Їжа важлива для людини не тільки своєю калорійністю, але і як джерело харчових речовин. Це означає, що здорова їжа повинна на певну кількість калорій містити необхідну кількість незамінних харчових речовин. Чим більше їх приводиться на одиницю калорійності продукту, тим вище його харчова цінність або нутрієнтна щільність. Якісний склад харчування характеризується вмістом в раціоні білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. Всі харчові речовини по їх переважному призначенню можна розділити на 3 групи
Харчова і біологічна цінність основних компонентів їжі
Білки їжі (протеїни) виконують в організмі переважно пластичну функцію: вони необхідні для зростання і оновлення всіх клітин і тканин організму, синтез антитіл, багатьох ферментів і гормонів.
Харчова і біологічна цінність білків визначається надходженням в організм з їжею необхідної кількості амінокислот і їх збалансованістю. Основним критерієм в оцінці біологічної цінності і фізіологічної ролі амінокислот є їх здатність підтримувати зростання і забезпечувати синтез білка. Особливо важливе значення в цьому відношенні мають незамінні (есенціальні) амінокислоти.
Якість харчового білка (біологічна цінність протеїну – ступінь утилізації білкового азоту організмом) визначається наявністю в ньому повного набору незамінних амінокислот в певній кількості і в певному співвідношенні із замінимими амінокислотами. Для дорослої людини як «ідеальний» білок, що утилізувався в організмі на 100%, застосовується рекомендована Комітетом ФАО/ВОЗ амінограма, що показує вміст кожної із незамінних амінокислот (г) в 100 г стандартного білка і добову потребу в ній (г): валін – 3,5 (добову потребу – 2,6), ізолейцин – 2,8 (добову потребу – 2,1), лейцин – 6,6 (добову потребу – 4,95), лізин – 5,8 (добову потребу – 4,35), сірковмісні амінокислоти (метіонін + цистеїн) – 2,5 (добову потребу – 1,9), ароматичні амінокислоти (фенілаланін + Тирозин) – 6,3 (добову потребу – 4,7), треонін – 3,4 (добову потребу – 2,5), триптофан – 1,1 (добову потребу – 0,8), Найбільш близькі до «ідеального» білка тваринні білки м’яса, яєць і молока, а для новонароджених – білок грудного молока. У таблиці 2 приведені величини потреби різних вікових груп в незамінних амінокислотах, запропоновані ФАО/ВОЗ.
Якість харчового білка можна оцінити шляхом порівняння його амінокислотного складу з амінокислотним складом «ідеального» білка за допомогою розрахунку його амінокислотного скора. Амінокислотний скор (АКС) – це процентне відношення кількості кожної амінокислоти (г) в 100 г білка досліджуваного продукту до кількості тієї ж амінокислоти в 100 г «ідеального» білка. Лімітуючою біологічну цінність білка є амінокислота з найменшим АС. При неповному аналізі АКС зазвичай розраховується для трьох найдефіцитніших в харчуванні незамінних амінокислот: триптофану, лізину і суми сірковмісних амінокислот – метіоніну і цистеїну. Високий АКС, а, отже, високу біологічну цінність, мають всі тваринні білки, з невеликим дефіцитом по сірковмісних амінокислотах у молока. Рослинні протеїни мають недостатню кількість лізину і треонина. Оптимальна амінограма (що не має дефіциту амінокислот) може бути легко досягнута при змішуваному харчуванні.
Жири (ліпіди) мають високу енергетичну цінність (33% добової норми), окрім цього, виконують важливу пластичну роль в синтезі ліпідних структур (нервової тканини, клітинних мембран, простагландинів). Харчова цінність жирів залежить від наявності в них незамінних харчових речовин (незамінних жирних кислот, вітамінів А, Е, Д), фосфоліпідів, каротиноїдів, стеринів. Біологічна цінність жирів визначається співвідношенням в них насичених, мононенасичених і поліненасичених (ПНЖК) жирних кислот. Насичені кислоти (пальмітинова, стеаринова та інші) використовуються організмом в основному як джерела енергії; МНЖК (олеїнова кислота) і ПНЖК (лінолева, ліноленова, арахідонова кислоти) мають високу біологічну активність, за що отримали назву вітаміну F. Зі всієї безлічі жирних кислот дві (лінолева і ліноленова) відносяться до незамінних (есенціальних) жирних кислот і обов’язково повинні поступати з їжею.
Сучасна класифікація ненасичених жирних кислот включає ділення їх на сімейство омега-6 (сімейство лінолевої кислоти) і сімейство омега-3 (сімейство ліноленової кислоти). Якість харчових жирів і співвідношення в них жирних кислот сімейств омега-6 і омега-3 впливають на функцію біомембран кліток, регулюючи білок-ліпідні взаємодії. Окрім цього баланс між жирними кислотами сімейств омега-6 і омега-3 впливає на синтез великої групи біологічно активних речовин медіаторів ейкозаноїдів (простациклінів, простагландинів, тромбоксанів, лейкотрієнів і ін.), які володіють різними біологічними ефектами, часто прямо протилежними залежно від складу і співвідношення жирних кислот, що беруть участь в їх синтезі. Співвідношення жирних кислот сімейств омега-6 / омега-3 в раціоні харчування повинно складати не більше 10 : 1, а у разі порушення ліпідного обміну – 5 : 1 і навіть 3 : 1. Біологічна роль ПНЖК багатообразна: а) ПНЖК, володіючи ліпотропними властивостями, стимулюють окислення холестерину і сприяють виведенню з організму його надмірних кількостей і профілактиці порушень ліпідного обміну, зокрема атеросклерозу; б) підвищують еластичність і пружність стінок судин і знижують їх ламкість; у) беруть участь в обміні вітамінів групи В (піридоксину і тіаміну); г) підвищують резистентність організму до інфекційних захворювань і радіації; д) беруть участь в синтезі тромбіну, уповільнюючи згортання крові; е) ліноленова кислота і інші ПНЖК з сімейства омега-3 відіграють важливу роль в розвитку нервової системи і сітківки ока, особливо у новонароджених. В даний час ПНЖК сімейства омега-3 застосовуються як засоби для лікування серцево-судинних захворювань.
Для харчування людині переважно використовувати рослинні масла і обмежити споживання тваринних жирів і насичених жирних кислот, що містяться в них, сприяючих підвищенню рівня холестерину в плазмі крові і що викликають розвиток атеросклерозу. Вміст рослинних жирів в раціоні дорослої людини повинен складати не менше 30% загальної кількості жирів. Добова потреба дорослої людини в жирі складає 80-100 г в добу, зокрема 25-30 г рослинного масла, з них 3-5% лінолевої кислоти (8-10 г) і не менше 10% від цієї кількості (1,1-1,6 г) повинно доводитися на ліноленову кислоту. З натуральних жирів таку ж структуру жирних кислот мають свиняче сало, арахісове і оливкове масла.
Вуглеводи складають основну частину раціону (55-70% добової його енергетичної цінності). Частина з них, окислюючись, засвоюється організмом (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, а також крохмаль, декстрин і глікоген). Інша частина незасвоєних вуглеводів об’єднана в групу харчових волокон, основними компонентами яких є клітковина (целюлоза), геміцелюлоза, пектини і лігнін. Харчові волокна формують стінки рослинних кліток і відрізняються резистентністю до травних ферментів. Вони регулюють склад кишкової мікрофлори і перистальтику кишечника; прискорюють проходження вмісту кишечника (час транзиту), сприяють виведенню холестерину, зв’язують, зменшують всмоктування і виводять з кишечника токсичні елементи (важкі метали: свинець, ртуть, кобальт, нікель, кадмій, марганець, стронцій) і органічні чужорідні речовини, що мають канцерогенні властивості. Клітковина бере участь в нормалізації корисної кишкової мікрофлори. Харчові волокна мають важливе значення в профілактиці серцево-судинних захворювань, ожиріння, деяких видів раку, діабету. Їжа, багата харчовими волокнами, як правило, мало калорійна, містить мало жиру, але достатньо вітамінів і мінеральних речовин. Харчові волокна містяться тільки в рослинних продуктах: овочах, фруктах, бобах і продуктах із зерна. Харчових волокон немає в тваринній їжі – м’ясі, рибі, молоці, яйцях. Вміст харчових волокон в продуктах із зерна залежить від ступеня їх очищення: чим вище очищення, тим менше залишається харчових волокон в кінцевому продукті.
Основними джерелами вуглеводів є продукти рослинного походження: продукти із зерна і муки (хлібобулочні вироби, крупи, макарони), овочі, фрукти і ягоди, боби, горіхи, а також цукор, мед, молоко. Потреба у вуглеводах в середньому рівна 250-400 г в добу, з них близько 25 г повинне доводитися на харчові волокна. Споживання цукру повинне бути обмежене до 50 г в день.
Для оптимального функціонування організму необхідне дотримання пропорційного надходження макронутрієнтів. В середньому фізіологічно оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів в раціоні харчування здорової людини 1:1:4. При великих фізичних навантаженнях (5 група інтенсивності праці) це співвідношення змінюється за рахунок збільшення вуглеводів як джерел енергії (1:1:5), для працівників розумової праці (1 група інтенсивності праці) зменшується частка жирів і вуглеводів (1:0,8:3).
Вітаміни відіграють роль каталізаторів обмінних процесів в організмі. Вони відносяться до незамінних чинників харчування (13 вітамінів: В1, В2, В6, В12, РР, С, фолієва кислота, пантотенова кислота, біотин, А, β-каротин, Д. Е, К), тому повинні поступати в організм постійно з їжею або харчовими добавками, По механізму розвитку вітамінної недостатності розрізняють декілька форм:
Ø Аліментарна форма обумовлена недостатнім надходженням вітаміну з їжею або при порушенні відповідності компонентів в раціоні при нормальному вмісті вітамінів в їжі. Так встановлено, що збільшення вуглеводів в раціоні вимагає збільшення добової норми вітаміну В1, що у свою чергу викликає підвищену витрату вітамінів В2 і С.
Ø Резорбційна форма виникає при частковому руйнуванні вітамінів в травному тракті і порушенні їх всмоктування при певних захворюваннях. Так встановлено, що при захворюваннях шлунку, що супроводжуються пониженням кислотності шлункового соку вітаміни В1(тіамін), РР (нікотинова кислота) і С піддаються значному руйнуванню. При виразковій хворобі шлунку і дванадцятипалої кишки порушується обмін вітамінів А, С, РР, каротину. Різні форми захворювання печінки і кишечника приводять до пониження всмоктування різних вітамінів (К, С і ін.).
Ø Десиміляційна форма пов’язана з фізіологічними зрушеннями в обміні речовин, зокрема вітамінів. Ця форма гіповітамінозу спостерігається при дії різних чинників: токсичних і інфекційних агентів, хіміотерапії, застосуванні ряду лікарських препаратів. Наприклад, сульфаниіамиди і антибіотики, які застосовуються для лікування деяких захворювань (особливо інфекційних), пригноблюють мікрофлору кишечника і викликають пов’язане з цим порушення синтезу бактеріями окремих вітамінів (В2, В6, В12, біотину, К, параамінобензойної кислоти).
Біологічні ефекти вітамінів різноманітні:
· Вітаміни В1, В2, РР, В6, В12, С, А, Д, Е, біотин, холін, ліпоєва кислота викликають підвищення загальної резистентності організму за рахунок регуляції функціонального стану ЦНС, обміну речовин і трофіки тканин;
· Вітаміни С, Р проявляють антигеморагічну дію, забезпечуючи нормальну проникність і резистентність кровоносних судин, підвищують згортуваність крові;
· Вітаміни В12, С, Вс (фолиевая кислота), В6, холін проявляють антианемічну дію за рахунок нормалізації і стимуляції процесів кровотворення;
· Вітаміни А, С, група В проявляють антиінфекційні властивості, підвищують стійкість організму до інфекцій: стимулюють вироблення антитіл, підсилюють фагоцитоз, підсилюють захисні властивості епітелію, нейтралізують токсичну дію збудника;
· Вітаміни А, В2, С, ліпоєва кислота, ПНЖК надають регулюючу дію на зір, забезпечуючи адаптацію ока до темноти, підсилюють гостроту зору, розширюють поле кольорового зору, сприяють розвитку сітківки ока;
· Вітаміни С, Е, каротин і ліпоєва кислота захищають структурні ліпіди від окислення, тобто є сильними антиоксидантами;
· Вітамін Д володіє антирахітичними властивостями, беручи участь в нормалізації всмоктування з кишечника солей кальцію і фосфору, відкладенню в кістках фосфату кальцію, регулюючи обмін фосфору і кальцію в організмі;
· Вітаміни В6, В12, ліпоєва кислота В15, холін, інозит, ПНЖК проявляють антисклеротичну дію за рахунок своїх ліпотропних властивостей, тобто нормалізують ліпідний і жировий обмін і обмін холестерину, попереджаючи ожиріння печінки;
· Вітаміни А, Д, В2, В6, В12, ПНЖК, ліпоєва кислота є ростовими чинниками.
Добова потреба населення у вітамінах і їх джерела представлена в додатку. Мінеральні речовини беруть участь у всіх біохімічних процесах, що протікають в організмі, виконують пластичну функцію, підтримують колоїдний стан протоплазми кліток, осмотичний тиск протоплазми і біологічних рідин організму, концентрацію іонів, буферні властивості крові. Мідь, залізо, магній беруть участь в транспорті білків і вуглеводів через клітинні мембрани, кальцій – в процесі згортання крові, залізо – основний елемент кровотворення, бере участь в нормалізації складу крові, калій, кальцій, магній і натрій беруть участь в підтримці нервово-м’язової збудливості, забезпечують водно-сольовий обмін. При недоліку натрію, калію, фосфору, хлору і брому порушується діяльність ЦНС. Натрій, кальцій і хром ослабляють функцію травних залоз, дефіцит йоду знижує функцію щитовидної залози і викликає розвиток ендемічного зобу. Надлишок фтору в їжі приводить до розвитку флюорозу, його недолік – до зубного карієсу. Фізіологічні функції і джерела деяких мінеральних речовин представлені в додатку.
Мінеральні речовини їжі залежно від їх впливу на кислотно-лужну рівновагу в крові і усередині кліток підрозділяються на:
· мінеральні речовини лужної дії, що обумовлюють в організмі електропозитивні (катіони) зрушення – кальцій, магній, калій, натрій. Продукти, багаті катіонами, мають лужну орієнтацію – це молоко, молочні продукти, овочі, фрукти, картопля.
· мінеральні речовини кислотної дії, що обумовлюють в організмі електронегативні (аніони) зрушення – фосфор, сіра, хлор. Продукти, багаті аніонами, мають кислотну орієнтацію – це м’ясо, риба, яйця, зернові продукти (хліб, крупи, хлібобулочні і макаронні вироби).
· Біомікроелементи, що проявляють високу біологічну активність
– що беруть участь в кровотворенні – залізо, мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк;
– пов’язані з кісткоутворенням – марганець, стронцій, фтор;
– пов’язані з ендемічними захворюваннями – йод, фтор;
– інші біомікроелементи – цинк (дефіцит у дітей і підлітків виявляється різким уповільненням зростання і затримкою статевого дозрівання), селен (недолік приводить до ювенільної кардіоміопатії), сурма, хром та інші.
Мікроелементи з урахуванням виконуваних ними функцій в організмі по класифікації ВОЗ (1985) підрозділяються на есенціальні (залізо, кобальт, мідь, марганець, хром, селен, молібден, йод, цинк), умовно есенціальні (миш’як, бор, бром, фтор, літій, нікель, кремній, ванадій), умовно токсичні і токсичні (алюміній, кадмій, свинець, ртуть, берилій), Для забезпечення нормального функціонування організму існує необхідна кількість кожного мікроелемента. Норми фізіологічної потреби, або безпечні (адекватні) рівні надходження, розроблені в даний час для 14 макро- і мікроелементів: кальцію, фосфору, натрію, калія, магнію, заліза, цинку, міді, йоду, марганцю, селену, молібдену, хрому, фтору. Профілактика мікроелементозів включає кількісну регламентацію природної подвійності, пов’язаної з незамінністю і токсичністю багатьох мінеральних речовин. Так, деякі есенціальні мінеральні елементи (залізо, мідь, селен, цинк, марганець, фтор, молібден, йод) можуть за певних умов викликати інтоксикацію. Навпаки, такі токсичні елементи, як свинець, миш’як, кадмій відіграють незамінну роль в клітинному метаболізмі при звичайному рівні їх надходженні в організм.
Значения в раціональному харчуванні
Молоко і молочні продукти є джерелом повноцінного білка високої біологічної цінності (амінокислотне число коров’ячого молока 0,95, жіночого 1,0). За рахунок споживання добової норми молока чи кисломолочного напою (500 мл) людина отримує 17,5 г білків, кислого сиру (100 г) -18 г, твердого сиру (50 г) – 13 г.
Молочний цукор (лактоза) – унікальний вуглевод, який повільно гідролізується у кишковику, дуже повільно всмоктується. При розщепленні молочно-кислими мікроорганізмами перетворюється на молочну кислоту, яка виявляє бактеріостатичну дію на гнильну мікрофлору, не спричиняє бродіння, сприяє всмоктуванню кальцію.
Молоко і молочні продукти є основним джерелом засвоюваного кальцію, з добовою нормою споживання молока надходить 600 мг, кислого сиру -160 мг, твердого сиру – 520 мг кальцію.
Жирові молочні концентрати є джерелом вітаміну А (вершки 20% жирності містять 0,15 мг, 30% сметана – 0,23 мг, масло вершкове – 0,59 мг віт. А в 100г).
Недоліком молока є низький вміст кровотворних мікроелементів -заліза, міді, цинку та вітаміна С.
Дієтичні та лікувальні властивості
Молоко мало збуджує шлункову секрецію у зв’язку з незначним вмістом азотомістких екстрактивних речовин, тому широко використовується в лікувальному і дієтичному харчуванні майже у всіх дієтах. Діуретичний ефект молока обумовлений співідношенням К / На /З: І/. Молочна кислота стимулює секреторну дію шлунку, підтримує нормальну мікрофлору кишковика, пригнічує гнильну мікрофлору. Завдяки цьому, а також наявності антиобіотичних речовин та невеликої кількості спирту, які з’являються в результаті бродіння, молочнокислі продукти (кефір, кумис, ацедофільно-дрожджові) стимулюють апетит, регулюють моторику кишковика (1-денні продукти – прискорюють, 3-денні – пригнічують), мають виражені бактерицидні властивості, гальмують бродильні та гнилостні процеси в кишках.
Кумис використовують у лікуванні хворих на туберкульоз завдяки тому, що він виготовлюється на основі кобилячого альбумінового молока, білки якого значно краще засвоюються, покращує апетит, містить специфічну по відношенню до мікробактерій туберкульозу антибіотичну речовину, нормалізує роботу кишковика, виявляє діуретичний вплив.
Ліпотропні та антиатеросклеротичні властивості молока обумовлені наявністю лецитину. Профілактику та лікування остеопорозів проводять молочним кальцієм в комплексі з вітаміном Д.
Антитоксичний вплив на печінку молока та молочних продуктів справляють завдяки наявності повноцінних білків, сірковмістних амінокислот та холіну. Ці властивості використовують в лікувально-профілактичному харчуванні.
Таким чином:
1. Використання в раціональному харчуванні
1.1. М’ясо – джерело повноцінного білка (амінокислотне число 0,98). Біологічна цінність та засвоюванісь м’яса залежить від виду, віку та годування сільськогосподарських тварин і птиці, а також від вмісту жиру та сполучної тканини. Чим менше сполучної тканини, тим краща засвоюванісь м’яса (80-98%).
1.2. Джерело вітамінів — тіаміну, рібофлавіну, пірідоксину, нікотинової і пантотенової кислот і холіну.
1.3. Джерело мікроелементів — заліза, цинку, міді. При вживанні 200 г м’яса покривається 20-25 % добової потреби в залізі, 40-45 % добової потреби цинку, 35-40 % добової потреби міді.
1.4. В раціональному харчуванні рекомендується щотижнево включати у раціон яловичу печінку (100 г печінки містить: 8,2 мг вітаміну А; 6,9 мг заліза; 3,8 мг міді; 5,0 мг цинку).
1.5. Ковбаса та ковбасні вироби значно менш біологічно цінні, ніж на-туральне м’ясо внаслідок денатурації білку, значного вмісту насичених жирних кислот та руйнування вітамінів.
2. Використання у лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні
2.1. Внаслідок значного вмісту у м’ясі азотистих (креатин, креатинін, амінокислоти, пурин) та безазотистих (глікоген, глюкоза, молочна кислота) речовин міцні бульйони використовують для підсилення апетиту та стимуляції шлункової секреції у хворих на гострі інфекційні захворювання (пневмонія, грип), хронічні захворювання (туберкульоз, аліментарна кахексія) та під час видужання. Особливо корисні у цьому плані міцні курячі бульйони.
2.2. За вищезазначеної причини натуральні м’ясовироби, особливо у смаженому чи тушкованому вигляді, не використовуються у харчуванні хворих на виразкову хворобу шлунка, гастрити з підвищеною секрецією, гепатит, цероз, панкреатит.
2.3. Для профілактики атеросклерозу, гіпертонічних кризів, при захворюванні печінки, підшлункової залози, ожирінні слід рекомендувати споживати м”ясні продукти, що містять мало холесгсрину та насичених жирних кислот (телятина, кролятина, м’ясо курей без шкіри).
2.4. При подагрі треба значно зменшити білкову квоту раціону, виключити з раціону джерело пуринів (субпродукти) га споживати м’ясо з низьким вмістом пуринів.
2.5. При гіпохромних анеміях доцільно включати у раціон страви з вмістом гемового м’яса та крові.
2.6. Сполучна тканина м’яса в раціоні (еластин, ретікулін), відноситься до стимуляторів перистальтики кишківника, а також сприяє виведенню екзогенних хімічних речовин (колаген).
2.7. За біологічною цінністю м’ясо різних видів розподіляється наступним чином: телятина, індичатина, курятина, яловичина, баранина, свинина.
Характеристика хліба, хлібо-булочних виробів і застосування їх при різних захворюваннях організму.
1. Значення у раціональному харчуванні
1.1 Хліб, хлібо-булочні, круп’яні вироби – це джерело вуглеводів (42-52%), які представлені переважно у вигляді крохмалю, що добре засвоюється (на 93-98%).
1.2. Хліб, хлібо-булочні, круп’яні вироби є джерелом вітамінів групи В (В1, В2, В6, РР), особливо висівки.
1.3. Хліб, хлібо-булочні, круп’яні вироби є джерелом мінеральних речовин (Р, Mg, Ма), біомікроелементів, вміст яких залежить від грунтів (біогеохімічні провінції).
1.4. Хліб, хлібо-булочні, круп’яні вироби мають велику енергоцінність, яка складає біля 50% добової енергоцінності харчового раціону (100 гр. хліба -200-250 ккал).
1.5 Харчова та біологічна цінність продуктів переробки зерна залежить від ступеня його обробки. Чим більше звільняють зерно від його оболонок і зародку, тим збільшується питома вага крохмалю та простих вуглеводів і зменшується кількість клітковини, вітамінів та мінеральніх речовин.
1.6 Зернові продукти використовують у різних вікових групах. Для практично здорових людей рекомендують певні пропорції вживання білого та житнього хліба, які мають співвідношення 1:1. З віком людини це співвідношення змінюється в бік збільшення кількості житнього хліба, або хліба з темних гатунків борошна та хліба з висівками.
1.7. Недолік продуктів переробки зерна:
а) недостатня кількість білків, незамінних амінокіслот (лізин, треонін, лейцин);
б) присутність фітинових сполук, які гальмують всмоктування у ШКТ мінеральних речовин (Ре, Са, Мg). Наявність дріжджів у хлібо-булочних виробах припиняють цей процес за рахунок руйнування фітинових сполук.
2. Використання у лікувальному, лікувально-профілактичному харчуванні:
2.1 Харчова цінність хліба в значній мірі залежить від гатунку борошна. Хліб з борошна грубого помолу містить більше вітамінів, мінеральних речовин, клітковини, ніж хліб з борошна вищих гатунків і має значний механічний вплив на шлунок, збуджує перистальтику кишок. Однак хліб з борошна вищих гатунків краще засвоюється.
2.2. Для дієт з обмеженням білку рекомендують безбілковий хліб, який виготовляють з кукурудзяного, або пшеничного крохмалю.
2.3 Для боротьби з порушеннями ліпідного обміну використовують булочки і хліб з лецитином, який містить більше білку, багато лецитину, вітамінів і мінеральних речовин.
2.4 При захворюваннях нирок і деяких захворюваннях органів кровообігу рекомендують вживати безсолевий хліб.
2.5 Діабетичний хліб (білково-пшеничний, хліб з висівками) характеризується збільшеною кількістю білку, вітамінів і зменшеною кількістю вуглеводів.
2.6 Для людей, які страждають на гастрит або виразкову хворобу з гіперацидною секрецією шлунку, показано вживання напівчерствого хліба, що має низьку кислотність і стабільність пористої структури.
2.7 Зольний залишок круп’яних виробів дає кислу реакцію, тому вони мають ацидотичний вплив на організм людини за рахунок кислих макроелементів (Р, Мg, СІ).
2.8 В дієтах з обмеженням білку показано вживання саго, яке виготовляють із крохмалю.
2.9 При захворюваннях печінки рекомендують гречану та вівсяну крупи, які багаті на лецитин і мають ліпотропні властивості.
2.10 В умовах залізодефіцитної анемії найбільш доцільно із усіх круп’яних виробів вживати гречану кашу, яка містить відносно більшу кількість заліза.
До зернових продіктів відносять групу-бобових, які характеризуються великою кількістю білку (до 23%), але бобові погано перетравлюються, викликають диспептичні явища (містять неперетравлювальні вуглеводи (рамноза, стахіоза)) мають велику кількість пуринів, тому страви з них, як правило, виключають з дієтичного та лікувального харчування.
Харчовий статус – стан організму, який визначається харчуванням у даних умовах середовища мешкання. За харчовим статусом оцінюють стан здоров’я населення.
Він включає показники функції харчування, ознаки неадекватності харчування, рівні аліментарної захворюваності.
Під функцією харчування розуміють систему обмінних процесів, нейрогуморальна регуляція яких забезпечує гомеостаз внутрішнього середовища організму. Стан функції харчування оцінюють за показниками травлення, обміну речовин та імунітету. Харчову адекватність оцінюють на підставі виявлення ознак недостатності, надмірності і незбалансованості харчування. Визначають показники фізичного розвимтку, обміну речовин, функціонального стану організму (нервової, травної, серцево-судинної) і виявляють ранні симптоми неадекватності харчування.
Функції їжі
1. Забезпечення організму енергією.
2. Пластична.
3. Біорегуляторна (ферменти і гормони).
4. Пристосувально-регуляторна (клітковина, пектин).
5. Імунно-регуляторна – здатність організму протистояти дії ушкоджуючих чинників (біологічні, хімічні, фізичні). (білковий, вітамінний, жирні кислоти, залізо, цинк, йод).
6. Реабілітаційна – з низьким вмістом натрію, жирів, знаження енергетичної цінності.
7. Мотиваційно-сигнальна – пов’язана з доставкою в організм смакових речовин.
Біологічна дія продуктів харчування :1 – енергетичні (хліб, крупи, масло, олії); 2 – пластичні (м’ясо, риба, яйця, молочні продукти); 3 – регуляторні (овочі, фрукти); 4 –мотиваційно-сигнальні (петрушка, часник, цибуля).
Енергетична цінність продуктів харчування – кількість енергії, що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.
Харчова цінність продукту – це органолептичні властивості продуктів, можливий асортимент страв з них, здатність приїдатися, перетравлюватися та рівень засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продуктів.
Біологічна цінність продукту – це вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин (характеризується вмістом усіх незамінних нутрієнтів: незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, макро- та мікроелементів.
КЛАСИЧНА ТЕОРІЯ ЗБАЛАНСОВАНОГО ХАРЧУВАННЯ
1. Ідеальним є харчування, під час якого надходження харчових речовин відповідає витратам.
2. Надходження харчових речовин забезпечується внаслідок руйнування харчових структур, всмоктування корисних речовин – нутрієнтів, необхідних для метаболізму пластичних і енергетичних потреб.
3. Утилізація їжі здійснюється самим організмом.
4. Їжа складається з компонентів різних за фізіологічним значенням нутрієнтів, баластних речовин і шкідливих токсичних сполучень.
5. Метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокислот, моносахаридів, вітамінів, солей, жирних кислот.
6. Багато нутрієнтів, здатних до всмоктування і асиміляції, звільняються внаслідок ферментативного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньо клітинного травлення.
ТЕОРІЯ АДЕКВАТНОГО ХАРЧУВАННЯ
1. Харчування підтрмує молекулярний склад і відшкодовує енергетичні і пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу і ріст.
2. Необхідними компонентами їжі є не тільки нітрієнти, а й баластні речовини (харчові волокна).
3. Нормальне харчування зумовлене не одним потоком нутрієнтів травного каналу, а кількома потоками нутритивних і регуляторних речовин, що мають життєво-важливе значення.
4. У метаболічному і особливо трофічному відношенні асимілюючий організм розглядається як надорганізм.
5. Існує ендоекологія організму- хазяїна, що утворюється мікрофлорою його кишок.
6. Баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутрієнтів із структур їжі під час ферментативного розщеплення її макромолекул за рахунок порожнинного і мембранного травлення, а також за рахунок синтезу нових речовин, у тому числі незамінних.
ВЕГЕТАРІАНСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ
Є три види – вегетаріанство суворе, лактовегетаріанство (молочні і рослинні продукти), лактоововегетаріанство (рослинні, молочні продукти, яйця).
Редуковане харчування – постійне обмеження споживання їжі – в середньому у 2-3 рази менше від норми.
Роздільне харчування – роздільне споживання різних за хімічним складом продуктів.
Нетрадиційні напрямки: харчування макробіотиків (довгожителів – виключно злакових продуктів), пращурів – сироїдіння і сухоїдіння.
Розрахункові методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу харчового раціону
Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, основані на оцінці асигнувань на харчування організованих колективів чи прибутків сім’ї, індивіда, дозволяють лише орієнтовно оцінювати харчування цих груп людей.
Анкетно-опитувальний, ваговий методи дозволяють більш точно визначати кількість вживаних харчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового раціону.
Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найбільш точні, але потребують складних, тривалих досліджень і значних матеріальних витрат, а тому не дозволяють їх систематичного використання при медичному контролі харчування різних категорій населення.
Розрахункові ж методи – досить точні, доступні при постійному, систематичному медичному контролі харчування названих категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, а при наявності обчислювальної техніки і багато часу на розрахунки.
Для оцінки фактичного харчування організованих колективів розрахунковими методами використовують:
– фізіологічні норми харчування, науково обґрунтовані та розроблені для окремих категорій населення;
– розроблені на їх основі розкладки продуктів (меню-розкладки) – це план харчування колективу, як правило, на тиждень;
– таблиці хімічного складу харчових продуктів – довідкові матеріали про енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного харчового продукту.
При розробці меню-розкладки враховується необхідність різноманітності харчування і його щоденна повноцінність, яка досягається множенням одноденних
кількостей кожного продукту (крім щоденно однаково вживаних, наприклад хліб)
на 7 днів, після чого плануються різні блюда на весь тиждень. При цьому одне і те ж блюдо не повинно повторюватися частіше трьох разів на тиждень.
Наприклад, одноденна норма круп – 40 г, макаронних виробів – 60 г. На тиждень це складе, відповідно 280 г та 420 г. Це дозволяє планувати в різні дні різні блюда, чим досягається різноманітність харчування і запобігання приїдаємості раціону.
Обов’язок лікаря, який відповідає за медичний нагляд за харчуванням даного колективу, при формуванні меню-розкладки включає:
– оцінку блюд з точки зору енергетичної цінності та вмісту нутрієнтів – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних, смакових речовин;
– забезпечення різноманітності блюд на протязі тижня;
– нагляд за правильністю заміни окремих харчових продуктів при їх відсутності;
– правильне врахування відходів харчових продуктів (які приведені в спеціальних таблицях);
– правильний розподіл блюд та окремих харчових продуктів за їх енергетичною і харчовою цінністю по окремим прийомам їжі та ін.
Енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного продукту, згідно меню-розкладки розраховують за пропорцією, користуючись “Таблицями хімічного складу харчових продуктів” (додаток 3), в яких приведені всі харчові речовини та калорійність в 100 г продукту.
Для визначення співвідношення харчових речовин тваринного і рослинного походження кількість білків та жирів розраховують окремо або складають лише кількості тваринних, кількість рослинних білків визначають відніманням кількості тваринних від загальної суми білків.
Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі за його енергетичною цінністю визначається у відсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% – на обід, 20-25% – на вечерю. При чотирьохразовому харчуванні виділяють другий сніданок -10-12% за рахунок частково сніданку, частково –обіду.
В заключенні про оцінку харчування колективу повинні бути висвітлені такі основні питання:
1) Відповідність енергетичної цінності та кількості всіх харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, мікроелементів) енер-говитратам та фізіологічній потребі в них, (розрахованих студентами на попередньому
занятті) та нормам харчування (див. додаток 2 наступного заняття).
2) Відповідність фізіологічним потребам співвідношень між тваринними і рослинними білками, жирами, між складними вуглеводами і дисахаридами. Згідно фізіологічних нормативів, як сказано вище, білки тваринного походження повинні складати за їх енергетичною цінністю не менше 55% їх загальної кількості, жирів рослинних – не менше 30%; моно-, дисахаридів – не більше 18-20%.
3) Достатність в раціоні вітамінів, з урахуванням неминучих їх втрат при кулінарній обробці харчових продуктів, правильність співвідношення між вітаміном А і каротином.
4) Достатність мінеральних речовин, особливо Са, Р, їх співвідношення, Fe, та мікроелементів. Наявність спецій і смакових речовин.
5) Повторюваність блюд на протязі тижня (різноманітність харчування).
6) На підставі виявлених недоліків складаються рекомендації щодо оптимізації розкладки продуктів, особливо з урахуванням передбачуваних змін у фізичних навантаженнях контрольованого колективу.
Для зручності аналізу результати розрахунків нутрієнтного складу та енергетичної цінності раціону харчування за меню-розкладкою заносять в таблицю
Методи визначення енерговитрат організму
Добові енерговитрати організму складаються з:
– основного обміну, який залежить від віку, статі, зросту, маси тіла, фізіологічної конституції (астенік, нормо-, гіперстенік);
– витрат енергії на травлення їжі (специфічно-динамічна дія їжі), яка складає приблизно 10% від величини основного обміну;
– витрат енергії на фізичні та емоційні навантаження протягом доби, тобто на трудову діяльність та відпочинок, згідно розпорядку дня індивіда чи колективу;
– енерговитрати залежать також від клімато-погодних умов місцевості, мікроклімату робочого місця, характеру і якості одежі, навичок та уміння в трудовому процесі.
Найбільш точними, проте громіздкими, методами визначення енерговитрат є методи:
– прямої калориметрії (по виділенню тепла з організму в спеціальній калориметричній камері);
– метод непрямої калориметрії – по газообміну (кількості спожитого за одиницю часу кисню та виділеної вуглекислоти), який визначають у спокої та при виконанні тієї чи іншої роботи. Видихуване повітря для аналізу вмісту О2 і СО2 накопичують у спеціальних заплічних мішках Дугласа;
– метод пульсометрії, при якому за допомогою спеціального приладу – пульсотахометра вимірюють частоту та наповнення пульсу при виконанні різних видів робіт та інших навантажень, результати яких у приладі автоматично переводяться у кілоджоулі;
– метод аліментарної енергометрії – лабораторне визначення калорійності добового раціону з урахуванням незасвоєної частини їжі;
– розрахункові методи: окремо визначають основний обмін за допомогою спеціальних таблиць Гарріса і Бенедікта на підставі статі та маси тіла (перше число), а також статі, віку і зросту (друге число). Сума цих чисел і складає величину основного обміну. До основного обміну додають енерговитрати на специфічно-динамічну дію їжі, яка складає 10% величини основного обміну і енерговитрати на всі види навантаження, яке виконує людина на протязі активної частини доби (фізична і розумова праця, відпочинок, прийом їжі тощо). Ці енерговитрати розраховують за допомогою спеціальних таблиць, в яких викладена енергія (в калоріях) на різноманітні види навантаження за 1 годину, на підставі добового хронометражу – кількості годин чи хвилин, витрачених людиною на протязі доби на кожний вид навантаження.
Останнім часом (1986 р.) спеціалістами Всесвітньої організації охорони здоров¢я (ВООЗ) розроблена нова методика визначення енерговитрат, за якою основний обмін (ОО) та специфічно-динамічну дію їжі розраховують за спеціальними рівняннями з урахуванням віку, статі, зросту, маси тіла (додаток 2), а енерговитрати – множенням ОО на коефіцієнт фізичної активності (КФА), значення якого розроблені для різних видів діяльності (додаток 3).
Розроблені також усереднені значення ОО з урахуванням статі, віку, маси тіла і специфічно-динамічної дії їжі (додаток 4) та КФА відповідно до професійної приналежності особи (додаток 5).
Наприклад, для чоловіка, слюсара за фахом, віком 35 років, зростом 175 см, масою тіла 70 кг основний обмін складе:
ОО = 11,3 х 70 кг + 16 х 1,75 м + 901 = 1720 ккал.
Сума основного обміну з специфічно-динамічною дією їжі та енерговитрат на всі види діяльності складе добові енерговитрати.
Для обчислення орієнтовних добових енерговитрат потрібно усереднений основний обмін (з урахуванням статі, віку, маси тіла, див. додаток 4) помножити на КФА відповідної професії (додаток 5).
У нашому випадку це складе: 1650 х 1,9 = 3135 ккал.
Розрахунок потреб в харчових речовинах (мал. 25.1)
В основу цих розрахунків покладені добові енерговитрати індивіда чи однорідного за режимом дня та харчування колективу, які повинні компенсуватися за рахунок 11-13, в середньому 12% білків за їх калорійністю, з них 55% – тваринного походження; 25% – за рахунок жирів, з них не менше 30% рослинних; 62-64%, в середньому 63% вуглеводів, серед яких не більше 18-20% моно- та дисахаридів*.
В приведеному вище прикладі для слюсаря при його енерговитратах калорійність раціону повинна становити:
– за рахунок білків: 3135 – 100 %
х – 12 %
х = 
= 376,2 ккал
– за рахунок жирів (25%) – 783,8 ккал;
– за рахунок вуглеводів (63%) – 1975,0 ккал.
Масу цих нутрієнтів розраховують діленням їх калорійності на калоричні коефіцієнти. В нашому прикладі це складе:
– маса білків = = 91,76 г;
– жирів = = 84,28 г;
– вуглеводів = = 481,7 г;
– тваринних білків = = 50,47 г;
– рослинних жирів = = 25,28 г.
Потреби в вітамінах визначають також за енерговитратами, враховуючи що на кожні 1000 ккал. повинно надходити: аскорбінової кислоти – 25 мг, тіаміну – 0,6 мг, рибофлавіну – 0,7 мг, піридоксину – 0,7 мг, нікотинової кислоти – 6,6 мг. Ретинолу – 1 мг на добу (з урахуванням ретинолового еквіваленту b-каротину, який дорівнює 2), токоферолу – 15 мг/добу.
Потреби в мінеральних речовинах становлять: калій – 4000 мг/добу, кальцій – 1000-1200 мг/добу (з них 400-500 мг/добу за рахунок молочних продуктів), фосфор – 1200 мг/добу, залізо – 10-18 мг/добу, з них 1,0-1,5 мг за рахунок гемового заліза (м¢ясні продукти).
Співвідношення б:ж:в повинно бути 1:1:4 за їх масою.
Співвідношення Са:Р – 1:1,5. Потреба в основних харчових речовинах та калорійності раціону у залежності від енерговитрат може бути визначена також за допомогою спеціального номографа
Рівняння для розрахунку основного обміну (на основі маси тіла і зросту) де МТ – маса тіла, кг; ЗР – зріст, м
Коефіцієнти фізичної активності при різних видах діяльності
Раціональне (повноцінне) харчування та умови його забезпечення
Раціональне харчування – це повноцінне в кількісному та збалансоване в якісному відношенні харчування, що забезпечує нормальний ріст, фізичний та психофізіологічний розвиток організму,його високу працездатність, активне довголіття та стійкість до несприятливих природних, техногенних, соціальних чинників навколишнього середовища.
Раціональне харчування повинно відповідати таким основним принципам:
1. Бути повноцінним у кількісному відношенні, тобто за енергетичною цінністю (калорійністю) добового раціону відповідати енергетичним витратам організму, з урахуванням не засвоюваної частини раціону.
2. Забезпечувати якісну повноцінність (збалансованість) раціону, тобто оптимальний вміст у ньому всіх харчових речовин в оптимальних кількостях і співвідношенні – білків, жирів (у тому числі тваринних), вуглеводів (у тому числі цукрів, клітковини, харчових волокон), вітамінів, макро-, мікроелементів, смакових речовин.
3. Дотримуватися раціонального режиму харчування: години приймання їжі повинні відповідати біологічним ритмам організму; кількість прийомів їжі повинна бути 3-4 разова для дорослих, 5-6 разова для дітей різного віку; інтервали між прийомами їжі повинні бути відповідно 5-6 годин для дорослих та 3-4 години для дітей. Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі повинен відповідати фізіологічним потребам організму: в ранкову, обідню пору (період фізичної активності організму) енергетична цінність повинна бути відповідно 30-35 % та 45-50 %, після закінчення активного періоду доби ввечері – 20-25 %.
4. Готова їжа повинна відповідати ферментним можливостям травної системи. З цією метою підготовка продуктів та їх кулінарна обробка повинні забезпечувати хороші смакові якості, високу поживність, легкотравність та високу засвоюваність їжі.
5. Їжа повинна бути нешкідливою в токсичному відношенні, тобто у продуктах, готових блюдах не повинно бути токсичних речовин в шкідливих для організму концентраціях.
6. Їжа повинна бути безпечною в епідемічному відношені: в ній повинні бути відсутні збудники інфекційних захворювань з аліментарним механізмом передачі – бактерії, віруси, грибки, простіші, зародки гео- та біогельмінтів.
Порушення кожного з цих принципів може спричинити до зниження рівня здоров’я індивіда чи організованого колективу, виникнення захворювань аліментарного походження.
Серед цих захворювань можна виділити такі:
– захворювання, пов’язані з голодуванням, кількісним і якісним недоїданням (маразм, квашіоркор, гіповітамінози, авітамінози та інші);
– захворювання, пов’язані з переїданням (ожиріння, подагра, гепатити, холецистити, панкреатити, жовчно-кам’яна хвороба тощо);
– захворювання, пов’язані з порушенням режиму харчування (гастрити, виразки шлунку, 12-палої кишки, копростаз та інші);
– захворювання, пов’язані з порушенням кулінарної обробки продуктів (також гастрити, виразкова хвороба, гіповітамінози тощо);
– харчові отруєння: мікробної природи (токсикоінфекції, бактерійні токсикози, мікотоксикози), немікробної етіології (продуктами, отруйними за своєю природою; продуктами, які стали отруйними при порушеннях правил зберігання та інше); продуктами, забрудненими отруйними речовинами (пестицидами, солями важких металів тощо);
– кишкові бактерійні, вірусні, зоонозні інфекції (черевний тиф, паратифи А, В, дизентерія; гепатит А, поліомієліт, ентеровіруси; бруцельоз, ящур, туберкульоз та інші); гео- і біогельмінтози (аскариди, власоглав, бичий, свинячий солітер, тріхінела, риб’ячий солітер, сосальщики тощо);
– ураження продуктами, забрудненими засобами масового знищення у сучасній війні – радіоактивними продуктами ядерних вибухів, бойовими отруйними речовинами, особливо небезпечними бактерійними засобами (РР, ОР, БЗ).
Звідси зрозуміла необхідність постійного медичного контролю за повноцінністю і безпечністю харчування як окремих осіб, так і організованих колективів.
Серед методів такого контролю виділяють: – вивчення і оцінку харчового статусу контрольованих осіб; – виявлення названих аліментарних захворювань; – визначення чи розрахунок енерговитрат та потреб в харчових речовинах; – оцінку фактичного харчування анкетно-опитувальними, бюджетними, ваговими, лабораторними методами, методами санітарного обстеження харчоблоків та розрахунковими методами оцінки калорійності та нутрієнтного складу добового раціону.
