МЕТОДИКА ВИВЧЕННЯ ТА ОЦІНКИ ХАРЧОВОГО СТАТУСУ ЛЮДИНИ

Організація лікувально-профілактичного харчування на промислових підприємствах.Медичний контроль за організацією лікувального (дієтичного) харчування в лікувально-профілактичних закладах та в системі суспільного харчування.

Харчовий раціон людини складається із харчових продуктів, які містять білки, жири, вуглеводи, вітаміни і в достатній кількості воду. Поєднання харчових продуктів в раціоні має бути таким і в такій кількості, щоб воно забезпечувало всі фізіологічні потреби організму.

         Харчування – є основною  біологічною потребою людини. Узагальнюючи свої уявлення про роль харчування, видатний російський фізіолог І.П.Павлов зробив висновок, що “…їжа уособлює собою життєвий процес в усьому його об’ємі – від самих елементарних фізіологічних властивостей організму… аж до найвищих проявів людської натури”.

         Неправильне харчування впливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб. В.І.Смоляр вважає, що більше ніж половина випадків передчасної смерті ( до 65 років ) чоловіків і жінок в Україні зумовлена хворобами, в виникненні яких харчування відіграє важливу роль.

 

         Порушення харчування вважають факторами “ризику” у розвитку захворювань серцево-судинної системи, в тому числі і атеросклеротичного процесу. Наукові дані засвідчують зв’язок між неправильним харчуванням, захворюваністю і смертністю від найбільш поширених хвороб, в першу чергу серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, подагри, цукрового діабету. Доведено, що поширення багатьох дегенеративних захворювань співпадає з надмірним споживанням калорій за рахунок жирів тваринного походження, простих вуглеводів та недостатнім надходженням вітамінів,  поліненасичиних жирних кислот, харчових волокон. Їжа може бути також причиною і фактором передачі різних захворювань інфекційної і неінфекційної природи.

         Можна виділити п’ять груп захворювань, які прямо чи опосередковано пов’язані з харчуванням:

1.                Аліментарні захворювання, хвороби зумовлені дефіцитом або надлишком компонентів їжі.

2.                Вторинні хвороби недостатнього або надмірного харчування, що розвиваються як ускладнення на фоні виснажливих хвороб (хірургічних, інфекційних, онкологічних і ін.)

3.                Захворювання багатофакторної природи, які дуже часто розвиваються на фоні генетичної схильності, наприклад, атеросклероз, подагра, гіпертонічна хвороба, онкозахворювання і т.п.

4.                Захворювання,  які передаються аліментарним шляхом (деякі інфекції і

            гельмінтози, харчові отруєння).

http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0615.jpg

http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0614.jpg

       5.Харчова незносність – атипові реакції на їжу, наприклад харчова алергія,ідіосинкразія.

          Функції їжі. Їжа, будучи першою життєвою потребою людини, виконує ряд функцій, найголовнішими з яких можна назвати три:

      1.Енергетична – забезпечення організму енергією. Основними джерелами енергії є  вуглеводи і жири.

      2.Пластична – відновлення і синтез клітинних компонентів натомість зруйнованих внаслідок процесів дисиміляції. Здійснюється завдяки білкам, жирам, вуглеводам і мінеральним речовинам.

       3. Біорегуляторна- забезпечення і регуляція обмінних процесів в організмі. Ця функція здійснюється завдяки білкам, вітамінам, мікроелементам.

         Раціональне харчування це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища організму і забезпечує всі його життєві прояви при різних умовах праці і побуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи. Так як організм людини підкоряється певним законам термодинаміки, у відповідності із цим сформульований перший принципи:

         1.Відповідність надходження енергії до енерговитрат. В нормі має бути певний баланс, або рівновага.

         2.Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам  організму.

         3.Максимальна різноманітність раціону.

         4.Дотримання оптимального режиму харчування.

         Негативні наслідки нераціонального харчування найбільше даються взнаки в крайніх вікових групах населення – в дитячому і похилому віці, а також в усіх вікових категоріях при малорухливому способі життя. 

Режим  харчування це впершу чергу режим, тривалість і кратність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об’єму і енергетичної цінності  їжі по окремих її прийомах. Дослідженнями фізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в людини виробляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.

         Відносно режиму харчування дуже добре сказав Бірхер-Беннер – видатний швейцарський лікар – натуропат, який працював в кінці ХIХ і на початку ХХ століття в Цюриху: “Потреба їсти часто – хворобливе явище, яке щезає при скороченні числа прийомів їжі. Одночасно щезають  і нездужання. Багато спостережень свідчать про зцілюючий ефект великих проміжків між  прийомами їжі. Він сформулював 3 основні правила харчування: 1.Їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу. 2.Їсти тільки тричі на день. 3.Переставати їсти до наставання почуття насичення.” Ці правила харчування знаходять своє відображення як у працях сучасних лікарів-натуропатів (Г.Шелтон, П.Брег, А.Чейз і ін.), так і в рекомендаціях українських вчених (В.Смоляр, В.Войтенко, Н.Верхратський і ін.)

           Тривалість прийому їжі має бути  не менше 15-20 хв і не більшою 30-40 хв.  Адже центр насиченості або голоду після того, як минуло більше 20 хвилин з моменту початку трапези, перестає сигналізувати про голод і апетит зникає. Тому так важливо їсти, ретельно пережовуючи їжу і надмірно не затягуючи процес прийому  їжі.

         Відносно кратності прийомів їжі переважна більшість вчених вважає оптимальним 3-4 разове харчування, хоча деякі науковці, Н.Верхратський, О.Уголєв, Г. Шаталова заперечують таку кратність, вважаючи її надмірною. Жоден народ в минулому не харчувався 3 чи 4 рази на день, або частіше. Ще за часів Гіпократа переважно їли двічі на день або один раз, хоча були й такі, як пише Гіпократ: “є багато тих, хто їсть тричі на день досита і легко переносить щедру їжу, тому що до неї звикли”. Відомо, що ще в середні віки в Англії і інших європейських країнах їли двічі на день.

         Інтервали між прийомами їжі теж мають значення в режимі харчування. Недоцільними є занадто короткі і задовгі інтервали. Оптимальними вважаються проміжки  4-5 годин між прийомами.    Доцільним є розподіл калорійності їжі за прийом: при триразовому харчуванні -30-35 % (від добової калорійності) – сніданок, 45-50 % – обід, 15-20 % – вечеря; а при чотириразовому відповідно: 20-30 %; 10-25 %; 30-40 % і 15-20 %.

Енергетичну  цінність  харчування прийнято оцінювати в умовних одиницях-  кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), звідси і походить вираз – калорійність раціону, калорійність продуктів. Одна термохімічна кілокалорія  дорівнює 4,184 кДж. Калорійність їжі має відповідати енергетичним потребам організму. Складовими частинами енерговитрат організму є: а) витрати енергії на перебіг обмінних процесів організму у спокої, це так званий основний обмін; б) енергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну; в) затрати на засвоєння змішаної їжі, тобто специфічно – динамічна дія їжі.

         На підставі досліджень затрат енергії  осіб різних професій в нашій країні розроблені фізіологічні норми харчування – “Тимчасові.норми харчування населення України“, Київ, 1993.   Згідно із ними доросле населення залежно від професійної діяльності поділяється на чотири групи (табл.8.1).

Таблиця 8.1

Розподіл дорослого населення по групах фізичної активності згідно норм харчування

* КФА= відношення загальних енерговитрат до основного обміну.

 

Гігієнічна характеристика окремих харчових продуктів

М’ясо. Для вживання найбільше використовується м’ясо великої рогатої худоби (яловичина, телятина), свинина, м’ясо дрібної рогатої худоби (баранина, козлятина), а також птиця. М’ясо є одним із основних джерел білка і жиру. Середній вміст білка в м’ясі знаходиться в межах 16-20 %, жиру 4-30 %, води 50-70 %.

 До найбільш повноцінних білків м’яса, які по своєму амінокислотному наближені до тканин людини, відносять білки м’язової тканини – міозин і міоген. У нервовій тканині, хрящах та сполучній тканині містяться неповноцінні білки, в яких відсутні життєво необхідні амінокислоти. Це – колаген, еластин, нейрокератин, хондромукоїди.

Жири м’яса (насамперед яловичини, баранини ) є тугоплавкими внаслідок високого вмісту в них насичених жирних кислот – стеаринової, пальмітинової. Засвоюваність волового жиру – 80-94 %, баранячого – 80-90 %. В тваринних жирах є холестерин, особливо багато його в свинячому – (74-126      мг %), воловому – (77 %), баранячому – (29 мг %).

Вуглеводи у м’ясі містяться у вигляді глікогену, головним чином у м’язовій тканині і печінці. Вміст глікогену у м’язах невеликий – приблизно 1 %, а у печінці до 5 %.

М’ясо є джерелом добре засвоюваного фосфору (160-230 мг %) і заліза. Кальцію відносно мало – 8-30 мг %. Містяться також калій, натрій, цинк, мідь, йод і інші мінеральні речовини. Вітамінів м’ясо має мало, це передусім нікотинова кислота (4-6 мг %). Найбільше містять вітамінів внутрішні органи, особливо печінка: вітаміну С – 20-40 мг %, вітаміну А – до 12 мг %, вітаміну В1 – 0,3 мг %, вітаміну РР – 16 мг %.

Слід відзначити, що м’ясо і страви з нього можуть стати причиною харчових отруєнь, деяких інфекційних захворювань і гельмінтозів. Для їх попередження має бути постійний ветеринарний нагляд, починаючи з вирощування і відгодівлі тварин і закінчуючи реалізацією м’яса.

До забою допускаються тільки здорові і неперевтомлені тварини, в іншому випадку може відбутись прижиттєве інфікування тканин мікроорганізмами, які проходять в кров через стінку кишечника. Забій тварин передбачає їх добре знекровлення, а правильне розділення туші має попередити забруднення м’яса вмістом кишечника.

Для харчування допукається тільки визріле м’ясо, яке знаходилось в холодному приміщенні протягом доби при + 10 –12 оС . Дозрівання зумовлене низкою біохімічних процесів , завдяки яким накопичуються екстрактивні речовини, неорганічні фосфорні сполуки і молочна кислота. На поверхні туші має утворитися “плівка підсихання”, яка захищає м’ясо від проникнення мікроорганізмів у його глибокі шари.

Після забою обов’язково проводять ветеринарний огляд туші і експертизу внутрішніх органів на предмет виявлення низки захворювань, які важко діагностувати за життя тварини (фінноз, туберкульоз, трихінельоз, ехінококоз та ін.)

При виявленні фін (личинкової стадії розвитку стьожкових глистів – бичачого і свинячого солітерів) в невеликій кількості м’ясо вважається умовно придатним і реалізується після термічної обробки чи глибокого заморожування при низькій температурі не менше як 10 днів. А при значному зараженні фіннозне м’ясо підлягає технічній утилізації.

Дуже небезпечним різновидом гельмінтозів є трихінельоз. Людина може захворіти трихінельозом, коли споживає недостатньо проварене м’ясо або сало із прожилками м’яса хворих трихінельозом свиней. Ця хвороба перебігає дуже важко, нерідко із летальним кінцем. Для профілактики трихінельозу необхідно після забою дослідити м’ясо на наявність трихінел в спеціальному пристрої – компресоріумі. Невеличкі шматочки м’язів розміщують між товстими скельцями компресоріуму і розглядають у збільшенні 60-100 разів. У випадку виявлення трихінел м’ясо вважається непридатним і підлягає технічній утилізації.

 Ковбаси – є  продукт переробки м,яса. За своїм хімічним складом ковбасні вироби є цінним харчовим продуктом, який  залежить від рецептури і способів технологічної обробки (сирокопчені, копчені, напівкопчені, варені). Сирокопченні ковбаси спочатку коптять, а потім висушують (до 9 днів). Вміст вологи після такої обробки становить 25-35 %. Сирокопчені ковбаси мають найвищу  кількість поживних речовин і калорійність з усіх ковбасних виробів – 440-480 ккал, в той час як варені ковбаси – 160-310 ккал.  

При недотриманні термінів реалізації ковбаси можуть псуватися. Найчастіше зміни в ковбасних виробах з’являються  на поверхні. На ковбасній оболонці з’являються зволожені ділянки, потім вони вкриваються слизом або пліснявою. Пізніше зміни можуть появитися і в самому фарші. Він набирає сіро-зеленого кольору , запах стає кислувато-гнильний. В такому випадку, вироби вважаються непридатними до вживання навіть після термічної обробки.

На сирокопчених, напівкопчених ковбасах гнильні зміни спостерігаються рідше внаслідок меншого вмісту води. При тривалому зберіганні на них можуть бути сухі борошнисті нальоти, які зумовлені розвитком дріжджових грибків, коків і інших мікроорганізмів. Вони не є небезпечними для людини і, як правило, не проникають через оболонку. Такі ковбаси після видалення нальоту та при відсутності інших ознак недоброякості  можуть реалізовуватись.

Для імітації свіжого вигляду в ковбасні вироби добавляють селітру в кількості 5 – 10%. При недостатній кількості селітри ковбаса може мати сірий колір, але  при наявності хороших органолептичних якостей ковбаса придатна до вживання.

Риба. Їстівна частина в рибі складає 45-65 %. В залежності від породи риба містить 15-22 % білка, 0,2-34 % жиру і до 0,5 % вуглеводів у вигляді глікогену. Білки м’яса риби являють собою іхтулін і колаген. Іхтулін відноситься до повноцінних білків, так як має всі необхідні для людини амінокислоти, а колаген – це  неповноцінний  білок і при варінні риби утворює желе. Жир риб є легкотопким і добре засвоюється, він також багатий на вітаміни А і Д. Інші вітаміни містяться в невеликій кількості. Риба, особливо морська, є добрим джерелом мінеральних речовин – фосфору, солей кальцію, натрію, калію і мікроелементів: йоду, фтору, міді, марганцю, цинку.

Калорійність риби залежить від вмісту в ній жиру. Так в нежирних породах риб вона всього біля 70-80 ккал, а жирних – 300 ккал.

Для реалізації риба надходить у свіжому, замороженому,сушеному, в’яленому, копченому, солоному і консервованому вигляді. Свіжа, охолоджена чи заморожена риба може бути джерелом деяких глистних інвазій, в першу чергу дифілоботріозу, опісторхозу. Так як личинки цих глистів гинуть при температурі 50-55 0С протягом 5 хвилин, то споживання добре провареної чи смаженої риби повністю захищає від  зараження людини гельмінтозами.

Молоко і молочні продукти належать до продуктів тваринного походження.  Склад молока залежить від виду і породи тварини, корму, періоду лактації, сезону і ін. Молоко є цінним поживним продуктом, особливо в дитячому віці. Середній хімічний склад коров’ячого молока такий: білків – 3,5 %, жирів – 3,4 %, молочного цукру – 4,6 %, мінеральних солей – 0,75 %.

Білки молока це казеїн, альбумін і глобулін. Казеїн у свіжому молоці знаходиться у вигляді казеїногену у зв’язаному вигляді з кальцієм. При скисанні молока кальцій відділяється від казеїну і той згортається і випадає в осад.   Альбумін – найбільш цінна частина молочного білка, який  при кип’ятінні випадає в осад і утворює пінку. Жир в молоці знаходиться в емульгованому стані, містить ліпоїди і розчинені в них вітаміни А, Д. Вуглеводи молока – це лактоза або молочний цукор. При скисанні він перетворюється в молочну кислоту.

В складі молока є фосфор, кальцій, сірка, калій, натрій, залізо.Причому кальцію в молоці більше, ніж фосфору: відповідно-120 і 90 мг % і тому молоко є коректором кальцій – фосфорного співідношення  для інших продуктів. Крім жиророзчинних вітамінів А і Д, молока має деяку кількість вітаміну С, В1, В2, РР, які  мають сезонні коливання.

 

Калорійність молока невисока – 62 – 66 ккал на 100 г продукту. Воно буває незбираним, знежиреним, підвищеної жирності, пастеризованим, сирим. Кислотність свіжого молока не повинна перевищувати 21- 22 0Т (Тернера). Градус Тернера – це кількість мілілітрів 0,1 нормального розчину NaOH, необхідного для нейтралізації кислот в 100 мл молока.Вершки випускаються 10 % і 20 % жирності, їх кислотність не повинна перевищувати 18-20 0Т.

До молочно-кислих продуктів відноситься сметана, сир, простокваша, кефір, ацидофільне молоко, йогурт і ін. Майже всі вони одержуються із молока при додаванні чистих культур молочно-кислих бактерій, молочно-кислого стрептокока, болгарської і ацидофільної палички. Кисломолочні продукти містять молочну кислоту, яка затримує розвиток мікроорганізмів. Всі попередньо згадані продукти не стійкі до зберігання. При недотриманні режиму зберігання вони легко псуються, набирають невластивого вигляду, неприємного запаху і смаку. Ось чому важливо витримувати терміни і необхідні температурні умови  реалізації молочних продуктів  при їх зберіганні.

Молоко є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Збудники кишкових інфекцій і поліомієліту можуть бути внесені в молоко на всіх етапах його одержання, транспортування і переробки. Крім цього молоко може бути фактором передачі таких захворювань, як туберкульоз, бруцельоз.

Для усунення епідемічної небезпеки молока необхідно дотримуватись таких заходів: а) суворий ветеринарний контроль за тваринами; б) попередження забруднення молока при його доїні; в) свіжовидоєне молоко охолоджують до температури нижче 8 0С; г) споживають молоко після пастеризації або кип’ятіння.

Злакові і продукти їх переробки

Хлібні злаки в харчуванні мають найбільшу питому вагу. Вони є основним джерелом вуглеводів і білків, покриваючи до 50-60 % добової потреби людини в вуглеводах, 30-40 % в білках, складаючи 40-50 % калорійності добового раціону.

Зерно злакових складається з ендосперму, зародка,алейронового шару, і оболонок. Вони містять в середньому до 10 % білка, 2 % жиру, 65 % вуглеводів. Із зерен злаків роблять борошно і крупу. Склад борошна залежить від способу помолу. Чим більший вихід борошна при помолі, тим воно нижчого гатунку і тим більше вітамінів групи В воно містить. І навпаки, борошно вищого гатунку має високий вміст вуглеводів із хорошою засвоюваністю, однак воно майже безвітамінне, містить наполовину менше мінеральних солей.

Хліб.  Має значну поживну цінність, не “приїдається”, створює відчуття насичення. Він містить 45-50 % вуглеводів, 6-7 % білків, його калорійність 180-200ккал. На засвоюваність хліба впливає його сортність, вміст клейковини, пористість, кислотність.

Крупи. Найбільш часто вживаними в харчуванні є гречана, вівсяна, ячмінна, перлова, пшенична, манна, пшоно і рис. Всі вони мають великий вміст вуглеводів, які представлені крохмалем і клітковиною.

Крупи є хорошим джерелом білків, насамперед, гречана, вівсяна, пшоняна та найбільше в них вуглеводів – в рисі, манній крупі, перловій. Вміст жиру в крупах коливається від 0,2 % (саго) до 6 % (вівсяна крупа). Крупи багаті на калій, магній, кальцій, фосфор, залізо. Абсолютним рекордсменом по цих мінеральних солях є вівсяна крупа. Найменш цінними в цьому відношенні є манна крупа і саго.

Овочі, фрукти і ягоди

Являють собою необхідний і незамінний компонент харчового раціону. В добовий раціон людини має входити не менше 500-600г овочів і фруктів, які є цінним джерелом біологічно активних речовин (вітамінів, мікро- і макроелементів, органічних кислот і ферментів). Овочі мають виражений сокогінний ефект, а клітковина забезпечує нормальну перистальтику кишечника.

Овочі є гарним джерелом вуглеводів, зокрема крохмалю, а фрукти і ягоди – сахарози, глюкози, фруктози. Вміст білка і жиру невисокий і не перевищує 2 %, однак білок капусти і картоплі є високоцінний, так як містить незамінні амінокислоти.

Найбільш багаті кальцієм зелена цибуля, капуста, фосфором – зелений горошок , квасоля, картопля. Картопля і капуста, враховуючи їх питому вагу в харчуванні, є надійним джерелом вітаміну С. Каротинами  багаті морква ( 9 мг  % ) , червоний перець і зелена цибуля ( 2 мг % ) , шпинат ( 4.5 мг % ).

При незадовільних умовах зберігання овочі і фрукти можуть швидко псуватися . Найбільш оптимальні умови для зберігання овочів – темні , сухі приміщення при  температурі 1-3 0С, хороша вентиляція.

 

ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНЕ ХАРЧУВАННЯ.

 

ЛІКУВАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ ЯК МЕТОД КОМПЛЕКСНОЇ ТЕРАПІЇ ТА ВТОРИННОЇ ПРОФІЛАКТИКИ ЗАХВОРЮВАНЬ

Лікувальне (дієтичне) харчування — це застосування з лікувальною або профілактичною метою спеціальних харчових раціонів і режимів харчування (дієт) для хворих людей. «Лікувальне харчування» і «дієтичне харчування» — поняття дуже близькі, але трохи відмінні за своїм значенням. Лікувальне харчування розглядається як метод комплексної терапії у разі гострих захворювань або загострення хронічних, особливо в умовах лікарні. Під дієтичним розуміють головним чином харчування людей із хронічними захворюваннями поза загостренням, наприклад харчування у санаторіях-профілакторіях і дієтичних їдальнях. Головне значення дієтичного харчування — вторинна профілактика рецидивів і прогресування хронічних захворю­вань. Основні принципи лікувального харчування у разі тих або інших захворювань зберігаються у дієтичному харчуванні.

Значення лікувального харчування. Лікувальне харчування може бути головним методом терапії і вторинної профілактики захворювань (у разі природжених або набутих порушень засвоєння окремих харчових речовин, їх непереносності, наприклад, у разі кишкових ферментопатій) або одним з основних методів (у разі багатьох захворювань органів травлення і нирок, ожиріння, інсуліннезалежного цу­крового діабету тощо). В інших випадках лікувальне харчування доповнює і посилює дію різних видів терапії, попереджуючи ускладнення і прогресування хвороби (хронічний активний гепатит, недостатність кровообігу, інфаркт міокарду, подагра, сечокам’яна хвороба, інсулінзалежний цукровий діабет тощо). Лікувальне харчування є одним із основних методів немедикаментозної терапії гіпертонічної хвороби або обов’язковою доповнюючою частиною під час фармакотерапії. У разі інфекційних захворювань, туберкульозу, променевої і опікової хвороби, після хірургічних операцій і травм лікувальне харчування сприяє підвищенню захисних сил організму, його імунного статусу, відновленню ушкоджених тканин, прискоренню видужання, по­передженню переходу хвороби у хронічну форму. Велике значення для підтримання життєдіяльності організму мають особливі види лікувального харчування — зондове і парентеральне.

Тривала фармакотерапія хронічних захворювань нерідко супроводжується побічними явищами з виникненням нових патологічних станів — порушень обміну речовин, розладів функцій органів травлення, алергічних реакцій тощо. У зв’язку з цим підвищується значення немедикаментоз-них методів лікування і вторинної профілактики хронічних захворювань, серед яких головним є дієтотерапія. З іншого боку, лікувальне харчування може підвищити ефективність фармакотерапії і зменшити ймовірність несприятливої дії на організм деяких ліків.

http://intranet.tdmu.edu.ua/www/tables/0617.jpg

 

Принципи лікувального харчування. Обгрунтування лікувального харчування і побудова лікувальних дієт, а також організація харчування хворих потребують додержання таких принципів:

1.                Забезпечення потреб хворого у харчових речовинах і енергії. Ліку­вальне харчування будується на основі фізіологічних норм харчування, але величини потреби в енергії і нутрієнтах залежать від патогенезу, клінічного перебігу, стадії хвороби, характеру метаболічних, функціональних і органі­чних порушень, властивих різним захворюванням. Таким чином, у лікувальних дієтах у рекомендовану для здорових людей збалансованість харчових речовин вносяться корективи. Наприклад, у разі хронічної ниркової недостатності у дієтах зменшують кількість білка з урахуванням ступеня порушення функції нирок. Однак обмеження білка має межі, оскільки раці­он повинен забезпечити хоча б мінімальну потребу у незамінних амінокислотах, щоб не виникла білкова недостатність. Крім того, раціон має задо­вольняти потребу хворого в енергії за рахунок вуглеводів і жирів, а також у вітамінах, мінеральних речовинах, незамінних жирних кислотах, харчових волокнах. У разі розвитку деяких захворювань необхідно компенсувати харчові речовини, які втрачаються організмом. У цих випадках вміст деяких нутрієнтів у раціоні має бути вищим від фізіологічних норм.

Складно забезпечити вітамінну повноцінність харчування, особливо у лікарнях. Поширена серед значної частини населення полівітамінна недостатність організму посилюється під час багатьох захворювань.

Методика приготування дієтичних страв часто сприяє втратам віта­мінів, потреба в яких у хворих підвищена. У лікарнях, санаторіях і про­філакторіях обов’язкова вітамінізація готової їжі аскорбіновою кислотою — 80 мг за добу для дорослих уводять у перші або треті страви обіду. Од­нак у харчуванні і в організмі виявляють звичайно дефіцит не тільки ві­таміну С, а й інших вітамінів. Тому обгрунтована необхідність заміни вибіркової С-вітамінізації їжі на щоденний прийом препаратів полівіта­мінів у фізіологічних дозах (1 драже «ундевіту» або подібних препара­тів). За медичними показаннями можна збільшити прийом полівітамінів, а окремі вітаміни призначати у фармакологічних дозах.

2.  Забезпечення відповідності їжі, що споживається, можливостям хворого організму її засвоювати на всіх етапах асиміляції. Це досягаєть­ся цілеспрямованим призначенням визначеної кількості харчових речо­вин, підбором продуктів і методів їх кулінарної обробки, режимом харчування з урахуванням особливостей обміну речовин, стану органів і систем хворої людини. Наприклад, захворювання органів травлення часто супроводжуються погіршенням утворення багатьох травних ферментів.

Для повнішого засвоєння їжі у цих умовах до дієти вводять джерела білків, жирів і  вуглеводів,  що легко перетравлюються,  призначають страви з подрібнених і протертих продуктів. У разі дефіциту у тонкій кишці ферменту пептидази, яка розщеплює білок глютен пшениці, жита, ячменю, вівса (глютенова ентеропатія, целіакія), з дієти виключають усі продукти, що містять цей білок. Унаслідок цього відновлюється відповідність між ферментними системами організму і хімічним складом їжі за рахунок «обходу» ушкодженої ферментної ланки. У разі однакової кількості прийнятих з їжею фруктози і сахарози рівень глікемії і потреба в інсуліні будуть вищими за умови вживання сахарози, оскільки фруктоза повільніше усмоктується із кишок і майже не вимагає для засвоєння ін­суліну. Цей важливий у дієтотерапії цукрового діабету факт підтверджує можливість того або іншого ступеня відповідності характеру їжі, що приймається, і її засвоєння хворим організмом.

3.  Врахування місцевого і загального впливу їжі на організм. Під час місцевої дії їжа впливає на органи почуттів (зір, нюх, смак) і безпосередньо на травний канал. Привабливий вигляд дієтичних страв, поліпшення їх смаку і аромату за допомогою дозволених пряних овочів, зелені, приправ, прянощів набувають особливого значення у дієтах з обмеженням набору продуктів, кухонної солі, переважанням відварених страв. Значні зсуви функцій органів травлення спричиняють зміни хімічних, механічних і температурних впливів їжі. Хімічна дія їжі зумовлена речовинами, що входять до складу продуктів або утворюються під час їх кулінарної обробки. Хімічні подразники — це екстрактивні речовини м’яса, риби, грибів, ефірні масла низки овочів і прянощів, органічні кислоти тощо. Механічна дія їжі визначається її об’ємом, консистенцією, ступенем подрібнення, характером теплової обробки (варка, смаження, тушкування тощо), якісним складом (наяв­ність харчових волокон, сполучної тканини тощо). Деякі продукти і страви справляють великий механічний і хімічний вплив (смажене м’ясо, копчені продукти тощо), інші — слабкий (парові і відварені страви з рубленого м’яса або подрібнених овочів). Температурна дія їжі виникає під час її контакту із слизовими оболонками порожнини рота, стравоходу і шлунку. Мінімальний вплив справляють страви, температура яких є близькою до температури тіла людини.

Загальна дія їжі, її нутрієнтів полягає у впливі на метаболічні процеси у клітинах, тканинах і органах, що веде до змін їх функціонального і морфологічного стану. Загальна дія їжі може бути спрямована на корекцію порушених функцій, регулюючих систем організму, його імунологічну реактивність. Дієтичні чинники, модулюючи імунні і запальні відповіді, можуть знижувати схильність організму до інфекційних агентів і зменшувати порушення аутоімунного генезу.

4. Використання у харчуванні методів щадіння, тренування і роз­вантаження. Щадіння застосовують у разі подразнення або функціональної недостатності органа чи системи. Ступінь обмеження щадіння у харчуванні хімічних, механічних або температурних подразників залежить від важкості хвороби. Ці види щадіння можуть не співпадати. У разі хронічного гастриту з секреторною недостатністю показана механічно і термічно щадна дієта. Зі включенням деяких хімічних стимуляторів секреції шлунку у щадному лікувальному харчуванні враховують не тільки важкість хвороби, а й тривалість дієтотерапії. Постійне розширення суворих дієт або надмірне їх затягування може дати негативний ефект і навіть спричинити ускладнення. Надмірна тривала щадна дієта під час проносів може призвести до закрепів. Тому щадіння поєднують з тренуваннями: поступово розширюють суворі дієти за рахунок менш щадних продуктів і страв з урахуванням реакції на них хворого. Під час загострення виразкової хвороби призначають механічно, хімічно і термічно щадну для шлунку дієту. У разі клінічного поліпшення хворого перево­дять на дієту без механічного щадіння — страви не протирають. Якщо настає погіршання; хворому тимчасово призначають попередню дієту. Ця система «зигзагів» підвищує адаптаційні можливості травних органів і усього організму. На тлі основних дієт іноді застосовують «навантажу­вальні дні» — включення у раціон раніше обмежуваних харчових речо­вин (хлорид натрію, білки, харчові волокна тощо). Такі навантаження є пробою на функціональну витривалість. За умови хорошої переносності їх можна ширше використовувати, враховуючи і психологічний ефект: зміцнення упевненості хворого у поліпшенні стану. Мета розвантажу­вальних дієт — полегшити функції уражених органів і систем, сприяти виділенню з організму продуктів порушеного обміну речовин: фруктові, овочеві, молочні та інші дієти у разі хвороб нирок, печінки, серцево-судинної системи. Важливе значення мають розвантажувальні дієти — режими часткового голодування під час лікування ожиріння. У терапію деяких гострих і хронічних захворювань включають короткочасне (1—З дні) і тривале (2—4 тиж) лікувальне голодування. Останнє називають також розвантажувально-дієтичною терапією (див. главу «Нетрадиційні види харчування»).

5. Індивідуалізація харчування. Рекомендації з дієтотерапії різних захворювань науково обґрунтовані, але розраховані на «середнього», а не конкретного хворого. У лікарнях, санаторіях і профілакторіях це положення стосується і дієт із стандартним хімічнім складом, енергетичною цінністю, набором продуктів і страв. Тому необхідна індивідуалізація лікувального харчування з урахуванням можливої наявності у хворого кількох захворювань, його статі, віку, маси тіла, стану жувального апарату, непереносності хворим окремих продуктів через харчову алергію і псевдоалергію або кишкову ферментопатію, провідну фармакотерапію та інші чинники. Наприклад, за умови поєднання цукрового діабету і гіпертонічної хвороби у дієті № 9 (основній при діабеті) зменшують вміст кухонної солі, а поєднання цукрового діабету з хронічним холециститом потребує виключення з дієти № 9 протипоказаних у разі холециститу продуктів і страв. Енергетична цінність тієї або іншої стандартної дієти може бути адекватною потребам більшості чоловіків в умовах лікарні, але надмірною для більшості жінок, а також для геріатричних хворих.

Лікувальне харчування неможливе без активної участі хворого у виконанні дієтичних приписів, без його переконаності у значенні дієти і розумного підкорення їй. У зв’язку з цим необхідно проводити роз’яснювальну роботу щодо ролі харчування у лікуванні і вторинній профілактиці захворювань. Помилкою є і «відхід хворого у дієту», невиправдані харчові обмеження, порушуючі фізіологічну повноцінність харчування. Дієти із значними обмеженнями харчових речовин (порівняно з фізіологічними нормами) мають застосовуватися по можливості нетривало, головним чином за умови гострих захворювань або загострення хронічних. Це необхідно для попередження розладів харчування організму, виникнення аліментарної патології, яка погіршує перебіг будь-яких захворювань.

Характеристика лікувальних дієт. У зв’язку з великою кількістю захворювань і різноманітністю їх перебігу створено багато дієт. У лікарнях, санаторіях і профілакторіях діє єдина офіційна номерна система дієт. Нижче наведено номенклатуру основних дієт.

Не включені дієти, що застосовуються рідко: № 4 а/г (аглютенова) — У разі глютенової ентеропатії, № 5р — у разі демпінг-синдрому після резекції шлунку , № 10р — у разі ревматоїдного артриту, № 14 — у разі сечокам’яної хвороби з фосфатурією тощо.

Багато дієт мають варіанти, позначені буквами (№ 7а, 76, 7в, 7г) або словами (№ 1 непротерта, № 15 гіпонатрієва). У разі хронічного гломе­рулонефриту поза загостренням і ниркової недостатності призначають дієту № 7, у разі ниркової недостатності залежно від ступеня її вираже-ності застосовують дієти № 7а і 76, у разі термінальної ниркової недостатності і гемодіалізу — дієту № 7г, у разі нефротичного синдрому — дієту № 7в. За умови різкого загострення виразкової хвороби спочатку призна­чають дієту № 1а, потім № 16, а у період одужання після загострення або нерізкого загострення використовують дієту № 1, у тому числі її непротертий варіант. У разі ожиріння застосовують дієти з різною енергетичною цінністю — № 8, 8а, 86.

Кожна дієта включає: 1) показання і мету призначення; 2) загальну характеристику — головні особливості хімічного складу, продуктового набору і кулінарної обробки; 3) склад основних нутрієнтів і енергетичну цінність; 4) режим харчування; 5) перелік рекомендованих, обмежуваних і протипоказаних продуктів і страв, основні способи їх приготування.

У разі одного і того самого захворювання можуть бути призначені різні дієти з урахуванням характеру перебігу хвороби, супутніх захворювань або ускладнень. Наприклад, у разі хронічного гастриту із зниженою секрецією, але без різко вираженої атрофії слизової оболонки шлунку призначають діє­ту № 2, спрямовану на стимуляцію секреції шлункових залоз. Однак під час загострення гастриту показана дієта № 1, а у разі його поєднання з хроніч­ним панкреатитом — дієта № 5п. Для важких хворих, коли наявні труднощі в організації харчування у рамках номерної системи дієт, розробляють окремі дієти (гострий панкреатит і гострий холецистит — після 1—2 днів повного голодування, печінкова енцефалопатія тощо). За відсутності проти­показань допускається вільний вибір страв з різних дієт для важких і ослаб­лених хворих з поганим апетитом і виснаженням (опікова і променева хвороба, обширні травми тощо). Особливу групу складають нульові, або хірургічні дієти, які застосовують головним чином після операцій на органах травлен­ня. Зондові дієти призначають хворим, які не можуть приймати їжу звичай­ним шляхом через порушення акту жування і ковтання, прохідності верхніх відділів травного каналу або інших причин. Під час багатьох захворювань використовують протягом одного або кількох днів розвантажувальні дієти: рисово-компотну, яблучну, кавунову, картопляну, кефірну, сирну, сокову, дієту Карреля, калієву тощо. Мета розвантажувальних дієт: забезпечити ща­діння уражених органів і систем, полегшити і поліпшити їх функцію, сприя­ти нормалізації обміну речовин і виведенню із організму накопичених про­дуктів метаболізму, рідини, натрію, зменшити жирову масу тіла.

У номенклатурі дієт особливе місце займає дієта № 15, яку застосо­вують у разі захворювань, що не потребують спеціальної дієтотерапії-Фактично дієта № 15 є не лікувальним, а раціональним харчуванням, #вона домінує у більшості лікарень — її призначають 55—60% хворих. У деяких відділеннях лікарень (мікрохірургія, офтальмологія, гінекологія, неврологія, травматологія тощо) цю дієту одержують від 70 до 95% хво­рих. Дієті № 15 приділяють особливу увагу СЕС під час гігієнічного кон­тролю за харчуванням хворих, уключаючи лабораторні дослідження ра­ціону на вміст основних нутрієнтів і його енергетичну цінність.

Кількість постійно діючих дієт у лікарнях залежить від їх профілю (спеціалізації) і потужності (кількості ліжок). У багатопрофільних облас­них і великих міських лікарнях, що мають спеціалізовані відділення (гас­троентерологія, нефрологія, ендокринологія тощо), використовують усі дієти лікувального харчування. У лікарнях з вузькою спеціалізацією або обмеженими можливостями харчоблоку застосовують кілька відповідних профілю лікарні дієт.

Номерна система дієт спрощує завдання лікарів під час призначення хворим лікувального харчування. Однак громіздка номенклатура дієт (близько 50 назв) не відповідає сучасним вимогам до організації харчу­вання в лікарнях. Групові дієти не є оптимальними для всіх хворих, оскільки можливе порушення одного з найважливіших принципів ліку­вального харчування — його індивідуалізації. У зарубіжній дієтологічній практиці у лікарнях застосовують 2—4 базові дієти, кожну з яких можна адаптувати до конкретного хворого. Велике значення у цьому має ком­п’ютеризація лікувального харчування.

Особливості лікувального (дієтичного) харчування у санаторіях і профілакторіях. Харчування у санаторно-курортних закладах і санаторіях-профілакторіях побудоване на основі загальних принципів дієтотерапії і на номерній системі дієт, але має відмінності від харчування у лікарнях.

Санаторії мають велике значення у лікуванні і вторинній профілактиці більшості захворювань. Серед санаторно-курортних чинників, які сприяють реабілітації хворих, важливе місце займає лікувальне (дієтичне) харчування, особливо у спеціалізованих санаторіях — гастроентерологічних, кардіологі­чних, нефрологічних тощо. Відмінності в організації харчування у санаторі­ях і лікарнях зумовлені в основному такими чинниками:

1.  У санаторіях знаходяться особи з хронічними захворюваннями у стадії ремісії або з нерізким загостренням, а також реконвалесценти. Це дозволяє пом’якшити обмеження у санаторних дієтах порівняно з лікар­няними, а суворі дієти (№ 1а, 5а, 10а і т.д.) використовують рідко.

2. У санаторіях хворі ведуть активний спосіб життя і їхні енерговитрати вищі, ніж у осіб, які знаходяться у лікарнях. Тому у санаторіях енергетичну Цінність дієт збільшують на 15—20% порівняно з тими, що застосовують у лікарнях, за рахунок збалансованого збільшення усіх харчових речовин.

3.  Прийом у санаторіях бальнеологічних і грязьових процедур потребує змін режиму харчування. Ці процедури краще переносяться через 2—3 год після їди, трохи гірше — натще і найгірше — після їди, особливо масивної.

4.  Асигнування на харчування у санаторіях вищі, ніж у лікарнях. Це Дозволяє розширити асортимент продуктів і страв у дієтах і організувати харчування за напівресторанною системою з попереднім замовленням .

 

Вибір лікувальної дієти для конкретного хворого

1 етап: вибрати № дієти для конкретного пацієнта відповідно до умов завдання;

2 етап: вказати мету дієти, її особливості і принципи організації дієти, загальну калорійність;

3 етап: перерахувати продукти, що рекомендуються, і продукти, небажані і такі, що підлягають виключенню або обмеженню, рекомендувати способи кулінарної обробки продуктів, що дозволяють поліпшити їх засвоюваність, смакові якості;

4 етап: рекомендувати зміну режиму харчування.

Дієтичне харчування (ДХ) – харчування, в основі якого лежать принципи раціонального харчування (РХ) здорової людини, видозмінені відповідно до особливостей порушення функцій певних органів і систем організму при тому або іншому захворюванні. Як правило, дієтичне харчування використовується в комплексі з лікарськими засобами та іншими лікувальними діями. При деяких захворюваннях, таких як гастрит, коліт, виразкова хвороба, хвороби печінки, нирок, дієтичне харчування може бути основним методом лікування.

 

Основні принципи організації дієтичного харчування

1.                Зміна енергетичної цінності раціону:

зниження калорійності – в післяопераційному періоді, при ожирінні, панкреатиті, захворюваннях серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту;

збільшення калорійності – при туберкульозі, дистрофії, зниженні іммунореактивності, недокрів’ї, нагноювальних процесах в легенях.

2.                Відносна розбалансованість раціону – при запальних захворюваннях нирок з явищами порушення азотовидільної функції і азотемії, холециститі.

3.                Зміна режиму харчування (збільшення кратності прийомів низькокалорійної їжі до 5-6 разів на день із зменшенням проміжків між їжею до 2-4 годин) для поліпшення жовчовиділення і зниження апетиту –  при ожирінні, цукровому діабеті, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи.

4.                Кількісне обмеження їжі:

повне голодування – при гострих запальних процесах, інтоксикаціях, при серцевій астмі, уремії);

часткове голодування (розвантажувальні дні) – для виведення шлаків з організму.

5.                Введення в раціон різної кількості рідини:

Обмеження рідини у поєднанні із зменшенням кількості куховарської солі (NaCl) – при ожирінні, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної системи і органів виділення.

Збільшення кількості споживаної рідини – при гарячкових станах, інтоксикаціях, замках, подагрі і сечокислому діатезі, гострих інфекційних захворюваннях.

6.                Максимальне включення в дієту сирої рослинної їжі – для збагачення їжі вітамінами, олужнювання їжі, нормалізації травлення за рахунок клітковини, видалення важких металів і радіонуклідів за допомогою пектинів, збалансування мінеральних речовин – при подагрі, надмірній вазі, діабеті, серцево-судинних захворюваннях, хворобах печінки і нирок, хронічних запорах.

7.                Введення в раціон напівсирої тваринної їжі (печінка, м’ясо, кров’яні ковбаси) – при анемії, загальному виснаженні, зниженні іммунореактивності.

8.                Збільшення в раціоні вмісту вітамінів і інших високоактивних біологічних речовин: вітаміни А, С, фолієву кислоту, ліпоєву кислоту, холін – при захворюваннях ШКТ, печінки і підшлункової залози; вітамін В6 – при гіпоїдному гастриті із-за здатності піридоксину підвищувати кислотність і шлункову секрецію; вітамін В6 – при використанні в лікуванні хворих туберкульозом лікарських препаратів (фтивазид, тубазид), що є антагоністами піридоксину; вітамін Р – при великих крововтратах.

9.                Врахування подразнювальної дії їжі:

Механічне щадіння органів травлення: обмеження або виключення продуктів, багатих клітковиною; кулінарна обробка, сприяюча кращому переварюванню і засвоєнню їжі (подрібнення, протирання, вимішування, хороше проварювання), – при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, при гарячкових станах, в післяопераційному періоді.

Хімічне щадіння шляхом виключення спецій і продуктів, багатих екстрактивними речовинами і що мають виражену кислу реакцію, – при хворобах органів травлення

 Термічне щадіння (виключення дуже холодної нижче 15 С°або дуже гарячої вище 60 С° їжі) – при гострих інфекційних захворюваннях, гастритах і виразковій хворобі шлунку, хворобах печінки, жовчних шляхів і панкреатиті.

     Змінюючи кількість і якість хімічних і механічних подразників, а також температуру їжі можна впливати на соковидільну, моторну і видільну функції шлунку і кишечника:

–                    швидко покидають шлунок молоко, молочні продукти, яйця в смятку, фрукти, ягоди;

–                    поволі перетравлюються свіжий хліб, тугоплавкі жири, смажене м’ясо, боби, яйця, зварені круто;

–                    виражену сокогінну дію мають екстрактні речовини бульйонів з м’яса, риби, грибів, сири, спеції, соки, капуста, огірки, копченина; слабка сокогенна дія – молочні продукти, варені овочі і фрукти;

–                    послаблювальну дію надають чорнослив, рослинне масло, ксиліт, сорбіт, холодні овочеві соки, солодкі напої, кефір, холодна мінеральна вода, хліб з муки грубого помелу;

–                    закріплюючою дією володіють гарячі блюда, киселі, рисова і манна каші, борошняні блюда, міцний чай, кава, какао, шоколад.

     Використання системи стандартних дієт дає можливість застосування в лікарні індивідуального підходу до дієтотерапії конкретного хворого з конкретним захворюванням.

Таблиця 2

Система стандартних дієт

 

     З урахуванням сучасних вимог до організації харчування у варіантах стандартних дієт переглянутий хімічний склад і їх енергетична цінність, а також розміри добового споживання харчових продуктів для хворих, що знаходяться на стаціонарному лікуванні в лікарні. Недоліками колишніх дієт були їх висока енергетична цінність і розбалансованість хімічного складу раціонів. Енергетична цінність більшості номерних дієт перевищувала 3000 ккал/добу, тоді як потреба в енергії хворих, що знаходяться на постільному, палатному і загальному режимах, знаходиться в межах 1400-2400 ккал/добу. (табл.5).

 

Таблиця 3

Хімічний склад і енергетична цінність стандартних дієт

 

 

ПРИЗНАЧЕННЯ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Лікувально-профілактичне харчування (ЛПХ) є частиною комплексу оздоровчих заходів щодо профілактики професійних захворювань і підвищення стійкості організму осіб, що піддається несприятливій дії виробничих чинників.

Основні принципи лікувально-оздоровчої дії ЛПХ:

–                    підвищення загальної резистентності  організму (профілактичне застосування вітамінів з метою попередження гіповітамінозу, попередження дефіциту макро- і мікроелементів);

–                    використання антитоксичних властивостей компонентів їжі залежно від природи шкідливого чинника і характеру його дії (наприклад, сірковмісні амінокислоти (цистеїн, метіонін) і інші амінокислоти забезпечують біосинтез глутатіона, а вітамін В₂ – його відновлення);

–                    активне втручання в метаболізм токсичних сполук за рахунок прискорення процесів біотрансформації і знешкодження їх в організмі (вітаміни В1 і Е);

–                    обмеження всмоктування токсичних речовин і прискорення їх виведення (наприклад, пектини адсорбують, прискорюють виведення важких металів і радіонуклідів і скорочують час транзиту і контакту чужорідних речовин в кишечнику);

–                    захист найбільш чутливих до отрут органів і систем (наприклад, ліпотропні речовини: вітамін В₁₂, фолиевая кислота і вітамін В₆ забезпечують захист печінки, вітамін В₁ необхідний для захисту нервової системи, вітамін А і бета-каротин необхідні для захисту епітеліальних тканин від дії канцерогенів, вітамін Е захищає органи дихання від дії озону, оксидів азоту);

–                    компенсація підвищених витрат біологічно активних харчових речовин (так, під час вступу до організму фосфору відбувається підвищена витрата білка, при дії окислювального стресу відбувається висока витрата вітаміну С і Е, для профілактики анемії необхідно збільшити надходження заліза з їжею).

Лікувально-профілактичне харчування (ЛПХ) — досить дієвий засіб захисту організму від несприятливого впливу шкідливих чинників виро­бничого середовища. Функціональне призначення ЛПХ:

1)  підвищення захисних функцій фізіологічних бар’єрів організму (шкіри, слизових оболонок тощо), що перешкоджає проникненню шкід­ливих чинників в організм;

2) диференційований вплив на процеси біотрансформації ксенобіоти-ків, стимуляція механізмів утворення малотоксичних продуктів метабо­лічних перетворень і, навпаки, гальмування, блокування процесів біо­трансформації в разі утворення більш токсичних метаболітів;

3)  активація системи антиоксидантного захисту організму, підви­щення її ефективності;

4)  активація процесів зв’язування, знешкодження та виведення з ор­ганізму токсичних речовин та продуктів їх перетворення;

5) підтримання та поліпшення функціонального стану органів та сис­тем, які переважно уражаються шкідливими виробничими чинниками; підвищення антитоксичної функції печінки як специфічного детоксику­ючого органу, особливо якщо шкідливі чинники гепатотропні;

6) компенсація дефіциту нутрієнтів, який виникає в організмі внаслі­док безпосереднього впливу шкідливих виробничих чинників та під час їх метаболічних перетворень;

7)  підтримання ауторегуляторних процесів організму, в тому числі адаптаційних, компенсаторних, імунорегуляторних;

8)  підвищення загальної опірності організму, його адаптаційних ре­зервів, працездатності, поліпшення самопочуття, зниження загальної та професійної  захворюваності, продовження активної життєдіяльності, попередження передчасного старіння.

Види та раціони ЛПХ наведені нижче.

Таблиця 4

 

РАЦІОНИ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Розроблено і впроваджено 8 раціонів ЛПХ, кожен з яких має специфічне етіопатогенетичне спрямування і призначення, але обов’язково охоплює і неспецифічнозагальні прояви дисгомеостатичних порушень, які виникають на ранніх етапах первинні прояви або є супутніми ланцюгами специфічних явищ. Ці питання докладно проаналізовано в попередніх розділах, але варто ще раз звернута увагу на те, що до загальних механізмів інтоксикації, незалежно від її етіології, можуть бути віднесені накопичення перекисних сполук, дестабілізація мембран, напруження детоксикаційної спроможності гепатобіліарної системи, зниження загальної резистентності та опірності організму. Тому в кожен раціон мають бути включені нутрієнти антиокси­дантної, мембраностабілізуючрї, гепатопротекторної, загальностимулюючої спрямованості, які докладно розглянуто вище. Аналізуючи ж раціони ЛПХ, звернемо увагу на їх специфічну спрямованість.

 Раціон № 1. Спрямований на нейтралізацію перекисних сполук радикальної і нерадикальної природи, що утворюються в разі зовнішнього, чи ендогенного іонізуючого опромінення організму, активізацію антиоксидантних систем організму (включенням антиоксидантів — вітамінів та амінокислот, а також специфічних продуктів з вираженими антиоксидан­тними властивостями; прянощі, кріп, петрушка, меліса, м’ята, кропива, зелений чай тощо). Агресивні вільнорадикальні сполуки порушують зов­нішні і внутрішні мембрани клітин, вступають у реакцію з ферментами, що містять сульфгідрильні (SН) групи, перетворюючи їх на неактивні дисульфідні (-S-S-) сполуки і порушуючи цим функцію тіолових фер­ментів, які беруть безпосередню участь у синтезі нуклеопротеїдів і нук­леїнових кислот. З метою захисту в раціон введені радіопротекторні ре­човини: сірковмісні амінокислоти (метіонін, цистин) та солі кальцію, джерелом яких є сир кислий та твердий, молоко, кисломолочні напої, бобові, особливо соя. Відновленню структури і функції клітин сприяють повноцінні білки, ліпіди, вітаміни. Раціон сприяє прискоренню елімінації з тканин організму та екскреції їх з організму інкорпорованих радіонук­лідів 137Сs та 90Sг завдяки вмісту їх біологічних конкурентів — кальцію та калію за рахунок природних джерел (молока, молочних продуктів, овочів, фруктів, бобових). Цьому сприяє комплексоутворення з нату­ральними ентеросорбентами — пектинами, харчовими волокнами, альгі­натами (овочів, фруктів, ягід, морських водоростей) та стимуляція пери­стальтики кишок (магній овочів, фруктів, зернових). Крім того, раціон № 1 спрямований на підвищення детоксикаційної спроможності печінки (гепатопротекторні речовини — білки, амінокислоти) та нормалізацію її жирового обміну (ліпотропні речовини), захист кровотворення (білки, кровотворні мікроелементи, вітаміни) завдяки вмісту в раціоні повноцін­них тваринних продуктів — молочних, м’ясних, риби, яєць, печінки, а також рослинної олії, овочів, фруктів, ягід (див. табл. 21). Додатково до Раціону додається 150 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 2. Гальмує накопичення в організмі хімічних сполук різної природи, зменшує їх подразнюючий вплив на організм, підвищує анти­токсичну функцію печінки, стимулює кровотворення та регенерацію клі­тин та тканин. Лікувально-профілактичну функцію раціону № 2 забезпе­чують повноцінні білки (молоко, м’ясо, риба), ПНЖК (рослинна олія), кальцій (молоко, сир). Робітникам, що працюють із сполуками фтору,

додатково до раціону № 2 додають 2 мг вітаміну А, 150 мг аскорбінової кислоти; з лужними металами, хлором та його неорганічними сполуками оксидами та сполуками азоту — 2 мг вітаміну А, 100 мг аскорбінової кислоти; з фосгеном — 100 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 2а — десенсибілізуючий раціон. Уповільнює та ослаблює процеси утворення кон’югованих антигенів хімічних алергенів (хроматів, інших речовин) з білками, розвиток процесів сенсибілізації організму до хімічних алергенів, які спричиняють професійні алергози (дерматози, бронхіальна астма, астматичні бронхіти, ринопатії тощо). Гіпосенсибілізуюча спрямованість раціону № 2 досягається помірним вмістом білків (на рівні нижньої межі фізіологічної потреби), обмеженням простих вуг­леводів (цукру), деяким підвищенням вмісту в раціоні жирів за рахунок нерафінованих рослинних олій, збагаченням продуктами, багатими на сірковмісні амінокислоти, але з низьким вмістом гістидину та триптофа­ну, що перетворюються на гістамін та тирамін (кислий сир, яловичина, м’ясо кроля, курчата, короп тощо), фосфатиди, лецитин (м’ясо кролів, печінка, серце, нерафінована олія, сметана), солі кальцію, магнію, сірки (молоко, кисломолочні, зернові продукти, столові мінеральні води типу нарзан), вітаміни (С, Р, H, РР, U, Е, А, β-каротиноїди), пектин, лужні елементи. Обмежують продукти, що сприяють усмоктуванню алергенних речовин в організмі, — з високим вмістом натрію та хлору (солоні, ма­риновані, копчені продукти, складні соуси), щавлевої кислоти, котра сприяє виведенню з організму кальцію (щавель, шпинат, ревінь), а також продукти, що мають високий сенсибілізуючий потенціал (яйця, суниці, полуниці, цитрусові, шоколад) та високий вміст біогенних амінів — гіс­таміну, серотоніну, тираміну (рибу порід скумбрієвих, лососевих, тверді сири, томати, банани, пиво, солону та мариновану рибу, раки, краби, мі­цні бульйони та екстрактивні речовини). Виключають продукти, забруд­нені гістамінутворюючими мікроорганізмами — певними штамами Е. coli, СІ. perfringens, мікроскопічними грибами, в тому числі дріжджо­вими. Важливим чинником гіпосенсибілізуючого харчування, що сприяє максимальному досягненню мети, є прийоми кулінарної обробки проду­ктів та приготування страв. Страви готують на пару, варені, тушені (без обжарювання). Продукти, багаті на білок, максимально подрібнюють для його денатурації, піддають тривалій термічній обробці. З цією ж метою використовують заморожені продукти, навіть фрукти і ягоди.

За хімічним складом це єдиний раціон, в якому нормують і обмежу­ють вміст певних амінокислот. Раціон № 2а містить: білків — 52 г, у то­му числі тваринних — 34 г; жирів — 63 г, з них рослинних — 32 г; вуг­леводів — 156 г; амінокислоти: триптофан — 0,6 мг, метіонін + цистин — 2,4 мг, лізин — 3,2 мг, фенілаланін + тирозин — 3,5 мг, гістидин — 1,2 мП енергетична цінність 5726,6 кДж (1370 ккал). Додатково до раціону до­дають 100 мг аскорбінової кислоти, 2 мг ретинолу, 15 мг нікотинової ки­слоти, 25 мг вітаміну V, 150 мл мінеральної води типу нарзан.

Раціон № 3. Спрямований на зв’язування, комплексоутворення і щонайшвидше виведення свинцю з організму. Це досягається високим вмістом у раціоні пектину та солей кальцію, які зв’язують свинець у кишках і перешкоджають його усмоктуванню з травного каналу та депонуванню у кістковій тканині, знижують його концентрацію у крові. Раціон включає повноцінні білки, мінеральні елементи лужної спрямованості, в тому чи­слі магній, який стимулює жовчовиділення та перистальтику кишок і прискорює видалення зв’язаного свинцю з організму.

У раціоні № 3 широко застосовують фруктові та овочеві страви (пю­ре, салати), соки з м’якоттю. Додатково до раціону додають 150 мг аскор­бінової кислоти.

Раціон № 4. Спрямований на підвищення функціональної спромож­ності і детоксикаційних можливостей печінки, має гепатопротекторні 1 властивості, стимулює кровоутворення за рахунок вмісту біологічно цін­них білків (м’яса, риби, молока, кислого сиру, яєць), ліпотропних речо­вин (рослинні олії, молочні жири), вітамінів, кровотворних мікроелемен­тів. Додатково до раціону № 4 додають 150 мг аскорбінової кислоти, а особам, що працюють із сполуками миш’яку, телуру, ртуті, з метою по­передження нейротропного впливу цих речовин ще й 2 мг тіаміну.

Раціон № 4а. Призначений для зменшення усмоктування фосфору та фосфорвмісних сполук з травного каналу завдяки збагаченню раціону кальцієм, який утворює з фосфором нерозчинну сполуку фосфат кальцію (молоко, молочні продукти), та натуральними ентеросорбентами — пек­тинами, харчовими волокнами.

Підвищення антитоксичної функції печінки забезпечує вміст повно­цінних білків (кисломолочних продуктів, м’яса, яєць) та ліпотропних ре­човин. Додатково до раціону № 4а додають 100 мг аскорбінової кислоти і 2 мг тіаміну.

Раціон № 46. Спрямований на прискорення процесів мікросомально-го окислення амінонітросполук бензолу (АМНСБ), активацію кон’югації та детоксикації метаболітів, прискорення виведення їх з організму, попе­редження окислювальної дії продуктів біотрансформації АМНСБ на ор­ганізм, підвищення активності систем антиоксидантного захисту органі­зму. Сприяє відновленню метгемоглобіну і завдяки цьому виявляє антигіпоксичний вплив, забезпечує антитоксичну функцію печінки. Та­кий широкий спектр лікувально-профілактичного впливу раціону забез­печується завдяки вмісту повноцінних джерел білків та сірковмісних амінокислот (м’ясо, риба, молоко та кисломолочні продукти, печінка, яйця, бобові), вуглеводів, які забезпечують енергетичні процеси та є суб­стратами кон’югації (цей раціон містить найбільше овочів та фруктів), натуральних ентеросорбентів (пектинів, клітковини), ліпотропних речовин, кровотоворних мікроелементів, вітамінів, органічних кислот (лимонної). Додатково до раціону № 46 додають 100 мг аскорбінової кислоти, 2 мг тіаміну, 3 мг піридоксину, 20 мг ніацину, 10 мг токоферолу, 500 мг глутамінової кислоти.

Раціон № 5. Призначений для осіб, які працюють з нейротропними та гепатотропними промисловими шкідливими чинниками, і спрямова­ний на підвищення антитоксичної функції печінки за рахунок вмісту пов­ноцінних білків (нежирного м’яса, печінки, риби, яєць, молока та молоч­них продуктів), сірковмісних амінокислот (метіоніну, цистину), ліпотропних речовин (фосфоліпіди, ПНЖК яєць, рослинних олій), захист нерво­вої системи — білки ПНЖК та фосфоліпіди, вітаміни групи В (печінка, нерафінована рослинна олія, жовтки яєць, сметана, зернові продукти). Додатково до раціону № 5 додають 150 мг аскорбінової кислоти і 4 мг тіаміну.

У всіх раціонах обмежують сіль, солоні, мариновані, копчені продук­ти, тугоплавкі жири, жирні та смажені продукти.

За відсутності будь-якого продукту, передбаченого затвердженим ра­ціоном, його можна замінити тільки іншим рівноцінним за хімічним складом та біологічною цінністю продуктом, згідно з нормами взаємозамінності продуктів, які наведені у табл. 5.

Таблиця 5. Норми взаємозамінності продуктів у приготуванні страв ЛПХ

 

ЛПХ видають робітникам і службовцям, які працюють з особливо шкідливими виробничими чинниками, безкоштовно у вигляді гарячих сніданків чи обідів до початку робочої зміни чи під час обідньої перерви.

Робітники та службовці, що працюють у шкідливих виробничих умо­вах і не одержують ЛПХ, мають право на безкоштовне одержання молока.

 

МОЛОКО В ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОМУ ХАРЧУВАННІ

Молоко є самостійним продуктом ЛПХ, який підвищує функціональ­ну спроможність і опірність організму до несприятливих чинників нав­колишнього середовища, пом’якшує їх вплив на організм. Його видають особам, які працюють в умовах постійного контакту із шкідливими фізич­ними виробничими чинниками і токсичними хімічними речовинами, що спричиняють порушення функції печінки, білкового та мінерального об­міну, подразнення слизових оболонок верхніх дихальних шляхів. В їдальнях, буфетах чи спеціальних пунктах у цехах під час робочої зміни видають 0,5 л молока чи кисломолочного напою (кефіру, кислого моло­ка, ацидофільного молока тощо). Видавати молоко наперед, відразу за кілька днів чи замінювати його іншими продуктами (крім кисломолоч­них) заборонено.

Працівникам, зайнятим у виробництві антибіотиків, замість свіжого молока належить видавати кисломолочні напої чи спеціально приготов­лений на основі незбираного молока колібактерин.

Одним із різновидів ЛПХ є безкоштовна видача вітамінів. Робітни­кам, які працюють в умовах впливу високих температур, та особам, за­йнятим у тютюново-махорковому виробництві, з профілактичною метою видають вітамінні препарати. Категорії робітників, які одержують віта­міни, та норми видачі вітамінів наведені нижче (таблиця 6).

Таблиця 6

 

Якщо вітаміни видають додатково до лікувально-профілактичних раонів, ними вітамінізують перші чи треті страви, а жиророзчинні вітаміни додають до гарнірів чи підлив других страв. Якщо робітникам належить одержувати лише вітаміни, їх можна видавати у вигляді таблеток, драже чи вітамінізованих напоїв.

Вибір раціону лікувально-профілактичного харчування

     1 етап: визначити професійні шкідливості, які надають дію на  робочого певної професії (відповідно до умов завдання);

     2 етап: запропонувати вид лікувально-профілактичного харчування;

     3 етап: відзначити характерні особливості раціону ЛПП, його калорійність, зміст основних живильних речовин, рідини; перерахувати що рекомендуються, небажані, такі, що підлягають виключенню або обмеженню продукти;

     4 етап: рекомендувати оптимальний режим харчування

 

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНІЗАЦІЄЮ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Відповідальність за забезпечення робітників, інженерно-технічниц працівників і службовців шкідливих та особливо шкідливих виробництв ЛПХ (раціонами ЛПХ, молоком чи кисломолочними напоями, пектину ми та вітамінними препаратами) і за додержання умов та правил їх при. значення і видачі покладається на керівників цих підприємств. Відповідальність за правильність приготування ЛПХ відповідно До затверджених раціонів, технології приготування страв, їх вітамінізації Та видачі за призначенням, збереження і видачу молока, пектинів та пектин-вмісних продуктів, вітамінів несе керівник підприємств громадського харчування на промисловому об’єкті.

Санітарно-гігієнічний нагляд за станом і функціонуванням промислових їдалень, які готують і видають ЛПХ, відповідно до санітарних правил для підприємств громадського харчування здійснює територіальна санепідстанція.

Медико-санітарна частина підприємства проводить безпосередній контроль за раціональним складанням меню, додержанням норм продуктового набору, технологією приготування страв та їх видачею за призначенням.

Специфічні показники якості, свіжості, епідеміологічної, токсикологічної зараженості харчових продуктів визначають відповідно до тих чи інших продуктів (див.додаток 1) та за показаннями.

Хімічний склад харчових продуктів наведений в таблицях додатку 1 до заняття “Методика оцінки адекватності харчування за меню-розкладкою”, що також використовують при експертній оцінці результатів їх лабораторного аналізу.

Додаток 1

Держстандарти та гігієнічні нормативи основних харчових продуктів

1.    Показники якості молока (Держстандарт України 3662-97)

2.   

 

3.    Стандартні вимоги до хліба, макаронних виробів

 

4.    Показники якості зернопродуктів

 

 

5.    Показники якості м¢яса, риби

 

         Показники якості та свіжості інших видів харчових продуктів викладені у відповідних керівництвах, підручниках (див.рекомендовану літературу).

МЕТОДИКА РОЗСЛІДУВАННЯ ВИПАДКІВ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ

Порядок розслідування харчових отруєнь включає

 

       1. Організацію і проведення невідкладної медичної допомоги захворілим, організацію (при необхідності) госпіталізації.

       2. Оформлення необхідних документів (екстреного повідомлення в санепідстанцію, направлення в стаціонар, направлення в лабораторію (разом з матеріалами потерпілих) тощо).

       3. Створення груп розслідування: санітарний лікар з СЕС, лікар установи, де сталося отруєння, чи лікар лікувального закладу, куди звернулись постраждалі, представник адміністрації, повар харчоблоку.

       4. Складання плану розслідування.

       5. Опитування постраждалих (захворілих), осіб які споживали ту ж їжу, але не захворіли, персоналу харчоблоку.

       6. Санітарне обстеження харчоблоку і його персоналу, вивчення результатів лабораторних аналізів, оформлення документів.

       7. Складання висновку про результати розслідування.

       8. Проведення оздоровчих і профілактичних заходів.

Додаток 2

Документи, які оформляються при розслідуваннях харчових отруєнь

Облікова форма №58

1.     Екстрене повідомлення про інфекційне захворювання, харчове, гостре професійне отруєння.

1.Діагноз ________________________________________________________

2.Прізвище, ім’я, по-батькові_______________________________________

3.Чоловік, жінка (підкреслити) ______________________________

4.Вік ____________________________________________________

5.Адреса ________вул.____________________буд.№______кв.______

6. Найменування і адреса місця роботи (навчання) _____________________

_________________________________________________________________

7. Дата захворювання _____________________________________________

8. Дата первинного звернення (з приводу захворювання) ________________

_________________________________________________________________

9. Місце і дата госпіталізації (чи № наряду) ___________________________

_________________________________________________________________

10. Якщо отруєння – вказати, де сталося отруєння, чим отруєний ________

_________________________________________________________________

11. Проведені первинні протиепідемічні заходи та додаткові відомості ___

_________________________________________________________________

12. Дата і час первинної сигналізації про захворювання (телефоном та ін.) в СЕС

__________________________________________________________

   Прізвище інформуючого про випадок ______________________________

   Хто прийняв повідомлення _______________________________________

                                                                               (посада, прізвище)

13. Найменування установи, яка відправила повідомлення ______________

_________________________________________________________________   Реєстраційний №__________________ в журналі ___________________________

14. Дата і година відправлення повідомлення _________________________

_________________________________________________________________

15. Дата і година отримання повідомлення СЕС _______________________

_________________________________________________________________

Реєстраційний № __________________ в журналі СЕС _________________

Підпис співробіника,

який отримав повідомлення ________________________________________

 

2. Направлення в лабораторію СЕС, клініки

                                                          (адреса)

         Направлення на дослідження з приводу харчового отруєння:

         – блювотні маси у кількості ____________ мл від (П, І, Б  хворого) відібрані ______________ числа  о ________________ годині.                                            352

         – промивні води шлунку у кількості ________________мл_______

         – фекалії ____________________ і сеча________________________

         – кров на гемокультуру з вени _____________________мл, відібрану _

годин (на серологічні реакції __________, на ботулістичний токсин ___________)

         – проби підозрюваних харчових продуктів (найменування і кількість) _

_________________________________________________________________

         Клінічна картина отруєння _____________________________________

                                                                            (перераховуються основні симптоми)

_______________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата ________________________ годин _________________________

         Метод консервації проб на бактеріологічний аналіз ________________

_________________________________________________________________

 

         Підпис особи, яка відібрала і

          направила проби                                               _____________________________

 

5.   Акт про результати розслідування харчового отруєння

 

1. Найменування колективу, чи адреса сім¢ї ___________________________

_________________________________________________________________

2. Дата харчового отруєння ______________________________________________

3. Місце споживання їжі (їдальня, групове, індивідуальне харчування) _____

_________________________________________________________________

4. Загальна кількість постраждалих ________________________________________

з них госпіталізовано _______________________, померло ______________

5. Важкість захворювання __________________________________________

6. Клінічні симптоми _______________________________________________

7. Підозрюваний продукт (звідки отриманий) __________________________

_________________________________________________________________

8. Вірогідна (чи точна) причина харчового отруєння ____________________

_________________________________________________________________

9. Результати лабораторного дослідження цих матеріалів ________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Прийняті заходи для ліквідації харчового отруєння та профілактики таких отруєнь у подальшому __________________________________________________

 

Підписи осіб,

що прийняли участь у розслідуванні                     __________________

 

Дата _____________________________                  ___________________________

                                                                           ___________________________

 

Заходи профілактики харчових отруєнь

 

         1. Організація і дотримання санітарних правил заготівлі харчових продуктів від їх виробників, переробки на харчових підприємствах, інших продовольчих об’єктах.

         2. Дотримання санітарних правил вантаження, транспортування харчових продуктів, зберігання на складах, в торговій мережі, боротьба з гризунами, шкідливими комахами, безперебійне використання холодильних установок.

         3. Дотримання санітарних правил кулінарної обробки харчових продуктів, термінів зберігання і реалізації готової їжі.

         4. Утримання у належному санітарному стані продовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю тощо.

         5. Систематичний санітарний нагляд за продовольчими об’єктами, а ветеринарної служби – за тваринництвом та отриманням м’ясопродуктів.

6. Медичні огляди і обстеження на бацило-, гельмінтоносійство персоналу продовольчих об’єктів (промислових, складських, харчоблоків, торгової мережі та ін.), нагляд за дотриманням ними правил особистої гігієни та ін.

Таблиця 7

КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ

 

Додаток 3

Форма повідомлення про випадки захворювання на ботулізм

1. Місце виникнення:

         а) Область

         б) Район

         в) Населений пункт

2. Дані хворого:

         а) Прізвище

         б) Ім’я

         в) По-батькові

         г) стать ( Ч/ж )

         д) Рік народження

3. Дата захворювання

4. Дата вживання підозрілого продукту

5. Первинне звернення за медичною допомогою:

         а) Дата звернення

         б) Місце звернення (швидка допомога; фельдшерсько-акушерський пункт; дільнична, центральна районна, обласна лікарні; медико-санітарна частина підприємства; інфекційна лікарня, клінічна міська лікарня; ін.)

6. Первинний діагноз (ботулізм; харчова токсикоінфекція; порушення зору; ангіна; захворювання ЦНС; кишкова непрохідність; гостра респіраторна вірусна інфекція; ін.)

7. дата встановлення діагнозу ботулізм

8. Госпіталізація:

         а) Дата

         б) Місце (дільнична, центральна районна, обласна лікарні: інфекційна лікарня;  інфекційне відділення клінічної лікарні; ін.)

9. Дата введення протиботулінічної сироватки

10. Перебіг хвороби (легкий, середньої важкості; важкий)

11.     а) Дата виписки з стаціонару

         б) Дата смерті

12. дата надходження екстренного повідомлення

13. Дата санітарно-епідеміологічного розслідування

14.      а) Наявність клінічного діагнозу (Так/Ні)

         б) Наявність лабораторного підтвердження (Так/Ні)

15. Тип виявленного ботулінічного збудника (“А”, “Б”, “Е”, ін.)

16. Дослідженний матеріал та позитивний результат:

         а) Кров

         б) Промивні води

         в) Випорожнення

         г) Підозрювані продукти

         д) Трупний матеріал

17. Механізм зараження (продукт або травма)

18. Найменування продукту (тушонка; окіст; м’ясні консерви; ковбаса домашнього виготовлення; риба в’ялена, риба копчена; гриби консервовані; овочі консервовані; ін. не встановлено)

19. Походження продукту:

         а) Виготовлення (домашнє або промислове)

         б) Місце виготовлення (місцевий або завезений)

         в) Звідки завезено продукт

         г) Місце придбання

         д) Дата виготовлення

         е) Місце виготовлення

20. Заходи у вогнищі (дезінфекція; вилучення залишків; знищення залишків; проведення бесід; виступ по радіо; стаття в місцевій газеті; ін.)

21. Кількість осіб, що вживали підозрілий продукт

22. Кількість осіб, що захворіли у вогнищі (разом з хворим, інформація щодо якого міститься у даній картці, тобто повинен бути щонайменше один захворівший)

23. Інші дані

Додаток 4

 

ВПЛИВ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ НА ОРГАНІЗМ

 

Значения в раціональному харчуванні

Молоко і молочні продукти є джерелом повноцінного білка високої біологічної цінності (амінокислотне число коров’ячого молока 0,95, жіночого 1,0). За рахунок споживання добової норми молока чи кисломо­лочного напою (500 мл) людина отримує 17,5 г білків, кислого сиру (100 г) -18 г, твердого сиру (50 г) – 13 г.

Молочний цукор (лактоза) – унікальний вуглевод, який повільно гідролізується у кишковику, дуже повільно всмоктується. При розщепленні молочно-кислими мікроорганізмами перетворюється на молочну кислоту, яка виявляє бактеріостатичну дію на гнильну мікрофлору, не спричиняє бродіння, сприяє всмоктуванню кальцію.

Молоко і молочні продукти є основним джерелом засвоюваного кальцію, з добовою нормою споживання молока надходить 600 мг, кислого сиру -160 мг, твердого сиру – 520 мг кальцію.

Жирові молочні концентрати є джерелом вітаміну А (вершки 20% жирності містять 0,15 мг, 30% сметана – 0,23 мг, масло вершкове – 0,59 мг віт. А в 100г).

Недоліком молока є низький вміст кровотворних мікроелементів -заліза, міді, цинку та вітаміна С.

Дієтичні та лікувальні властивості

Молоко мало збуджує шлункову секрецію у зв’язку з незначним вмістом азотомістких екстрактивних речовин, тому широко використовується в лікувальному і дієтичному харчуванні майже у всіх дієтах. Діуретичний ефект молока обумовлений співідношенням К / На /З: І/. Мо­лочна кислота стимулює секреторну дію шлунку, підтримує нормальну мікрофлору кишковика, пригнічує гнильну мікрофлору. Завдяки цьому, а також наявності антиобіотичних речовин та невеликої кількості спирту, які з’являються в результаті бродіння, молочнокислі продукти (кефір, кумис, ацедофільно-дрожджові) стимулюють апетит, регулюють моторику кишковика (1-денні продукти – прискорюють, 3-денні – пригнічують), мають виражені бактерицидні властивості, гальмують бродильні та гнилостні процеси в кишках.

Кумис використовують у лікуванні хворих на туберкульоз завдяки тому, що він виготовлюється на основі кобилячого  альбумінового молока, білки якого значно краще засвоюються, покращує апетит, містить специфічну по відношенню  до мікробактерій туберкульозу антибіотичну речовину, нормалізує роботу кишковика, виявляє діуретичний вплив.

Ліпотропні та антиатеросклеротичні властивості молока обумовлені наявністю лецитину. Профілактику та лікування остеопорозів проводять молочним кальцієм в комплексі з вітаміном Д.

         Антитоксичний вплив на печінку молока та молочних продуктів справляють завдяки наявності повноцінних білків, сірковмістних амінокислот та холіну. Ці властивості використовують в лікувально-профілактичному харчуванні.

 

Таким чином:

1. Використання в раціональному харчуванні

1.1. М’ясо – джерело повноцінного білка (амінокислотне число 0,98).  Біологічна цінність та засвоюванісь м’яса залежить від виду, віку та годування сільськогосподарських тварин і птиці, а також від вмісту жиру та сполучної тканини. Чим менше сполучної тканини, тим краща засвоюванісь м’яса (80-98%).

1.2. Джерело вітамінів — тіаміну, рібофлавіну, пірідоксину, нікотинової і пантотенової кислот і холіну.                      

1.3. Джерело мікроелементів — заліза, цинку, міді. При вживанні 200 г м’яса покривається     20-25 % добової потреби в залізі, 40-45 % добової потреби цинку, 35-40 % добової потреби міді.

   1.4. В раціональному харчуванні рекомендується щотижнево включати у раціон яловичу печінку (100 г печінки містить: 8,2 мг вітаміну А; 6,9 мг заліза; 3,8 мг міді; 5,0 мг цинку).

     1.5. Ковбаса та ковбасні вироби значно менш біологічно цінні, ніж на-туральне м’ясо внаслідок денатурації білку, значного вмісту насичених жирних кислот та руйнування вітамінів.

2. Використання у лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні

     2.1. Внаслідок значного вмісту у м’ясі азотистих (креатин, креатинін, амінокислоти, пурин) та безазотистих (глікоген, глюкоза, молочна кислота) речовин міцні бульйони використовують для підсилення апетиту та стимуляції шлункової секреції у хворих на гострі інфекційні захворювання (пневмонія, грип), хронічні захворювання (туберкульоз, аліментарна кахексія) та під час видужання. Особливо корисні у цьому плані міцні курячі бульйони.

2.2. За вищезазначеної причини натуральні м’ясовироби, особливо у смаженому чи тушкованому вигляді, не використовуються у харчуванні хворих на  виразкову хворобу шлунка, гастрити з підвищеною секрецією, гепатит, цероз, панкреатит.

   2.3. Для профілактики атеросклерозу, гіпертонічних кризів, при захворюванні печінки, підшлункової залози, ожирінні слід рекомендувати споживати м”ясні продукти, що містять мало холесгсрину та насичених жирних кислот (телятина, кролятина, м’ясо курей без шкіри).

    2.4. При подагрі треба значно зменшити білкову квоту раціону, виключити з раціону джерело пуринів (субпродукти) га споживати м’ясо з низьким вмістом пуринів.

 2.5. При гіпохромних анеміях доцільно включати у раціон страви з вмістом гемового м’яса та крові.

2.6. Сполучна тканина м’яса в раціоні (еластин, ретікулін), відноситься до стимуляторів перистальтики кишківника, а також сприяє виведенню екзогенних хімічних речовин (колаген).

2.7. За біологічною цінністю м’ясо різних видів розподіляється наступним  чином: телятина, індичатина, курятина, яловичина, баранина, свинина.

Застосування круп при різних захворюваннях

 

Характеристика хліба, хлібо-булочних виробів і застосування їх при різних захворюваннях організму.

Значення у раціональному харчуванні

1.1  Хліб, хлібо-булочні, круп’яні вироби – це джерело вуглеводів (42-52%), які представлені переважно у вигляді крохмалю, що добре засвоюється (на 93-98%).

1.2. Хліб, хлібо-булочні, круп’яні вироби є джерелом вітамінів групи В (В1, В2, В6, РР), особливо висівки.

1.3. Хліб, хлібо-булочні, круп’яні вироби є джерелом мінеральних речовин (Р, Mg, Ма), біомікроелементів, вміст яких залежить від грунтів (біогеохімічні провінції).

1.4.  Хліб, хлібо-булочні, круп’яні вироби мають велику енергоцінність, яка складає біля 50% добової енергоцінності харчового раціону (100 гр. хліба -200-250 ккал).

1.5 Харчова та біологічна цінність продуктів переробки зерна залежить від ступеня його обробки. Чим більше звільняють зерно від його оболонок і зародку, тим збільшується питома вага крохмалю та простих вуглеводів і зменшується кількість клітковини, вітамінів та мінеральніх речовин.

1.6 Зернові продукти використовують у різних вікових групах. Для практично здорових людей рекомендують певні пропорції вживання білого та житнього хліба, які мають співвідношення 1:1. З віком людини це співвідношення змінюється в бік збільшення кількості житнього хліба, або хліба з темних гатунків борошна та хліба з висівками.

1.7. Недолік продуктів переробки зерна:

а) недостатня кількість білків, незамінних амінокіслот (лізин, треонін, лейцин);

б) присутність фітинових сполук, які гальмують всмоктування у ШКТ мінеральних речовин (Ре, Са, Мg). Наявність дріжджів у хлібо-булочних виробах припиняють цей процес за рахунок руйнування фітинових сполук.

2. Використання у лікувальному, лікувально-профілактичному харчуванні:

2.1 Харчова цінність хліба в значній мірі залежить від гатунку борошна. Хліб з борошна грубого помолу містить більше вітамінів, мінеральних речовин, клітковини, ніж хліб з борошна вищих гатунків і має значний механічний вплив на шлунок, збуджує перистальтику кишок. Однак хліб з борошна вищих гатунків краще засвоюється.

2.2. Для дієт з обмеженням білку рекомендують безбілковий хліб, який виготовляють з кукурудзяного, або пшеничного крохмалю.

2.3 Для боротьби з порушеннями ліпідного обміну використовують булочки і хліб з лецитином, який містить більше білку, багато лецитину, вітамінів і мінеральних речовин.

2.4 При захворюваннях нирок і деяких захворюваннях органів кровообігу рекомендують вживати безсолевий хліб.

2.5 Діабетичний хліб (білково-пшеничний, хліб з висівками) характеризується збільшеною кількістю білку, вітамінів і зменшеною кількістю вуглеводів.

2.6 Для людей, які страждають на гастрит або виразкову хворобу з гіперацидною секрецією шлунку, показано вживання напівчерствого хліба, що має низьку кислотність і стабільність пористої структури.

2.7 Зольний залишок круп’яних виробів дає кислу реакцію, тому вони мають ацидотичний вплив на організм людини за рахунок кислих макроелементів (Р, Мg, СІ).

2.8 В дієтах з обмеженням білку показано вживання саго, яке виготовляють із крохмалю.

2.9 При захворюваннях печінки рекомендують гречану та вівсяну крупи, які багаті на лецитин і мають ліпотропні властивості.

2.10 В умовах залізодефіцитної анемії найбільш доцільно із усіх круп’яних виробів вживати гречану кашу, яка містить відносно більшу кількість заліза.

До зернових продіктів відносять групу-бобових, які характеризуються великою кількістю білку (до 23%), але бобові погано перетравлюються, викликають диспептичні явища (містять неперетравлювальні вуглеводи (рамноза, стахіоза)) мають велику кількість пуринів, тому страви з них, як правило, виключають з дієтичного та лікувального харчування.

 

Характеристика хліба, хлібо-булочних виробів і застосування їх при різних захворюваннях організму.