МЕТОДИКА РОЗРАХУНКУ ЕНЕРГОВИТРАТ ЛЮДИНИ ТА ЇЇ ПОТРЕБ У ХАРЧОВИХ РЕЧОВИНАХ

МЕТОДИКА nРОЗРАХУНКУ ЕНЕРГОВИТРАТ ЛЮДИНИ ТА ЇЇ ПОТРЕБ У ХАРЧОВИХ РЕЧОВИНАХ. ОЦІНКА nАДЕКВАТНОСТІ ХАРЧУВАННЯ ЗА МЕНЮ-РОЗКЛАДКОЮ.

МЕТОДИКА nВИВЧЕННЯ ТА ОЦІНКА ХАРЧОВОГО СТАТУСУ ЛЮДИНИ І МЕДИЧНОГО КОНТРОЛЮ ЗА nЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ ОРГАНІЗМУ ВІТАМІНАМИ.

 

Харчовий раціон nлюдини складається із харчових продуктів, які містять білки, жири, вуглеводи, nвітаміни і в достатній кількості воду. Поєднання харчових продуктів в раціоні nмає бути таким і в такій кількості, щоб воно забезпечувало всі фізіологічні nпотреби організму.

         Харчування n- є основною  біологічною потребою nлюдини. Узагальнюючи свої уявлення про роль харчування, видатний російський nфізіолог І.П.Павлов зробив висновок, що “…їжа уособлює собою життєвий процес nв усьому його об’ємі – від самих елементарних фізіологічних властивостей nорганізму… аж до найвищих проявів людської натури”.

         Неправильне nхарчування впливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути nпричиною багатьох хвороб. В.І.Смоляр вважає, що більше ніж половина випадків nпередчасної смерті ( до 65 років ) чоловіків і жінок в Україні зумовлена nхворобами, в виникненні яких харчування відіграє важливу роль.

         Порушення харчування вважають факторами n“ризику” у розвитку захворювань серцево-судинної системи, в тому числі і nатеросклеротичного процесу. Наукові дані засвідчують зв’язок між неправильним nхарчуванням, захворюваністю і смертністю від найбільш поширених хвороб, в першу nчергу серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, nподагри, цукрового діабету. Доведено, що поширення багатьох дегенеративних nзахворювань співпадає з надмірним споживанням калорій за рахунок жирів nтваринного походження, простих вуглеводів та недостатнім надходженням nвітамінів,  поліненасичиних жирних nкислот, харчових волокон. Їжа може бути також причиною і фактором передачі nрізних захворювань інфекційної і неінфекційної природи.

         Можна виділити п’ять груп захворювань, nякі прямо чи опосередковано пов’язані з харчуванням:

1.                nАліментарні захворювання, хвороби nзумовлені дефіцитом або надлишком компонентів їжі.

2.                nВторинні хвороби недостатнього або nнадмірного харчування, що розвиваються як ускладнення на фоні виснажливих nхвороб (хірургічних, інфекційних, онкологічних і ін.)

3.                nЗахворювання багатофакторної природи, nякі дуже часто розвиваються на фоні генетичної схильності, наприклад, nатеросклероз, подагра, гіпертонічна хвороба, онкозахворювання і т.п.

4.                nЗахворювання,  які передаються аліментарним шляхом (деякі nінфекції і

            гельмінтози, харчові отруєння).

       5.Харчова nнезносність – атипові реакції на їжу, наприклад харчова алергія,ідіосинкразія.

          http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0615.jpg

http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0614.jpg

Проблема nрацiонального харчування не нова, вона з’явилася не сьогоднi, а iснувала nпрактично на всiх етапах розвитку людського суспiльства. Фiлософську i в деякiй nмiрi моральну концепцiю рацiонального харчування академiк I.П.Павлов визначив nтаким чином: “Якщо надмiрне та виняткове захоплення їжею — це твариннiсть, то nвсіляка неувага до їжі — це нерозсудливiсть. I iстина тут, як i скрiзь, nзнаходиться всерединi”.

 

Енциклопедичний nсловник медичних термiнiв визначає:

Раціональне харчування — nце збалансоване харчування при оптимальному режимi прийому їжi. Збалансоване nхарчування, у свою чергу, являє собою повноцiнне харчування, яке nхарактеризується оптимальною якiстю їжі та оптимальними, тобто такими, що nвідповідають фiзiологiчним потребам органiзму, спiввiдношеннями між окремими nкомпонентами їжi.

 

Таким nчином, харчування слід вважати рацiональним, якщо воно:

·        в повній мірі nкомпенсує енергетичнi витрати органiзму;

·        забезпечує nпотреби організму в пластичних речовинах;

·        вмiщує всi nнеобхiднi для життєдiяльностi речовини iншого призначення, передусім, вiтамiни, nмiкроелементи, харчовi волокна тощо;

·        зрештою, nхарчовий рацiон за кiлькістю та набором харчових продуктiв повністю вiдповiдає nферментативним можливостям шлунково—кишкового тракту.

 

 

Разом nз тим, розглядаючи проблему раціонального харчування обов’язково необхідно nураховувати:

 

§        n природні особливості  nлюдини;

§        nнаціонально—етнічні nта історичні особливості;

§        n теоретичні  основи nорганізації харчування;

§        n фізіологічні та екологічні nаспекти проблеми, що вивчається.

 

Етнографи nстверджують, що звичка до смачної, запашної i зовнi привабливої їжі є однією з nнайбільш самих стiйких та консервативних. Однак такий висновок зручний лише для nгурмана, але суперечить концепцiї рацiонального харчування.

Проте nвiн правомiрний в тому відношенні, що існують всi пiдстави розглядати nрацiональне харчування i як природно зумовленi взаємини між людиною та nнавколишнім   середовищем. Це пiдтверджують, наприклад, експерименти nпрофесора Ернста фон Карпентера, який навчав шимпанзе за так званою “йоркською” nпрограмою. І уявіть, мавпа, що була підготовлена таким чином без будь—якого nпримушення складала вельми i вельми рацiональне меню, практично без солодощiв, nякi просто поглинають її сородичi в зоопарках Земної кулі.

З nтаким же результатом закiнчився експеримент “кафетерiй”, який проводився у nдитячих садках Англiї, Францiї та деяких iнших країнах Західної Європи. nНерозпещенi ласощами малята, якщо iм це дозволялось, складали для себе досить nрацiональне меню, навіть не зважаючи на те, що мали можливiсть включити до nнього i тiстечка, i цукерки, i морозиво, пiдтверджуючи тим самим стародавнє nанглiйське прислiв’я: “Чим гiрше харчування, тим краще виховання”.

 

Водночас nслід підкреслити, що кожному етапу розвитку людського суспільства вiдповiдали nсвої уявлення про рацiональне харчування.

У nстародавніх римлян воно формулювалось приблизно так: “Вiд яєць до яблук”, nпередусім тому, що в той час серед патрицiїв головним правилом щодо харчування nбуло таке: починати свою тривалу та розкішну трапезу з курячих яєць i nзакiнчувати її яблуками.

В nРосiї i, особливо, в Україні, що пережили жорстокi неврожаї та вiйни i, nотже,  пов’язанi з ними голоднi роки, розкiшна їжа з стародавніх часiв nрозцiнювалась як один з найголовніших показникiв благополуччя та добробуту nлюдини.

В nПiвнічних країнах (Iсландiя, Hорвегiя, Гренландiя та iн.) також вважається, що nїсти потрiбно багато. “Порожнiй шлунок — холоду не суперник i аж нiяк не nпомiчник у довгiй дорозi снiгом” — говорять, зокрема, норвежцi.

Водночас nв Республиці Чад, що розташована на африканському континенті в самому центрi nпустелi Сахара живе кочове плем’я тубу, денний рацiон представникiв якого nскладається з густого чаю, що настояний на травах — на сніданок, декiлькох nфiнiкiв — на обiд та жменi проса, змоченого пальмовим маслом — на вечерю.

 

Необхідно nвідзначити, що в різні роки існували і різні теоретичні підходи щодо nвизначення ролі та місця харчування у життєдіяльності організму людини.

Однією nз перших була так звана кровотвірна теорія харчування, nосновоположниками якої стали видатні стародавні античні вчені Арістотель та nГален, котрі вважали, що їжа потрапивши у шлунково—кишковий тракт, піддається nінтенсивним процесам бродіння і з їх допомогою перетворюється у кров — “кров є nматерія для всього тіла, адже їжа є  матерія, а кров — це останній вид nїжі”.

 

Слід nпідкреслити, що кровотвірна теорія панувала у медичній науці протягом багатьох nстоліть. Лише в середині XIX століття були закладені основи іншої теорії, яка nнайбільш повно була розроблена в середині 60 років ХХ століття російським nвченим О.О.Покровським і отримала назву теорія збалансованого харчування. nЗгідно з теорією збалансованого харчування, яку, до речі, вважають класичною, nзабезпечення нормальної життєдіяльності людини можливе тільки в разі nзабезпечення організму потрібною кількістю енергії в умовах дотримання nдостатньо суворих співідношень між численними чинниками харчування.

До nнайбільш важливих положень цієї теорії слід віднести такі:

·        ідеальним є nхарчування, при якому надходження харчових речовин відповідає їх витратам;

·        надхождення nхарчових речовин в організм забезпечується внаслідок руйнування харчових nструктур і всмоктування корисних речовин, які потрібні для здійснення nметаболізму, пластичних та енергетичних процесів;

·        утилізація nїжі здійснюється самим організмом;

·        їжа nскладається з різних у фізіологічному відношенні компонентів: поживних та nбаластових, нешкідливих та шкідливих або токсичних;

·        метаболізм nорганізму визначається вмістом амінокислот, моносахаридів, жирових кислот, nвітамінів та деяких мінеральних солей;

·        харчові nречовини, здатні до всмоктування та асиміляції, утворюються внаслідок nферментативного гідролізу складних органічних продуктів під час позаклітинного n(порожнинного) та внутрішньоклітинного травлення.

 

Подальший nрозвиток медичної науки, зокрема відкриття мембранного (пристінного) травлення, nдозволило О.М.Уголєву протягом 70 років ХХ століття сформулювати ще одну теорію nхарчування, що отримала назву теорія адекватного харчування. nВідповідно до її основних положень необхідно відзначити, що харчовий раціон nповинен бути не лише збалансованим, але й оптимально ураховувати характер nобміну речовин, відповідати механізмам процесу травлення, що еволюційно nвироблений, тобто харчовий раціон повинен відповідати не лише потребам nорганізму в енергії та харчових речовинах, а й відповідати природній технології nасиміляції їжі.

Фізіолого—гігієнічними основами теорії адекватного nхарчування є такі:

·        харчування nмає підтримувати молекулярний склад і відшкодовувати енергетичні і пластичні nвитрати організму на основний обмін, зовнішню роботу і ріст;

·        обов’язковими nкомпонентами їжі є не тільки харчові речовини, але й баластові, передусім nхарчові волокна;

·        нормальне nхарчування зумовлене не лише надходження харчових речовин з травного каналу, а nй надходженням інших речовин, насамперед регуляторного значення;

·        організм, що nасимілює, у метаболічному і особливо трофічному відношенні розглядається як nнадорганізм;

·        існує nендоекологія організму—господаря, яка утворена мікрофлорою його кишок;

·        баланс харчових nречовин досягається завдяки звільненню харчових речовин і структур їжі при nферментативному розщепленні їх макромолекул за рахунок порожнинного і nмембранного травлення, а також внаслідок синтезу нових речовин, в тому числі nнезамінних.

 

Розглядаючи фізіологічні аспекти проблеми раціонального nхарчування слід  підкреслити, що найважливішими функціями їжі nє:

·           nенергетична функція, тобто забезпечення організму енергією n(вуглеводи, жири, білки, органічні кислоти, алкоголь);

·           nпластична функція, тобто забезпечення організму пластичними nречовинами (білки, мінеральні речовини, жири, вуглеводи);

·           nбіорегуляторна функція, тобто забезпечення надходження в організм nречовин, з яких утворюються біологічні регулятори обміну речовин у тканинах n(білки, вітаміни, мікроелементи, поліненасичені жирні кислоти);

·           nпристосувально—регуляторна функція, тобто забезпечення організму nречовинами, які мають виняткове, специфічне значення з точки зору адаптації nрізних органів та систем до різних умов перебування людини (харчові волокна, nвода);

·           nімуно—регуляторна функція, тобто забезпечення організму nречовинами, завдяки яким він може протистояти впливу різноманітних чинників, що nушкоджують (білки, вітаміни, мінеральні речовини);

·           nреабілітаційна функція, тобто забезпечення організму речовинами, nякі сприяють відновленню здоров’я хворих (дієтичні продукти, фармакологічні nвластивості речовин при їх зменшенні в раціоні або кулінарній обробці)

·           nсигнально—мотиваційна функція, тобто забезпечення організму nсмаковими речовинами, які сприяють підтриманню на певному рівні харчової nмотивації (смакові та екстрактивні речовини).

 

Урахування провідних функцій їжі, які перераховані вище, nта особливостей її біологічного впливу на організм, а саме:

Ø      специфічної nдії, яка запобігає виникненню та розвитку синдромів недостатнього та nнадлишкового харчування, тобто аліментарних захворювань;

Ø      неспецифічної nдії, яка перешкоджає розвитку та прогресуванню неінфекційних nзахворювань;

Ø      захисної дії, nяка підвищує стійкість організму до несприятливого впливу виробничих чинників;

Ø      фармакологічної nдії, яка відновлює гомеостаз та діяльність функціональних систем nорганізму, що порушені внаслідок хвороби.

 

До nчисла основних видів харчування слід віднести:

Þ    nРаціональне харчування, що переважно забезпечує специфічну дію і nявляє собою фізіологічно—повноцінне харчування здорової людини.

Þ    nПреветивне харчування, що переважно забезпечує неспецифічну дію і nявляє собою раціональне харчування запобіжного характеру, яке відкоректоване з nурахуванням впливу на організм факторів ризику розвитку неінфекційних nзахворювань та притаманних кожній людині фізіологічних та біохімічних nвластивостей.

Þ    nЛікувально—профілактичне харчування, яке переважно nзабезпечує захисну дію і максимально наближене до раціонального, проте, nвідрізняється тим, що у ньому підсилені певні функції їжі з урахуванням nособливостей несприятливого впливу виробничих чинників.

Þ    nЛікувально—дієтичне харчування, яке переважно nзабезпечує фармакологічну  дію і є невід’ємною частиною комплексного nлікування з приводу різних захворювань у лікувально—профілактичних закладах та nустановах.

 

Таким nчином, раціональне харчування являє собою харчування, яке nзабезпечує постiйнiсть внутрiшнього середовища органiзму (гомеостаз) i nпiдтримує його основнi життєво—важливi функцiї (рiст, розвиток, дiяльнiсть nрiзних органiв i систем) на високому рiвнi в умовах впливу різноманітних nчинників навколишнього середовища.

 

В nосновi органiзацiї рацiонального харчування людини незалежно вiд її вiку, стану nздоров’я та особливостей професiйної діяльності знаходяться певні принципи.

 

Отже, розглянемо гігієнічні принципи раціонального nхарчування:

1) енергетична цiннiсть харчового рацiону повинна nвiдповiдати величинi добових енерговитрат людини (у дiтей енергетичну цінність nслід збільшити на 10—15%), тобто харчування повинно бути адекватним;

2) харчовий рацiон повинен вмiщувати всi необхiднi nхарчовi речовини у вiдповiдних кiлькостях та у вiдповiдних спiввiдношеннях, харчування nповинно бути збалансованим;

3) слід дотримуватися правильного режиму харчування n(час і тривалiсть прийомів їжi, кратнiсть i iнтервали мiж ними, черговiсть nприйому страв, розподiл рацiону за прийомам тощо);

4) їжа повинна готуватися з , доброякiсних, свiжих та nрiзноманiтних продуктiв;

5) їжа повинна бути бездоганною у nсанiтарно—епiдемiологічному вiдношеннi і, отже, не вмiщувати патогенних nречовин;

6) слід проводити правильну кулiнарну обробку;

7) слід забезпечити оптимальні умови для прийому їжі n(оптимальні органолептичнi властивості страв, сервiровка столу, iнтер’єр nїдальнi, мiкроклiматичний комфорт, вiдповiдний об’єм їжi, що надає почуття nнасичення тощо).

 

Отже, детально розглянемо кожний з них.

I спочатку поведемо розмову про адекватність nхарчування.

В ході здiйснення санiтарно—гiгiєнiчного контролю i nоцiнки стану харчування рiзних груп населення у конкретних умовах працi i nпобуту з метою наближення харчування до фiзiологiчного оптимуму, з одного боку, nвивчаються показники, що характеризують харчування як фактор навколишнього nсередовища (енергетична цiннiсть i хiмiчний склад рацiонiв, режим харчування nтощо), з іншого — показники харчового статусу, що характеризують стан здоров’я nнаселення (енерговитрати, ступінь вітамінної забезпеченості тощо). Такий пiдхiд nдозволяє не лише отримати вiдокремлене уявлення про кожний з цих факторiв, але nй, перш за все, про адекватність харчового рацiону, тобто вiдповiднiсть його nенергетiчної цiнностi  енерговитратам.

Для вивчення основних характеристик харчування запропонований nцiлий ряд методiв, вибір оптимального з котрих в значнiй мiрi залежить вiд nтого, який вид харчування вивчається.

 

Так, під час вивчення родинного (сiмейного) або iндивiдуального nхарчування найбiльш поширеними є анкетний та опитувально—ваговий методи.

Застосування анкетного методу зумовлює nпроведення опитування досліджуваних за анкетою, що спецiально складена та nвключає у свою структуру певне коло питань, які пов’язані з харчуванням. Такий nметод надає можливiсть охопити обстеженням значну кількість людей i за nпорiвняно короткий час одержати орiєнтовнi данi щодо стану харчування, яке nвивчається.

Використання опитувально—вагового методу nпоряд з проведенням анкетування зумовлює зважування продуктiв харчового nрацiону, що споживаються сiм’ями або окремими особами.

 Вивчення харчування в рiзних органiзованих nколективах (ясла, дитячi садки, дитячi будинки, школи, професійно—технічні nучилища, вищи навчальні заклади тощо), як правило, проводиться з використанням nметоду статистичної обробки меню—розкладок (розрахунковий метод) та nлабораторного методу.

Застосування розрахункового методу зумовлює nкiлькiсну та якісну оцінку харчування на підставі відбору та статистичної nобробки меню—розкладок за певний період часу.

Так, з метою проведення кількісної та якiсної оцінки рiчного nхарчування проводять вiдбiр та статистичну обробку меню—розкладок за 6 дiб nкожного мiсяця року з iнтервалом в 4 доби (всього 72 меню—розкладки); для nхарактеристики сезонного харчування  вiдбiр та обробка nменю—розкладок проводиться через день впродовж  всього сезону (45 nменю—розкладок); для характеристики харчування за мiсяць проводять nщоденний аналiз матерiалу (30 меню—розкладок).

Проте найбiльш точнi та адекватні данi щодо фактичного nскладу харчових рацiонiв окремих груп населення можна одержати за допомогою лабораторного nметоду, який передбачає спалювання їжi у спецiальнiй камерi в умовах nспеціалізованої лабораторiї.

 

Для вивчення соцiально—економiчних основ харчування nнаселення статистичними управлiннями, а також закладами та установами nсанiтарно—епiдемiологiчної служби широко використовують балансовий та бюджетний nметоди.

Балансовим методом визначають рівень споживання певних харчових продуктiв nна душу населення,  в динамiцi за роками, в цiлому по країнi, за окремими nрегiонами, областями, мiстами, населеними пунктами тощо.

Бюджетний метод надає можливiсть проаналiзувати розподiл доходiв окремих nродин, передусім, на придбання продуктів харчування.

Матерiали одержанi за допомогою балансового та бюджетного nметодiв використовуються державою, насамперед, для правильного планування nвиробництва та забезпечення оптимального  розподiлу продуктiв харчування.

 

Потреби в енергiї, як правило, визначають за величиною nдобових енерговитрат.

Слід підкреслити, що енергетичні витрати людини можуть nбути визначені методами прямої, непрямої (респiраторної) та алiментарної nенергометрiї, а також хронометражно—табличним методом.

 Метод nпрямої енергометрії (калориметрії) дозволяє визначити nенерговитрати органiзму на підставі урахування тепла, що видiляється органiзмом nу навколишнє середовище в рiзних умовах iснування. Дослiдження проводиться у nспецiальних камерах з подвiйними стiнками (камери Етуотера—Бенедікта, Пашутіна, nШатернікова та iн.), мiж якими за системою трубок безперервно циркулює вода. Енергiя, nщо видiляється як певна кількість тепла, визначається шляхом вимiрювання об’єму nводи, яка циркулює, i ступеня її нагрiвання у процесi дослiдження.

До основних недолiків методу прямої енергометрiї nвідносять:

·        cкладнiсть nбудови камери;

·        неможливiсть nвiдтворення різноманітних видiв трудової дiяльностi людини у зв’язку з nнезначними розмiрами камери;

·        iзоляцiя nдослiджуваного вiд багатьох факторiв виробничого середовища та побутової сфери; n

·        неможливiсть вивчення nступеня впливу на процеси обмiн речовин i енергiї клiматичних, соцiальних та niнших факторiв середовища перебування.

Все це призводить до достатньо обмеженого використання nметоду прямої калориметрiї у практиці гігієнічних досліджень з метою визначення nвитрат енергiї у звичайних умовах життя i трудової дiяльностi.

 

Метод непрямої або респіраторної енергометрії n(калориметрії) заснований на nвизначеннi хiмiчного складу повітря, що вдихається та видихається, з наступною nоцінкою  так званого дихального коефiцiєнта.

Тому для оцінки енерговитрат за допомогою методу nреспiраторної енергометрiї запропоновано багато рiзних приладiв та систем n(системи Дугласа, Цунца—Гепперта, Етуотера, Шатернiкова, Молчанова та iн.). nСкладовими частинами цих систем, як правило, є:

·        резервуари nдля збирання повiтря, що видихається (частiше всього використовуються мiшки nДугласа), які з’єднанi шлангами зі спецiальною маскою або загубником;

·        прилади для nвимiрювання об’єму повiтря, що видихається (газовi годинники);

·        газовий nаналiзатор (найчастіше прилад Холдена).

На жаль, метод визначення потреби в енергiї методом nнепрямої енергометрії також має деякi недолiки, до яких, передусім, слід nвіднести  велику трудомiсткiсть дослiджень та недостатню надiйнiсть у ході nвизначення енерговитрат людей безпосередньо під час виконання професійної nдіяльності.

 

Метод аліментарної енергометрії зумовлює точне урахування енергетичної цiнностi їжi, що nспоживається, та передбачає ретельний контроль за вагою тiла в динамiцi не nменш, ніж 15—16 дiб.

Дослiджуваний щоденно вранцi пiсля ранкового туалету nзважується з точнiстю до 50 грамів. Водночас проводиться урахування nенергетичної цiнностi їжi, що споживається. У випадку рiвноваги енерговитрат та nенергетичної цiнностi їжi маса тiла дорослої людини не змiнюється. У випадку nпорушення цього спiввiдношення маса або збiльшується, або зменшується.

Збiльшення маси тiла у дорослих зумовлене, передусім, nнакопиченням жиру в органiзмi. Тому, знаючи енергетичну ємнiсть жиру, що nнакопичується в органiзмi за перiод проведення дослiду, можна з великим nступенем вірогідності судити про енерговитрати  дослiджуваного.

 

Зрештою, найбiльш простим та швидким методом орiєнтовного nвизначення величин енергетичних витрат людини є хронометражно—табличний nметод.

У nході використання цього методу спочатку проводиться хронометраж добового nбюджету часу i складається хронограма дiяльностi людини.

Потiм, nза допомогою спецiальних таблиць, розраховують енергетичнi витрати як за окремими nвидами дiяльностi, так  i за добу в цiлому.

Слід nпам’ятати, що добові енерговитрати органiзму складаються з:

·        енергiї nосновного обмiну;

·        енергiї, що nпов’язана зі специфiчно—динамiчною дiєю їжi (в середньому 10% від основного nобміну);

·        енергiї, що nзумовлена здійсненням нервово—м’язової дiяльності та руховою активністю людини. n

(у nдітей ураховується також i енергiя, витрати якої пов’язані з процесами росту та nрозвитку їх органiзму і становлять в середньому 10—15% від основного обміну).

Отже, nвизначивши кожний з цих компонентiв i пiдсумувавши їх, можна одержати уявлення nпро величину добових енерговитрат людини.

 

Важливим nкомпонентом оцiнки адекватностi харчування слід вважати визначення харчового nстатусу органiзму, який, до речi, є одним з основних показникiв стану nздоров’я.

Виділяють nнаступні види харчового статусу: звичайний, оптимальний, надлишковий (або nзайвий) та недостатнiй.

Звичайний харчовий статус свідчить про те, що людина споживає їжу за нормами, які достатнi для нормальних nумов iснування.

Оптимальний харчовий статус характерний для харчування за спецiальними нормами з урахуванням можливого nвпливу екстремальних умов та явищ.

Надлишковий (зайвий) харчовий статус та недостатній харчовий статус, пов’язанi nвiдповiдно з надлишковим та недостатнiм надходженням в організм харчових nречовин.

 

Для nоцiнки харчового статусу і, відповідно, якостi харчування слід визначити nступiнь адекватностi енергетичного та вiтамiнного забезпечення харчування.

Основними критерiями оцiнки енергетичної nадекватності харчування є:

·        маса тiла;

·        масо—ростовий nпоказник;

·        товщина nпідшкiрно—жирової складки.

Основними критерiями оцiнки вітамінної адекватності nхарчування є:

·        резистентнiсть nкапiлярiв;

·        кiлькiсть nаскорбінової кислоти, що виводиться з сечею;

·        симптоми nчасткової вiтамiнної недостатності (насамперед, набряклiсть, розпушування та nкровоточивiсть ясен, фолiкулярний гiперкератоз або симптом “гусячої шкiри”, nсухiсть шкiри, жирна себорея, хейлоз, зайда тощо)

 Крiм nтого, в ході оцiнки адекватностi харчування досить велике значення має nвизначення та обгрунтування фізіолого—гігієнічних норм харчування. n

Виділяють: n

1. Дитячi nдиференцiйовані вiковi нормативи:

6 мiсяців — 1 nрік;                               n1 — 1,5 років;

1,5 — 2 nроків;                         n3 — 4 років;

5 — 6 nроків;                                        n7 — 10 років;

11 — 13 nроків;                                    n14 — 17 років.

 

2. Hормативи для nдорослого населення:

а) для цивiльного nнаселення:

А. nдля здорових працюючих:

1) nза iнтенсивністю працi на підставі визначення величин коефіцієнта фізичної nактивності (4 групи);

2) nспецiальнi (у залежностi вiд фiзiологiчного стану органiзму):

·        вагiтнi nжiнки;

·        жінки, що nгодують;

·        спортсмени;

·        студенти.

3) nна шкiдливих пiдприємствах (лiкувально— профiлактичне харчування)

 

Б. nдля хворих (лiкувально—дiєтичне харчування)

 

б) для nвiйськовослужбовцiв

 

До основних показникiв збалансованості харчування, nа це другий принцип  раціонального харчування, nприйнято вiдносити:

1. Вiдповiднiсть вiково—статевих потреб у харчових nречовинах їх фактичному споживанню;

2. Hаявнiсть у харчовому рацiонi оптимальних nспiввiдношень мiж:

а) загальною кiлькiстю бiлкiв, жирiв та вуглеводiв — 1 : n1 : 4;

б) тваринними та рослинними бiлками — 50% : 50% (згідно з nтимчасовими нормами харчування для населення України 45% : 55%);

в) тваринними та рослинними жирами — 70% : 30% (10% за nрахунок поліненасичених жирних кислот);

г) вуглеводiв цукру та крохмалю, тобто, фактично, між nмоно— та полiцукрами — 20% : 80% (10% за рахунок цукру та 5% за рахунок nхарчових волокон);

д) загальною кiлькiстю Ca та P — 1 : 1,5;

е) окремими прийомами їжi.

 

Ще nодин принцип рацiонального харчування — дотримання режиму харчування. n

Пiд режимом nхарчування розумiють прийом їжi у певний час, а також найбiльш рацiональний nрозподiл добового рацiону за прийомами.

В nході розробки раціонального режиму харчування ураховують:

·        nхарактер трудової дiяльностi;

·        nособливості режиму дня;

·        nвiково—статеві особливості;

·        nмiсцевi звички;

·        niндивiдуальнi особливостi органiзму;

·        nпсихологічні особливості (тип денної працездатності, властивості темпераменту і nхарактеру, проблема нервової анорексії тощо).

 

В nцiлому найбiльш рацiональним слід вважати 3—х або 4—х разове харчування.

При nцьому:

Сніданок повинен забезпечувати в органiзмi запас речовин, що необхiдний для nздiйснення майбутньої трудової дiяльностi і, як правило, складає вiд 20 до 30% nвід величин добової енергетичної цiнностi їжi.

Другий сніданок при організації 4—х разового харчування може складати у nзалежностi вiд ступеня важкостi роботи, яка виконується, вiд 10 до 25% добового nрацiону.

Обід, nзвичайно, вмiщує вiд 30 до 50% добового рацiону. При цьому найбiльш фiзiологiчним nслід вважати такий порядок прийому страв: холодна закуска, рiдка (перша) гаряча nстрава, друга гаряча страва та солодке.

Вечеря nповинна бути легкою i вмiщувати не бiльш, ніж 15—20% добового рацiону.

Крiм того, необхiдно пiдкреслити, що промiжки мiж nприйомами їжi не повиннi перевищувати 4—5 годин.

 

Ще nодним надзвичайно важливим принципом рацiонального харчування є забезпечення nспоживання доброякісних, свіжих та різноманітних продуктів.

У nзв’язку з цим, слід вiдмiтити, що iснують 4 ступеня якостi харчових nпродуктiв:

1. Продукт nдоброякісний — всi характеристики i данi об’єктивних дослiджень в nповній мірі вiдповiдають вимогам ДСТу на цей продукт.

2. Продукт nзниженої якості — має вiдхилення вiд ДСТу, які не викликають ані скарг, nані будь—яких вiдхилень у станi здоров’я споживача.

3. Умовно—придатний nпродукт — має вiдхилення вiд ДСТу, якi можуть викликати скарги або nвiдхилення у станi здоров’я  споживача i, разом з тим, можуть бути усуненi nзавдяки використанню спеціальних заходiв кулінарної обробки (додаткова термiчна nобробка, додавання спецiй i т.д.).

4. Продукт nнедоброякісний — продукт, який має суттєвi вiдхилення вiд ДСТу, що nможуть викликати скарги та вiдхилення у станi здоров’я споживача i не можуть nбути усуненi за допомогою засобів спецiальної кулінарної обробки.

 

Крiм nтого, видiляють фальсіфіковані продукти, натуральнi властивостi nяких змiненi з метою обману споживача (наприклад, розбавлення молока і nдодавання до нього крохмалю або додавання до молока, яке є прокислим, соди), рафіновані nпродукти, що являють собою продукти, які звільнені від баластних nречовин (рафінована олія, цукор—рафінад тощо) та продукти—сурогати nабо ерзац—продукти, тобто харчовi продукти, якi виробляються з nметою  замiни натуральних (ячмінна кава, соєвий шоколад тощо).

 

Такий nпринцип раціонального харчування, як положення про те, що їжа повинна бути бездоганною nу санiтарно—епiдемiологічному вiдношеннi і, отже, не вмiщувати nпатогенних речовин, надзвичайно важливий з точки зору запобігання, попередження nта профілактики різноманітних аліментарно—зумовлених захворювань та харчових nотруєнь (про це мова буде йти в окремій лекції);

 

Важливим nелементом організації раціонального харчування є проведення вірної як з nдієтологічної, та і з гігієнічної точки зору кулiнарної обробки.

 

Зрештою, nнеобхідно відмітити як першочерговий гігієнічний принцип раціонального nхарчування забезпечення оптимальних умов для прийому їжі n(оптимальні органолептичнi властивості страв, сервiровка столу, iнтер’єр nїдальнi, мiкроклiматичний комфорт, вiдповiдний об’єм їжi, що надає почуття nнасичення тощо).

 

 

Енергетичні витрати людини та їх nскладові

Енергетичні витрати nлюдини складаються із витрат на: основний обмін;

У фізичну і розумову nдіяльність;

У процеси травлення та nзасвоєння їжі (специфічно-динамічну дію їжі).

Основний обмін n(ОО) – nкількість енергії, яка необхідна організму для його функціонування у стані nспокою:

на роботу серця і nкровозабезпечення, легенів, нирок, ендокринних залоз;

У підтримання сталості температури nтіла, м’язового тонусу та інших постійних функцій.

Основний обмін nвизначається спеціальним дослідженням у стані м’язового та нервового спокою за nкомфортної температури повітря (через 14-16 годин після прийому їжі, лежачи, nпри 20° С) або за спеціальними формулами та таблицями.

Основний обмін nзалежить від віку, статі, росту, маси тіла, умов проживання та індивідуальних nособливостей.

Основний обмін збільшується при:

·                   nзбільшенні nмускулатури;

·                   nпідвищенні nтемператури тіла;

·                   nзростанні nфункцій щитоподібної залози;

·                   nсекреції nадреналіну.

Основний обмін зменшується при:

·       nстарінні nорганізму;

·       nнакопиченні nжиру;

·       при ослабленні функцій щитоподібної nзалози;

·       nпри недоїданні та виснаженні організму.

Специфічно-динамічна nдія їжі (СДД) – nвитрати енергії на процеси перетравлення та засвоєння їжі і залежить від нутрієнтного складу їжі.

Білки, жири і вуглеводи nмають неоднакову здатність стимулювати основний обмін організму, його nінтенсивність. Найбільших витрат енергії потребують білки, менших – вуглеводи nта жири. Встановлено, що при змішаному харчуванні та оптимальному nспіввідношенні білків, жирів та вуглеводів затрати становлять 10-15 % від nосновного обміну. Прийом білків підвищує основний обмін на 30-40 %, прийом nжирів – на 4-14 %, а вуглеводів – на 4-7 %. Прийом жирів до початку їжі не nтільки не підвищує швидкості основного обміну, але навіть знижує її.

Енергія на nтрудову діяльність – затрати енергії на виконання фізичної та розумової праці і nзалежить від її інтенсивності.

Таблиця n1 Витрата енергії при різних видах роботи

  n                

nRead more: http://artlife.rv.ua/?area=articles/item/210&lng=uk#ixzz2iqNHcrU2

 

 

Функції їжі

 Їжа, будучи першою життєвою потребою людини, nвиконує ряд функцій, найголовнішими з яких можна назвати три:

      1.Енергетична n- забезпечення організму енергією. Основними джерелами енергії є вуглеводи і nжири.

      2.Пластична – відновлення і синтез nклітинних компонентів натомість зруйнованих внаслідок процесів дисиміляції. nЗдійснюється завдяки білкам, жирам, вуглеводам і мінеральним речовинам.

       3. Біорегуляторна- забезпечення і nрегуляція обмінних процесів в організмі. Ця функція здійснюється завдяки nбілкам, вітамінам, мікроелементам.

         Раціональне харчування це харчування, nяке забезпечує постійність внутрішнього середовища організму і забезпечує всі nйого життєві прояви при різних умовах праці і побуту. Воно має свої науково nобгрунтовані принципи. Так як організм людини підкоряється певним законам nтермодинаміки, у відповідності із цим сформульований перший принципи:

         1.Відповідність надходження енергії до nенерговитрат. В нормі має бути певний баланс, або рівновага.

         2.Відповідність хімічного складу nхарчових речовин фізіологічним потребам  nорганізму.

         3.Максимальна різноманітність раціону.

         4.Дотримання оптимального режиму nхарчування.

         Негативні nнаслідки нераціонального харчування найбільше даються взнаки в крайніх вікових nгрупах населення – в дитячому і похилому віці, а також в усіх вікових nкатегоріях при малорухливому способі життя.  n

Режим  харчування це впершу чергу режим, тривалість nі кратність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об’єму і енергетичної nцінності  їжі по окремих її прийомах. nДослідженнями фізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в людини nвиробляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.

         Відносно режиму харчування дуже добре nсказав Бірхер-Беннер – видатний швейцарський лікар – натуропат, який працював в nкінці ХIХ і на початку ХХ століття в Цюриху: “Потреба їсти часто – хворобливе nявище, яке щезає при скороченні числа прийомів їжі. Одночасно щезають  і нездужання. Багато спостережень свідчать nпро зцілюючий ефект великих проміжків між  nприйомами їжі. Він сформулював 3 основні правила харчування: 1.Їсти nповільно, ретельно пережовуючи їжу. 2.Їсти тільки тричі на день. 3.Переставати nїсти до наставання почуття насичення.” Ці правила харчування знаходять своє nвідображення як у працях сучасних лікарів-натуропатів (Г.Шелтон, П.Брег, А.Чейз nі ін.), так і в рекомендаціях українських вчених (В.Смоляр, В.Войтенко, Н.Верхратський nі ін.)

           nТривалість прийому їжі має бути  nне менше 15-20 хв і не більшою 30-40 хв.  nАдже центр насиченості або голоду після того, як минуло більше 20 хвилин nз моменту початку трапези, перестає сигналізувати про голод і апетит зникає. nТому так важливо їсти, ретельно пережовуючи їжу і надмірно не затягуючи процес nприйому  їжі.

         Відносно кратності прийомів їжі nпереважна більшість вчених вважає оптимальним 3-4 разове харчування, хоча деякі nнауковці, Н.Верхратський, О.Уголєв, Г. Шаталова заперечують таку кратність, nвважаючи її надмірною. Жоден народ в минулому не харчувався 3 чи 4 рази на nдень, або частіше. Ще за часів Гіпократа переважно їли двічі на день або один nраз, хоча були й такі, як пише Гіпократ: “є багато тих, хто їсть тричі на день nдосита і легко переносить щедру їжу, тому що до неї звикли”. Відомо, що ще в nсередні віки в Англії і інших європейських країнах їли двічі на день.

         Інтервали між прийомами їжі теж мають nзначення в режимі харчування. Недоцільними є занадто короткі і задовгі nінтервали. Оптимальними вважаються проміжки  n4-5 годин між прийомами.    Доцільним nє розподіл калорійності їжі за прийом: при триразовому харчуванні -30-35 % (від nдобової калорійності) – сніданок, 45-50 % – обід, 15-20 % – вечеря; а при nчотириразовому відповідно: 20-30 %; 10-25 %; 30-40 % і 15-20 %.

Енергетичну  цінність  nхарчування прийнято оцінювати в умовних одиницях-  кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), nзвідси і походить вираз – калорійність раціону, калорійність продуктів. Одна nтермохімічна кілокалорія  дорівнює 4,184 nкДж. Калорійність їжі має відповідати енергетичним потребам організму. nСкладовими частинами енерговитрат організму є: а) витрати енергії на перебіг nобмінних процесів організму у спокої, це так званий основний обмін; б) nенергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну; в) затрати на засвоєння nзмішаної їжі, тобто специфічно – динамічна дія їжі.

         На підставі досліджень затрат nенергії  осіб різних професій в нашій nкраїні розроблені фізіологічні норми харчування – “Тимчасові.норми харчування nнаселення України“, Київ, 1993.   Згідно nіз ними доросле населення залежно від професійної діяльності поділяється на nчотири групи (табл.1).

Таблиця 1

Розподіл дорослого населення по групах фізичної nактивності згідно норм харчування

* КФА= відношення загальних енерговитрат nдо основного обміну.

Раціональне харчування – це повноцінне nв кількісному та збалансоване в якісному відношенні харчування, що забезпечує nнормальний ріст, фізичний та психофізіологічний розвиток організму,його високу nпрацездатність, активне довголіття та стійкість до несприятливих природних, nтехногенних, соціальних чинників навколишнього середовища.

Раціональне nхарчування повинно відповідати таким основним принципам:

1.     Бути повноцінним у кількісному відношенні, тобто nза енергетичною цінністю (калорійністю) добового раціону відповідати енергетичним nвитратам організму, з урахуванням не засвоюваної частини раціону.

2.     Забезпечувати якісну повноцінність n(збалансованість) раціону, тобто оптимальний вміст у ньому всіх харчових nречовин в оптимальних кількостях і співвідношенні – білків, жирів (у тому числі nтваринних), вуглеводів (у тому числі цукрів, клітковини, харчових волокон), nвітамінів, макро-, мікроелементів, смакових речовин.

3.     Дотримуватися раціонального режиму харчування: nгодини приймання їжі повинні відповідати біологічним ритмам організму; nкількість прийомів їжі повинна бути 3-4 разова для дорослих, 5-6 разова для nдітей різного віку; інтервали між прийомами їжі повинні бути відповідно 5-6 nгодин для дорослих та 3-4 години для дітей. Розподіл добового раціону по nокремих прийомах їжі повинен відповідати фізіологічним потребам організму: в nранкову, обідню пору (період фізичної активності організму) енергетична nцінність повинна бути відповідно 30-35 % та 45-50 %, після закінчення активного nперіоду доби ввечері – 20-25 %.

4.     Готова їжа повинна відповідати ферментним nможливостям травної системи. З цією метою підготовка продуктів та їх кулінарна nобробка повинні забезпечувати хороші смакові якості, високу поживність, nлегкотравність та високу засвоюваність їжі.

5.     Їжа повинна бути нешкідливою в токсичному nвідношенні, тобто у продуктах, готових блюдах не повинно бути токсичних речовин nв шкідливих для організму концентраціях.

6.     Їжа повинна бути безпечною в епідемічному nвідношені: в ній повинні бути відсутні збудники інфекційних захворювань з nаліментарним механізмом передачі – бактерії, віруси, грибки, простіші, зародки nгео- та біогельмінтів.

Порушення nкожного з цих принципів може спричинити до зниження рівня здоров’я індивіда чи nорганізованого колективу, виникнення захворювань аліментарного походження.

Серед цих nзахворювань можна виділити такі:

– захворювання, nпов’язані з голодуванням, кількісним і якісним недоїданням (маразм, квашіоркор, nгіповітамінози, авітамінози та інші);

– захворювання, nпов’язані з переїданням (ожиріння, подагра, гепатити, холецистити, панкреатити, nжовчно-кам’яна хвороба тощо);

– захворювання, nпов’язані з порушенням режиму харчування (гастрити, виразки шлунку, 12-палої nкишки, копростаз та інші);

– захворювання, nпов’язані з порушенням кулінарної обробки продуктів (також гастрити, виразкова nхвороба, гіповітамінози тощо);

– харчові nотруєння: мікробної природи (токсикоінфекції, бактерійні токсикози, nмікотоксикози), немікробної етіології (продуктами, отруйними за своєю природою; nпродуктами, які стали отруйними при порушеннях правил зберігання та інше); nпродуктами, забрудненими отруйними речовинами (пестицидами, солями важких nметалів тощо);

– кишкові nбактерійні, вірусні, зоонозні інфекції (черевний тиф, паратифи А, В, nдизентерія; гепатит А, поліомієліт, ентеровіруси; бруцельоз, ящур, туберкульоз nта інші); гео- і біогельмінтози (аскариди, власоглав, бичий, свинячий солітер, nтріхінела, риб’ячий солітер, сосальщики тощо);

– ураження nпродуктами, забрудненими засобами масового знищення у сучасній війні – радіоактивними nпродуктами ядерних вибухів, бойовими отруйними речовинами, особливо nнебезпечними бактерійними засобами (РР, ОР, БЗ).

Звідси зрозуміла nнеобхідність постійного медичного контролю за повноцінністю і безпечністю nхарчування як окремих осіб, так і організованих колективів.

Серед методів nтакого контролю виділяють: – вивчення і оцінку харчового статусу контрольованих nосіб; – виявлення названих аліментарних захворювань; – визначення чи розрахунок nенерговитрат та потреб в харчових речовинах; – оцінку фактичного харчування nанкетно-опитувальними, бюджетними, ваговими, лабораторними методами, методами nсанітарного обстеження харчоблоків та розрахунковими методами оцінки nкалорійності та нутрієнтного складу добового раціону.

Неправильне харчування впливає на розвиток nорганізму, знижує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб. nВ.І.Смоляр вважає, що більше ніж половина випадків передчасної смерті ( до 65 nроків ) чоловіків і жінок в Україні зумовлена хворобами, в виникненні яких nхарчування відіграє важливу роль.

         Порушення харчування вважають факторами n“ризику” у розвитку захворювань серцево-судинної системи, в тому числі і nатеросклеротичного процесу. Наукові дані засвідчують зв’язок між неправильним nхарчуванням, захворюваністю і смертністю від найбільш поширених хвороб, в першу nчергу серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, nподагри, цукрового діабету. Доведено, що поширення багатьох дегенеративних nзахворювань співпадає з надмірним споживанням калорій за рахунок жирів тваринного nпоходження, простих вуглеводів та недостатнім надходженням вітамінів,  поліненасичиних жирних кислот, харчових nволокон. Їжа може бути також причиною і фактором передачі різних захворювань nінфекційної і неінфекційної природи.

Раціональне nхарчування це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища nорганізму і забезпечує всі його життєві прояви при різних умовах праці і nпобуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи. Так як організм людини nпідкоряється певним законам термодинаміки, у відповідності із цим nсформульований перший принципи:

         1.Відповідність надходження енергії до nенерговитрат. В нормі має бути певний баланс, або рівновага.

         2.Відповідність хімічного складу nхарчових речовин фізіологічним потребам  nорганізму.

         3.Максимальна різноманітність раціону.

         4.Дотримання оптимального режиму nхарчування.

 

Негативні наслідки нераціонального харчування найбільше nдаються взнаки в крайніх вікових групах населення – в дитячому і похилому віці, nа також в усіх вікових категоріях при малорухливому способі життя. 

Режим  харчування це впершу чергу режим, тривалість nі кратність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об’єму і енергетичної nцінності  їжі по окремих її прийомах. nДослідженнями фізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в nлюдини виробляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.

         Відносно режиму харчування дуже добре nсказав Бірхер-Беннер – видатний швейцарський лікар – натуропат, який працював в nкінці ХIХ і на початку ХХ століття в Цюриху: “Потреба їсти часто – хворобливе nявище, яке щезає при скороченні числа прийомів їжі. Одночасно щезають  і нездужання. Багато спостережень свідчать nпро зцілюючий ефект великих проміжків між  nприйомами їжі. Він сформулював 3 основні правила харчування: 1.Їсти nповільно, ретельно пережовуючи їжу. 2.Їсти тільки тричі на день. 3.Переставати nїсти до наставання почуття насичення.” Ці правила харчування знаходять своє nвідображення як у працях сучасних лікарів-натуропатів (Г.Шелтон, П.Брег, А.Чейз nі ін.), так і в рекомендаціях українських вчених (В.Смоляр, В.Войтенко, nН.Верхратський і ін.)

           nТривалість прийому їжі має бути  nне менше 15-20 хв і не більшою 30-40 хв.  nАдже центр насиченості або голоду після того, як минуло більше 20 хвилин nз моменту початку трапези, перестає сигналізувати про голод і апетит зникає. nТому так важливо їсти, ретельно пережовуючи їжу і надмірно не затягуючи процес nприйому  їжі.

         Відносно кратності прийомів їжі nпереважна більшість вчених вважає оптимальним 3-4 разове харчування, хоча деякі nнауковці, Н.Верхратський, О.Уголєв, Г. Шаталова заперечують таку кратність, nвважаючи її надмірною. Жоден народ в минулому не харчувався 3 чи 4 рази на nдень, або частіше. Ще за часів Гіпократа переважно їли двічі на день або один nраз, хоча були й такі, як пише Гіпократ: “є багато тих, хто їсть тричі на день nдосита і легко переносить щедру їжу, тому що до неї звикли”. Відомо, що ще в nсередні віки в Англії і інших європейських країнах їли двічі на день.

         Інтервали між прийомами їжі теж мають nзначення в режимі харчування. Недоцільними є занадто короткі і задовгі nінтервали. Оптимальними вважаються проміжки  n4-5 годин між прийомами.    Доцільним nє розподіл калорійності їжі за прийом: при триразовому харчуванні -30-35 % (від nдобової калорійності) – сніданок, 45-50 % – обід, 15-20 % – вечеря; а при nчотириразовому відповідно: 20-30 %; 10-25 %; 30-40 % і 15-20 %.

Енергетичну  цінність  nхарчування прийнято оцінювати в умовних одиницях-  кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), nзвідси і походить вираз – калорійність раціону, калорійність продуктів. Одна nтермохімічна кілокалорія  дорівнює 4,184 nкДж. Калорійність їжі має відповідати енергетичним потребам організму. nСкладовими частинами енерговитрат організму є: а) витрати енергії на перебіг nобмінних процесів організму у спокої, це так званий основний обмін; б) nенергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну; в) затрати на засвоєння nзмішаної їжі, тобто специфічно – динамічна дія їжі.

         На підставі досліджень затрат nенергії  осіб різних професій в нашій nкраїні розроблені фізіологічні норми харчування – “Тимчасові норми харчування nнаселення України“, Київ, 1993.   Згідно nіз ними доросле населення залежно від професійної діяльності поділяється на nчотири групи.

Гігієнічна характеристика nокремих харчових продуктів

 

М’ясо. Для вживання найбільше використовується м’ясо nвеликої рогатої худоби (яловичина, телятина), свинина, м’ясо дрібної рогатої nхудоби (баранина, козлятина), а також птиця. М’ясо є одним із основних джерел nбілка і жиру. Середній вміст білка в м’ясі знаходиться в межах 16-20 %, жиру n4-30 %, води 50-70 %.

 До найбільш повноцінних білків м’яса, які по nсвоєму амінокислотному наближені до тканин людини, відносять білки м’язової nтканини – міозин і міоген. У нервовій тканині, хрящах та сполучній тканині nмістяться неповноцінні білки, в яких відсутні життєво необхідні амінокислоти. nЦе – колаген, еластин, нейрокератин, хондромукоїди.  Жири м’яса (насамперед яловичини, баранини ) nє тугоплавкими внаслідок високого вмісту в них насичених жирних кислот – nстеаринової, пальмітинової. Засвоюваність волового жиру – 80-94 %, баранячого – n80-90 %. В тваринних жирах є холестерин, особливо багато його в свинячому – n(74-126      мг %), воловому – (77 %), nбаранячому – (29 мг %).

Вуглеводи у nм’ясі містяться у вигляді глікогену, головним чином у м’язовій тканині і nпечінці. Вміст глікогену у м’язах невеликий – приблизно 1 %, а у печінці до 5 n%. М’ясо є джерелом добре засвоюваного фосфору (160-230 мг %) і заліза. Кальцію nвідносно мало – 8-30 мг %. Містяться також калій, натрій, цинк, мідь, йод і nінші мінеральні речовини. Вітамінів м’ясо має мало, це передусім нікотинова nкислота (4-6 мг %). Найбільше містять вітамінів внутрішні органи, особливо nпечінка: вітаміну С – 20-40 мг %, вітаміну А – до 12 мг %, вітаміну В1 – 0,3 мг n%, вітаміну РР – 16 мг %.

Слід відзначити, nщо м’ясо і страви з нього можуть стати причиною харчових отруєнь, деяких nінфекційних захворювань і гельмінтозів. Для їх попередження має бути постійний nветеринарний нагляд, починаючи з вирощування і відгодівлі тварин і закінчуючи nреалізацією м’яса.

До забою nдопускаються тільки здорові і неперевтомлені тварини, в іншому випадку може nвідбутись прижиттєве інфікування тканин мікроорганізмами, які проходять в кров nчерез стінку кишечника. Забій тварин передбачає їх добре знекровлення, а nправильне розділення туші має попередити забруднення м’яса вмістом кишечника.

Для харчування nдопукається тільки визріле м’ясо, яке знаходилось в холодному приміщенні nпротягом доби при + 10 –12 оС . Дозрівання зумовлене низкою біохімічних nпроцесів , завдяки яким накопичуються екстрактивні речовини, неорганічні фосфорні nсполуки і молочна кислота. На поверхні туші має утворитися “плівка підсихання”, nяка захищає м’ясо від проникнення мікроорганізмів у його глибокі шари.

Після забою nобов’язково проводять ветеринарний огляд туші і експертизу внутрішніх органів nна предмет виявлення низки захворювань, які важко діагностувати за життя nтварини (фінноз, туберкульоз, трихінельоз, ехінококоз та ін.)

При виявленні nфін (личинкової стадії розвитку стьожкових глистів – бичачого і свинячого nсолітерів) в невеликій кількості м’ясо вважається умовно придатним і nреалізується після термічної обробки чи глибокого заморожування при низькій nтемпературі не менше як 10 днів. А при значному зараженні фіннозне м’ясо nпідлягає технічній утилізації.

Дуже небезпечним різновидом гельмінтозів є трихінельоз. nЛюдина може захворіти трихінельозом, коли споживає недостатньо проварене м’ясо nабо сало із прожилками м’яса хворих трихінельозом свиней. Ця хвороба перебігає nдуже важко, нерідко із летальним кінцем. Для профілактики трихінельозу nнеобхідно після забою дослідити м’ясо на наявність трихінел в спеціальному nпристрої – компресоріумі. Невеличкі шматочки м’язів розміщують між товстими nскельцями компресоріуму і розглядають у збільшенні 60-100 разів. У випадку nвиявлення трихінел м’ясо вважається непридатним і підлягає технічній nутилізації.

 Ковбаси – є  продукт переробки м,яса. За своїм хімічним nскладом ковбасні вироби є цінним харчовим продуктом, який  залежить від рецептури і способів nтехнологічної обробки (сирокопчені, копчені, напівкопчені, варені). Сирокопченні nковбаси спочатку коптять, а потім висушують (до 9 днів). Вміст вологи після nтакої обробки становить 25-35 %. Сирокопчені ковбаси мають найвищу  кількість поживних речовин і калорійність з nусіх ковбасних виробів – 440-480 ккал, в той час як варені ковбаси – 160-310 nккал.  

При недотриманні nтермінів реалізації ковбаси можуть псуватися. Найчастіше зміни в ковбасних nвиробах з’являються  на поверхні. На nковбасній оболонці з’являються зволожені ділянки, потім вони вкриваються слизом nабо пліснявою. Пізніше зміни можуть появитися і в самому фарші. Він набирає nсіро-зеленого кольору , запах стає кислувато-гнильний. В такому випадку, вироби nвважаються непридатними до вживання навіть після термічної обробки.

На сирокопчених, nнапівкопчених ковбасах гнильні зміни спостерігаються рідше внаслідок меншого nвмісту води. При тривалому зберіганні на них можуть бути сухі борошнисті nнальоти, які зумовлені розвитком дріжджових грибків, коків і інших nмікроорганізмів. Вони не є небезпечними для людини і, як правило, не проникають nчерез оболонку. Такі ковбаси після видалення нальоту та при відсутності інших nознак недоброякості  можуть nреалізовуватись.

Для імітації nсвіжого вигляду в ковбасні вироби добавляють селітру в кількості 5 – 10%. При nнедостатній кількості селітри ковбаса може мати сірий колір, але  при наявності хороших органолептичних якостей nковбаса придатна до вживання.

Риба. Їстівна частина в рибі складає 45-65 %. В залежності nвід породи риба містить 15-22 % білка, 0,2-34 % жиру і до 0,5 % вуглеводів у nвигляді глікогену. Білки м’яса риби являють собою іхтулін і колаген. Іхтулін nвідноситься до повноцінних білків, так як має всі необхідні для людини nамінокислоти, а колаген – це  nнеповноцінний  білок і при варінні nриби утворює желе. Жир риб є легкотопким і добре засвоюється, він також багатий nна вітаміни А і Д. Інші вітаміни містяться в невеликій кількості. Риба, nособливо морська, є добрим джерелом мінеральних речовин – фосфору, солей nкальцію, натрію, калію і мікроелементів: йоду, фтору, міді, марганцю, цинку.

Калорійність риби nзалежить від вмісту в ній жиру. Так в нежирних породах риб вона всього біля n70-80 ккал, а жирних – 300 ккал.

Для реалізації nриба надходить у свіжому, замороженому,сушеному, в’яленому, копченому, солоному nі консервованому вигляді. Свіжа, охолоджена чи заморожена риба може бути nджерелом деяких глистних інвазій, в першу чергу дифілоботріозу, опісторхозу. nТак як личинки цих глистів гинуть при температурі 50-55 0С протягом 5 хвилин, nто споживання добре провареної чи смаженої риби повністю захищає від  зараження людини гельмінтозами.

Молоко і молочні продукти належать до продуктів тваринного nпоходження.  Склад молока залежить від nвиду і породи тварини, корму, періоду лактації, сезону і ін. Молоко є цінним nпоживним продуктом, особливо в дитячому віці. Середній хімічний склад nкоров’ячого молока такий: білків – 3,5 %, жирів – 3,4 %, молочного цукру – 4,6 n%, мінеральних солей – 0,75 %.

Білки молока це nказеїн, альбумін і глобулін. Казеїн у свіжому молоці знаходиться у вигляді nказеїногену у зв’язаному вигляді з кальцієм. При скисанні молока кальцій nвідділяється від казеїну і той згортається і випадає в осад.   Альбумін – найбільш цінна частина молочного nбілка, який  при кип’ятінні випадає в nосад і утворює пінку. Жир в молоці знаходиться в емульгованому стані, містить nліпоїди і розчинені в них вітаміни А, Д. Вуглеводи молока – це лактоза або nмолочний цукор. При скисанні він перетворюється в молочну кислоту.

В складі молока є фосфор, кальцій, nсірка, калій, натрій, залізо.Причому кальцію в молоці більше, ніж фосфору: відповідно-120 nі 90 мг % і тому молоко є коректором кальцій – фосфорного співідношення  для інших продуктів. Крім жиророзчинних nвітамінів А і Д, молока має деяку кількість вітаміну С, В1, В2, РР, які  мають сезонні коливання.

Калорійність молока невисока – 62 – 66 nккал на 100 г nпродукту. Воно буває незбираним, знежиреним, підвищеної жирності, nпастеризованим, сирим. Кислотність свіжого молока не повинна перевищувати 21- n22 0Т (Тернера). Градус Тернера – це кількість мілілітрів 0,1 нормального nрозчину NaOH, необхідного для нейтралізації кислот в 100 мл молока.Вершки nвипускаються 10 % і 20 % жирності, їх кислотність не повинна перевищувати 18-20 n0Т.

До молочно-кислих продуктів відноситься nсметана, сир, простокваша, кефір, ацидофільне молоко, йогурт і ін. Майже всі nвони одержуються із молока при додаванні чистих культур молочно-кислих nбактерій, молочно-кислого стрептокока, болгарської і ацидофільної палички. nКисломолочні продукти містять молочну кислоту, яка затримує розвиток nмікроорганізмів. Всі попередньо згадані продукти не стійкі до зберігання. При nнедотриманні режиму зберігання вони легко псуються, набирають невластивого nвигляду, неприємного запаху і смаку. Ось чому важливо витримувати терміни і nнеобхідні температурні умови  реалізації nмолочних продуктів  при їх зберіганні.

Молоко є добрим середовищем для розвитку nмікроорганізмів. Збудники кишкових інфекцій і поліомієліту можуть бути внесені nв молоко на всіх етапах його одержання, транспортування і переробки. Крім цього nмолоко може бути фактором передачі таких захворювань, як туберкульоз, nбруцельоз.

Для усунення епідемічної небезпеки nмолока необхідно дотримуватись таких заходів: а) суворий ветеринарний контроль nза тваринами; б) попередження забруднення молока при його доїні; в) nсвіжовидоєне молоко охолоджують до температури нижче 8 0С; г) споживають молоко nпісля пастеризації або кип’ятіння.

Злакові і продукти їх nпереробки

Хлібні злаки в nхарчуванні мають найбільшу питому вагу. Вони є основним джерелом вуглеводів і nбілків, покриваючи до 50-60 % добової потреби людини в вуглеводах, 30-40 % в nбілках, складаючи 40-50 % калорійності добового раціону.

Зерно злакових nскладається з ендосперму, зародка,алейронового шару, і оболонок. Вони містять в nсередньому до 10 % білка, 2 % жиру, 65 % вуглеводів. Із зерен злаків роблять nборошно і крупу. Склад борошна залежить від способу помолу. Чим більший вихід nборошна при помолі, тим воно нижчого гатунку і тим більше вітамінів групи В nвоно містить. І навпаки, борошно вищого гатунку має високий вміст вуглеводів із nхорошою засвоюваністю, однак воно майже безвітамінне, містить наполовину менше nмінеральних солей.

Хліб.  Має значну поживну цінність, не n“приїдається”, створює відчуття насичення. Він містить 45-50 % вуглеводів, 6-7 n% білків, його калорійність 180-200ккал. На засвоюваність хліба впливає його nсортність, вміст клейковини, пористість, кислотність.

Крупи. Найбільш nчасто вживаними в харчуванні є гречана, вівсяна, ячмінна, перлова, пшенична, nманна, пшоно і рис. Всі вони мають великий вміст вуглеводів, які представлені nкрохмалем і клітковиною.

Крупи є хорошим nджерелом білків, насамперед, гречана, вівсяна, пшоняна та найбільше в них nвуглеводів – в рисі, манній крупі, перловій. Вміст жиру в крупах коливається nвід 0,2 % (саго) до 6 % (вівсяна крупа). Крупи багаті на калій, магній, nкальцій, фосфор, залізо. Абсолютним рекордсменом по цих мінеральних солях є nвівсяна крупа. Найменш цінними в цьому відношенні є манна крупа і саго.

Овочі, фрукти і ягоди

Являють собою nнеобхідний і незамінний компонент харчового раціону. В добовий раціон людини nмає входити не менше 500-600г овочів і фруктів, які є цінним джерелом nбіологічно активних речовин (вітамінів, мікро- і макроелементів, органічних nкислот і ферментів). Овочі мають виражений сокогінний ефект, а клітковина nзабезпечує нормальну перистальтику кишечника.

Овочі є гарним nджерелом вуглеводів, зокрема крохмалю, а фрукти і ягоди – сахарози, глюкози, nфруктози. Вміст білка і жиру невисокий і не перевищує 2 %, однак білок капусти nі картоплі є високоцінний, так як містить незамінні амінокислоти.

Найбільш багаті nкальцієм зелена цибуля, капуста, фосфором – зелений горошок , квасоля, nкартопля. Картопля і капуста, враховуючи їх питому вагу в харчуванні, є nнадійним джерелом вітаміну С. Каротинами  nбагаті морква ( 9 мг  % ) , nчервоний перець і зелена цибуля ( 2 мг % ) , шпинат ( 4.5 мг % ).

При nнезадовільних умовах зберігання овочі і фрукти можуть швидко псуватися . nНайбільш оптимальні умови для зберігання овочів – темні , сухі приміщення nпри  температурі 1-3 0С, хороша nвентиляція.

Розрахункові методи визначення nенергетичної цінності та нутрієнтного складу харчового раціону

Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, nосновані на оцінці асигнувань на nхарчування організованих колективів чи прибутків сім’ї, індивіда, дозволяють лише орієнтовно оцінювати харчування nцих груп людей.

Анкетно-опитувальний, ваговий методи дозволяють більш nточно визначати кількість вживаних nхарчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад nдобового раціону.

Лабораторні nметоди визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найбільш точні, але потребують складних, nтривалих досліджень і значних матеріальних витрат, а тому не дозволяють їх nсистематичного використання при nмедичному контролі харчування різних категорій населення.

Розрахункові ж методи – досить точні, доступні при nпостійному, систематичному медичному nконтролі харчування названих категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, а при наявності nобчислювальної техніки і багато nчасу на розрахунки.

Для оцінки фактичного харчування організованих колективів nрозрахунковими методами nвикористовують:

– nфізіологічні норми харчування, науково обґрунтовані та розроблені для окремих категорій населення;

– nрозроблені на їх основі розкладки продуктів (меню-розкладки) – це план харчування колективу, як правило, на тиждень;

– nтаблиці хімічного складу харчових продуктів – довідкові матеріали про енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного nхарчового продукту.

При nрозробці меню-розкладки враховується необхідність різноманітності харчування і його щоденна повноцінність, яка nдосягається множенням одноденних кількостей кожного продукту (крім щоденно nоднаково вживаних, наприклад хліб) на 7 днів, після чого плануються nрізні блюда на весь тиждень. При цьому одне nі те ж блюдо не повинно повторюватися частіше трьох разів на тиждень.

Наприклад, одноденна норма круп – 40 г, макаронних виробів – 60 г. На тиждень це складе, nвідповідно 280 г nта 420 г. nЦе дозволяє планувати в різні дні різні блюда, чим nдосягається різноманітність харчування і запобігання приїдаємості раціону.

Обов’язок лікаря, який відповідає за медичний nнагляд за харчуванням даного nколективу, при формуванні меню-розкладки включає:

– оцінку блюд з точки зору енергетичної цінності та nвмісту нутрієнтів – білків, жирів, nвуглеводів, вітамінів, мінеральних, смакових речовин;

– забезпечення nрізноманітності блюд на протязі тижня;

– нагляд за правильністю заміни окремих харчових nпродуктів при їх відсутності;

– правильне врахування відходів харчових продуктів (які nприведені в спеціальних таблицях);

– правильний розподіл блюд та окремих харчових продуктів nза їх енергетичною і харчовою цінністю nпо окремим прийомам їжі та ін.

Енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного nпродукту, згідно меню-розкладки nрозраховують за пропорцією, користуючись “Таблицями хімічного складу харчових продуктів” (додаток 3), в яких nприведені всі харчові речовини та калорійність nв 100 г nпродукту.

Для визначення співвідношення харчових речовин тваринного nі рослинного походження кількість nбілків та жирів розраховують окремо або складають лише кількості тваринних, кількість рослинних білків nвизначають відніманням кількості тваринних від загальної суми білків.

Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі за його nенергетичною цінністю визначається у nвідсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% – на nобід, 20-25% – на вечерю. При чотирьохразовому харчуванні виділяють другий сніданок -10-12% за рахунок частково nсніданку, частково –обіду.

 

ХАРЧОВИЙ nСТАТУС ОРГАНІЗМУ ТА МЕТОДИКА ЙОГО ВИВЧЕННЯ

 

Під харчовим статусом розуміють nфізіологічний стан організму, обумовлений його харчуванням. Харчовий статус nвизначають: співвідношенням маси тіла з віком, статтю, конституцією людини, nбіохімічні показники обміну речовин, наявність ознак аліментарних та nаліментарно обумовлених розладів і захворювань.

Вивчення nхарчового статусу людини чи організованого колективу з однаковим фізичним, nемоційним навантаженням та загальним харчуванням дозволяє об’єктивно оцінити це nхарчування і своєчасно виявити аліментарно обумовлені порушення здоров¢я та nзахворювання (енергетично-білкову, вітамінну, макро-, мікроелементну недостатність nта ін.). А тому поряд з визначенням енерговитрат та повноцінності добового nраціону оцінка харчового статусу є одним з перших і основних методів медичного nконтролю за харчуванням різних статево-вікових та соціально-професійних груп nнаселення.

В класифікації nхарчового статусу виділяють кілька категорій:

1.      nОптимальний, коли цей фізіологічний стан і маса тіла відповідають зросту, віку, nстаті, важкості, інтенсивності та напруженості виконуваної роботи;

2.      nНадлишковий, обумовлений спадковою схильністю, переїданням, недостатніми nфізичними навантаженнями, супроводжується збільшенням маси тіла, ожирінням, яке nбуває чотирьох ступенів (І – жировідкладення на 15-20% більше нормальної маси nтіла; ІІ – на 30-49%; ІІІ – на 50-99%; ІУ – на 100% і більше);

3.      nНедостатній, коли маса тіла відстає від віку, зросту, – обумовлений недоїданням n(кількісним і якісним), важкою та інтенсивною фізичною працею, психоемоційним nнапруженням тощо. Крім наведених вище професор П.Е.Калмиков (С.-Птб., РФ) nвиділяє ще такі категорії харчового статусу:

4.      nПередхворобливий (преморбідний), обумовлений, крім названого вище, тими чи nіншими порушеннями фізіологічного стану організму, або вираженими дефектами в раціоні n(енергетична, білкова, жирова, вітамінна, макро-, мікроелементна nнедостатність);

5.      nХворобливий – похудіння, обумовлене тією чи іншою хворобою, голоду-ванням n(сильними дефектами в раціоні – кількісними і якісними). Голодування може nпроявлятися в двох формах – кахексії (сильне похудіння, маразм), набряковій n(квашіоркор), обумовленій у першу чергу відсутністю в раціоні білків. Вітамінне nголодування – у авітамінозах (цинга, бері-бері, рахіт та інших), дефіцити інших nнутрієнтів – у відповідних видах патології.

Вивчення nхарчового статусу людини чи однорідного за режимом праці та харчуванням nколективу проводиться за цілим комплексом показників – суб’єктивних (анкети, nопитування) та об’єктивних.

Анкетно-опитувальні nдані повинні включати інформацію про:

– паспортні nдані, стать, вік, професію;

– шкідливі nзвички (паління, вживання алкоголю, наркотиків);

– умови праці n(вид трудової діяльності, важкість та напруженість праці, характер і nвираженість професійних шкідливостей – фізичних, хімічних, біологічних, перенапруження nокремих органів і систем);

– умови побуту, nступінь та якість комунального обслуговування, заняття фізичною культурою, nспортом (вид, регулярність заняття), економічні можливості сім¢ї чи nорганізованого колективу;

– характер nхарчування за одну-три доби: кількість прийомів їжі, години і місце прийому, nперелік страв, продуктів, їх маса, якість кулінарної обробки та інших.

Серед nоб’єктивних показників найбільш інформативними і важливими є:

1. Соматоскопічні: огляд тіла людини чи (вибірково) групи nлюдей досліджуваного колективу дозволяє виявити цілий ряд ознак, які кількісно nі якісно характеризують їх харчування.

При загальному nогляді тіла визначають конституційний тип (нормо-, гіпо-, гіперстенік), nгармонійність статури, деформації скелета, ребер, пласкостопість, викривлення nніг (як ознаки перенесеного рахіту), вгодованість (норма, худоба, ожиріння), nблідість, синюшність шкіри, слизових оболонок, нігтів, їх деформації, ломкість nяк ознак білкової, вітамінної, мікроелементної недостатності в харчуванні. При nогляді слизових оболонок очей можна виявити ксероз, керато-маляцію, блефарит, nкон¢юнктивіт, nсвітлобоязнь як ознак гіповітамінозу А та інші.

2. Соматометричні: вимірювання довжини, маси тіла, обводу nгрудної клітки, плеча, попереку, таза, стегна, товщини шкіряно-жирової складки n(під нижнім кутом лопатки, на задній стороні середини плеча, на боковій nповерхні грудної клітки, живота).

На підставі цих вимірювань розраховують nмасово-ростові показники:

2.1. Індекс Брока – нормальна маса тіла n(МТ) в кг дорівнює зросту (ЗР) в см мінус 100 (105 або 110):

у чоловіків: при зрості 155-165 см           МТ = ЗР – 100

                     при зрості 166-175 см           МТ = ЗР – 105

                     при зрості більше 175 см      МТ = ЗР – 110

У жінок у всіх випадках маса тіла nповинна бути менша на 5 % , ніж у чоловіків.

2.2. Нормальна маса тіла може бути nвизначена також спеціальним номографом (мал. 23.1) за номограмою В.І.Воробйова n(мал. 23.2).

На лівій шкалі “Н” знаходять точку, що nвідповідає зросту (см), а на правій шкалі “В” обвід грудної клітки (см). З¢єднавши ці точки nпрямою лінією, на середній шкалі “Р” знаходять масу тіла Р₁ (в кг). nДалі, провівши від точки зросту на шкалі “Н” горизонтальну лінію до шкали Р, nзнаходять “ідеальну” масу тіла Р₂. А нормальна маса тіла Р_н nвизначається як середнє арифметичне від .

2.3. Ідеальна (нормальна, рекомендована) nмаса тіла для чоловіків та жінок 25-30 років може бути визначена також за nтаблицею 1.

2.4. Масово-ростовий індекс Кетле – nбіомасіндекс (ВМІ) розраховують за формулою: ВМІ = ,

де:  nМТ – маса тіла, кг; ЗР – зріст, м.

Оцінка стану харчування за величиною nВМІ, згідно рекомендацій ВООЗ приведена в таблиці 2.

2.5. Максимально допустиму масу тіла в nзалежності від віку, статі, зросту знаходять в таблиці 3.

 

Мал. 2. Номограф для визначення нормальної маси тіла.

 

 

 

Мал. 2-а. Номограма для визначення нормальної маси тіла

(за Воробйовим В.І.)

 

Таблиця 1

Ідеальна маса nтіла відповідно зросту

 

 

 

Таблиця 2

 

Оцінка стану харчування nза біомасіндексом (ВМІ)

 

 

Таблиця 3

 

Максимальна nдопустима маса тіла згідно статі, віку та зросту

 

 

2.6. Конституційний тип визначають nвимірюванням кута, утвореного реберними дугами з вершиною на кінці мечовидного nвідростка грудини. Оцінка результатів: кут 90⁰ – нормостенічний тип; nгострий (<90⁰) – астенічний тип; тупий (>90⁰) – nгіперстенічний тип.

2.7. Гармонійність статури визначають за nформулою: ГС = ,

де: ГС – гармонійність статури, %

А – обвід грудної клітки в паузі, см

ЗР – зріст, см

 

Оцінка результатів: ГС в межах 50-55% – nгармонійна;

ГС < 50% – дисгармонійна, слабкий nрозвиток;

ГС > 55% – дисгармонійна, надлишковий nрозвиток.

 

2.8. Відносна кількість жирового nкомпоненту маси тіла по сумі чотирьох шкірно-жирових складок, названих вище, nп.2. (вибірково) (табл.. 4).

Таблиця 4

Товщина жирових nскладок як показник ступеню ожиріння

 

3. Фізіометричні показники харчового статусу. Енергетичну та nпластичну повноцінність харчування оцінюють визначенням мускульної сили (ручна, nстанова динамометрія, ергометрія), реституцією пульсу та дихання після фізичних nнавантажень, показниками, що характеризують стомлюваність, – тремометрія, хронорефлексометрія, nпошук чисел тощо (детально розглядаються у розділі “Гігієна праці”).

Забезпеченість nорганізму вітамінами оцінюють рядом функціональних проб – резистентність nкапілярів, адаптометрія та інші (розглядаються на наступному занятті).

4. Клінічні показники – визначення симптомів хвороб nаліментарного походження (гастритів, виразок шлунку, 12-палої кишки, nзахворювань печінки, жовчного міхура, подагри, гіпо-, авітамінозів тощо).

5. Біохімічні показники – гематологічні, урологічні та інші nпоказники харчового статусу (табл. 5).

6. Харчовий статус індивіда чи однорідного за режимом праці nі харчуванням колективу може бути вивчений та оцінений також шляхом порівняння nенерговитрат організму, обумовлених важкістю, напруженістю виконуваної роботи nта розрахованих на їх основі потреб у харчових речовинах і розрахунками, чи nлабораторними дослідженнями кількості та якості компонентів добового харчового nраціону, що буде розглядатися на наступних заняттях.

Таблиця 5

Перелік nбіохімічних та гематологічних тестів, які застосовують при вивченні харчового nстатусу (обов’язкова програма)

 

 

 

Мал. 3. Товщиномірний циркуль (див. М.Д.Больщакова, nВ.Н.Кардашенко та ін. “Руководство к практическим занятиям по ГДП” – М., 1958. n– С.16)

 

 

Мал. 4. Динамометри (а – ручний; б – становий)

 

 

Мал. 5. Дерев’яний станковий зростомір

Авітаміно́зи  — захворювання  людей  і  тварин, що розвиваються внаслідок тривалого недостатнього nзабезпечення одним (моноавітамінози) або nкількома (поліавітамінози) nвітамінами.

Недостатнє nзабезпечення організму вітамінами зумовлюється їх відсутністю в  їжі  (первинні  авітамінози) або порушенням їх обміну nі засвоєння при деяких захворюваннях (вторинні  авітамінози).

Спочатку nвітамінна недостатність проявляється в загальному нездужанні (гіповітамінозний стан) і nлише з часом набуває ознаки певного авітамінозу — рахіту, n цинги,  курячої сліпоти,  бері-бері,  пелагри  тощо. nЩоб запобігти вітамінній недостатності, яка звичайно найбільше проявляється nнавесні, слід протягом зимово-весняного періоду систематично споживати страви, nприготовлені з сирих овочів (капусти, моркви, цибулі), і страви з продуктів, багатих на вітаміни (печінки, яєчних  жовтків), приготовлені з додержанням відповідних правил n(готування безпосередньо перед їжею, швидка кулінарна обробка). nКорисно споживати  фрукти  та  ягоди, nконсервовані з  цукром n чи заморожені, приймати nвітамінні препарати, зокрема  вітамінів C  і nB₁.

Недостатність вітаміну А

Вітамін nА (ретинол) відноситься до жиророзчинних вітамінів та міститься у nм’ясній та молочній їжі. У вигляді провітаміну  каротину  міститься nу моркві, томатах, абрикосах. Добова норма -1,5-2 мг.

Гіпоавітаміноз nА зазвичай зумовлюється порушенням всмоктування жирів та жиророзчинних nпродуктів при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, особливо тонкої кишки. Можливий розвиток «курячої сліпоти», nпогіршення зору у темряві з порушенням кольорового зору, сухість шкіри та nслизових оболонок, особливо  очного яблука. При цьому зустрічаються різні nінфекційні ускладнення —  фурункульоз, трахеобронхіт,  цистит. У важких випадках можуть розвинутися психічні nпорушення, анемія.

Недостатність вітаміну В1

Недостатність nвітаміну В₁  (тіамін) — хвороба бері-бері. Вітамін В₁ відноситься до водорозчинних вітамінів nта міститься у хлібі, дріжджях, крупах, гороху, жовтку яєць. Добова норма — 2-3 nмг.

Гіпоавітаміноз nВ₁  у тяжкій формі nнайчастіше зустрічається у теплих країнах. Прояви авітамінозу можливі при nзахворюваннях тонкої кишки з порушенням всмоктування, хронічному алкоголізмі. Хвороба характеризується ознаками  неврастенії  зі слабкістю, втомлюваністю, nпорушенням пам’яті та сну, болем у ділянці серця. Типове ураження периферійної nнервової системи —  поліневрит  і до nрозвитку паралічей,  дистрофія  міокарда nіз  серцевою недостатністю.

Недостатність вітаміну В2 (рибофлавін)

 

Цей nводорозчинний вітамін міститься у яєчному жовтку, молочних продуктах, дріжджях, nхлібі, крупах. Добова норма — 2,5-3,5 мг.

Його nзасвоєння порушується при хронічних  ентеритах, захворюваннях печінки, хронічному алкоголізмі. При nгіпоавітамінозі відмічаються ангулярний стоматит, дистрофічні зміни шкіри з nураженням носогубних складок, носа, вуха, мошонки. Ці ділянки шкіри виглядають почервонілими, nлущаться, шкіра має сальний вигляд. Можуть розвинутись  анемія, ураження очей (зниження світлової чутливості та nприсмеркового зору, вогнищеві помутніння рогівки),  глосит.

Недостатність вітаміну РР

Недостатність nвітаміну РР (нікотинова кислота та нікотинамід – nвітамін В₃) —  пелагра. Цей водорозчинний вітамін має nсудиннорозширюючу та гіпотензивну дію. Він міститься у м’ясі, рибі, гречаній nкрупі, горіхах, хлібі та інших продуктах. Добова норма — 15-20 мг.

Пелагра nрозвивається при недостатньому білковому харчуванні або при частих  проносах, цирозі печінки, хронічному алкоголізмі. nХарактерна тріада ознак:

·                     nураження шкіри (дерматит),

·                     nшлунково-кишкового тракту (діарея),

·                     nЦНС (деменція, депресія).

Хвороба nпочинається з розвитку ентериту з частим рідким стулом, іноді з появою крові у nкалі. Ураження шкіри може протікати у вигляді гострої  еритеми  з nрозвитком пухирців, іноді з мацерацією, або розвивається повільніше з гіперпігментацією, nутворенням тріщин у ділянці колінних та ліктьових згинів. Зміни нервової системи nвиникають пізнише у вигляді енцефалопатій з порушенням психіки.

Недостатність вітаміну В₆  (піридоксин)

Цей nводорозчинний вітамін міститься у печінці, м’ясі, рибі, овочах, дріжджях. Добова nнорма — 2 мг.

Захворювання nзустрічається внаслідок порушення всмоктування, а також при інактивації деякими nліками (наприклад, проти туберкульозу). Розвивається ураження шкіри у nвигляді себорейного дерматиту, глосит, периферійна невропатія, лімфопенія. У дітей можуть бути судоми, анемія.

Недостатність вітаміну С

Недостатність nвітаміну С (аскорбінова кислота) —  цинга. nДобова норма — 75-100 мг. Аскорбінова кислота міститься у значній кількості у nцитрусових, кавунах, чорній смородині, томатах, картоплі, капусті. nНедостатність вітаміну зустрічається при одноманітному харчуванні з невеликим nвмістом свіжих овочів та фруктів. Підвищена необхідність у вітаміні С nспостерігається при вагітності, у період вигодовування дитини грудьми, при тиреотоксикозі,інфекціях. Основними ознаками гіпоавітамінозу є симптоми nгеморагічного діатезу. Спочатку відмічають кровоточивість ясен, крапчасті крововиливи nна шкірі, особливо при її стисканні. У подальшому кількість геморагічних nвисипань збільшується. Вони розміщуються навколо волосяних фолікул в основному nна розгинальних поверхнях та на животі. У тяжких випадках спостерігаються nмасивні болючі крововиливи під шкірою, а також у товщі м’язів, особливо часто у nлиткових. Крім того, можливий розвиток анемії, гарячки, тахікардії, гіпотонії, а також гемартрозів та гемоперикарду.

Недостатність вітаміну Д

Зустрічається nпереважно у дітей. У дорослих розвивається при захворюваннях, що nсупроводжуються порушенням всмоктування в тонкій кишці, або у період вагітності nта лактації, недостатності сонячного опромінення. При цьому може розвинутисяостеомаляція

  хребта, кісток тазу, рідше — nкісток нижніх кінцівок. Можливе виникнення  nгіпокальцемії  до появи так званої рахітичної  тетанії. У дорослих проводять nдиференційний діагноз з  гіперпаратиреоїдозом, nвіковим остеопорозом, ураженням кісток та гипокальцемією, зумовленими мієломною хворобою, хронічною нирковою недостатністю.

Продукти – джерела вітамінів

 

Методи раннього виявлення гіповітамінозів

В комплекс nпоказників харчового статусу організму входять також ознаки його забезпечення nвітамінами.

Фізіологічна nроль вітамінів визначається їх біокаталітичними характеристиками – участю в nрегуляції обміну речовин в організмі. Найбільш частими гіповітамінозами, які nзустрічаються серед населення є гіповітамінози С, А, рідше групи В, особливо у nранньовесняний період, коли запаси овочів зменшуються, а вміст аскорбінової nкислоти та каротину в них знижується.

Однак nпсихоемоційні навантаження, характерні для сучасних умов життя, сприяють nпідвищеним потребам організму в вітамінах, що уможливлює розвиток nгіповітамінозів і в інші пори року.

Гіповітамінозні nстани можуть бути виявлені за клініко-фізіологічними, біохімічними показниками nта функціональними тестами, приведеними нижче.

Клініко-фізіологічні показники вітамінної забезпеченості організму

Часткова nвітамінна недостатність не характерна конкретними скаргами, що відносяться до nякого-небудь одного вітаміну. Більша частина скарг – загального характеру: nслабкість, сонливість вдень, безсоння вночі, подразливість, буркотіння та nневизначені болі в животі та інші.

У лікарській nпрактиці велике значення має опитування людей відносно характеру їх харчування, nзмін у ньому останнім часом, а також огляд тіла, який повинен проводитися nвдень. Огляд починають з волосся голови, тьмяність і ламкість якого свідчить nпро білкову та вітамінну недостатність харчового раціону. При гіповітамінозі В₂ n(рибофлавін) чи В₆ (піридоксин) спостерігається підвищена сальність n(себорея) обличчя із-за гіпертрофії сальних залоз, у першу чергу за вушними nраковинами, на лобі, носо-губних складках, яка у подальшому розвитку nгіповітамінозу змінюється атрофією сальних залоз, що проявляється злущенням nепітелію, під яким при зшкрябуванні з’являються блискучі ділянки шкіри.

Досить nспецифічною ознакою гіповітамінозу В₂ є перикорнеальна ін’єкція nсудин склери очей, яку можна спостерігати за допомогою бінокулярної лупи чи nщілинної лампи: на місці переходу рогівки у склеру внаслідок розростання судин nутворюється віночок фіалково-блакитного кольору. Цей симптом часто nсупроводжується кон’юнктивітом зі збільшенням ін’єкції судин від центру до nпериферії, на відміну від банальних кон’юнктивітів (ін’єкції судин – до nцентру).

При nгіповітамінозах В₂, В₆, рідше РР (нікотинова кислота, nніацин) спостерігається хейлоз – слизова губ спочатку стає блідою, а потім в nмісці змикання губ, із-за мацерації епітелію та його злущення слизова стає nчервоною. З’являються вертикальні тріщини губ, ангулярний стоматит – nсірувато-жовті папулки в куточках рота, при їх мацерації з¢являються nтріщини, покриті жовтуватими шкуринками. При недостачі цих вітамінів nспостерігаються зміни з боку язика – розвивається гіпертрофічний глоссіт: язик nнабухає, збільшується в об’ємі, по краях – почервоніння з відбитками зубів. nСосочки язика гіпертрофуються, спочатку на кінчику, а потім на бокових nповерхнях і спинці. Можуть з¢явитися глибокі nборозни (“географічний язик”). У подальшому гіпертрофія сосочків змінюється nдесквамацією епітелію по всій поверхні, язик стає “лисим”, полірованим, nгладеньким, яскраво-червоним, вогнево-полумя’ним (особливо при гіповітамінозі nРР) або з малиновим відтінком (при гіповітамінозі В₂).

При nгіповітамінозі А (ретинол) спостерігаються: гіперкератоз – збільшене ороговіння nепідермісу на ліктях, колінних суглобах. Шкіра покривається сіткою мілких nподовжніх і поперечних тріщин мозаїчного вигляду; фолікулярний гіперкератоз – nна шкірі сідниць, стегон, литок, розгинальних поверхонь рук в області волосяних nфолікул підсилене ороговіння епітелію, шкіра стає шорсткуватою, “гусячою”, n“колючою”. При зшкрябуванні епітелію з’являються жовтуваті плями (на відміну nвід гіповітамінозу С, при якому у цьому випадку з’являється синя пляма nкрововиливу).

При nгіповітамінозі С (аскорбінова кислота), Р (тіофлавоноїди) спостерігається nшвидко наступаюча стомленість, блідість шкіри, ціаноз видимих слизових nоболонок, кистей рук, стоп ніг, набряклість і розпушення ясен, біля краю різців nна слизовій оболонці ясен з¢являються nневеличкі ізольовані червоні острівці. Зливаючись, вони утворюють кайму біля nзубного краю ясен. Ця кайма, яскраво-червона спочатку, у подальшому стає nсинюшною, міжзубні сосочки набухають, слизова оболонка стає червоною, nрозпушеною, легко ранимою – від зубної щітки, черствого хліба. У більш nвиражених випадках спостерігається спонтанна кровоточивість ясен, яку, правда, nслід диференціювати від пародонтозу.

При різко nвираженому дефіциті вітаміну С в харчовому раціоні розвивається клінічна nкартина цинги: до описаних вище симптомів гіповітамінозу приєднуються сильне nсхуднення, ревматоїдні болі у м¢язах, суглобах, nособливо під час руху, ознаки малокрів’я (задишка, тахікардія), синюшна кайма nна яснах, їх спонтанна кровоточивість. У подальшому ясна загнивають, з¢являється nгнійний запах з рота, зуби розхитуються і починають випадати. З¢являються nспонтанні крововиливи у шкірі, м¢язах, суглобах nта всіх внутрішніх органах і тканинах. Легко нашаровується вторинна інфекція.

Дефіцит вітаміну nВ₁ (тіаміну) проявляється у сильній стомлюваності, особливо при nходьбі, болючості м¢язів nлиток, парестезіях, втраті апетиту, закрепі, задишці, тахікардії тощо.

Дефіцит у nраціоні вітаміну Д (кальціферолу) та ультрафіолетової радіації сонця (роботи в nшахтах, метро, закритих приміщеннях, особливо взимку) проявляється в nподразливості, слабкості, пітливості, болях у м¢язах, крихкості nзубів, кісток (часті переломи), у дітей – затримка розвитку зубів, схильність nдо захворювання дихальних шляхів. При авітамінозі Д розвивається рахіт.

Недостатність nвітаміну В₁₂ (ціанкобаламіну) може спричинитися до розвитку nмегалобластичної гіперхромної анемії, об’єктивно спочатку з¢являється nблідість слизових оболонок, кон’юнктив, сухість у роті, яскравість язика, nзниження апетиту, пронос, поліневрити.

 

Функціональні nпроби визначення гіповітамінозу С

1.     Визначення резистентності капілярів.

Виконується за допомогою приладу nНесторова або вакуумного ртутного манометра Матуссіса (мал. 24.1) з nміліметровою шкалою і приєднаних до нього за допомогою гумової трубки лійки з nвнутрішнім діаметром 15,8 мм nта груші (зі зворотним клапаном) або шприца Жане для відсмоктування повітря. nКрай лійки змащують вазеліном і розташовують на внутрішній поверхні передпліччя nна 1,5-2 см nнижче ліктьової ямки людини, яку обстежують. Створюють від¢ємний тиск 200 мм рт.ст. і утримують nйого на протязі 2 хвилин. Кількість петехій підраховують через лупу, nпритиснувши до місця дослідження предметне скло (при цьому шкіра блідне і краще nвидно петехії). Результати проби оцінюють згідно таблиці:

 

 

2.     Язикова проба з реактивом Тільманса.

Готується 0,06% розчин реактиву nТільманса (2,6-діхлорфенол-індофенол, синього кольору). На середину язика за nдопомогою мікропіпетки на 0,1 мл з наконечником з ін’єкційної голки діаметром 0,2 мм наносять 0,007 мл nрозчину реактиву (крапля з просяне зерно) і за допомогою секундоміра визначають nчас його знебарвлення. При відсутності С-гіповітамінозу реактив Тільманса nзнебарвлюється за 22-23 секунди. Язикову пробу доцільно проводити натще за nгодину до їди.

 

3.     Внутрішньошкіряна проба з реактивом Тільманса.

Розчин реактиву названої концентрації nстерилізують кип’ятінням. Одноразовим шприцом з тонкою ін’єкційною голкою nвводять внутрішньошкірно невелику кількість реактиву до створення папули nрозміром з просяне зернятко. Час знебарвлення реактиву при відсутності nгіповітамінозу С не перевищує 5 хвилин.

4. Визначення аскорбінової кислоти в годинній кількості nвранішньої сечі за Железняковою:

вранці, натще, рекомендують nзвільнитися від нічної сечі, відмічають кількість годин до наступного nсечовиділення, об’єм сечі перераховують на одну годину і в цьому об’ємі nхімічним методом визначають вміст аскорбінової кислоти.

Оцінка: якщо за 1 годину виділяється 0,8 nмг – насиченість організму вітаміном С достатня; 0,4-0,79 мг – задовільна; 0,39 nмг і менше – недостатня.

Коефіцієнти фізичної активності при різних видах nдіяльності

 

Додаток 4

Добові енерговитрати дорослого населення без фізичної активності (основний nобмін)

 

 

n

Групи працездатного населення в залежності від фізичної nактивності