харчових nволокон), вітамінів, макро-, мікроелементів, смакових речовин.

3.     Дотримуватися раціонального nрежиму харчування: години приймання їжі повинні відповідати біологічним ритмам nорганізму; кількість прийомів їжі повинна бути 3-4 разова для дорослих, 5-6 nразова для дітей різного віку; інтервали між прийомами їжі повинні бути nвідповідно 5-6 годин для дорослих та 3-4 години для дітей. Розподіл добового nраціону по окремих прийомах їжі повинен відповідати фізіологічним потребам nорганізму: в ранкову, обідню пору (період фізичної активності організму) nенергетична цінність повинна бути відповідно 30-35 % та 45-50 %, після nзакінчення активного періоду доби ввечері – 20-25 %.

4.     Готова їжа повинна nвідповідати ферментним можливостям травної системи. З цією метою підготовка nпродуктів та їх кулінарна обробка повинні забезпечувати хороші смакові якості, nвисоку поживність, легкотравність та високу засвоюваність їжі.

5.     Їжа повинна бути nнешкідливою в токсичному відношенні, тобто у продуктах, готових блюдах не nповинно бути токсичних речовин в шкідливих для організму концентраціях.

6.     Їжа повинна бути безпечною nв епідемічному відношені: в ній повинні бути відсутні збудники інфекційних nзахворювань з аліментарним механізмом передачі – бактерії, віруси, грибки, nпростіші, зародки гео- та біогельмінтів.

Порушення nкожного з цих принципів може спричинити до зниження рівня здоров’я індивіда чи nорганізованого колективу, виникнення захворювань аліментарного походження.

Серед nцих захворювань можна виділити такі:

– nзахворювання, пов’язані з голодуванням, кількісним і якісним недоїданням n(маразм, квашіоркор, гіповітамінози, авітамінози та інші);

– nзахворювання, пов’язані з переїданням (ожиріння, подагра, гепатити, nхолецистити, панкреатити, жовчно-кам’яна хвороба тощо);

– nзахворювання, пов’язані з порушенням режиму харчування (гастрити, виразки nшлунку, 12-палої кишки, копростаз та інші);

– nзахворювання, пов’язані з порушенням кулінарної обробки продуктів (також nгастрити, виразкова хвороба, гіповітамінози тощо);

– nхарчові отруєння: мікробної природи (токсикоінфекції, бактерійні токсикози, nмікотоксикози), немікробної етіології (продуктами, отруйними за своєю природою; nпродуктами, які стали отруйними при порушеннях правил зберігання та інше); nпродуктами, забрудненими отруйними речовинами (пестицидами, солями важких nметалів тощо);

– nкишкові бактерійні, вірусні, зоонозні інфекції (черевний тиф, паратифи А, В, nдизентерія; гепатит А, поліомієліт, ентеровіруси; бруцельоз, ящур, туберкульоз nта інші); гео- і біогельмінтози (аскариди, власоглав, бичий, свинячий солітер, nтріхінела, риб’ячий солітер, сосальщики тощо);

– nураження продуктами, забрудненими засобами масового знищення у сучасній війні – nрадіоактивними продуктами ядерних вибухів, бойовими отруйними речовинами, nособливо небезпечними бактерійними засобами (РР, ОР, БЗ).

Звідси nзрозуміла необхідність постійного медичного контролю за повноцінністю і nбезпечністю харчування як окремих осіб, так і організованих колективів.

Серед nметодів такого контролю виділяють: – вивчення і оцінку харчового статусу nконтрольованих осіб; – виявлення названих аліментарних захворювань; – nвизначення чи розрахунок енерговитрат та потреб в харчових речовинах; – оцінку nфактичного харчування анкетно-опитувальними, бюджетними, ваговими, nлабораторними методами, методами санітарного обстеження харчоблоків та nрозрахунковими методами оцінки калорійності та нутрієнтного складу добового nраціону.

 

Харчовий nраціон людини складається із харчових продуктів, які містять білки, жири, nвуглеводи, вітаміни і в достатній кількості воду. Поєднання харчових продуктів nв раціоні має бути таким і в такій кількості, щоб воно забезпечувало всі nфізіологічні потреби організму.

    Харчування – є основною  nбіологічною потребою людини. Узагальнюючи свої уявлення про роль nхарчування, видатний російський фізіолог І.П.Павлов зробив висновок, що “…їжа nуособлює собою життєвий процес в усьому його об’ємі – від самих елементарних nфізіологічних властивостей організму… аж до найвищих проявів людської nнатури”.

    Неправильне харчування впливає на розвиток організму, nзнижує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб. В.І.Смоляр nвважає, що більше ніж половина випадків передчасної смерті ( до 65 років ) nчоловіків і жінок в Україні зумовлена хворобами, в виникненні яких харчування nвідіграє важливу роль.

    Порушення nхарчування вважають факторами “ризику” у розвитку захворювань серцево-судинної nсистеми, в тому числі і атеросклеротичного процесу. Наукові дані засвідчують nзв’язок між неправильним харчуванням, захворюваністю і смертністю від найбільш nпоширених хвороб, в першу чергу серцево-судинних, багатьох форм раку, nжовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, подагри, цукрового діабету. Доведено, що nпоширення багатьох дегенеративних захворювань співпадає з надмірним споживанням nкалорій за рахунок жирів тваринного походження, простих вуглеводів та nнедостатнім надходженням вітамінів,  nполіненасичиних жирних кислот, харчових волокон. Їжа може бути також nпричиною і фактором передачі різних захворювань інфекційної і неінфекційної nприроди.

    Можна nвиділити п’ять груп захворювань, які прямо чи опосередковано пов’язані з nхарчуванням:

1.    Аліментарні nзахворювання, хвороби зумовлені дефіцитом або надлишком компонентів їжі.

2.    Вторинні nхвороби недостатнього або надмірного харчування, що розвиваються як ускладнення nна фоні виснажливих хвороб (хірургічних, інфекційних, онкологічних і ін.)

3.    Захворювання nбагатофакторної природи, які дуже часто розвиваються на фоні генетичної nсхильності, наприклад, атеросклероз, подагра, гіпертонічна хвороба, nонкозахворювання і т.п.

4.    Захворювання,  які передаються аліментарним шляхом (деякі nінфекції і гельмінтози, харчові отруєння).

http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0615.jpg

http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0614.jpg

       5.Харчова незносність – атипові реакції nна їжу, наприклад харчова алергія,ідіосинкразія.

     Функції nїжі. Їжа, будучи першою життєвою потребою людини, виконує ряд функцій, nнайголовнішими з яких можна назвати три:

      1.Енергетична – забезпечення організму nенергією. Основними джерелами енергії є  nвуглеводи і жири.

      n2.Пластична – відновлення і синтез клітинних компонентів натомість nзруйнованих внаслідок процесів дисиміляції. Здійснюється завдяки білкам, жирам, nвуглеводам і мінеральним речовинам.

       3. nБіорегуляторна- забезпечення і регуляція обмінних процесів в організмі. Ця nфункція здійснюється завдяки білкам, вітамінам, мікроелементам.

    Раціональне nхарчування це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища nорганізму і забезпечує всі його життєві прояви при різних умовах праці і nпобуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи. Так як організм людини nпідкоряється певним законам термодинаміки, у відповідності із цим nсформульований перший принципи:

    1.Відповідність nнадходження енергії до енерговитрат. В нормі має бути певний баланс, або nрівновага.

    2.Відповідність nхімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам  організму.

    3.Максимальна nрізноманітність раціону.

    4.Дотримання nоптимального режиму харчування.

    Негативні nнаслідки нераціонального харчування найбільше даються взнаки в крайніх вікових nгрупах населення – в дитячому і похилому віці, а також в усіх вікових nкатегоріях при малорухливому способі життя.  n

Режим  харчування це впершу чергу режим, тривалість nі кратність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об’єму і енергетичної nцінності  їжі по окремих її прийомах. Дослідженнями nфізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в людини nвиробляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.

    Відносно nрежиму харчування дуже добре сказав Бірхер-Беннер – видатний швейцарський лікар n- натуропат, який працював в кінці ХIХ і на початку ХХ століття в Цюриху: n“Потреба їсти часто – хворобливе явище, яке щезає при скороченні числа прийомів nїжі. Одночасно щезають  і нездужання. nБагато спостережень свідчать про зцілюючий ефект великих проміжків між  прийомами їжі. Він сформулював 3 основні nправила харчування: 1.Їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу. 2.Їсти тільки nтричі на день. 3.Переставати їсти до наставання почуття насичення.” Ці правила nхарчування знаходять своє відображення як у працях сучасних лікарів-натуропатів n(Г.Шелтон, П.Брег, А.Чейз і ін.), так і в рекомендаціях українських вчених n(В.Смоляр, В.Войтенко, Н.Верхратський і ін.)

      Тривалість прийому їжі має бути  не менше 15-20 хв і не більшою 30-40 хв.  Адже центр насиченості або голоду після того, nяк минуло більше 20 хвилин з моменту початку трапези, перестає сигналізувати nпро голод і апетит зникає. Тому так важливо їсти, ретельно пережовуючи їжу і nнадмірно не затягуючи процес прийому  nїжі.

    Відносно nкратності прийомів їжі переважна більшість вчених вважає оптимальним 3-4 разове nхарчування, хоча деякі науковці, Н.Верхратський, О.Уголєв, Г. Шаталова nзаперечують таку кратність, вважаючи її надмірною. Жоден народ в минулому не nхарчувався 3 чи 4 рази на день, або частіше. Ще за часів Гіпократа переважно nїли двічі на день або один раз, хоча були й такі, як пише Гіпократ: “є багато nтих, хто їсть тричі на день досита і легко переносить щедру їжу, тому що до неї nзвикли”. Відомо, що ще в середні віки в Англії і інших європейських країнах їли nдвічі на день.

    Інтервали nміж прийомами їжі теж мають значення в режимі харчування. Недоцільними є nзанадто короткі і задовгі інтервали. Оптимальними вважаються проміжки  4-5 годин між прийомами.    Доцільним є розподіл калорійності їжі за nприйом: при триразовому харчуванні -30-35 % (від добової калорійності) – nсніданок, 45-50 % – обід, 15-20 % – вечеря; а при чотириразовому відповідно: n20-30 %; 10-25 %; 30-40 % і 15-20 %.

Енергетичну  nцінність  харчування прийнято nоцінювати в умовних одиницях-  кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), nзвідси і походить вираз – калорійність раціону, калорійність продуктів. Одна nтермохімічна кілокалорія  дорівнює 4,184 nкДж. Калорійність їжі має відповідати енергетичним потребам організму. nСкладовими частинами енерговитрат організму є: а) витрати енергії на перебіг nобмінних процесів організму у спокої, це так званий основний обмін; б) nенергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну; в) затрати на засвоєння nзмішаної їжі, тобто специфічно – динамічна дія їжі.

    На підставі nдосліджень затрат енергії  осіб різних nпрофесій в нашій країні розроблені фізіологічні норми харчування – n“Тимчасові.норми харчування населення України“, Київ, 1993.   Згідно із ними доросле населення залежно від nпрофесійної діяльності поділяється на чотири групи (табл.8.1).

Таблиця 8.1

Розподіл дорослого населення по групах фізичної активності згідно норм nхарчування

* КФА= відношення загальних енерговитрат до основного обміну.

 

Гігієнічна характеристика окремих харчових продуктів

 

М’ясо. Для вживання найбільше nвикористовується м’ясо великої рогатої худоби (яловичина, телятина), свинина, nм’ясо дрібної рогатої худоби (баранина, козлятина), а також птиця. М’ясо є nодним із основних джерел білка і жиру. Середній вміст білка в м’ясі знаходиться nв межах 16-20 %, жиру 4-30 %, води 50-70 %.

 До найбільш nповноцінних білків м’яса, які по своєму амінокислотному наближені до тканин nлюдини, відносять білки м’язової тканини – міозин і міоген. У нервовій тканині, nхрящах та сполучній тканині містяться неповноцінні білки, в яких відсутні nжиттєво необхідні амінокислоти. Це – колаген, еластин, нейрокератин, nхондромукоїди.  Жири м’яса (насамперед яловичини, nбаранини ) є тугоплавкими внаслідок високого вмісту в них насичених жирних nкислот – стеаринової, пальмітинової. Засвоюваність волового жиру – 80-94 %, nбаранячого – 80-90 %. В тваринних жирах є холестерин, особливо багато його в nсвинячому – (74-126      мг %), воловому n- (77 %), баранячому – (29 мг %).

Вуглеводи у м’ясі містяться у вигляді глікогену, nголовним чином у м’язовій тканині і печінці. Вміст глікогену у м’язах невеликий n- приблизно 1 %, а у печінці до 5 %. М’ясо є джерелом добре засвоюваного фосфору (160-230 nмг %) і заліза. Кальцію відносно мало – 8-30 мг %. Містяться також калій, nнатрій, цинк, мідь, йод і інші мінеральні речовини. Вітамінів м’ясо має мало, nце передусім нікотинова кислота (4-6 мг %). Найбільше містять вітамінів nвнутрішні органи, особливо печінка: вітаміну С – 20-40 мг %, вітаміну А – до 12 nмг %, вітаміну В1 – 0,3 мг %, вітаміну РР – 16 мг %.

Слід відзначити, що м’ясо і страви з нього можуть nстати причиною харчових отруєнь, деяких інфекційних захворювань і гельмінтозів. nДля їх попередження має бути постійний ветеринарний нагляд, починаючи з nвирощування і відгодівлі тварин і закінчуючи реалізацією м’яса.

До забою допускаються тільки здорові і неперевтомлені nтварини, в іншому випадку може відбутись прижиттєве інфікування тканин nмікроорганізмами, які проходять в кров через стінку кишечника. Забій тварин nпередбачає їх добре знекровлення, а правильне розділення туші має попередити nзабруднення м’яса вмістом кишечника.

Для харчування допукається тільки визріле м’ясо, яке nзнаходилось в холодному приміщенні протягом доби при + 10 –12 оС . Дозрівання nзумовлене низкою біохімічних процесів , завдяки яким накопичуються екстрактивні nречовини, неорганічні фосфорні сполуки і молочна кислота. На поверхні туші має nутворитися “плівка підсихання”, яка захищає м’ясо від проникнення nмікроорганізмів у його глибокі шари.

Після забою обов’язково проводять ветеринарний огляд nтуші і експертизу внутрішніх органів на предмет виявлення низки захворювань, nякі важко діагностувати за життя тварини (фінноз, туберкульоз, трихінельоз, nехінококоз та ін.)

При виявленні фін (личинкової стадії розвитку nстьожкових глистів – бичачого і свинячого солітерів) в невеликій кількості nм’ясо вважається умовно придатним і реалізується після термічної обробки чи nглибокого заморожування при низькій температурі не менше як 10 днів. А при nзначному зараженні фіннозне м’ясо підлягає технічній утилізації.

Дуже небезпечним різновидом nгельмінтозів є трихінельоз. Людина може захворіти трихінельозом, коли споживає nнедостатньо проварене м’ясо або сало із прожилками м’яса хворих трихінельозом nсвиней. Ця хвороба перебігає дуже важко, нерідко із летальним кінцем. Для nпрофілактики трихінельозу необхідно після забою дослідити м’ясо на наявність nтрихінел в спеціальному пристрої – компресоріумі. Невеличкі шматочки м’язів nрозміщують між товстими скельцями компресоріуму і розглядають у збільшенні n60-100 разів. У випадку виявлення трихінел м’ясо вважається непридатним і nпідлягає технічній утилізації.

 Ковбаси – є  продукт переробки м,яса. За своїм хімічним nскладом ковбасні вироби є цінним харчовим продуктом, який  залежить від рецептури і способів nтехнологічної обробки (сирокопчені, копчені, напівкопчені, варені). Сирокопченні nковбаси спочатку коптять, а потім висушують (до 9 днів). Вміст вологи після nтакої обробки становить 25-35 %. Сирокопчені ковбаси мають найвищу  кількість поживних речовин і калорійність з nусіх ковбасних виробів – 440-480 ккал, в той час як варені ковбаси – 160-310 nккал.  

При недотриманні термінів реалізації ковбаси можуть nпсуватися. Найчастіше зміни в ковбасних виробах з’являються  на поверхні. На ковбасній оболонці nз’являються зволожені ділянки, потім вони вкриваються слизом або пліснявою. nПізніше зміни можуть появитися і в самому фарші. Він набирає сіро-зеленого nкольору , запах стає кислувато-гнильний. В такому випадку, вироби вважаються nнепридатними до вживання навіть після термічної обробки.

На сирокопчених, напівкопчених ковбасах гнильні nзміни спостерігаються рідше внаслідок меншого вмісту води. При тривалому nзберіганні на них можуть бути сухі борошнисті нальоти, які зумовлені розвитком nдріжджових грибків, коків і інших мікроорганізмів. Вони не є небезпечними для nлюдини і, як правило, не проникають через оболонку. Такі ковбаси після nвидалення нальоту та при відсутності інших ознак недоброякості  можуть реалізовуватись.

Для імітації свіжого вигляду в ковбасні вироби nдобавляють селітру в кількості 5 – 10%. При недостатній кількості селітри nковбаса може мати сірий колір, але  при nнаявності хороших органолептичних якостей ковбаса придатна до вживання.

Риба. nЇстівна частина в рибі складає 45-65 %. В залежності від породи риба містить n15-22 % білка, 0,2-34 % жиру і до 0,5 % вуглеводів у вигляді глікогену. Білки nм’яса риби являють собою іхтулін і колаген. Іхтулін відноситься до повноцінних nбілків, так як має всі необхідні для людини амінокислоти, а колаген – це  неповноцінний  nбілок і при варінні риби утворює желе. Жир риб є легкотопким і добре nзасвоюється, він також багатий на вітаміни А і Д. Інші вітаміни містяться в nневеликій кількості. Риба, особливо морська, є добрим джерелом мінеральних nречовин – фосфору, солей кальцію, натрію, калію і мікроелементів: йоду, фтору, nміді, марганцю, цинку.

Калорійність риби залежить від вмісту в ній жиру. nТак в нежирних породах риб вона всього біля 70-80 ккал, а жирних – 300 ккал.

Для реалізації риба надходить у свіжому, nзамороженому,сушеному, в’яленому, копченому, солоному і консервованому вигляді. nСвіжа, охолоджена чи заморожена риба може бути джерелом деяких глистних nінвазій, в першу чергу дифілоботріозу, опісторхозу. Так як личинки цих глистів nгинуть при температурі 50-55 0С протягом 5 хвилин, то споживання добре nпровареної чи смаженої риби повністю захищає від  зараження людини гельмінтозами.

Молоко і молочні nпродукти належать до продуктів тваринного походження.  Склад молока залежить від виду і породи nтварини, корму, періоду лактації, сезону і ін. Молоко є цінним поживним nпродуктом, особливо в дитячому віці. Середній хімічний склад коров’ячого молока nтакий: білків – 3,5 %, жирів – 3,4 %, молочного цукру – 4,6 %, мінеральних nсолей – 0,75 %.

Білки молока це казеїн, альбумін і глобулін. Казеїн nу свіжому молоці знаходиться у вигляді казеїногену у зв’язаному вигляді з кальцієм. nПри скисанні молока кальцій відділяється від казеїну і той згортається і nвипадає в осад.   Альбумін – найбільш nцінна частина молочного білка, який  при nкип’ятінні випадає в осад і утворює пінку. Жир в молоці знаходиться в nемульгованому стані, містить ліпоїди і розчинені в них вітаміни А, Д. Вуглеводи nмолока – це лактоза або молочний цукор. При скисанні він перетворюється в nмолочну кислоту.

В складі молока є фосфор, кальцій, сірка, калій, натрій, залізо.Причому nкальцію в молоці більше, ніж фосфору: відповідно-120 і 90 мг % і тому молоко є nкоректором кальцій – фосфорного співідношення  nдля інших продуктів. Крім жиророзчинних вітамінів А і Д, молока має nдеяку кількість вітаміну С, В1, В2, РР, які  nмають сезонні коливання.

Калорійність молока невисока – 62 – 66 ккал на 100 г продукту. Воно буває nнезбираним, знежиреним, підвищеної жирності, пастеризованим, сирим. Кислотність nсвіжого молока не повинна перевищувати 21- 22 0Т (Тернера). Градус Тернера – це nкількість мілілітрів 0,1 нормального розчину NaOH, необхідного для nнейтралізації кислот в 100 мл молока.Вершки випускаються 10 % і 20 % жирності, nїх кислотність не повинна перевищувати 18-20 0Т.

До молочно-кислих продуктів відноситься сметана, сир, простокваша, кефір, nацидофільне молоко, йогурт і ін. Майже всі вони одержуються із молока при nдодаванні чистих культур молочно-кислих бактерій, молочно-кислого стрептокока, nболгарської і ацидофільної палички. Кисломолочні продукти містять молочну nкислоту, яка затримує розвиток мікроорганізмів. Всі попередньо згадані продукти nне стійкі до зберігання. При недотриманні режиму зберігання вони легко nпсуються, набирають невластивого вигляду, неприємного запаху і смаку. Ось чому nважливо витримувати терміни і необхідні температурні умови  реалізації молочних продуктів  при їх зберіганні.

Молоко є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Збудники кишкових nінфекцій і поліомієліту можуть бути внесені в молоко на всіх етапах його nодержання, транспортування і переробки. Крім цього молоко може бути фактором nпередачі таких захворювань, як туберкульоз, бруцельоз.

Для усунення епідемічної небезпеки молока необхідно дотримуватись таких nзаходів: а) суворий ветеринарний контроль за тваринами; б) попередження nзабруднення молока при його доїні; в) свіжовидоєне молоко охолоджують до nтемператури нижче 8 0С; г) споживають молоко після пастеризації або кип’ятіння.

Злакові і продукти їх переробки

Хлібні злаки в харчуванні мають найбільшу питому nвагу. Вони є основним джерелом вуглеводів і білків, покриваючи до 50-60 % nдобової потреби людини в вуглеводах, 30-40 % в білках, складаючи 40-50 % nкалорійності добового раціону.

Зерно злакових складається з ендосперму, nзародка,алейронового шару, і оболонок. Вони містять в середньому до 10 % білка, n2 % жиру, 65 % вуглеводів. Із зерен злаків роблять борошно і крупу. Склад nборошна залежить від способу помолу. Чим більший вихід борошна при помолі, тим nвоно нижчого гатунку і тим більше вітамінів групи В воно містить. І навпаки, nборошно вищого гатунку має високий вміст вуглеводів із хорошою засвоюваністю, nоднак воно майже безвітамінне, містить наполовину менше мінеральних солей.

Хліб.  Має nзначну поживну цінність, не “приїдається”, створює відчуття насичення. Він nмістить 45-50 % вуглеводів, 6-7 % білків, його калорійність 180-200ккал. На nзасвоюваність хліба впливає його сортність, вміст клейковини, пористість, nкислотність.

Крупи. Найбільш часто вживаними в харчуванні є nгречана, вівсяна, ячмінна, перлова, пшенична, манна, пшоно і рис. Всі вони nмають великий вміст вуглеводів, які представлені крохмалем і клітковиною.

Крупи є хорошим джерелом білків, насамперед, nгречана, вівсяна, пшоняна та найбільше в них вуглеводів – в рисі, манній крупі, nперловій. Вміст жиру в крупах коливається від 0,2 % (саго) до 6 % (вівсяна nкрупа). Крупи багаті на калій, магній, кальцій, фосфор, залізо. Абсолютним nрекордсменом по цих мінеральних солях є вівсяна крупа. Найменш цінними в цьому nвідношенні є манна крупа і саго.

Овочі, nфрукти і ягоди

Являють собою необхідний і незамінний компонент nхарчового раціону. В добовий раціон людини має входити не менше 500-600г овочів nі фруктів, які є цінним джерелом біологічно активних речовин (вітамінів, мікро- nі макроелементів, органічних кислот і ферментів). Овочі мають виражений nсокогінний ефект, а клітковина забезпечує нормальну перистальтику кишечника.

Овочі є гарним джерелом вуглеводів, зокрема nкрохмалю, а фрукти і ягоди – сахарози, глюкози, фруктози. Вміст білка і жиру nневисокий і не перевищує 2 %, однак білок капусти і картоплі є високоцінний, nтак як містить незамінні амінокислоти.

Найбільш багаті кальцієм зелена цибуля, капуста, nфосфором – зелений горошок , квасоля, картопля. Картопля і капуста, враховуючи nїх питому вагу в харчуванні, є надійним джерелом вітаміну С. Каротинами  багаті морква ( 9 мг  % ) , червоний перець і зелена цибуля ( 2 мг n% ) , шпинат ( 4.5 мг % ).

При незадовільних умовах зберігання овочі і фрукти nможуть швидко псуватися . Найбільш оптимальні умови для зберігання овочів – nтемні , сухі приміщення при  температурі n1-3 0С, хороша вентиляція.

 

Харчовий статус організму nта методика його вивчення

 

Під харчовим статусом розуміють nфізіологічний стан організму, обумовлений його харчуванням. Харчовий статус nвизначають: співвідношенням маси тіла з віком, статтю, конституцією людини, nбіохімічні показники обміну речовин, наявність ознак аліментарних та nаліментарно обумовлених розладів і захворювань.

Вивчення nхарчового статусу людини чи організованого колективу з однаковим фізичним, nемоційним навантаженням та загальним харчуванням дозволяє об’єктивно оцінити це nхарчування і своєчасно виявити аліментарно обумовлені порушення здоров¢я nта захворювання (енергетично-білкову, вітамінну, макро-, мікроелементну nнедостатність та ін.). А тому поряд з визначенням енерговитрат та повноцінності nдобового раціону оцінка харчового статусу є одним з перших і основних методів nмедичного контролю за харчуванням різних статево-вікових та nсоціально-професійних груп населення.

В nкласифікації харчового статусу виділяють кілька категорій:

1.      Оптимальний, коли цей nфізіологічний стан і маса тіла відповідають зросту, віку, статі, важкості, nінтенсивності та напруженості виконуваної роботи;

2.      Надлишковий, обумовлений nспадковою схильністю, переїданням, недостатніми фізичними навантаженнями, nсупроводжується збільшенням маси тіла, ожирінням, яке буває чотирьох ступенів n(І – жировідкладення на 15-20% більше нормальної маси тіла; ІІ – на 30-49%; ІІІ n– на 50-99%; ІУ – на 100% і більше);

3.      Недостатній, коли маса тіла nвідстає від віку, зросту, – обумовлений недоїданням (кількісним і якісним), nважкою та інтенсивною фізичною працею, психоемоційним напруженням тощо. Крім nнаведених вище професор П.Е.Калмиков (С.-Птб., РФ) виділяє ще такі категорії nхарчового статусу:

4.      Передхворобливий n(преморбідний), обумовлений, крім названого вище, тими чи іншими порушеннями nфізіологічного стану організму, або вираженими дефектами в раціоні n(енергетична, білкова, жирова, вітамінна, макро-, мікроелементна nнедостатність);

5.      Хворобливий – похудіння, nобумовлене тією чи іншою хворобою, голоду-ванням (сильними дефектами в раціоні n– кількісними і якісними). Голодування може проявлятися в двох формах – nкахексії (сильне похудіння, маразм), набряковій (квашіоркор), обумовленій у nпершу чергу відсутністю в раціоні білків. Вітамінне голодування – у nавітамінозах (цинга, бері-бері, рахіт та інших), дефіцити інших нутрієнтів – у nвідповідних видах патології.

Вивчення nхарчового статусу людини чи однорідного за режимом праці та харчуванням nколективу проводиться за цілим комплексом показників – суб’єктивних (анкети, nопитування) та об’єктивних.

Анкетно-опитувальні nдані повинні включати інформацію про:

– nпаспортні дані, стать, вік, професію;

– nшкідливі звички (паління, вживання алкоголю, наркотиків);

– nумови праці (вид трудової діяльності, важкість та напруженість праці, характер nі вираженість професійних шкідливостей – фізичних, хімічних, біологічних, nперенапруження окремих органів і систем);

– nумови побуту, ступінь та якість комунального обслуговування, заняття фізичною nкультурою, спортом (вид, регулярність заняття), економічні можливості сім¢ї nчи організованого колективу;

– nхарактер харчування за одну-три доби: кількість прийомів їжі, години і місце nприйому, перелік страв, продуктів, їх маса, якість кулінарної обробки та інших.

Серед nоб’єктивних показників найбільш інформативними і важливими є:

1. Соматоскопічні: огляд тіла людини чи (вибірково) nгрупи людей досліджуваного колективу дозволяє виявити цілий ряд ознак, які nкількісно і якісно характеризують їх харчування.

При nзагальному огляді тіла визначають конституційний тип (нормо-, гіпо-, nгіперстенік), гармонійність статури, деформації скелета, ребер, пласкостопість, nвикривлення ніг (як ознаки перенесеного рахіту), вгодованість (норма, худоба, nожиріння), блідість, синюшність шкіри, слизових оболонок, нігтів, їх nдеформації, ломкість як ознак білкової, вітамінної, мікроелементної nнедостатності в харчуванні. При огляді слизових оболонок очей можна виявити nксероз, керато-маляцію, блефарит, кон¢юнктивіт, світлобоязнь як ознак nгіповітамінозу А та інші.

2. Соматометричні: вимірювання довжини, маси тіла, nобводу грудної клітки, плеча, попереку, таза, стегна, товщини шкіряно-жирової nскладки (під нижнім кутом лопатки, на задній стороні середини плеча, на боковій nповерхні грудної клітки, живота).

На підставі цих nвимірювань розраховують масово-ростові показники:

2.1. Індекс Брока – nнормальна маса тіла (МТ) в кг дорівнює зросту (ЗР) в см мінус 100 (105 або n110):

у чоловіків: при зрості n155-165 см           МТ = ЗР – 100

                     при зрості 166-175 см           МТ = ЗР – 105

                     при зрості більше 175 см      МТ = ЗР – 110

У жінок у всіх випадках nмаса тіла повинна бути менша на 5 % , ніж у чоловіків.

2.2. Нормальна маса тіла nможе бути визначена також спеціальним номографом (мал. 23.1) за номограмою nВ.І.Воробйова (мал. 23.2).

На лівій шкалі “Н” nзнаходять точку, що відповідає зросту (см), а на правій шкалі “В” обвід грудної nклітки (см). З¢єднавши ці точки прямою лінією, на nсередній шкалі “Р” знаходять масу тіла Р₁ (в кг). Далі, провівши від nточки зросту на шкалі “Н” горизонтальну лінію до шкали Р, знаходять “ідеальну” nмасу тіла Р₂. А нормальна маса тіла Р_н визначається як nсереднє арифметичне від .

2.3. Ідеальна (нормальна, nрекомендована) маса тіла для чоловіків та жінок 25-30 років може бути визначена nтакож за таблицею 1.

2.4. Масово-ростовий nіндекс Кетле – біомасіндекс (ВМІ) розраховують за формулою: ВМІ = ,

де:  МТ – маса тіла, кг; ЗР – зріст, м.

Оцінка стану харчування nза величиною ВМІ, згідно рекомендацій ВООЗ приведена в таблиці 2.

2.5. Максимально nдопустиму масу тіла в залежності від віку, статі, зросту знаходять в таблиці 3.

 

Мал. 2. Номограф для визначення нормальної nмаси тіла.

 

 

 

Мал. 2-а. Номограма для визначення nнормальної маси тіла

(за nВоробйовим В.І.)

 

Таблиця 1

Ідеальна маса тіла відповідно зросту

 

 

 

Таблиця 2

 

Оцінка стану харчування за біомасіндексом (ВМІ)

 

 

Таблиця 3

 

Максимальна допустима маса тіла згідно статі, віку та зросту

 

 

2.6. Конституційний тип nвизначають вимірюванням кута, утвореного реберними дугами з вершиною на кінці nмечовидного відростка грудини. Оцінка результатів: кут 90⁰ – nнормостенічний тип; гострий (<90⁰) – астенічний тип; тупий n(>90⁰) – гіперстенічний тип.

2.7. Гармонійність nстатури визначають за формулою: ГС = ,

де: ГС – гармонійність nстатури, %

А – обвід грудної клітки nв паузі, см

ЗР – зріст, см

 

Оцінка результатів: ГС в nмежах 50-55% – гармонійна;

ГС < 50% – nдисгармонійна, слабкий розвиток;

ГС > 55% – nдисгармонійна, надлишковий розвиток.

 

2.8. Відносна кількість nжирового компоненту маси тіла по сумі чотирьох шкірно-жирових складок, названих nвище, п.2. (вибірково) (табл.. 4).

 

 

Таблиця 4

 

Товщина жирових складок як показник ступеню ожиріння

 

 

 

3. Фізіометричні показники харчового nстатусу. Енергетичну nта пластичну повноцінність харчування оцінюють визначенням мускульної сили n(ручна, станова динамометрія, ергометрія), реституцією пульсу та дихання після nфізичних навантажень, показниками, що характеризують стомлюваність, – nтремометрія, хронорефлексометрія, пошук чисел тощо (детально розглядаються у nрозділі “Гігієна праці”).

Забезпеченість nорганізму вітамінами оцінюють рядом функціональних проб – резистентність nкапілярів, адаптометрія та інші (розглядаються на наступному занятті).

4. Клінічні показники – визначення симптомів хвороб аліментарного nпоходження (гастритів, виразок шлунку, 12-палої кишки, захворювань печінки, nжовчного міхура, подагри, гіпо-, авітамінозів тощо).

5. Біохімічні показники – гематологічні, урологічні та інші nпоказники харчового статусу (табл. 5).

6. Харчовий статус індивіда чи однорідного за режимом nпраці і харчуванням колективу може бути вивчений та оцінений також шляхом nпорівняння енерговитрат організму, обумовлених важкістю, напруженістю nвиконуваної роботи та розрахованих на їх основі потреб у харчових речовинах і nрозрахунками, чи лабораторними дослідженнями кількості та якості компонентів nдобового харчового раціону, що буде розглядатися на наступних заняттях.

Таблиця n5

 

Перелік біохімічних та гематологічних тестів, які nзастосовують при вивченні харчового статусу (обов’язкова програма)

 

 

 

Мал. 3. Товщиномірний циркуль (див. nМ.Д.Больщакова, В.Н.Кардашенко та ін. “Руководство к практическим занятиям по nГДП” – М., 1958. – С.16)

 

 

Мал. 4. Динамометри (а – ручний; б – nстановий)

 

 

 

 

 

Мал. 5. nДерев’яний станковий зростомір

 

Авітаміно́зи  — захворювання  людей  і  тварин, що розвиваються внаслідок тривалого недостатнього nзабезпечення одним (моноавітамінози) або кількома (поліавітамінози) вітамінами.

Недостатнє nзабезпечення організму вітамінами зумовлюється їх відсутністю в  їжі  (первинні  авітамінози) або nпорушенням їх обміну і засвоєння при деяких захворюваннях (вторинні  авітамінози).

Спочатку nвітамінна недостатність проявляється в загальному нездужанні (гіповітамінозний стан) і лише з часом nнабуває ознаки певного авітамінозу — рахіту,  цинги,  курячої сліпоти,  бері-бері,  пелагри  тощо. Щоб запобігти вітамінній nнедостатності, яка звичайно найбільше проявляється навесні, слід протягом nзимово-весняного періоду систематично споживати страви, приготовлені з сирих овочів (капусти, моркви, цибулі), nі страви з продуктів, багатих на вітаміни (печінки, яєчних  жовтків), приготовлені з додержанням відповідних правил n(готування безпосередньо перед їжею, швидка кулінарна обробка). Корисно споживати  фрукти  та  ягоди, nконсервовані з  цукром  чи заморожені, приймати вітамінні nпрепарати, зокрема  вітамінів C  і B₁.

 

Недостатність вітаміну А

Вітамін nА (ретинол) відноситься до жиророзчинних вітамінів та міститься у nм’ясній та молочній їжі. У вигляді провітаміну  каротину  міститься nу моркві, томатах, абрикосах. Добова норма -1,5-2 мг.

Гіпоавітаміноз А nзазвичай зумовлюється порушенням всмоктування жирів та жиророзчинних продуктів nпри різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, особливо тонкої кишки. Можливий розвиток «курячої сліпоти», погіршення nзору у темряві з порушенням кольорового зору, сухість шкіри та слизових nоболонок, особливо  очного яблука. При цьому зустрічаються різні інфекційні nускладнення —  фурункульоз, трахеобронхіт,  цистит. У важких випадках можуть розвинутися психічні nпорушення, анемія.

 

Недостатність вітаміну В1

Недостатність nвітаміну В₁  (тіамін) n— хвороба бері-бері. Вітамін В₁ відноситься nдо водорозчинних вітамінів та міститься у хлібі, дріжджях, крупах, гороху, nжовтку яєць. Добова норма — 2-3 мг.

Гіпоавітаміноз В₁  у тяжкій формі найчастіше зустрічається у теплих країнах. nПрояви авітамінозу можливі при захворюваннях тонкої кишки з порушенням nвсмоктування, хронічному алкоголізмі. Хвороба характеризується ознаками  неврастенії  зі слабкістю, втомлюваністю, nпорушенням пам’яті та сну, болем у ділянці серця. Типове ураження периферійної nнервової системи —  поліневрит  і до розвитку паралічей,  дистрофія  міокарда із  серцевою недостатністю.

 

Недостатність вітаміну В2 (рибофлавін)

Цей nводорозчинний вітамін міститься у яєчному жовтку, молочних продуктах, дріжджях, nхлібі, крупах. Добова норма — 2,5-3,5 мг.

Його засвоєння nпорушується при хронічних  ентеритах, захворюваннях печінки, хронічному алкоголізмі. При nгіпоавітамінозі відмічаються ангулярний стоматит, дистрофічні зміни шкіри nз ураженням носогубних складок, носа, вуха, мошонки. Ці ділянки шкіри nвиглядають почервонілими, лущаться, шкіра має сальний вигляд. Можуть nрозвинутись  анемія, nураження очей (зниження світлової чутливості та присмеркового зору, вогнищеві nпомутніння рогівки),  глосит.

 

Недостатність вітаміну РР

Недостатність nвітаміну РР (нікотинова кислота та нікотинамід – nвітамін В₃) —  пелагра. Цей водорозчинний вітамін має nсудиннорозширюючу та гіпотензивну дію. Він міститься у м’ясі, рибі, гречаній nкрупі, горіхах, хлібі та інших продуктах. Добова норма — 15-20 мг.

Пелагра nрозвивається при недостатньому білковому харчуванні або при частих  проносах, цирозі печінки, хронічному алкоголізмі. nХарактерна тріада ознак:

·              nураження шкіри (дерматит),

·              nшлунково-кишкового тракту (діарея),

·              nЦНС (деменція, депресія).

Хвороба nпочинається з розвитку ентериту з частим рідким стулом, іноді з появою крові у nкалі. Ураження шкіри може протікати у вигляді гострої  еритеми  з nрозвитком пухирців, іноді з мацерацією, або розвивається повільніше з гіперпігментацією, утворенням тріщин у nділянці колінних та ліктьових згинів. Зміни нервової системи виникають пізнише nу вигляді енцефалопатій з порушенням психіки.

 

Недостатність nвітаміну В₆  (піридоксин)

Цей водорозчинний вітамін міститься у nпечінці, м’ясі, рибі, овочах, дріжджях. Добова норма — 2 мг.

Захворювання nзустрічається внаслідок порушення всмоктування, а також при інактивації деякими nліками (наприклад, проти туберкульозу). Розвивається ураження шкіри у вигляді nсеборейного дерматиту, глосит, периферійна невропатія,лімфопенія. У дітей можуть бути судоми, nанемія.

 

Недостатність nвітаміну С

Недостатність nвітаміну С (аскорбінова кислота) —  цинга. nДобова норма — 75-100 мг. Аскорбінова кислота міститься у значній кількості у цитрусових, nкавунах, чорній смородині, томатах, картоплі, капусті. Недостатність вітаміну зустрічається nпри одноманітному харчуванні з невеликим вмістом свіжих овочів та фруктів. Підвищена nнеобхідність у вітаміні С спостерігається при вагітності, у період вигодовування nдитини грудьми, при тиреотоксикозі,інфекціях. Основними ознаками гіпоавітамінозу є симптоми nгеморагічного діатезу. nСпочатку відмічають кровоточивість ясен, крапчасті крововиливи на шкірі, nособливо при її стисканні. У подальшому кількість геморагічних висипань nзбільшується. Вони розміщуються навколо волосяних фолікул в основному на nрозгинальних поверхнях та на животі. У тяжких випадках спостерігаються масивні nболючі крововиливи під шкірою, а також у товщі м’язів, особливо часто у nлиткових. Крім того, можливий розвиток анемії, гарячки, тахікардії, гіпотонії, а також гемартрозів та гемоперикарду.

 

Недостатність nвітаміну Д

Зустрічається переважно у дітей. У nдорослих розвивається при захворюваннях, що супроводжуються порушенням nвсмоктування в тонкій кишці, або у період вагітності та лактації, недостатності nсонячного опромінення. При цьому може розвинутисяостеомаляція  хребта, nкісток тазу, рідше — кісток нижніх кінцівок. Можливе виникнення  гіпокальцемії  до появи nтак званої рахітичної  тетанії. У дорослих проводять диференційний nдіагноз з  гіперпаратиреоїдозом, віковим остеопорозом, ураженням кісток та гипокальцемією, nзумовленими мієломною хворобою, хронічною нирковою недостатністю.

 

Продукти – джерела nвітамінів

 

Методи раннього виявлення nгіповітамінозів

 

В nкомплекс показників харчового статусу організму входять також ознаки його nзабезпечення вітамінами.

Фізіологічна nроль вітамінів визначається їх біокаталітичними характеристиками – участю в nрегуляції обміну речовин в організмі. Найбільш частими гіповітамінозами, які nзустрічаються серед населення є гіповітамінози С, А, рідше групи В, особливо у nранньовесняний період, коли запаси овочів зменшуються, а вміст аскорбінової nкислоти та каротину в них знижується.

Однак nпсихоемоційні навантаження, характерні для сучасних умов життя, сприяють nпідвищеним потребам організму в вітамінах, що уможливлює розвиток nгіповітамінозів і в інші пори року.

Гіповітамінозні nстани можуть бути виявлені за клініко-фізіологічними, біохімічними показниками nта функціональними тестами, приведеними нижче.

 

Клініко-фізіологічні nпоказники вітамінної забезпеченості організму

 

Часткова nвітамінна недостатність не характерна конкретними скаргами, що відносяться до nякого-небудь одного вітаміну. Більша частина скарг – загального характеру: nслабкість, сонливість вдень, безсоння вночі, подразливість, буркотіння та nневизначені болі в животі та інші.

У nлікарській практиці велике значення має опитування людей відносно характеру їх nхарчування, змін у ньому останнім часом, а також огляд тіла, який повинен nпроводитися вдень. Огляд починають з волосся голови, тьмяність і ламкість якого nсвідчить про білкову та вітамінну недостатність харчового раціону. При nгіповітамінозі В₂ (рибофлавін) чи В₆ (піридоксин) nспостерігається підвищена сальність (себорея) обличчя із-за гіпертрофії сальних nзалоз, у першу чергу за вушними раковинами, на лобі, носо-губних складках, яка nу подальшому розвитку гіповітамінозу змінюється атрофією сальних залоз, що nпроявляється злущенням епітелію, під яким при зшкрябуванні з’являються блискучі nділянки шкіри.

Досить nспецифічною ознакою гіповітамінозу В₂ є перикорнеальна ін’єкція nсудин склери очей, яку можна спостерігати за допомогою бінокулярної лупи чи nщілинної лампи: на місці переходу рогівки у склеру внаслідок розростання судин nутворюється віночок фіалково-блакитного кольору. Цей симптом часто nсупроводжується кон’юнктивітом зі збільшенням ін’єкції судин від центру до nпериферії, на відміну від банальних кон’юнктивітів (ін’єкції судин – до nцентру).

При nгіповітамінозах В₂, В₆, рідше РР (нікотинова кислота, nніацин) спостерігається хейлоз – слизова губ спочатку стає блідою, а потім в nмісці змикання губ, із-за мацерації епітелію та його злущення слизова стає nчервоною. З’являються вертикальні тріщини губ, ангулярний стоматит – nсірувато-жовті папулки в куточках рота, при їх мацерації з¢являються nтріщини, покриті жовтуватими шкуринками. При недостачі цих вітамінів nспостерігаються зміни з боку язика – розвивається гіпертрофічний глоссіт: язик nнабухає, збільшується в об’ємі, по краях – почервоніння з відбитками зубів. nСосочки язика гіпертрофуються, спочатку на кінчику, а потім на бокових nповерхнях і спинці. Можуть з¢явитися глибокі борозни n(“географічний язик”). У подальшому гіпертрофія сосочків змінюється nдесквамацією епітелію по всій поверхні, язик стає “лисим”, полірованим, nгладеньким, яскраво-червоним, вогнево-полумя’ним (особливо при гіповітамінозі nРР) або з малиновим відтінком (при гіповітамінозі В₂).

При nгіповітамінозі А (ретинол) спостерігаються: гіперкератоз – збільшене ороговіння nепідермісу на ліктях, колінних суглобах. Шкіра покривається сіткою мілких nподовжніх і поперечних тріщин мозаїчного вигляду; фолікулярний гіперкератоз – nна шкірі сідниць, стегон, литок, розгинальних поверхонь рук в області волосяних nфолікул підсилене ороговіння епітелію, шкіра стає шорсткуватою, “гусячою”, “колючою”. nПри зшкрябуванні епітелію з’являються жовтуваті плями (на відміну від nгіповітамінозу С, при якому у цьому випадку з’являється синя пляма nкрововиливу).

При nгіповітамінозі С (аскорбінова кислота), Р (тіофлавоноїди) спостерігається nшвидко наступаюча стомленість, блідість шкіри, ціаноз видимих слизових nоболонок, кистей рук, стоп ніг, набряклість і розпушення ясен, біля краю різців nна слизовій оболонці ясен з¢являються невеличкі ізольовані nчервоні острівці. Зливаючись, вони утворюють кайму біля зубного краю ясен. Ця nкайма, яскраво-червона спочатку, у подальшому стає синюшною, міжзубні сосочки nнабухають, слизова оболонка стає червоною, розпушеною, легко ранимою – від nзубної щітки, черствого хліба. У більш виражених випадках спостерігається nспонтанна кровоточивість ясен, яку, правда, слід диференціювати від nпародонтозу.

При nрізко вираженому дефіциті вітаміну С в харчовому раціоні розвивається клінічна nкартина цинги: до описаних вище симптомів гіповітамінозу приєднуються сильне nсхуднення, ревматоїдні болі у м¢язах, суглобах, особливо під час nруху, ознаки малокрів’я (задишка, тахікардія), синюшна кайма на яснах, їх nспонтанна кровоточивість. У подальшому ясна загнивають, з¢являється nгнійний запах з рота, зуби розхитуються і починають випадати. З¢являються nспонтанні крововиливи у шкірі, м¢язах, суглобах та всіх внутрішніх nорганах і тканинах. Легко нашаровується вторинна інфекція.

Дефіцит nвітаміну В₁ (тіаміну) проявляється у сильній стомлюваності, особливо nпри ходьбі, болючості м¢язів литок, парестезіях, втраті апетиту, nзакрепі, задишці, тахікардії тощо.

Дефіцит nу раціоні вітаміну Д (кальціферолу) та ультрафіолетової радіації сонця (роботи nв шахтах, метро, закритих приміщеннях, особливо взимку) проявляється в nподразливості, слабкості, пітливості, болях у м¢язах, крихкості зубів, кісток (часті nпереломи), у дітей – затримка розвитку зубів, схильність до захворювання nдихальних шляхів. При авітамінозі Д розвивається рахіт.

Недостатність nвітаміну В₁₂ (ціанкобаламіну) може спричинитися до розвитку nмегалобластичної гіперхромної анемії, об’єктивно спочатку з¢являється nблідість слизових оболонок, кон’юнктив, сухість у роті, яскравість язика, nзниження апетиту, пронос, поліневрити.

 

Функціональні проби визначення гіповітамінозу С

 

1.     nВизначення резистентності капілярів.

Виконується за допомогою nприладу Несторова або вакуумного ртутного манометра Матуссіса (мал. 24.1) з nміліметровою шкалою і приєднаних до нього за допомогою гумової трубки лійки з nвнутрішнім діаметром 15,8 мм nта груші (зі зворотним клапаном) або шприца Жане для відсмоктування повітря. nКрай лійки змащують вазеліном і розташовують на внутрішній поверхні передпліччя nна 1,5-2 см nнижче ліктьової ямки людини, яку обстежують. Створюють від¢ємний nтиск 200 мм nрт.ст. і утримують його на протязі 2 хвилин. Кількість петехій підраховують nчерез лупу, притиснувши до місця дослідження предметне скло (при цьому шкіра nблідне і краще видно петехії). Результати проби оцінюють згідно таблиці:

 

 

 

2.     nЯзикова проба з реактивом Тільманса.

 

Готується 0,06% розчин nреактиву Тільманса (2,6-діхлорфенол-індофенол, синього кольору). На середину nязика за допомогою мікропіпетки на 0,1 мл з наконечником з ін’єкційної голки nдіаметром 0,2 мм nнаносять 0,007 мл розчину реактиву (крапля з просяне зерно) і за допомогою nсекундоміра визначають час його знебарвлення. При відсутності С-гіповітамінозу nреактив Тільманса знебарвлюється за 22-23 секунди. Язикову пробу доцільно nпроводити натще за годину до їди.

 

3.     Внутрішньошкіряна проба з реактивом nТільманса.

 

Розчин реактиву названої nконцентрації стерилізують кип’ятінням. Одноразовим шприцом з тонкою ін’єкційною nголкою вводять внутрішньошкірно невелику кількість реактиву до створення папули nрозміром з просяне зернятко. Час знебарвлення реактиву при відсутності nгіповітамінозу С не перевищує 5 хвилин.

 

4. Визначення аскорбінової кислоти в годинній nкількості вранішньої сечі за Железняковою: вранці, натще, рекомендують nзвільнитися від нічної сечі, відмічають кількість годин до наступного nсечовиділення, об’єм сечі перераховують на одну годину і в цьому об’ємі nхімічним методом визначають вміст аскорбінової кислоти.

Оцінка: якщо за 1 годину nвиділяється 0,8 мг – насиченість організму вітаміном С достатня; 0,4-0,79 мг – nзадовільна; 0,39 мг і менше – недостатня.

 

Визначення темнової адаптації як ознаки nгіповітамінозів А, В₂

 

Найбільш раннім симптомом nгіповітамінозу А і, частково, В₂ є гемералопія – порушення темнової nадаптації та відчуття кольорів, в першу чергу жовтого, обумовлене збідненням nпаличок сітківки ока зоровим пурпуром, в утворенні якого приймає участь вітамін nА.

Для визначення темнової nадаптації використовують спеціальні прилади – адаптометри, серед яких найбільш nвживані адаптометр Кравкова-Вишневського та адаптометр медичний (АДМ мал. n24.2). Адаптометр являє собою прямокутну або кулеподібну камеру з зашореними nотворами для зору досліджуваного, білим забарвленням внутрішньої поверхні та nзабарвленими у різні кольори фігурами (квадрати, хрести, круги тощо).

Адаптометрія основана на nвизначенні часу, необхідного зоровому аналізаторові для виконання своєї функції nпри переході від високого рівня освітленості (яке забезпечується вмиканням на 2 nхвилини спеціальної лампи і закриттям кольорових фігур спеціальним білим nекраном) до низького (сутінкового). Для цього освітлювальна лампа вимикається, nа білий екран в адаптометрі відводиться вбік, відкриваючи кольорові фігури. При nцьому включається секундомір.

Піддослідному nпропонується фіксувати зір на червоній точці, яка світиться у верхньому секторі nадаптометра, і сповіщати, коли він побачить ту чи іншу кольорову фігуру. Особи nз нормальним сутінковим зором бачать кольорову фігуру не пізніше 50-55 сек. n(84% людей бачать фігуру навіть через 35-36 сек.). Збільшення цього терміну nсвідчить про наявність гемералопії, а значить – гіповітамінозу А.

Деталі роботи з nадаптометрами викладені у інструкціях до них.

 

Профілактика nгіповітамінозів досягається збагаченням раціону відповідними продуктами – nносіями вітамінів або використанням вітамінних препаратів натурального nпоходження та синтетичних, а щодо гіповітамінозу Д – перебування під відкритим nсонцем або використанням штучного ультрафіолетового опромінення тіла.

Мал. 6. nМанометр Матуссіса

(1 – Ртутний манометр на штативі; 2 – Гумова трубка; 3 – Скляний трійник; n4 – Скляна лійка Біра; 5 – Шприц Жане)

 

Мал. 7. Адаптометр АДМ

(1 – Куля з лампою для nзасліплення зору; 2 – Отвори для зору з гумовими шорами; 3 – Кольорові фігури n(хрест, круг, квадрат) всередині кулі; 4 – Білий екран, що закриває фігури nвсередині кулі; 5 – Червона лампочка для фіксації зору всередині кулі; 6 – nСистема

ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ

          Загальні поняття, класифікація

Харчові nотруєння – гострі або хронічні захворювання, які виникають внаслідок вживання nзначно, забрудненої деякими видами мікроорганізмів їжі, або яка містить nтоксичні для організму речовини мікробного або немікробного походження. Харчові nотруєння бактеріального походження є захворюван­нями, які виникають тільки nпісля вживання їжі, яка містить живі мікроор­ганізми, або продукти їх nжиттєдіяльності (токсини). До харчових отруєнь не відносять захворювання, які nбули спричинені свідомим введенням в їжу отрути з метою самогубства або nалкогольного сп’яніння, викликаних помилковим вживанням отруйних речовин nзамість харчових, харчові алергії, а також захворювання, які виника­ють в nрезультаті надходження в організм залишкових кількостей вітамінів та інших nхарчових речовин.

 

Харчові отруєння поділяють nна три групи: 

– nмікробні.

– немікробні.

– не установленої nетіології.

Мікробні nхарчові отруєння за патогенетичними ознаками поділяють на токсикоінфекції, nтоксикози та міксти (змішаної етіології). В підгрупі токси­козів розрізняють nбактеріо- і мікотоксикози. Немікробні харчові отруєння включають отруєння nпродуктами, які стали отруйними при певних умовах, і отруєння домішками nхімічних речовин. В основу вказаної класифікації харчових отруєнь покладені етіологічні nта патогенетичні принципи.

Класифікація харчових nотруєнь:

1. Продукти отруйні за своєю nприродою постійно і виклика­ють істинні отруєння. Це:

а) продукти рослинного походження:

— гриби (мухомор, бліда поганка, сморжі та ін.);

— зернята кісточкових плодів (абрикоси, персики, мигдаль, nвишня, слива і т. ін.);

— інші отруйні рослини (блекота, цикута, аконіт, болиголов та nін.);

б) продукти тваринного походження:

— риба (маринка, вусач, мурена, кочак, мінога, фуга та ін.);

— залози внутрішньої секреції забійної худоби.

2. Продукти отруйні nтимчасово і в такі періоди можуть ви­кликати розлад здоров’я. До таких належать nпродукти:

а) рослинного походження — nстарі їстівні гриби, зелені кавуни, картопля зі зеленою поверхнею та ін.;

б) тваринного походження — nдеякі риби під час нересту.

3. Продукти неотруйні, самі nпо собі, але в них можуть місти­тися

отруйні домішки— куколь, nгірчак, ріжки та інші (у борош­ні), пестициди (у овочах).

4. Окремо виділяють харчові токсикоінфекції і бактеріальні nінтоксикації. Токсикоінфекції виникають внаслідок вживання продуктів ха­рчування, nщо містять патогенні мікроорганізми (наприклад, яйця домашніх птахів, заражені nсальмонельозом).

Інтоксикації викликаються вживанням продуктів, які містять у nсобі токсини (палички ботулізму, стафілококів і т. ін.).

 

1.     nБактеріальні токсикоінфекції

 

Бактеріальні nтоксикоінфекції – захворювання, в патогенезі яких беруть участь живі збудники nта їхні токсини. Характеризуються раптовим початком, бурхливим nрозвитком, інтоксикацією, порушенням діяльності шлунково-кишкового каналу. nПередаються лише аліментарним способом. Забруднюються харчові продукти nмікроорганізмами в процесі виготовлення, транспортування, зберігання та nреалізації готової продукції, в також за відсутності належного санітарного nконтролю та нагляду за особами, які працюють на харчових підприємствах. Можливе nендогенне забруднення м’яса під час забою та оброблення туш хворих тварин. nХарчові токсикоінфекцї завжди пов’язані із вживанням інфікованих продуктів, які nне піддавалися достатньому термічному обробленню, або готових страв, nінфікованих після приготування під час зберігання поза холодильником або надані nдля споживання без повторного термічного оброблення.

 

Колібактеріальні токсикоінфекції –

 отруєння умовно-патогенними nсеротипами кишкової палички. Ешеріхії постійно наявні в кишечнику людини, всіх nтеплокровних тварин і птахів і є представниками нормальної мікрофлори.

Основне джерело ентеропатогенних кишкових nпаличок – хворі люди, рідше – бактеріоносії, а також хворі тварини. Обсіменіння nбактеріями групи кишкової палички відбувається за порушення санітарного режиму nна підприємствах громадського харчування і торгівлі, за недотримання правил nособистої гігієни, коли готова продукція забруднюється через руки персоналу, nінструменти, тару та ін. За недостатнього теплового оброблення продукції та nзберігання за температури понад 10°С бактерії групи кишкової палички швидко nростуть і розмножуються.

Ешеріхії – це рухомі палички, аероби, спор і капсул не утворюють, добре nростуть на звичайних живильних середовищах. Добре переносять висушування і nстійкі до високих температур: за +50°С гинуть через 1 годину, за +70°С – через n10 хвилин, за – 100°С – миттєво. Деякі штами витримують охолодження до -12°С nвпродовж 30-32 днів. Оптимальна температурні умови для розвитку бактерій групи nкишкової палички +35+45°С.

Під час руйнування бактерій в організмі вивільняється ендотоксин, який nсильно впливає на кишкову стінку в місці локалізації мікробів, а під час nпотрапляння в кров – на всі органи і тканини.

Інкубаційний період короткий і триває від 2 годин до 1 доби. Захворювання nпочинається раптово і проявляється у вигляді помірно вираженого синдрому nінтоксикації (озноб, загальна слабкість, головний біль, відсутність апетиту, nбіль у м’язах кінцівок) у поєднанні з симптомами ураження шлунково-кишкового nканалу (різкі болі в ділянці живота, нудота, блювання, пронос із домішками nслизу й крові). Температура тіла нормальна або трохи підвищена до 37,5°С. nХвороба триває 1-3 дні.

 

Токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду протея. 

 

Бактерії роду Proteus належать до nумовно-патогенних мікроорганізмів. Більшість із них не має патогенних nвластивостей, однак окремі штами здатні спричиняти токсикоінфекції*.

Джерела обсіменіння харчових продуктів nбактеріями роду протея аналогічні іншим токсикоінфекціям. Навіть за великої nконтамінації протеєм продукти не мають виражених ознак псування.

Бактерії роду протея – рухомі палички, які nрозмножуються і у сирих продуктах, і в термічно оброблених за температур від n+10 до +45°С, оптимальний діапазон +25 – +2°С. Збудник стійкий до дії хімічних nі фізичних чинників довкілля, а також висихання, витримує температуру +65вС nвпродовж 30 хвилин, +85°С 15 хвилин, під час кип’ятіння гине миттєво. Стійкий nдо дії низьких температур, високої концентрації кухонної солі (в 13 – 17% nрозчині гине через 48 годин).

Інкубаційний період становить від 4 до 24 годин після вживання зараженої nїжі. Тяжкі випадки спостерігаються зрідка. Основні клінічні ознаки – різкий nбіль у ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, загальна nслабкість, розлади шлунково-кишкового каналу. Хвороба триває 2-3, іноді 5 днів. nУ тяжких випадках спостерігають ціаноз, судоми, послаблення серцевої nдіяльності, можлива смертність у 1,5-1,6% випадків.

 

Токсикоінфекції, nспричинені бактеріями  Clostridium  perfringens. 

 

CI. perfringens є звичайними nпредставниками мікрофлори кишечника людини. Відомо шість їх типів: А, В, С, D, Е, F. Поділ nна типи заснований на здатності цих мікроорганізмів виробляти різні за nантигенними властивостями летальні та некротичні токсини. Причиною харчових nтоксикоінфекцій найчастіше є штами типів А та F, які вирізняються nвисокою термостійкістю спор.

CI. perfringens – споротвірні палички, nоптимум розвитку 37°С, за температури 20°С їхній розвиток сповільнюється, за n2-4°С – припиняється. Харчові токсикоінфекції найчастіше виникають у результаті nвживання м’яса і м’ясних продуктів, відомі також отруєння рибою та молоком. nВегетативні клітини мікроорганізмів можуть довго зберігатися у м’ясі, молоці, а nза сприятливих умов швидко розмножуватися, досягаючи кількості десятків і nсотень мільйонів в 1 г nпродукту. Проте це несуттєво позначається на органолептичних властивостях nостаннього. Одним з основних джерел обсіменіння напівфабрикатів і консервів nперед стерилізацією є допоміжні продукти – борошно, прянощі, зелень, сушена nцибуля, томатна паста, крупа та ін. Найзабрудненіші спорами морква, зелень, nогірки, прянощі.

Спори CI. perfringens залишаються життєздатними за кулінарного оброблення n-варіння й обсмажування. З огляду на це готові страви потрібно зберігати за nякнайнижчої температури.

Ці інфекції мають короткий інкубаційний період – 5-24 год. Основні nсимптоми: біль у ділянці живота, пронос. Здебільшого захворювання перебігає за nнормальної температури тіла і через 1-2 год завершується одужанням. У тяжких nвипадках відзначають високу летальність, особливо серед людей похилого віку.

 

Токсикоінфекції, nспричинені паличкою цереус. 

 

Харчові nотруєння, зумовлені бактерією Bacillus cereus, nвідомі в усіх країнах світу. Найчастіше спостерігаються nвлітку та восени. Переважно хвороба перебігає в легкій формі, за винятком nдітей, людей похилого віку і ослаблених.

Оптимальна температура для розмноження nзбудника +30°С, однак спори можуть проростати за температури +3-(+70)°С. Низька nтемпература (-1-(-6) °С) затримує розвиток палички цереус. Стійкість nвегетативних форм невисока, однак спори стійкі до високої температури, nвисушування, великих концентрацій солі, цукру, речовин, які утворюються під час nкопчення. Вони витримують нагрівання до +70-(+80) °С впродовж 30 хв і nкип’ятіння 10 хв. Особливо активно паличка цереус розмножується в подрібнених nпродуктах (котлети, фарш, ковбаса), а також у молоці та кремах. Більшість nспособів кулінарного оброблення та наявні методи консервування не забезпечують nзнищення спор Bacillus cereus.

Бактерії роду Bacillus cereus спричиняють захворювання двох типів, один з nяких характеризується проносом, а інший – блюванням. Симптоми форми, що nсупроводжується проносом: біль у животі, водянистий пронос і помірна нудота, що nзрідка призводить до блювання. Ці симптоми інколи тривають більш як 12 год. nРозвиток захворювання, що супроводжується блюванням, зазвичай відбувається впродовж n1-5 год. після вживання зараженого продукту. Одужання відбувається в обох nвипадках досить швидко – впродовж 6-24 год після початку захворювання.

 

Стрептококові (ентерококові) токсикоінфекції. Стрептококи є на шкірі, nслизовій оболонці, в кишечнику (ентерококи) людини і теплокровних тварин, у nводі, ґрунті, повітрі приміщень. Окремі види кокових nмікроорганізмів за масового обсіменіння харчових продуктів (десятки мільярдів в n1 г nпродукту) можуть спричиняти харчове отруєння. Найчастіше токсикоінфекція виникає nпід час вживання зараженого молока і молочних продуктів, виробів із nподрібненого м’яса (ліверна та кров’яна ковбаси, сосиски, котлети, nфрикадельки), фаршированої птиці, заливної риби, картопляного пюре, різних nкремів.

Зараження харчових продуктів в основному nвідбувається від людей, хворих на стрептококову інфекцію, або носіїв цього nзахворювання, а також від хворих тварин. Під час обстеження працівників nкондитерської, хлібопекарської, м’ясної і молочної промисловості стрептококове nносіння виявляють у 57%, які хворіли катаром слизової верхніх дихальних шляхів.

Збудники розмножуються за температури +37°С, а за +70°С гинуть упродовж nгодини. Вони стійкі до висихання, тривалий час переносять низькі температури n(-20°С), витримують пастеризацію і становлять до 80% залишкової мікрофлори nмолока.

Захворювання виникає через 8-12 годин після вживання заражених продуктів. nКлінічна картина типова для токсикоінфекцій. Одужання настає через 1-2 доби.

 

Токсикоінфекції, спричинені парагемолітичними вібріонами. 

 

Харчові nотруєння, що спричиняються парагемолітичними вібріонами, зазвичай пов’язані з nуживанням в їжу морської риби та морепродуктів (молюсків, устриць, крабів, nомарів), яких не піддавали термічному обробленню.

Вперше мікроорганізм Vibrio parahaemolyticus виділено з морської води nбіля берегів Японії 1950 року під час спалаху харчових отруєнь, спричинених nспоживанням слабкосоленоїриби. Галофільні (солелюбні) вібріони постійно наявні nв морях, океанах, солоних озерах, а також у гідробіонтах, що їх населяють. Взимку nконцентрація парагемолітичних вібріонів у морській воді різко зменшується, а nвлітку збільшується, що зумовлює сезонність захворювань – вони реєструються з nчервня до жовтня, a пік їх – у серпні.

Захворювання виникає лише nпід час вживання їжі, яка дуже забруднена мікроорганізмами (10⁴-105 nвібріонів в 1 г nїжі). Така кількість може накопичуватися в теплу пору року за nкілька годин.

Однією з найхарактерніших особливостей вібріонів є галофілія – нездатність nрозмножуватися за відсутності кухонної солі – та стійкість до великих її nконцентрацій (7-10%). Оптимальна температура росту вібріонів становить n+30-(+35) °С. Вібріони довго виживають в умовах довкілля за 0°С і зберігаються nу Продуктах моря за температури -10-(-20 ) °С впродовж 1-3 міс. У разі nпідвищення температури до +56°С гинуть через 30 хв, за +80°С – через 5 хв, за n100°С – через 1 хв.

Інкубаційний період триває 6-12 год, іноді до 96 год. Вирізняють три nосновні форми клінічного прояву хвороби: гастроентеричну (найпоширеніша), nдизентерійну і холероподібну. Захворювання починається гострим болем у животі, nпроносом, нудотою, блюванням. Спостерігається озноб, різке підвищення nтемператури тіла до 38-39°С, загальна слабкість, у разі тяжкої форми – nпорушення роботи серця. Тривалість хвороби – до 15 діб, у середньому – 3 доби.

 

2.     nБактеріальні nінтоксикації

 

Бактеріальні інтоксикації n– це гострі або хронічні захворювання, які виникають внаслідок вживання їжі, nяка містить токсини, в результаті розвитку специфічного збудника. На відміну від токсикоінфекцій, за бактеріальних інтоксикацій до організму nлюдини разом із харчовими продуктами потрапляє токсин, виділений nмікроорганізмами під час росту в продукті. Живих мікробів у продуктах може ft nне бути або вони містяться в незначній кількості.

Ботулізм. Харчове nотруєння, що настає під час вживання харчових продуктів, які містять токсин nбактерій Clostridium botulinum, називається ботулізмом.

Ботулінічний токсин розглядається як nнайсильніша отрута у світі і входить до арсеналу біологічної зброї.

Клостридії досить поширені у ґрунті та воді. nОсновними джерелами забруднення напівфабрикатів і консервів є допоміжні nпродукти – борошно, прянощі, сушена цибуля, томатна паста, крупи, овочі. nХарчові інтокси-кації часто виникають під час споживання м’яса та м’ясних nпродуктів, риби і молока.

Захворювання трапляються в п’ятьох формах:

·        nхарчовий ботулізм;

·        nраневий ботулізм;

·        nдитячий ботулізм;

·        nреспіраторний ботулізм;

·        nботулізм неспецифічної nформи.

Нині на основі реакції нейтралізації токсину nантитоксином виділено сім типів ботулінистичного токсину – від А до G. Ботулізм nлюдини (крім дитячого ботулізму) зазвичай спричиняється токсинами типів А, В та nЕ, а ботулізм у тварин є результатом потрапляння токсину типу С або D.

CI. botulinum – nанаеробна паличкоподібна бактерія. Мікроорганізм грампози-тивний і утворює nтеплостійкі ендоспори.

CI. botulinum типів nА і В розмножується в діапазоні температур від 10 до 50°С. Тип Е може nрозмножуватися і продукувати токсин за 3,3°С. Повне руйнування спор CI. botulinum досягається за 100°С через 5-6 год, за n105°С – через 2 год, за 120°С – через 10 хв.

У продуктах, що містять 14% кухонної солі, спори зберігаються впродовж 2 nмісяців; 10% розчин формаліну – 24 год, етиловий спирт – 2 місяців.

Люди дуже чутливі до дії ботулінічного токсину, хвороба виникає навіть nтоді, коли людина брала до рота заражений продукт і не ковтала його. У твердих nпродуктах токсин може розміщуватися лише в тій ділянці, де розмножилася спора, nтому незрідка хворіють не всі люди, які споживали один і той же продукт.

Інкубаційний період триває від 2 годин до 10 діб, найчастіше 18-24 год, що nзалежить від кількості токсину. Захворювання розвивається раптово. Перші nклінічні ознаки: розлади зору (відчуття туману, сітки, двоїння, мушки перед очима), nускладнення читання, головний біль, нестійка хода. Пізніше з’являються такі nознаки: втрата голосу, параліч повік, мимовільні рухи очними яблуками, nнапруження жувальних м’язів, параліч м’якого піднебіння, порушення ковтання і nвідчуття нестачі повітря. Температура залишається в межах фізіологічної норми nабо знижується до 35,5°С. Без своєчасно розпочатого лікування смерть настає nчерез 2-3 дні після паралічу дихального центру або серця. За відсутності nлікування спеціальною сироваткою летальність досягає 70%. Перенесене nзахворювання імунітету не залишає.

Стафілококове отруєння. Серед nбактерій, що спричиняють харчові інтоксикації, велике значення мають деякі nстафілококи, головним чином золотистий стафілокок (Staphylococcus aureus). За частотою випадків стафілококове nотруєння посідає перше місце серед харчових отруєнь. Розвиваючись у харчових nпродуктах, стафілокок може виділяти особливий вид токсину – ентеротоксин, що nдіє на кишечник людини. Цей токсин утворюється в аеробних і анаеробних умовах nна різних продуктах.

Стафілококи тісно пов’язані з життям людини й nтварин і входять до складу нормальної мікрофлори організму людини. Здебільшого nвони трапляються на поверхні шкіри та у носоглотці. У деяких випадках їхня nнаявність корисна, оскільки вони гальмують розмноження більш шкідливих nмікроорганізмів, що спричиняють інфекційні захворювання.

Причиною спалахів харчових стафілококових nотруєнь є зазвичай продукти тваринного походження (м’ясо, риба і nптахопродукти). У молоко вони можуть потрапити з вимені корів, хворих на nмастит. Інші джерела шкірний покрив тварин і людей, причетних до оброблення nмолока.

Свіжа риба і птиця зазвичай не містять стафілококів, але можуть бути nзаражені під час їхнього оброблення, наприклад, під час забою або за nпіслязабійного оброблення, вакуумна упаковка інгібує ріст S. aureus у м’ясних продуктах.

Інфікування їжі стафілококами може відбуватися під час контакту осіб із nзахворюваннями носа та горла, з харчовими продуктами у разі чхання, кашлю, за nнедотримання правил особистої гігієни.

S. aureus можуть nрозвиватися за температури від 10 до 45°С. Оптимальна температура – +35-(+37) n°С. Стафілококи спор не утворюють, тому їх легко знищити за належного теплового nоброблення харчових продуктів. Зазвичай клітини стафілококів гинуть за 70-80°С, nоднак деякі види витримують нагрівання до 100°С упродовж 30 хв. Ентеротоксин nтермостабільний, для повного його руйнування необхідне двогодинне кип’ятіння. nНакопичення ентеротоксину в кількості, достатній для виникнення захворювання, nвідбувається за масивності обсіменіння 105-107 клітин і більшій в 1 г продукту.

Симптоми стафілококової інтоксикації людини можна спостерігати через 2-4 nгод після потрапляння в організм ентеротоксину. Однак початкові ознаки можуть nз’явитися і через 0,5, і через 7 год. Спочатку спостерігається слиновиділення, nпотім нудота, блювання, пронос.

Температура тіла може бути субфібрильною або підвищеною. Хвороба іноді nсупроводжується ускладненнями: зневоднюванням, шоком, наявністю крові чи слизу nу фекаліях і блювотних масах. До інших симптомів захворювання належать головний nбіль, судоми, пітніння і слабкість. Ступінь прояву цих ознак і симптомів, а nтакож захворювання визначаються головним чином кількістю токсину, що надійшов в nорганізм, і чутливістю хворих індивів. Одужання часто настає через 24 год, але nможе знадобитися кілька днів. Смертельні випадки в результаті стафілококового nхарчового отруєння трапляються зрідка.

3. Мікотоксикози

Мікотоксикози – отруєння, що виникають внаслідок nпотрапляння в організм разом із харчовими продуктами мікотоксинів – продуктів nжиттєдіяльності мікроскопічних (пліснявих) грибів.

Розмножуючись на харчових продуктах, плісняві nгриби не лише забруднюють іх токсинами, а й погіршують органолептичні nвластивості, знижують харчову цінність, призводять до псування продуктів, nроблять їх непридатними для технологічного перероблення. Використання в nтваринництві уражених грибками кормів може призвести до загибелі худоби і птиці

Нині відомо близько 350 видів різних мікроскопічних грибів, які продукують nпонад 100 токсичних сполук, які є причиною аліментарних мікотоксикозів. nМікроскопічними грибами може уражатися більшість продуктів рослинного і nтваринного походження. Із зернових культур – кукурудза, пшениця, жито, овес, nрис, просо, ячмінь і продукти їх переробки. Часто уражується квасоля, соя, nсочевиця, боби какао, кави.

Забруднення відбувається під час обсіменіння сировини в природних умовах і nпід час забруднення готової продукції під час зберігання. Мікотоксини можуть nпотрапляти до організму людини з молоком, м’ясом і рибою у разі використання nзабруднених мікроскопічними грибами кормів. Отруйні токсини накопичуються у nтканинах і органах тварин, яйцях, а з організму виділяються з молоком.

Мікотоксини стійкі до дії фізичних і хімічних чинників. Загальноприйняті nспособи технологічного і кулінарного оброблення лише частково зменшують їхній nвмісту харчових продуктах. Висока температура (понад 200°С), заморожування, nвисушування, опромінення радіоактивними й ультрафіолетовими променями nмалоефективні.

Харчові мікотоксикози не контагіозні, мають гострий чи хронічний перебіг, nрізні клінічні ознаки.

Найчастіше серед аліментарних токсикозів трапляються ерготизм, nфузаріотоксикози і афлатоксикози.

Ерготизм – nхронічне харчове отруєння людей і тварин, яке виникає внаслідок вживання nпродуктів із зерна, що містять мікроскопічний грибок Clavicepspurpurea (ріжки). Міцелій цих грибів утворює на nколосках жита, пшениці і ячменю темно-фіолетові, матово-сині або світлі ріжки nзавдовжки 1-3 см. nТоксична дія зумовлена алкалоїдами (ерготамін, ерготин, ергометрин) і nбіологічними амінами (гістамін, тирамін). Токсини стійкі до нагрівання і nтривалого зберігання. Під час випікання хліба із зараженого зерна, виготовлення nквасу отрута зберігається.

Потрапляючи в організм, отрута уражує нервову систему і спричиняє порушення nкровообігу. Ознаки отруєння з’являються швидко – запаморочення, озноб, нудота, nбіль у ділянці живота. Ерготизм може перебігати в конвульсивній, гангренозній nабо змішаній формі. У разі конвульсивної уражується нервова система і nшлунково-кишковий канал, з’являється слинотеча, нудота, блювання, кольки, nсудоми різних груп м’язів, галюцинації, запаморочення. За гангренозної форми nуражується судинно-нервова система, що супроводжується трофічними порушеннями nкінцівок, ціанозом, некрозом пальців рук, ніг та інших частин тіла. У вагітних nспостерігаються викидні або передчасні пологи.

Фузаріотоксикози – nгрупа важких отруєнь людей і тварин, які виникають під час вживання продуктів і nкормів із зернових культур, уражених грибами роду фузаріум. До цієї групи nналежать аліментарно-токсична алейкія, отруєння “п’яним хлібом” і nендемічна нефропатія.

Ці гриби поширені у ґрунті, зернових і nбобових культурах, овочах, розвиваються за різних температур, оптимальна для nтоксиноутворення – 4 -(+4)°С. Фузаріотоксини стійкі до нагрівання (від 200°С ), nдії хімічних і фізичних чинників. Вони не руйнуються під час кулінарного nоброблення (випікання хліба, варіння каш), у процесі бродіння, стійкі до nтривалого зберігання.

Аліментарно-токсична алейкій (септична nангіна) – захворювання, що виникає внаслідок вживання в їжу продуктів із зерна, що nперезимувало під снігом і містить токсини гриба Fusarium sporotrichiella. Отруєння nрозвиваться впродовж 1-4 тижнів у важкій формі і часто закінчується летально. nПеребіг може бути гострим і закінчуватися смертю впродовж доби.

Умовно розрізняють три стадії перебігу хвороби. Перша починається через nкілька годин після вживання зараженої їжі. Вона супроводжується подразненням nслизової ротової порожнини, на ній утворюються тонкі білуваті плівки, які легко nзнімаються. Відчувається слабкість, нудота, починається нежить. Якщо отруйний nпродукт виключити з раціону, хвороба минає за 2-3 дні, а якщо ні, починається nдруга стадія – лейкопенічна. Діагностуються зміни в крові, знижується кількість nлейкоцитів у 10 і більше разів, різко зменшується вміст гемоглобіну. Третя nангіозно-геморагічна – стадія супроводжується висипаннями натіді, болем підчас nковтання, розвивається катаральна, геморагічна і навіть гангренозна ангіна.

Некроз поширюється на слизову ротової порожнини, виникають кровотечі з nноса, глотки, вух, матки і кишечника. Підвищується температура тіла до 39-40вС. nСмертність у цій стадії може сягати 50-80%.

Зерно, уражене грибом фузаріум, не можна використовувати для харчування nлюдей і годівлі худоби. Його можна використовувати лише для технічних цілей.

Отруєння “п’яним хлібом” – захворювання, nяке виникає в разі вживання випечених виробів із зерна, ураженого грибом Fusarium  graminearum.

Токсичні штами грибів уражують злаки в період росту, особливо в дощове nліто, під час зберігання зерна в снопах, валках, зерносховищах, за підвищеної nвологості і пліснявіння. Уражені зерна стають нездатними до проростання, nплоскими, легкими, вкриті блідо-рожевим нальотом. Грибок роду фузаріум утворює nв зерні дуже термостійкі отруйні речовини, які зберігаються в борошні і nвипеченому з нього хлібі.

Токсин має нейротропну дію, тобто порушує роботу нервової системи. Симптоми nотруєння нагадують стан сп’яніння, виникає слабкість, шум у вухах, тремтіння nкінцівок, скованість рухів. Такий стан супроводжується блюванням і болем у nділянці живота. За повторного надходження отрути в організм симптоми стають nвираженішими і тяжчими. Відомі випадки психічних розладів, різкої астенії, nанемії і смертності.

Ендемічна нефропатія – хвороба, пов’язана з вживанням виробів із зерна, nураженого грибом Fusarium sporotrichioides, що продукує nнефротропний токсин. Це хронічне захворювання, яке характеризується ураженням nнирок і сечовивідних шляхів, утворенням поліпів, папілом і карцином.

Афлатоксикоз – nзахворювання, що виникає в разі вживання продуктів, які містять афлатоксини. nАфлатоксини – продукти метаболізму мікроскопічних грибів із роду Aspergillus, nRhizopus. Усього виділено 12 афлатоксинів, вони термостійкі, погано розчинні у nводі, руйнуються лише лугами. У харчових продуктах утворюються за різної nтемператури, навіть за зберігання в холодильнику, але найактивніше за 22-30°С і nвологості 85-90%. Афлатоксини знайдено в зернових, бобових і олійних культурах, nгоріхах, зернах какао та кави, хлібі, в запліснявілих продуктах, молоці, м’ясі, nяйцях.

Афлатоксини n- дуже сильна отрута, яка уражує печінку, порушує ферментний статус організму, nмає канцерогенні, тератогенні і мутагенні властивості в разі хронічної nінтоксикації. Виявлено зв’язок між частотою захворювань первинним раком печінки nі вмістом афлатоксииу в харчових продуктах.Гострі nхарчові отруєння немікробної природи

По своїй етіології немікробне отруєння дуже nрізноманітні, причому схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, nотрутними по своїй природі і тимчасовоздобувають токсичні властивості, а також nотрутними домішками.

Звертаючи до першої підгрупи, необхідно насамперед nзупинитися на отрутних грибах, тому що захворювання, викликувані ними, займають nважливе місце серед немікробних харчових отруєнь.
nЗ всіх отрутних грибів найбільш небезпечним, nбезсумнівно, є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини n- аманітогемолізин і аманітотоксин. Про грізні наслідки, зв’язаних з випадковим nїї вживанням у їжу, свідчить хоча б той факт, що смертність при даних отруєннях nдосягає 50% і більш.

Клінічна картина цього отруєння звичайно має nхолероподібну форму, коли після інкубаційного періоду, що дорівнює в середньому n10 – 12 ч, у потерпілих відзначаються жорстокі болі в животі, частий стілець, nнеприборкана блювота, зневоднювання організму, жовтяниця, анурія і коматозний nстан.

Найбільше часто отруєння блідою поганкою nспостерігаються серед дітей, чому сприяє та обставина, що вона є смертельно nнебезпечним двійником таких їстівних грибів, як печериці і сироїжки.
nНа другому місці по токсичності – найбільш nранні весняні гриби, отрутним початком яких служить гельвелова кислота, що nволодіє гемолітичним і гепатотропним ефектом. Через 8-10 год посля вживання в потерпілих nз’являються тривала блювота, сильні болі в животі, адінамія, судороги і надалі nрозвивається жовтяниця, причому летальність може досягати 30%.
nВарто підкреслити, що гельвеловая кислота nлегко розчинна у воді. Якщо проварити гриби протягом 15 хв і потім злити nвідвар, то вони стають придатними в їжу. Для безпеки необхідно піддавати такій nже обробці і дуже схожі на них неотруйні гриби – зморшки.

На третьому місці по отруйності стоять мухомори, у nяких містяться мускарин, мікоатропин і інші токсини, що викликають отруєння з nперевагою нервових симптомів (слинотеча, блювота, понос, звуження зіниць, nгалюцинації, марення, судороги і коматозний стан). Смертність при цих отруєннях nзвичайно не перевищує 2 – 3%.

З заходів щодо профілактики nгрибних інтоксикацій необхідно насамперед указати на широке ознайомлення nнаселення з основними видами їстівних і отрутних грибів. При цьому гриби, що nзаготовлюються, повинні сортуватися по видах і піддаватися експертизі nдосвідченого фахівця. Разом з тим забороняється їхній продаж у суміші, а тільки nстрого по окремих видах, без зміни зовнішніх відмітних ознак.

До гострих немікробних інтоксикацій відносяться nтакож отруєння гіркими ядрами деяких кісточкових плодів (мигдаль, абрикоси), у nскладі яких міститься глюкозид амігдалин, відщеплюючий при гідролізі синильну nкислоту.
nДо цієї групи можна прилічити отруєння, nвикликувані токсальбуміном фазіном, що міститься в сирій білій квасолі і легко nруйнується при варінні. 

До гострих немікробних nінтоксикацій відносяться також отруєння гіркими ядрами деяких кісточкових nплодів (мигдаль, абрикоси), у складі яких міститься глюкозид амігдалин, який nвідщеплює при гідролізі синильну кислоту.

До цієї групи можна nприрахувати отруєння, викликувані токсальбуміном фазіном, який міститься в nсирій білій квасолі і легко руйнується при варінні. Виникаючі отруєння звичайно nзводяться до розвитку диспепсичних явищ і переважно бувають зв’язані з nвикористанням квасолевого борошна і харчових концентратів.

Значно nбільш важкими можуть бути інтоксикації, викликані дикоростучими отрутними nрослинами, які ростуть на території нашої країни (віх отрутний, боліголів nплямистий, собача петрушка, білена, беладона, рицина й ін.). Ці небезпечні, nнерідко смертельні, отруєння спостерігаються частіше серед дітей і рідше серед nдорослих, що використовують їх помилково замість петрушки, щавлю, їстівних nягід, горіхів і т.д.

Харчові nінтоксикації можуть обумовлюватися і продуктами, що тимчасово здобувають nотрутної властивості. До таких продуктів необхідно насамперед віднести пророслу nкартоплю і картоплю, що позеленіла, у якій різко збільшується вміст соланіну. nПерші симптоми отруєння звичайно з’являються через 10 – 15 хв і супроводжуються nнудотою, блювотою і дизфункцією кишечника.

Тимчасово nотрутними можуть бути також ікра, молоки і печінка деяких порід риб, переважно nв період нересту (окунь, налим, щука й ін.). При цьому м’язова їхня тканина є nцілком нешкідливою.

Найбільш nвеликою представляється третя група гострих немікробних отруєнь, викликуваних nотрутними домішками до харчових продуктів, до числа яких відносяться деякі nз’єднання важких металів. Найчастіше це буває зв’язано з використанням свинцю, nміді і цинку для виготовлення і покриття посуду, казанів, апаратури і тари.

Джерелами nотруєння свинцем можуть бути глазурі, емалі, фарби і металеві покриття. nВідповідно до існуючих в Україні правилам, забороняється застосовувати для nлудіння посуду олово, що містить більш 1% свинцю. Що стосується отруєнь міддю, nто вони можуть бути зв’язані з тривалим збереженням їжі в нелудженому мідному nпосуді, на стінках якої (при зволоженні) можуть утворюватися токсичні nз’єднання. Прояву інтоксикації звичайно обмежуються короткочасною блювотою, nпричому в даний час ці отруєння спостерігаються рідко.

Трохи nбільш часто реєструються отруєння цинком, звичайно зв’язані з тривалим nзбереженням в оцинкованому посуді продуктів, що володіють кислою реакцією. nЗавдяки дуже малому всмоктуванню цинку в кишечнику симптоми інтоксикації обмежуються nподразненням слизуватої оболонки шлунка. Відповідно до діючих законоположень, nоцинковані матеріали допускаються лише для виробництва посудин для води (баки, nцебра, кип’ятильники).

Значно nвелику небезпеку, чим солі важких металів, представляє миш’як, отруєння яким nможуть обумовлюватися використанням у їжу недостатньо очищених після nобприскування фруктів. Крім того, джерелом його надходження могли служити nмінеральні кислоти, харчові барвники, желатин, глюкоза й ін., при виробництві nяких застосовувалися матеріали низької якості. В даний час домішка миш’яку до nхарчових продуктів не допускається.

Дуже nвисокою токсичністю відрізняються ртутовмістимі пестициди, застосовувані для nпротравляння насінь (гранозан, меркуран). Помилкове використання в їжу протравленого nзерна приводить до найтяжчої інтоксикації, що нерідко закінчується летальним nрезультатом.

З nінших речовинможна згадати з’єднання барію, застосовувані для дератизації, nпрепарати фтору, використовувані для дезинсекції, недозволені консерванти і фарби. nХронічні інтоксикації немікробної природи являють собою малосимптомні nзахворювання, що є результатом тривалого надходження в організм незначної nкількості токсичних речовин (за науковцем К. С. Петровським).

До nїхнього числа можна віднести харчові отруєння, викликувані насіннями деяких nбур’янистих рослин, наприклад геліотропа і триходесми. З них перші містять nкомплекс алкалоїдів (геліотрин, лазикарпін і ін.), що володіють вираженою дією nна печінку і розвиток токсичного гепатиту.

Що nстосується триходесмотоксикозу, то характерною його особливістю є ураження nцентральної нервової системи, яка виявляється у формі енцефаліту, що nрозглядався раніш як первинне вірусне захворювання (джалангарський енцефаліт).

До nхронічних інтоксикацій можна віднести і нітратну метгемоглобінемію, зв’язану з nтривалим споживанням ковбас і питної криничної води, що містить багато nнітратів. Встановлено, що дана інтоксикація має істотне значення не тільки для nздоров’я грудних дітей, але і для дорослих, особливо страждаючим захворюванням nлегень, коронарною недостатністю й анемією. Це зв’язано з тією обставиною, що nнавіть при порівняно низьких рівнях метгемоглобіну відзначається інактивація nоксигемоглобіну і зниження доставки кисню до тканин. Небезпека збільшується ще nтим, що підвищений вміст нітратів виявляється й у цілому ряді рослинних nпродуктів, у тому числі в картоплі, моркві, ріпі, редисці, кольоровій капусті, nсалаті й ін. Останнє пояснюється інтенсивним застосуванням азотних і азотистих nдобрив.Відповідно до існуючих нормативів, не можна допускати для питних цілей nводу, що містить нітратів більш 10 мг/л. Для ковбасних же виробів цей норматив nможе коливатися в межах від 0,03 до 0,1 г/кг.

В nданий час є велика можливість розвитку хронічних харчових отруєнь внаслідок nвикористання в сільському господарстві різних пестицидів. Як уже неодноразово nвказувалося, вони можуть накопичуватися в ґрунті, проникати в рослини, молоко і nм’ясо тварин. Особливу небезпеку в даному відношенні представляють стійкі nпестициди, наприклад хлорорганічні ядохімікати (ДДТ), з’єднання дієнового nсинтезу (хлоридан, алдрін) і деякі інші. Вони акумулюються в організмі людини, nособливо в тканинах, багатих жиром і ліпоїдами, уражаючи паренхіматозні органи nі центральну нервову систему. Установлена також можливість виділення їх у nскладі жіночого молока.

Таким nчином, хімізація сільського господарства становить відому небезпеку у nвідношенні можливості виникнення масових хронічних харчових інтоксикацій і nвимагає проведення цілого комплексу профілактичних заходів. Тому у сільському господарстві nварто застосовувати для обробки продовольчих культур пестициди з можливо більш nкоротким періодом розпаду, що забезпечує повне звільнення їстівної частини nрослин від залишків ядохімікату вчасно зняття врожаю.

 

Профілактика харчових отруєнь

 

·        nОрганізація і дотримання санітарних правил nзаготівлі харчових продуктів від їх виробників, переробки на харчових nпідприємствах, інших продовольчих об’єктах.

·        nДотримання nсанітарних правил вантаження, транспортування харчових продуктів, зберігання на nскладах, в торговій мережі, боротьба з гризунами, шкідливими комахами, nбезперебійне використання холодильних установок.

·        nДотримання nсанітарних правил кулінарної обробки харчових продуктів, термінів зберігання і nреалізації готової їжі.

·        nУтримання nу належному санітарному стані продовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю nтощо.

·        nСистематичний nсанітарний нагляд за продовольчими об’єктами, а ветеринарної служби – за nтваринництвом та отриманням м’ясопродуктів.

·        nМедичні nогляди і обстеження на бацило-, гельмінтоносійство персоналу продовольчих nоб’єктів (промислових, складських, харчоблоків, торгової мережі та ін.), нагляд nза дотриманням ними правил особистої гігієни та ін.

·        nдійснення санітарного та nсанітарно-ветеринарного нагляду і контролю за процесами забою тварин, виловлювання nй оброблення великої риби, виробництва ковбасних виробів;

·        nконтроль за виготовленням nкондитерських і хлібобулочних виробів;

·        nконтроль за виготовленням, nзберіганням і реалізацією готових страв у їдальнях, харчоблоках дитячих nустанов, буфетах і закладах громадського харчування;

·        nзапобігання забрудненню nхарчових продуктів і сировини мікроорганізмами;

·        nзабезпечення належних nсанітарно-гігієнічних умов, які виключають можливість розмноження nмікроорганізмів в їжі й утворення токсинів;

·        nдотримання поточності технологічного nпроцесу, що виключає контакт сировини та сирої продукції з готовими виробами на nвсіх етапах виробництва;

·        nмаксимальна автоматизація і nмеханізація виробничих процесів на харчових підприємствах;

·        nзабезпечення виробництва nсправним холодильним обладнанням;

·        nвикористання лабораторних nметодів контролю за якістю харчової продукції і теплового оброблення;

·        nдотримання nсанітарно-гігієнічних правил та умов отримання, зберігання і транспортування nмолока, якості оброблення молочного посуду, обладнання та інвентарю, режиму nпастеризації, технології виготовлення молочної продукції;

·        nефективне проведення nпланових дератизаційних заходів;

·        nбактеріологічний контроль nщодо харчових продуктів, дотримання санітарно-гігієнічного режиму й особистої nгігієни персоналом;

·        nдотримання умов зберігання nта термінів реалізації харчових продуктів, встановлених режимів теплового nоброблення їжі, особливо із субпродуктів, фаршу, яєць, виготовлення холодцю, nкотлет, ліверних і кров’яних ковбас, салатів, тістечок.

Порядок розслідування харчових отруєнь включає

 

          1. Організацію і проведення nневідкладної медичної допомоги захворілим, організацію (при необхідності) nгоспіталізації.

          2. Оформлення необхідних документів n(екстреного повідомлення в санепідстанцію, направлення в стаціонар, направлення nв лабораторію (разом з матеріалами потерпілих) тощо).

          3. Створення груп розслідування: nсанітарний лікар з СЕС, лікар установи, де сталося отруєння, чи лікар nлікувального закладу, куди звернулись постраждалі, представник адміністрації, nповар харчоблоку.

          4. Складання плану розслідування.

          5. Опитування постраждалих n(захворілих), осіб які споживали ту ж їжу, але не захворіли, персоналу nхарчоблоку.

          6. Санітарне обстеження харчоблоку і nйого персоналу, вивчення результатів лабораторних аналізів, оформлення nдокументів.

          7. Складання висновку про результати nрозслідування.

          8. Проведення оздоровчих і nпрофілактичних заходів.