РОЛЬ ВОДО- ТА ЖИРОРОЗЧИННИХ ВІТАМІНІВ В ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ ОРГАНІЗМУ

РОЛЬ ВОДО- ТА ЖИРОРОЗЧИННИХ ВІТАМІНІВ В ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ ОРГАНІЗМУ

Вітаміни — група незамінних для організму людини і тварин органічних сполук, які мають дуже високу біологічну активність, присутні в дуже малих (порівняно з основними поживними речовинами) кількостях в продуктах харчування, але мають величезне значення для нормального обміну речовин  і життєдіяльності. Основна їх кількість надходить в організм з їжею, і лише деякі синтезуються в кишечнику мікроорганізмами, однак і в цьому випадку їх буває не завжди достатньо. Сучасна наукова інформація свідчить про винятково різноманітну участь вітамінів в процесах забезпечення життєдіяльності людського організму. Одні з них є обов’язковими компонентами ферментних систем і гормонів, які регулюють численні етапи обміну речовин в організмі, інші є вихідним матеріалом для синтезу тканниних гормонів.

Вітаміни в великій мірі забезпечують нормальне функціонування нервової системи, м’язів та інших органів і багатьох фізіологічних систем. Від рівня вітамінної забезпеченості харчування залежить рівень розумової і фізичної дієздатності, витривалості і опірності організму до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища, включаючи інфекції та дію отрут. В харчових продуктах можуть бути не лише самі вітаміни, але і речовини-попередники — провітаміни, що тільки після ряду перетворень в організмі стають вітамінами. Порушення нормального перебігу життєво важливих процесів в організмі через тривалу відсутність в раціоні того чи іншого вітаміну призводить до виникнення важких захворювань, відомих під загальною назвою авітамінози. В нинішній час такі ситуації практично не зустрічаються.

В рідких випадках авітамінози можливі внаслідок захворювань, результатом яких є припинення всмоктування вітаміну або його посилене руйнування в шлунково-кишковому тракті. Для авітамінозів характерна виражена клінічна картина з строго специфічними ознаками. Досить розповсюдженим явищем є часткова вітамінна недостатність (в тій чи іншій мірі вираженості) — гіповітамінози. Вони протікають більш легко, їхні прояви нечіткі, менш виражені, до того ж існують і приховані форми такого стану, коли погіршується самопочуття і знижується дієздатність без будь-яких характерних симптомів. Поширеність виражених гіповітамінозних станів та їхніх прихованих форм зумовлена багатьма причинами, але найчастіше — орієнтацією індивідуального харчування винятково на задоволення смакових запитів без врахування конкретної значимості вітамінів для здоров’я, потреби в них організму і вмісту їх в продуктах харчування, не кажучи вже про наслідки використання тих або інших прийомів кулінарної обробки, які здатні руйнувати вітаміни.

Слід також враховувати, що гіповітамінозні стани можуть виникнути при тривалому або неправильному вживанні антибіотиків, сульфаніламідів та інших медикаментозних засобів, які пригнічують діяльність корисної мікрофлори кишечника, яка синтезує в суттєвій кількості деякі вітаміни або яка безпосередньо зв’язує і руйнує вітаміни. Причиною гіповітамінозу може бути і підвищена потреба у вітамінах при посиленій фізичній і розумовій роботі, при дії на організм несприятливих факторів. Такими можуть бути переохолодження, перегрівання, стресові ситуації тощо. Аналогічно їх причиною можуть бути і фізіологічні стани, що пред’являють до організму підвищені вимоги, наприклад, вагітність і годування дитини. Приймання вітамінів слід проводити в суворій відповідності з рекомендаціями або під контролем медичних працівників. Надлишкове споживання харчових продуктів, надзвичайно багатих вітамінами, або самостійний надмірний прийом вітамінних препаратів можуть призвести до гіпервітамінозів. На нинішній час відомо і вивчено майже 30 вітамінів. До забезпечення здоров’я людини причетні близько 20 з них. На основі властивостей вітамінів і їх розповсюдження в природних продуктах ці сполуки прийнято ділити на водорозчинні вітаміни, жиророзчинні вітаміни і вітаміноподібні речовини.

Водорозчинні вітаміни

 Водорозчинні вітаміни — група вітамінів, загальною властивістю яких є передусім розчинність у воді і здатність утворювати біологічні високоактивні комплекси з ферментами. Цими особливостями визначається механізм впливу водорозчинних вітамінів на обмін речовин в організмі. До їх числа відносяться вітаміни групи В, а також біотин (вітамін Н), аскорбінова кислота (вітамін С).

Тіамін, вітамін В1 — один з найважливіших водорозчинних вітамінів групи В, роль якого в забезпеченні здоров’я та високої працездатності людини надзвичайно велика. Серед багатьох функцій регулювання обміну речовин в організмі основною є підтримання оптимального рівня окислення продуктів обміну вуглеводів, забезпечення їх повного «згоряння». Тіамін посилює перетворення вуглеводів у жири, бере участь в жировому, білковому та азотистому обміні, сприяє передачі нервового збудження, впливає на функцію органів травлення, діяльність серцево-судинної, ендокринної та нервової систем. Тіамінова недостатність у формі авітамінозу сьогодні вже не спостерігається, але в формі гіповітамінозу зустрічається повсюдно. Це в значній мірі зумовлено збільшенням споживання рафінованих вуглеводних продуктів — хлібобулочних виробів з борошна вищого гатунку і кондитерських виробів, що містять багато цукру і мало тіаміну і водночас підвищують потребу організму в ньому. Цілий ряд інших факторів може також призвести до дефіциту вітаміну В1 в організмі: незбалансованість раціону за білками (тривалий дефіцит або надлишок), нестача інших вітамінів, «вимивання» тіаміну з організму при сильному потовиділенні в умовах жаркого клімату або при роботі в гарячому цеху, велике фізичне навантаження і стресові стани, дія шкідливих речовин і, нарешті, різні захворювання, що перешкоджають всмоктуванню тіаміну і порушують його засвоєння. Тіаміновий гіповітаміноз спочатку може протікати приховано, після цього з’являються загальна слабість, швидка втомлюваність, головний біль, роздратованість, м’язева слабість, втрата апетиту, біль і судоми в гомілкових м’язах, відчуття печіння шкіри, «повзання мурашок», задишка при незначному фізичному навантаженні, зниження артеріального тиску. Добова потреба в тіаміні становить 1,3-2,6 мг, для дітей — 0,3-1,7 мг. Основним джерелом тіаміну є зернові продукти. При цьому корисно знати, що в будь-якому зерні цей вітамін концентрується в його зародковій частині та оболонці. Внаслідок цього найбільш цінні вироби з борошна грубого помолу, де зберігаються практично всі частини зерна. Про це свідчать дані про вміст тіаміну в борошні різного помолу. Так, середній вміст його (мг на 100 г продукту) в пшениці становить: зерно — 0,43, борошно 1-го гатунку — 0,17, борошно 2-го гатунку — 0,37, обойне — 0,41; в житі: зерно — 0,44, борошно 1-го гатунку — 0,17, 2-го гатунку — 0,35, обойне — 0,42. Добрим джерелом тіаміну є дріжджі — 0,60 мг%, свинина — 0,52, нирки — 0,39, печінка — 0,30, горох — 0,90, вівсяні пластівці «Геркулес» — 0,45 мг%. При кулінарній обробці їжі може втрачатися до 20-30% тіаміну, хоча смаження змінює його вміст незначно. Він руйнується в лужному середовищі, наприклад, при додаванні соди в тісто або до гороху і квасолі для їхнього швидкого розварювання. При варінні частина вітаміну переходить в бульйон. Майже не змінюється вміст тіаміну в сухих продуктах при зберіганні.

Рибофлавін, вітамін В2 — один з найважливіших водорозчинних вітамінів, який відноситься до ростових факторів. Значною мірою визначає фізичний розвиток. Важливим проявом його високої біологічної активності є оптимізація використання організмом білка, основної пластичної речовини, яка забезпечує процеси росту та відтворення зруйнованих тканин. Це диктує необхідність особливої уваги до забезпеченості рибофлавіном насамперед дітей і підлітків. Окрім цього, цей вітамін є обов’язковим компонентом комплексу, що відповідає за асиміляцію і окислення жирів та вуглеводів, а також процесів тканинного дихання. Оскільки рибофлавін потрібний для повного розщеплення вуглеводів, то при переважно вуглеводному харчуванні його треба більше. При жировому харчуванні потреба в цьому вітаміні зростає ще більше, оскільки найбільш гостру необхідність в ньому відчуває система регуляції рибофлавін—білок.

Оптимізація вітаміном В2 пластичних процесів, багатостороння участь в обміні харчових речовин і тканинному диханні виявляють позитивний вплив на діяльність багатьох функціональних систем організму. Особливо показовим щодо цього є його стимулююче-нормалізуючий вплив на функцію органів зору. Рибофлавін активно впливає на рівень адаптації до темряви, на гостроту нічного зору і кольоросприйняття. Констатація ізольованих («чистих») симптомів вираженої рибофлавінової недостатності в медичній практиці  утруднена, оскільки паралельно з нестачею рибофлавіну звичайно має місце дефіцит інших вітамінів, що тягне за собою цілий синдром полівітамінної недостатності. Вивчення дійсного харчування населення свідчить про те, що середнє добове споживання однією особою вітаміну В2 в декілька разів нижче норми (1,5 мг). В зв’язку з цим зовнішні прояви слабовираженого і помірного В2-гіповітамінозу зустрічаються досить часто. Він може виявитися гіперемією (більш інтенсивним припливом крові) з відчуттям підвищеного тепла і легкого паління слизових оболонок губ і порожнини роту. Характерні сіруваті ущільнення з мокрими тріщинками в кутиках рота, лущення шкіри навколо губ і за вухами, боязнь світла і сльозоточивість з відчуттям паління в очах. Почервоніння рогівки ока (його центральної прозорої оболонки) свідчить про більш важкий ступінь вітамінної недостатності. Крім того, при цьому послаблюються адаптація до темряви, сутінковий зір і гострота кольоросприймання. Добова потреба дорослої людини в вітаміні В2 складає близько 2 мг. В основному вона забезпечується молочними продуктами, хлібом і м’ясом.

Ніацин, вітамін РР (або В3). Під цією назвою відома група водорозчинних вітамінів, основними, найбільш поширеними в природі представниками яких є нікотинова кислота та нікотинамід. Біологічну активність Н. проявляє переважно в складі ферментів, беручи участь в початкових етапах біологічного окислення вуглеводів, органічних кислот та інших сполук.

Пантотенова кислота, вітамін В5 — один з водорозчинних вітамінів, який відіграє важливу роль в обміні речовин. Біологічна активність цього вітаміну проявляється в процесах енергетичного використання вуглеводів, синтезу таких життєво важливих речовин, як гемоглобін, холестерин, кортизон. Встановлена його нормалізуюча дія на стан нервової системи, функціонування наднирників та щитовидної залози. Існує думка, що вітамін В5 сприяє росту волосся, а його передчасне посивіння зв’язане з пантотеновою недостатністю.

Окрім надходження з їжею вітамін частково синтезується кишковою мікрофлорою. Регулюючий його вплив на обмін речовин і діяльність деяких функціональних систем здійснюється за участю вітамінів С, В12 і фолацину, при нестачі яких в продуктах харчування істотно пригнічується і активність вітаміну В5 що проявляється симптомами його дефіциту. Пантотеновий гіповітаміноз викликає загальне зниження опірності організму до інфекцій, пригнічення шлункової секреції, порушення діяльності серцево-судинної системи, провокує інфекційні або інші захворювання кишечника. При цьому має місце подавлення (як збудниками захворювань, так і медикаментозними засобами) життєдіяльності корисної мікрофлори кишечника, що синтезує вітамін В5, з подальшим порушенням його засвоєння організмом. З цієї ж причини вживання багатьох антибіотиків і сульфаніламідів з лікувальною метою за інших обставин також знижує забезпеченість організму пантотеновою кислотою. Проявляється це млявістю, пригніченим станом, апатією, сонливістю, палінням, поколюванням і онімінням пальців ніг. Змінюється хода, бо людина відчуває, «ніби під ногами гаряча земля». Об’єктивно спостерігається почервоніння шкіри ніг, насамперед стоп. Пантотенова кислота широко представлена в найрізноманітніших продуктах тваринного та рослинного походження, за що й отримала свою назву («пантос» по гр. означає «повсюдний»). Основні джерела містять пантетонову кислоту в таких кількостях (мг на 100 г їстівної частини продукту): печінка волова — 6,8, дріжджі — 4,2, яйце куряче — 1,3, зелений горошок — 0,8, хліб житній — 0,6, яловичина — 0,5, молоко — 0,38, сир голландський — 0,3, картопля — 0,3. При кулінарній обробці продуктів частина вітаміну В5 втрачається. Так, при заморожуванні та наступному розморожуванні м’яса руйнується близько 30 % його вихідної кількості, в процесі теплової обробки — до 25 %. Слід мати на увазі, що значна кількість вітаміну (до 50 %) при варінні переходить в бульйон. Добова потреба людини в пантотеновій кислоті складає близько 10 мг та задовільняється при звичайному харчуванні. Вона збільшується при великих фізичних навантаженнях, вагітності та годуванні грудьми, а також при нестачі в раціоні білка, вітамінів групи В і С.

Піридоксин, вітамін В6 — один з найважливіших водорозчинних вітамінів, під традиційною основною назвою якого об’єднані аналогічні за біологічною активністю сполуки — піридоксин, піридоксаль та піридоксамін.

Значимість піридоксину в забезпеченні процесів життєдіяльності висока: він входить до складу багатьох життєво важливих ферментних систем організму, в т.ч. регулюючих асиміляцію амінокислот харчового  білка, бере участь у взаємоперетвореннях поліненасичених жирних кислот, необхідний для перетворення амінокислоти триптофану в вітамін РР (нікотинову кислоту), бере участь у процесах кровотворення, потрібний для  нормального функціонування центральної нервової системи, зокрема, для здійснення її трофічної іннервації, яка регулює забезпечення тканин і органів поживними речовинами. Піридоксин належить до ліпотропних речовин, які запобігають виникненню жирової інфільтрації печінки, що призводить до цирозу. Високий рівень вмісту піридоксину в харчуванні стимулює шлункову секрецію, сприяє підвищенню кислотності шлункового соку. Особливий інтерес мають результати дослідів з вивчення впливу піридоксину на виникнення і розвиток атеросклерозу. Зокрема, в експериментах на тваринах встановлено, що тривалий дефіцит цього вітаміну призводить до атеросклерозу з переважним ураженням коронарних судин серця.

Добова потреба дорослої людини в піридоксині становить 1,5-3 мг, для дітей — 0,4-2 мг. В той же час існує багато ситуацій, коли потреба в ньому суттєво зростає. Такими є переохолодження та перегрівання, професійні та побутові (напр., алкогольні) інтоксикації, вплив вібрації, іонізуючої радіації, дії магнітного поля надвисоких частот. В зв’язку з підвищеною потребою в цьому вітаміні, явища його часткової недостатності відзначаються у вагітних, особливо при токсикозах, у хворих атеросклерозом, при хронічних захворюваннях печінки. Це вимагає орієнтації на максимальний рівень нормальної потреби в цьому вітаміні в звичайних умовах і дворазове його підвищення при появі ознак гіповітамінозу. Слід знати, що явища піридоксинової недостатності можуть виявитися і у грудних дітей при їх штучному годуванні. Як у дітей, так і у дорослих найчастіше це трапляється при використанні деяких лікарських засобів (наприклад, антибіотиків, які подавляють корисну мікрофлору кишечника, що синтезує цей вітамін). Його ендогенний синтез для людини є істотною допомогою. Найбільше вітаміну В6 (в мг на 100 г продукту) в сої і квасолі — 0,9 мг, м’ясних продуктах — 0,4-0,8, хлібобулочних виробах з обойного борошна — 0,3-0,4. В інших продуктах його, як правило, менше — 0,1-0,2. Надто низьким є вміст піридоксину в молоці (0,06 мг), що в деякій мірі компенсується споживанням його у значній кількості.

Фолієва кислота, фолацин, вітамін В9 — один з водорозчинних вітамінів, вперше виділений із зеленого листя (з лат. фоліум — листок, чим і зумовлена назва). Як й вітамін В12, фолієва кислота зв’язана з процесами регулювання вмісту холестерину в сироватці крові, є важливим чинником розмноження клітин, має стимулюючу дію на кровотворну функцію кісткового мозку.

В організм фолацин надходить в зв’язаному стані і набуває біологічної активності під впливом травних соків. Всмоктується він разом з тієї частиною фолієвої кислоти, що синтезується корисною мікрофлорою самого кишечника. Для повного всмоктування фолацину необхідний нормальний стан шлунку. Вітамін, що всмоктався, депонується в печінці при участі аскорбінової кислоти і вітаміну В12. Причини розвитку недостатності фолієвої кислоти в людини різні: недостатнє надходження її з продуктами харчування, неповна активація в травному тракті, порушення всмоктування в кишечнику при гострих і хронічних захворюваннях, порушення засвоюваності при недостатності інших харчових чинників (білка, вітаміну В12, аскорбінової кислоти). Нестача фолієвої кислоти, що надходить ззовні, може призводити до анемії у вегетаріанців, у людей, їжа яких протягом декількох років була бідна тваринами білками, супроводжуватися зниженням шкірної чутливості, шлунково-кишковими розладами. Вторинна недостатність фолацину зустрічається при захворюваннях печінки, часто виникає у алкоголіків (через підвищене витрачання). Різко виражена нестача фолієвої кислоти виявляється при захворюваннях, викликаних іонізуючим випромінюванням; фолацин виявляє помітну сприятливу дію на перебіг гострої променевий хвороби. Потреба організму в фолієвій кислоті становить 0,2-0,3 мг на добу. Як правило (в зв’язку із великою кількістю споживання) джерелом фолацину в харчуванні є хліб. В 100 г хліба залежно від його виду міститься 20-30 мкг. Багато фолацину в зелених овочах. Так, в зелені петрушки його 110 мкг на 100 г, шпинаті — 80, салаті — 48, цибулі — 32 мкг. В м’ясі і молоці фолацину мало — 4-9 мкг, але багато його в печінці (до 240 мкг), молочно-кислому сирі (35-40 мкг), твердих сирах (10-45 мкг). В пекарських пресованих дріжджах є до 550 мкг% цього вітаміну. Орієнтуючись на м’ясні продукти і листові овочі як на джерело фолацину, слід мати на увазі, що при їхній термічній обробці фолацин в значній мірі руйнується (до 70-90 %). Великі його втрати і при консервуванні.

Ціанокобаламін, вітамін В12 — один з водорозчинних вітамінів, який так названий за назвою його фармацевтичного препарату. Основне значення цього вітаміну полягає в стимуляції кровотворення, тобто в його антианемічній дії. Значна його роль і в синтезі власних білків організму, а також жирних кислот і холіну.

Вітамін В12 завжди має бактеріальне походження. Щодо цього для людини найбільш важливими є бактерії, що проживають в рубці жуйних тварин. Вироблений ними вітамін В12 (якщо тільки корм містить кобальт), потрапляє в шлунок і тонкий кишечник тварин, звідки всмоктується  і нагромаджується в тканинах і молоці. Людина споживає вітамін В12 не тільки з м’ясом, але і з іншими продуктами тваринного походження — молоком, яйцями, рибою (остання одержує його з мулу, де він синтезується мікрофлорою). Вітамін, що надійшов в шлунково-кишковий тракт людини, вивільняється з їжі і зв’язується з внутрішнім фактором, що виділяється клітинами шлунку. Комплекс «вітамін В12 — внутрішній фактор» всмоктується в кров і надходить в печінку. Недостатність вітаміну В12 може зустрічатися при обмеженні споживання м’яса, риби, яєць і молочних продуктів. Це буває у старших людей і дітей, а також у значної кількості людей різного віку в зв’язку із традиціями в харчуванні. (наприклад, у вегетаріанців Великобританії і Голландії). Окрім того, ціанкобаламіновий гіповітаміноз може бути результатом порушення використання вітаміну в травному тракті, при деяких захворюваннях шлунку  або при глистяних інвазіях, коли він інтенсивно споживається паразитом. При цьому спостерігаються порушення кровотворення, блідість шкірних покривів, слабість, запаморочення, зниження апетиту. Особи, раціон яких багатий тваринними білками, можуть споживати за добу до 100 мкг цього вітаміну, поступово створюючи в своєму організмі його запас, достатній на 3-5 років. Вміст ціанокобаламіну в добовому раціоні дорослої людини становить 2-5 мкг при орієнтовній потребі в ньому 3 мкг. Вміст вітаміну В12 в продуктах (в мкг на 100 г ваги): в яловичій печінці — 60, свинній —  30, скумбрії — 12, сардинах — 11, оселедці атлантичному — 10, яловичині 1-ї категорії — 2,6, сирі молочно-кислому нежирному — 1, курах 1-ї категорії — 0,5, яйцях курячих — 0,52. Вітамін В12 стійкий до нагрівання, втрати його при приготуванні їжі невеликі.

Аскорбінова кислота, вітамін С — один з давно відомих та набільш поширених вітамінів, розчинних у воді. Міститься в овочах, фруктах, ягодах та багатьох дикоростучих рослинах, потрібний для оптимального перебігу багатьох життєво важливих процесів обміну речовин в організмі, забезпечує нормальний стан сполучної тканини, зумовлює еластичність та міцність кров’яних судин, підвищує стійкість до захворювань, холоду та багатьох інших несприятливих чинників довкілля. Повна та тривала відсутність вітаміну С в раціоні або незасвоюваність його внаслідок хвороби призводить до виникнення важкого захворювання, відомого під назвою цинга. Основні симптоми: виражена слабкість аж до повної неспроможності працювати, блідість та сухість шкірних покривів, дрібні шкірні крововиливи і великі кровотечі у внутрішніх порожнинах організму та суглобах внаслідок підвищеної ламкості стінок капілярів та більших судин, кровоточать та розрихлюються ясна, розхитуються та випадають зуби.

Виникненню С-авітамінозу сприяють енергетична і білкова недостатність харчування, суворі кліматичні умови і виснажлива, непосильна праця. Хоча сама цинга в нинішній час практично зжита, початкові форми дефіциту вітаміну С залишаються явищем досить розповсюдженим. Найчастіше при аскорбіновому гіповітамінозі відзначаються втома, зниження стійкості до холоду і збільшення сприйнятливості до захворювань верхніх дихальних шляхів. Проявляється кровоточивість ясен при чищенні зубів. На шкірі гомілки, стегон і спини виникають дрібні крововиливи навколо волосяних фолікулів, відмічається їх припіднятість, що сприймається як «гусяча» шкіра при ознобі. Заслуговує особливої уваги те, що стан С-вітамінозного дефіциту може тривало протікати в прихованій формі, створюючи сприятливий фон для формування атеросклерозу, астенічного стану, неврозів, стресових реакцій на неадекватні причини. Є спостереження, які свідчать про те, що прихована форма С-вітамінної недостатності є сприятливим чинником формування надлишкової маси тіла. Хвороби, що виникають при такому стані, протікають більш важко і тривало, частіше виникають ускладнення. Слід мати на увазі, що при тривалому зберіганні овочів, плодів і ягід їхня вітамінна цінність істотно знижується: в харчовій зелені через добу залишається 40-60% первинної кількості вітаміну, в яблуках через 3 місяці — близько 85%, через півроку — 75%. Збереженість вітаміну С залежить також від способу кулінарної обробки продуктів. Тривала термічна обробка (варіння, тушення тощо) в значній мірі руйнує його і навіть призводить до повної втрати вітамінної цінності виготовлених таким чином страв. В більшій мірі забезпечує вітамінну збереженість короткочасний температурний вплив, наприклад, звичайне смаження, смаження в сучасних духовках, що генерують тепло УВЧ-полем. З цією ж метою рекомендується скорочувати час варіння шляхом занурення продуктів в киплячу воду. Так, якщо очищену картоплю залити холодною водою і варити, то руйнується 35% вітаміну, якщо ж її опустити в окріп — лише 7%. При смаженні картоплі втрати вітаміну звичайно не перевищують 20%, а в картопляних запіканках і котлетах він руйнується майже повністю. Немає його і в підігрітих вчорашніх борщі і супах. Прийнято вважати що в стравах, що виготовляються шляхом термічного впливу, втрачається 50% вітаміну, що міститься у вихідному продукті. В зв’язку із значною втратою вітаміну в результаті його екстрагування відваром рекомендується варіння овочів в попередньо підсоленій воді в шкірці. В картоплі, наприклад, звареній «в мундирах» (при зануренні її в киплячу підсолену воду), вітамін зберігається практично повністю. Руйнуюче діють на вітамін С деякі метали, тому для приготування їжі найкраще брати емальований, алюмінієвий, з нержавіючої сталі та луджений посуд. Руйнують вітамін в ряді випадків соління і маринування, оскільки у всіх овочах, плодах і ягодах (крім цитрусових) поряд з вітаміном С в неактивній, недіяльній формі є його антивітамін — руйнуючий фермент  аскорбіназа. Слід уникати умов, сприятливих його активації. Такими можуть бути травмування (як наслідок побитість і роздавлювання), завчасне розрізання і будь-яке інше подрібнення овочів та ін. продуктів. Термічна обробка руйнує аскорбіназу навіть при короткочасному впливі, тому, щоб краще зберегти вітамін С, достатньо однохвилинного ошпарювання продуктів кип’ятком або парою. Для дорослої людини добова потреба у вітаміні С становить 70-100 мг. Тривале вживання препаратів цього вітаміну у великих дозах без відповідних на те показань не рекомендується.

Біотин, вітамін Н — входить до групи водорозчинних вітамінів. Має позитивну дію на нервову систему, в т.ч. на нервову регуляцію надходження поживних речовин в тканини (нервово-трофічна функція). Цей вітамін міститься в багатьох продуктах харчування, але в дуже малих кількостях. Найбільше його в продуктах тваринного походження, особливо в печінці, нирках, м’ясі, молоці. Міститься в шампіньйонах та деяких овочах. Окрім цього, біотин синтезується корисною мікрофлорою кишечника, в зв’язку з чим біотиновий авітаміноз в дорослих майже не зустрічається.

Найчастіше він відзначається в грудних дітей при поносах (хвороба Лейнера) і проявляється лусочковим запаленням шкіри на шиї, кистях рук, передпліччях, ногах (з наступною сірою пігментацією), нервовими розладами, що супроводжуються запаленням слизової язика, відсутністю апетиту, нудотою, пригніченим станом, м’язевими болями і підвищеною шкірною чутливістю. Причиною захворювання в таких випадках є низький вміст біотину в жіночому молоці, підвищена втрата його дитячим організмом під час поносів і різке погіршення умов для існування мікрофлори кишечника, яка синтезує цей вітамін. У дорослих недостатність біотину може бути викликана тривалим вживанням великої кількості сирих яєць, один із компонентів білка яких утворює з вітаміном  комплекс, що не всмоктується. Біотиновий авітаміноз у дорослих виявляється дерматитом з лущенням шкіри, випаденням волосся і ураженням нігтів. Характерні також пригнічений стан, втрата апетиту, нудота, слабість, м’язеві болі. Нормалізація харчування і приймання вітамінних препаратів сприяють одужанню. Добова потреба в біотині становить 150-200 мкг.

Жиророзчинні вітаміни — група вітамінів, загальною властивістю яких є насамперед їх розчинність в жирах. До них належать ретинол, кальцифероли, токофероли та філлохінони. Друга особливість цих сполук — здатність утворювати біологічно активні компоненти з тканинними гормонами.

Ретинол, вітаміни групи А — група жиророзчинних вітамінів, яку складають три форми вітаміну А (ретинол, ретиналь, ретиноєва кислота), які забезпечують властиву цьому вітаміну комплексну біологічну дію.  Враховуючи знаходження цих форм в одних й тих же продуктах харчування (тваринного походження), їх традиційно об’єднують єдиною назвою ретинол чи вітамін А. Ретинол має нормалізуючу дію на процеси росту, в т.ч. на ріст та формування скелету, забезпечує оптимальний структурний та функціональний стан епітеліальних клітин шкіри, залоз та слизових оболонок, які вистилають поверхню та порожнини тіла. Винятково важливим є входження його в хімічні структури світлорецепторів органів зору, що дає можливість бачити у вечірні сутінки і вночі та забезпечує швидку адаптацію в  темноті. Вітамін А підвищує опірність організму до різних екстремальних чинників та витривалість до навантажень. Поєднання його з вітаміном С є протисклеротичним фактором. Нестача ретинолу в організмі викликає переродження епітеліальної тканини (епітелію шкіри і слизових оболонок). Слизові покриви верхніх дихальних шляхів, нирок, сечовивідних шляхів, травних залоз та інших органів і систем стають більш проникними для збудників хвороб, знижується рівень їхньої функціональної організації. Тривала нестача вітаміну в харчуванні проявляється характерними клінічними ознаками. Зовні звертає на себе увагу блідість і сухість шкіри, її лущення і гнійничкові ураження, вугрі, ороговіння і припіднятість волосяних фолікулів. Найхарактернішим проявом гіпо- і авітамінозу є погіршення зору. Спочатку це виражається в зниженні спроможності адаптуватися до темряви, в прогресуючому порушенні сутінкового зору аж до неспроможності бачити вночі (такий стан в минулому в нашій країні був розповсюдженим явищем і в свій час отримав назву «куряча сліпота»). У дітей молодшого віку поступово наступає висихання кон’юнктиви (зовнішньої оболонки очей) — ксероз. Вона втрачає блиск, місцями стає мутною з ознаками зморщування. У важких, запущених випадках ретинолового авітамінозу припиняється ріст і розумовий розвиток, услід за ксерозом можливе швидке прогресуюче ураження рогівки, аж до її вкривання виразками і руйнування з випаданням внутрішніх структур ока і повною втратою зору. Вміст ретинолу в основних продуктах харчування дуже варіює. В молоці його 0,02 г на 100 мл, у вершковому маслі — 0,5 мг на 100 г продукту (0,5 мг%). Значна кількість цього вітаміну в свинній і яловичій печінці, в яйцях його 0,35 мг%. Добрим джерелом ретинолу для людини є провітамін каротин, що міститься в оранжево-червоних і листових овочах. Серед них в першу чергу заслуговує на увагу червона морква, наявність каротину в якій сягає 9 мг%. В шпинаті його 4,5, в перці червоному солодкому — 2,0, стільки ж в зеленій цибулі і цибулі порії, в салаті  — 1,75, в томаті грунтовому — 1,2, в, перці зеленому солодкому і кропі — 1 мг%. Каротин, що поступив в організм, перетворюється в біологічно активну форму (вітамін А). Цьому процесу сприяє споживання продуктів-вітаміноносіїв з жирами, їх термічна обробка. Добрим варіантом є підсмажування на вершковому маслі (вітамін А і каротин стійкі до впливу високої температури). При деяких захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки і підшлункової залози перетворення каротину в вітамін А порушується, що може бути ендогенною (внутрішньою) причиною його недостатності. Оскільки вітамін А при високому рівні його споживання з часом в значній кількості депонується в печінці дорослої людини, це в певній мірі нівелює періоди недостатнього його надходження з їжею. Дитячий організм високочутливий навіть до нетривалих періодів його дефіциту. Потреба дорослої людини в вітаміні А становить до 1,5 мг на добу. Слід пам’ятати, однак, і про шкоду його надлишкового прийому в вигляді лікарських препаратів.

Кальцифероли, вітаміни групи D. Цю групу складають два жиророзчинних вітаміни, що мають одинакову активність: ерго-кальциферол (вітамін D2) і холе-кальциферол (вітамін D3), які традиційно називаються вітаміном D. Кальцифероли нормалізують обмін кальцію і фосфору, сприяють відкладанню фосфату кальцію в кістках, стимулюють ріст. Особливо необхідні вони в молодому віці, коли йде інтенсивний ріст і окостеніння скелету. Окрім надходження з їжею, кальцифероли синтезуються в шкірі під впливом  ультрафіолетового проміння.

Останнє значною мірою визначає причини дефіциту вітаміну D в організмі (що супроводжується розвитком рахіту) і шляхи його усунення. Забезпечення потреби в кальциферолах повинно бути предметом особливої уваги при організації догляду за дітьми та їх харчування. Найімовірнішою групою ризику є вік від 2 місяців до 2 років. Не виключений розвиток рахіту і в старшому віці. Кальциферольна недостатність виявляється затримкою прорізання зубів і окостеніння тім’ячка, пітливістю, млявістю, плаксивою дратівливістю. У деяких грудних дітей до розвитку клінічних проявів можливі судоми (внаслідок нестачі кальцію в крові), у важких випадках пом’якшуються і викривляються стегна, гомілки, хребет. У молодшому віці при рахіті відмічаються більш-менш виражені деформації черепних кісток. У дорослих нестача вітаміну D зустрічається рідко. Контингент ризику серед них становлять вагітні, матері, що годують дітей, полярники, підводники, шахтарі, працівники метрополітенів і інших аналогічних професій. Дефіцит кальциферолів проявляється спочатку поганим самопочуттям, безсонням, зниженням дієздатності, після цього з’являються болі в ногах, швидка втомлюваність при стоянні і ході, непевна, хитка хода, можливий розвиток плоскостопості. Відмічені випадки малоспровокованих переломів кісток. Потреба в кальциферолах дорослих, дітей і підлітків становить 2,5 мкг, дітей до 3 років — 12,5 мкг на добу.

 Особливо потребують вітаміну D вагітні жінки і матері, що годують дітей. Їх добова потреба в цьому вітаміні зростає до 15 мкг. В рослинних продуктах кальцифероли відсутні. Вміст їх в найсуттєвіших джерелах тваринного походження становить: в молоці коров’ячому — 0,05 мкг%, маслі вершковому несоленому — 1,5, маслі селянському — 1,3, в вершках 20%-ї жирності — 0,12, в печінці тріски — 100, в шпротах — 20,5, в оселедці атлантичному жирному — 30, в лососі (горбуші) — 12, в окуні морському — 2,3 мкг%. Ефективним лікувальним і профілактичним засобом є медичний риб’ячий жир. Разом з тим слід знати, що його застосування, як і застосування інших D-вітамінних препаратів, вимагає обережності, бо великі кількості цього вітаміну проявляють токсичну дію.

Добрий профілактичний і лікувальний ефект досягається при природньому (на сонці) або штучному (в спеціально обладнаних фотаріях або в фізіотерапевтичних кабінетах поліклінік) дозованому ультрафіолетовому опроміненні. Некомпетентні спроби штучного ультрафіолетового опромінення в домашніх умовах можуть мати важкі наслідки (пошкодження очей, опіки шкірної поверхні).

Токофероли — вітаміни групи Е — в цю групу входять 8 природніх та синтетичних сполук, які володіють різною біологічною дією та традиційно називаються вітаміном Е. Належать до жиророзчинних вітамінів. На відміну від інших вітамінів, до цього часу синдром нестачі вітаміну Е в людини ще не описаний, хоча з великою вірогідністю встановлений стимулюючий вплив токоферолів на функціональний стан мускулатури, стан і функцію залоз внутрішньої секреції (статевих залоз, гіпофізу, наднирників, щитовидної залози), констатований позитивний вплив цього вітаміну на функцію розмноження.

 В ході експериментів на тваринах, позбавлених цього вітаміну, встановлено, що у них розвивається м’язева дистрофія, наступають дегенеративні зміни в статевих залозах, у самців втрачається спроможність до запліднення, у самиць наступає безплідність, у вагітних самиць плід гине. Припускається, що людина одержує з їжею достатню або близьку до оптимальної кількість токоферолфв. Потреба дорослої людини в цьому вітаміні орієнтовно визначена в 12-15 мг на добу. Найбільша кількість токоферолів міститься в рослинних оліях: в бавовняній — 114 мг%, кукурудзяній — 93, арахісовій — 84, соняшниковій рафінованій — 67 мг%, причому в останній всі токофероли представлені в найактивнішій формі. В молочному маргарині вітамінів групи Е 25 мг%. Слід враховувати, що не менше потрібні для організму поліненасичені жирні кислоти (вітамін Р), що є в цих оліях, які значно підвищують потребу в токоферолах. В інших продуктах харчування вміст вітаміну Е більш скромний: в горосі — 9,4, мг%, гречаній крупі — 6,6, зеленому горошку — 2,6, печінці тріски — 8,8, курячому яйці — 2,0, яловичій печінці — 1,3 мг%. Враховуючи високий вміст токоферолів в зародках злаків, слід споживати хліб із борошна грубого помолу. Токофероли належать до стійких сполук і не руйнуються при нагріванні до 170С, що слід мати на увазі при виборі способу теплової обробки продуктів.

Філохінони, вітаміни групи К — під такою назвою об’єднані декілька жиророзчинних вітамінів схожої хімічної будови (вони є похідними нафтохінону). В організм людини вони надходять з їжею в складі зелених частин рослин, але в принципі можуть синтезуватися й кишковою мікрофлорою ссавців. Найважливіші представники філохінонів — вітаміни К1, К2(30), К2(35), К3 та інші, які традиційно називають вітаміном К, беруть участь в зсіданні крові. При дефіциті їх в організмі виникають кровотечі з різних органів — носа, ясен, шлунково-кишкового тракту та ін. В медичній практиці нестача філлохінонів в організмі хворих компенсують вживанням ними водорозчинних синтетичних аналогів (вікасол, синкавіт). Добова потреба у вітаміні К становить 0,2-0,3 мг, для вагітних — 2-5 мг, для новонароджених — 0,001-0,012 мг. Найбільші кількості Ф. є в зелені салату, капусти, шпинату, кропиви.

Вітаміноподібні речовини

Вітаміноподібні речовини — ця група сполук різної хімічної природи отримала свою назву за високий рівень біологічної активності і деякі інші відмітні властивості, цілком порівняльні і схожі з такими у вітамінів. До таких речовин належать біофлавоноїди (вітамін Р), пангамова кислота (вітамін В15), параамінобензойна кислота (вітамін Н1), оротова кислота (вітамін В13), холін (вітамін В4), інозит (вітамін В8), карнітин (вітамін Вт), незамінні жирні кислоти (вітамін Р), вітамін U (S-метилметіонінсульфонійхлорид), ліпоєва кислота (вітамін N).

Біофлавоноїди, вітамін Р —  група об’єднаних під цією назвою вітаміноподібних речовин, що нараховує значну кількість (понад 150) сполук, які мають споріднену із вітаміном С біологічну активність. При цьому є не лише значний паралелізм, але й взаємне посилення біологічної дії цієї групи речовин та вітаміну С. Біофлавоноїди підвищують міцність капілярних судин, знижують можливість позасудинного проникнення крові в тканини (геморагій), скорочують тривалість кровотеч, мають здатність знижувати кров’яний тиск, сприятливо впливають на обмін речовин. Нестача біофлавоноїдів в організмі обумовлює погане самопочуття, слабкість, неадекватно великі синці на тілі при незначних забоях, защемленнях та стисканнях. Погіршується перебіг хвороб, які супроводжуються підвищеною ламкістю капілярів (гіпертонічна хвороба, діабет, токсикоз вагітності, променева хвороба та деякі інші). Біофлавоноїди містяться в ягодах, фруктах та овочах. Найкращим їх джерелом із вмістом понад 1000 мг в 100 г продукту (понад 1000 мг%) є чорноплідна горобина, вишня, чорна смородина. Від декількох сотень до 100 мг% їх є в айві, цитрусових, щавлі, чорному винограді, брусниці, темній черешні, агрусі, клюкві, гранаті, полуницях, малині, сливі, груші та шипшині. Дещо менше вітаміну Р в моркві (50-100 мг%), буряці (37-75 мг%), яблуках зимових сортів та капусті (10-70 мг%), картоплі (15-35 мг%). Основним біофлавоноїдним препаратом є рутин та його комбіновані поєднання з іншими вітамінами. Орієнтовна добова потреба людини у вітаміні Р складає 35-50 мг.

Пангамова кислота, вітамін В15 — одна з вітаміноподібних речовин, яка привертає до себе підвищену увагу як засіб для лікування атеросклерозу, хронічних захворювань печінки, алкоголізму і інших хронічних інтоксікацій. Для літніх людей і осіб похилого віку вітамін В15 дуже корисний, бо зарекомендував себе обнадійливим засобом для профілактики і лікування передчасного старіння. Встановлено, що ця сполука досить активно бере участь в синтезі основних структурних елементів м’язевої тканини, покращує протікання енергетичних процесів в ній, сприяючи більш повному використанню кисню, підвищує стійкість до його нестачі.

 Вважається перспективним, її широке використання в спортивній практиці (в рекомендованій медициною кількості цей вітамін допінговим засобом не вважається). Антисклеротична дія пангамової кислоти проявляється участю її в нормалізації жирового обміну. Встановлена стимулююча роль  цього вітаміну в окисних процесах, що сприяє зниженню токсичних ефектів при гострих і хронічних отруєннях алкоголем і деякими наркотиками, при тривалому вживанні снотворних засобів і антибіотиків. Вітамін В15 є в насінні практично всіх рослин, а також в печінці, не має токсичних властивостей, при надлишковому вживанні легко виводиться з організму. Добова потреба в пангамовій кислоті точно не встановлена, орієнтовно дорослій людині її потрібно близько 2 мг. Для профілактики і лікування передчасного старіння, а також для лікування атеросклерозу, хронічних захворювань печінки, алкоголізму, отруєнь використовується пангамат кальцію.

Параамінобензойна кислота, ПАБК, вітамін Н1 — складова частина фолієвої кислоти, але вітаміноподібна речовина вивчена менше інших сполук цієї групи, хоча відома понад 100 років. Наявна наукова інформація свідчить про її багатосторонню біологічну активність на різних рівнях. Досліди на тваринах виявили, що при її нестачі затримується ріст і  порушується гормональна діяльність організму із всіма її наслідками. Порушення пігментоутворення, що спостерігаються при цьому, (з тотальним посивінням волосся) доводить її причетність до трофічної функції центральної нервової системи. Спроби застосувати ПАБК в лікувальній практиці підтверджують це. Цей вітамін сприятливо впливає на стан хворих тиреотоксикозом, знижує в них інтенсивність основного обміну, який є причиною вираженого похудання. При його прийомі знижується вміст холестерину в крові. ПАБК знижує також токсичність багатьох отрут. Цей вітамін недостатньо вивчений, і є правомірним вважати, що основною причиною цього є не низька біологічна активність кислоти, а те, що в організмі забезпечується її внутрішній синтез. ПАБК може пригнічуватися антибіотиками і сульфаніламідами. І хоча потреба в ПАБК не встановлена, продукти харчування, що є її джерелом, заслуговують на увагу. В невеликих кількостях вона міститься в печінці, нирках, серці, грибах, в сухих пивних дріжджах, в пшениці.

Оротова кислота, вітамін В13 — відноситься до вітаміноподібних речовин, бере участь в обмінних процесах організму, впливає на його ріст та розвиток. Основна біологічна роль оротової кислоти полягає в стимулюючому впливі на білковий обмін. Вона бере участь у синтезі амінокислоти метионіну, нуклеїнових кислот, посилює утворення альбумінів в печінці, сприятливо впливає на її функціональний стан, прискорює відновлення ушкоджених печінкових клітин. Виявлений взаємозв’язок оротової кислоти з обміном таких вітамінів, як фолієва та пантотенова кислоти. Відомо про її сприятливий вплив на розвиток плоду. Основні джерела оротової кислоти — дріжджі, печінка, молоко та молочні продукти. В лікувальній практиці використовується оротат калію, який застосовується при годуванні недоношених дітей, при захворюваннях печінки та серцево-судинної системи, при променевих ураженнях, для покращення процесу запам’ятовування, в післяопераційний період для стимуляції процесів загоювання ран. Добова потреба людини в оротовій кислоті становить 0,5-1,5 г.

Холін — часто відноситься до справжніх вітамінів, але оскільки він використовується в організмі із пластичною метою, що для вітамінів нехарактерно, то більш правомірно віднести його до вітаміноподібних речовин. Холін необхідний для нормального перебігу процесів обміну речовин, попередження жирової інфільтрації печінки та сполучно-тканинного переродження (цироз) цього життєво важливого органу. Тривале недостатнє надходження холіну в організм з їжею і його дефіцит в тканинах може призвести до виникнення в печінці злоякісних новоутворень. При його нестачі порушується обмін речовин в нервовій тканині, нирках, серцевому м’язі, що призводить до порушення їх структури та функції.

Окрім цього, холін є складовою частиною лецитину — фактора регуляції холестеринового обміну, необхідний він також для нормального кровотворення. Активність холіну підвищується при високому рівні в організмі аскорбінової та фолієвої кислот. Потреба в холіні для дорослої людини близько 0,5-1 г на добу. Вона збільшується при вагітності, важкій фізичній праці, при захворюваннях печінки, атеросклерозі, цукровому діабеті, анеміях, гіпотиреозі, при недостатності в їжі білків, багатих на метіонін. На холін найбагатші печінка яловича (635 мг%), нирки яловичі (320), яйця курячі (252), крупа вівсяна (200), сметана 30%-ної жирності (124), крупа рисова (78), кури 1-ї категорії (76), яловичина 1-ї категорії (70), сир кисло-молочний жирний (45,7 мг%).

Інозит, вітамін В8 — належить до недосить вивчених вітаміноподібних речовин. Поряд з цим є наукова інформація, яка свідчить про його високу біологічну активність. Зокрема, відомо, що інозит має нормалізуючий вплив на стан нервової системи та її трофічну функцію. Є досить переконливі підстави відносити інозит до протисклеротичних чинників: вживання його в помірних кільскостях сприяє зниженню рівня вмісту холестерину в сироватці крові. Відмічено участь інозиту в регуляції жирового обміну, що особливо проявляється в присутності вітаміну Е і при нестачі жиру в харчовому раціоні, та в вуглеводному обміні.

При нестачі інозиту рухова функція шлунку та кишечника знижується. Є дані про його вплив на функцію статевих залоз. Інозит, що надходить з їжею, швидко розподіляється в органах і тканинах. Його переважне накопичення в мозку і нирках дозволяє зробити висновок про високу метаболічну (обмінну) значимість цієї речовини для їх функціонування. Інозит-авітамінозні стани як типові клінічні прояви не описані. Ймовірним симптомом дефіциту цього вітаміну можна вважати зупинку росту молодих піддослідних тварин при утриманні їх на бідному на інозит раціоні. Недостатнє надходження вітаміну В8 при звичайному харчуванні все-таки реальне, бо вміст цієї харчової речовини в більшості продуктів харчування досить скромний. В 100 г хліба (навіть з найбільш цінного щодо цього обойного борошна) міститься всього 70 мг інозиту. До того ж з хліба він погано засвоюється. В молоці його 18 мг%, сирі — 25, м’ясі — 11, в серці яловичому — 260, в печінці яловичій — 50, курах — 47, яйцях — 33, картоплі — 30, капусті білокачанній — 66, моркві — 95, буряці — 21, помідорах — 46, полуницях — 60, яблуках — 24 мг%. В процесі теплової обробки продуктів харчування при приготуванні їжі руйнується майже 50% інозиту. В зв’язку з цим особливої уваги заслуговують ті його джерела, що не потребують варіння і смаження (особливо продукти з високим його вмістом). Такими є апельсини (250 мг%), зелений горошок (240 мг%), диня (120 мг%), полуниця (60 мг%), овочі, що використовуються для салатів. Як екзотичне джерело з високим вмістом вітаміну можуть бути названі пшеничні висівки (1000 мг%). На добу людині потрібно 1000-1500 мг інозиту.

Карнітин, вітамін Вт — вітаміноподібна кристалічна речовина. Добре розчиняється у воді та спирті. В організмі людини бере участь в жировому обміні, виконуючи функцію перенощика залишків жирних кислот через мембрани мітохондрій. Карнітин необхідний для нормальної функції м’язів та підтримання їх фізіологічного тонусу. В організмі людини не синтезується і потреба в ньому задовільняється за рахунок їжі. Основним джерелом карнітину є м’ясо та м’ясні продукти. Добова потреба людини в карнітині не встановлена.

Незамінні жирні кислоти, високомолекулярні ненасичені жирні кислоти, ВНЖК, фактор F, вітамін F — група вітаміноподібних речовин, які входять до складу харчових жирів. Включають арахідонову, лінолеву, ліноленову жирні кислоти. Відрізняються від насичених жирних кислот, що формують жири, біологічною активністю вітамінного рівня, що й стало підставою для віднесення їх до цієї категорії харчових речовин. ВНЖК відіграють велику роль в утворенні клітинних структур та регуляції багатьох процесів життєдіяльності, сприяють оптимальному перебігу обміну речовин в організмі, підвищують його опірність до факторів зовнішнього середовища, які несприятливо діють на організм, регулюють холестериновий обмін, сприяючи виведенню надлишкового холестерину з організму, нормалізуюче діють на стінки кровоносних судин, підтримуючи високий рівень їх еластичності, внаслідок чого значно знижується загроза виникнення таких ускладнень гіпертонічної хвороби, як інсульт та інфаркт міокарда.

 При нестачі ВНЖК в їжі припиняється ріст у дітей, знижується здатність до відтворення потомства в дорослих, зростає вміст холестерину в крові та ймовірність атеросклеротичних змін судин в осіб похилого віку. В будь-якому віці можуть бути сухість і екзематозні зміни шкіри. Є підстави стверджувати, що тривалий дефіцит ВНЖК збільшує ймовірність захворювання виразкою шлунку і дванадцятипалої кишки, знижує стійкість організму до раку. При надзвичайно важливій значимості ВНЖК для підтримання здоров’я вони практично не резервуються в організмі «про запас». Прийняті в більшій кількості, ніж потрібно на даний момент, вони використовуються як звичайні жири з вивільненням енергії. Корисно знати, що надлишок ВНЖК навіть шкідливий. В дослідах на молодих щурах виявлено, що перебуваючи на дієті, жирова частина якої забезпечувалася однією олією, тварини гинуть.

Надходження фактору F з їжею забезпечується жировим компонентом раціону, бо ВНЖК є тільки в жирі. Відповідна інформація з цього приводу вказана у таблиці. Практична біологічна повноцінність раціону за вмістом в ньому вітаміну F при звичайному харчуванні може бути досягнута при оптимізації співвідношення в ньому тваринних і рослинних жирів. Останні повинні становити 20-30% добового жирового компонента (15-20 г). Прийнятне забезпечення організму вітаміном F гарантує в достатній кількості високоякісне свинне сало.

Вітамін U, S-метилметионінсульфонійхлорид — відноситься до вітаміноподібних речовин. Нормалізує секреторну функцію травних залоз, сприяє заживленню виразки шлунку та дванадцятипалої кишки, має протисклеротичну дію. В найбільшій кількості ця сполука знаходиться в капустяному соці. Є цей вітамін і в деяких інших овочах. З розрахунку на 100 г сирої маси капусти в звичайній білокачанній капусті його вміст складає 16,4-20,7 мг, в цвітній капусті — 4,0-6,1 мг, в столовому буряці — 14,6, в петрушці (зеленій) — 6,4 мг. В решті продуктів його вміст менш суттєвий. Короткотривала термічна обробка (протягом 10 хвилин) призводить до руйнування лише 3-4 % цього вітаміну. При 30-хвилинній варці його руйнування сягає 11-13 %, а через 90 хв вітамін руйнується повністю.

Ліпоєва кислота, вітамін N — насичена жирна сірковмістна кислота; вітаміноподібна речовина, біологічна активність якої проявляється вже в кількості менше 1 мг. Найбільш активною формою є її комплекс з амінокислотою лізином (складовим компонентом білка). В складі ферментних комплексів регулює багато процесів обміну речовин. Беручи участь у вуглеводному обміні, вона безпоседньо впливає на окислення глюкози. Особливо важлива роль цього вітаміну в тому, що він сприяє утворенню глікогену в печінці, зменшує відкладання та тривалу затримку в ній жиру, при цьому печінкові клітини оберігаються від загрожуючого у таких ситуаціях сполучно-тканинного переродження (цирозу). Окрім цього, ліпоєва кислота має антиокислювальну дію, що сприяє збереженню активності аскорбінової кислоти та вітаміну Е. Ліпоєва кислота посилює захисні властивості організму при проникненні в нього токсичних речовин, особливо солей важких металів (миш’яку, ртуті, свинцю): взаємодіючи з ними, утворює міцні водорозчинні комплекси, які виводяться із сечею. Цей вітамін міститься у більшості харчових продуктів: в 1 кг волового м’яса — 725 мкг, молока — 500-1300, рису — 220, капусти 115 мкг. Відносно багато його і в зелених частинах рослин. Добова потреба людини в ліпоєвій кислоті складає 0,5 мг.